ハマダイ

代表的な呼び名オナガ


1m前後になる。体色は背の部分が赤く、腹側は赤味を帯びて白い。目が大きく、側扁(左右に平たい)し、細長い。尾鰭がとても長い。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科ハマダイ属
外国名
Deepwater longtail red snapper 台湾/長尾濱鯛、絲尾紅鑽魚、長尾鳥、紅魚、紅尾鳥(澎湖)、紅嘴針(東港)
学名
Etelis coruscans Valenciennes,1862
漢字・学名由来

漢字 浜鯛 Hamadai
由来・語源 「浜鯛」と漢字を当てたのは阿部宗明だが、由来などはまったく不明である。「はま」はハマダツ、ハマトビイオなどがあるが、比較的大形の魚に当てている。大きいという意味があるのかも知れない。ただ田中茂穂はナマズの仲間なのに海にいるのでハマギギとつけたとしていて、こちらは「はま=海」である可能性がある。
東京では昔から馴染みのある魚で〈東京近郊では稀であるが、東京市場へは夏季八丈島及び小笠原島等から入荷する。盬焼にすると美味〉『日本魚類圖説』(岡田彌一郎、内田惠太郎、松原喜代松 三省堂 初版1935)

Valenciennes
アシル・バランシエンヌ(Achille Valencienne 1794-1865)はフランスの動物学者。ジョルジュ・キュビエとともに『魚類の自然誌』を刊行。国内で水揚げされる多くの魚を記載。
地方名・市場名 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。水深200m以上の深場。
茨城県、千葉県外房、伊豆諸島、西之島、小笠原諸島、北硫黄島、硫黄島、神奈川県三浦半島、和歌山県串本、高知県、宇治群島、屋久島、琉球列島、南大東島。
台湾、東沙諸島、インド-太平洋域(オーストラリア北西岸とマルケサス諸島をのぞく)

生態

産卵期は7月〜10月。

基本情報

フエダイ科でももっとも大型になり、東京都以南の暖かい海域に生息する。
伊豆諸島、小笠原など暖かい海域をかかえる東京都では古くから、高級白身として親しまれている。
沖縄でアカマチと呼ばれ、3大高級魚のひとつでもある。
クセのない白身で、嫌みがなく、誰にでも好まれるもの。
主に料理店、すしネタとして利用されるもので、一般の小売店などにはまず並ばない。

水産基本情報

市場での評価 関東は産地の伊豆諸島を控えるので、高級魚という認識が定着している。キロあたり卸値2000円を切ることは少ない。
漁法 釣り
主な産地 鹿児島県、東京都(伊豆諸島、小笠原)、沖縄

選び方・食べ方・その他

選び方

赤身の強いもの。鰓が鮮紅色のもの。

味わい

旬は春〜夏で、あまり味の落ちる時期はない
大きいほど味がいい。
鱗は大きく硬い。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いが赤くてきれい。熱を通しても硬くしまらない。
料理の方向性
値段からして生食が主となっているが汁、煮る、焼く、揚げるなどどのように料理してもおいしい魚だ。
刺身の断面 脂は皮下と筋肉内に刺しとして入る。筋は目立つがそれほど強くはない。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

ハマダイの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、皮霜造り、カルパッチョ、セビチェ)、煮る(鍋、煮つけ、しゃぶしゃぶ)、汁(潮汁)、ソテー(ポワレ)、焼く(塩焼き)
ハマダイの皮霜造り 単に刺身にしても非常に美味であるが、ここでは皮のうま味をプラス。皮目にゆをかけて冷水に落とし、よく水分をきる。これを少し冷蔵庫などで寝かせて刺身状に切る。身の味わいは魚類中でもトップクラス。ここに皮目の食感が加わる。
ハマダイの刺身 水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。皮を引き刺身に。関東では夏場の白身として刺身になる。血合いの色が時間がたってもくすまないのが優れた点。身に甘みがあり、魚らしいうま味に満ちている。見た目にも食べても絶品である。
ハマダイのカルパッチョ 三枚に下ろして皮を引き、血合い骨を切り落とす。できるだけ薄く引く。皿ににんにくの風味をつけて塩コショウし、オリーブオイルをまぶす。ここに薄く切ったみを貼り付けていき、最後にスプーンなどでたたき馴染ませる。上に乗せる野菜などはお好みで。ここではトレビス、スイートバジル、キャビアライムをのせた。
ハマダイのセビチェ 腹部分や刺身の切り落としなどを集めて、大きさを揃えて切る。これを塩で和えて、ライムを搾り込む。ここに辛い青唐辛子、紫玉ねぎ(ここではベルエシャロット)を加えて和える。少し寝かせてお好みでライムを搾りながら食べる。スピリッツとよく合う。
ハマダイのちり鍋 ハマダイの身やあらを昆布だしで煮ながら食べるもの。つゆの味つけは酒と塩のみ。白身の上品で繊細な味を堪能できて非常に美味。仕上げに素麺などを煮て食べるとこれまた実にうまい。一緒に煮る野菜などはお好みで。
煮つけ 切り身を湯にくぐらせて冷水に落とす。鱗などを取り去り、よく水切りをしておく。これを酒、少量のみりん、塩、薄口しょうゆで煮上げていく。味加減をみながら煮上がりにしょうがの搾り汁を落とす。あくまでも淡泊な味わいに仕上げて白身の味を堪能していただきたい。
ハマダイの潮汁 ハマダイのあらを湯通しして、冷水に落として鱗や汚れを取る。よく水切りをして、昆布だし(水でも可)で煮て塩、酒で味つけする。黒コショウ、すだちなどを薬味にするとまことにうまい。
ハマダイのポワレ 塩コショウして小麦粉をつけないでソテーするものをポワレという。焼くとぱりっとして、崩れない皮を持つ魚に向いている。本種を三枚に下ろして前半は皮を引き、後半は皮付きで前半の皮をくるみ込むように仕上げて塩コショウする。鍋に多めのオリーブオイルを入れてじっくり押さえながらソテー。皮が香ばしく上がったら取りだし、プライパンに少量のアサリ(必ずしも必要ではない)、白ワインを入れてデグラッセ。これをソースにする。
ハマダイの塩焼き 水洗いして三枚に下ろして切り身に。塩をして1時間以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げていく。焼いても硬く締まりすぎず、豊潤に仕上がる。身に甘味があって食べ飽きない味である。

好んで食べる地域・名物料理

東京都 伊豆諸島部があるので、産地でもあり、古くから高級魚として認識されている。
沖縄県 マクブー(マクブとも/シロクラベラ)、アカジンミーバイ(アカジンとも/スジアラ)、アカマチ(ハマダイ)は沖縄三大高級魚とされる。

加工品・名産品

釣り情報

伊豆諸島では中深場釣りの対象魚。

歴史・ことわざなど

沖縄3大高級魚 3大高級魚とはアカマチ、マブク(シロクラベラ)、アカジンミーバイ(スジアラ)、本種。マクブーがタマン(ハマフエフキ)に代わることがある。

地方名・市場名

アカマス アカモノ オキゴイ
参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所伊豆諸島 
アカチビキ
参考文献 場所和歌山県田辺 
アカマティ
参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 場所沖縄県南城市知念漁協 
オオジタカベ
参考『静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 伊豆の方言』 場所静岡県伊豆妻良 
アタマムツ
参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 場所静岡県田子 
ヘエジ
場所高知県 
ヒダイ
参考文献 場所高知県室戸 
ヒイロ
参考聞取 場所高知県東洋町甲浦 
アカマツ
参考奄美漁業協同組合 場所鹿児島県奄美大島 
チビス
参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所鹿児島県種子島 
チビキ
参考田中水産(鹿児島県鹿児島市)、『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所鹿児島県鹿児島市・種子島 
オナガダイ[尾長鯛] オナガ[尾長]
場所関東、東京都伊豆諸島・小笠原 
アカマチ
場所沖縄 
ヘージ
場所高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 
メンタイ
場所沖縄宮古 
ヘイジ
参考文献 場所高知