ヒブダイ

ヒブダイの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
体長65cm前後、最大で90cm前後になる。非常に大型。腹部に縦縞などの文様がない。吻部に目立った文様がない。体側に青い横縞の文様がある。[雌]
体長65cm前後、最大で90cm前後になる。非常に大型。腹部に縦縞などの文様がない。吻部に目立った文様がない。体側に青い横縞の文様がある。[雌]
魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系ベラ亜目ブダイ科アオブダイ属
外国名
Blue-barred parrotfish 台湾/藍點鸚哥魚
学名
Scarus ghobban Forsskål, 1775
漢字・学名由来

漢字 緋舞鯛? Hibudai
由来・語源/不明。我がサイトの書籍では、『魚類大図鑑 南日本の沿岸魚』(益田一、荒賀忠一、吉野哲夫 東海大学出版会 1975)が初出。
ghobban はアラビアでの呼び名から。
台湾・中国名 青點鸚嘴魚、鸚哥、黃衣魚、青衫(雄)、紅蠔魚(雌)、紅衫、蠔魚(雌/澎湖)

Forsskål
ペール・フォルスコール(ペーテル・フォルスコール)。ヘルシンキに生まれる。『諸動物の記載』【DESCRIPTIONES ANIMALIUM』(PETRUS FORSSKÅL,1732-1763 CARSTEN NIEBUHR,1733-1815】。『コペンハーゲンの教授ペーテル・フォルスコールによって東方への旅行中に観察された哺乳類、鳥類、両生類、魚類、昆虫類および下等動物の記載。著者の没後、カールステン・ニーブールによって編纂さる付録として海路の薬用草本〔の目録〕と紅海の地図を付す』。紅海東岸の魚類をミナミヒメジ、バラハタ、オオモンハタ、ナミハタ、ナンヨウツバメウオ、トゲチョウチョウウオ、モンツキクロハギほか。デンマーク国王フレデリク5世が後援して博物学者のフォルスコールが率いた6人のアラビア探検の途中、1763年マラリアのためにイェリームの町(現イエメン)にて客死。
地方名・市場名 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。岩礁・サンゴ礁域。
[京都府舞鶴]、三浦半島〜宮崎県日南市、九州南岸の太平洋岸、伊豆諸島、南硫黄島、男女群島、琉球列島。
台湾、中国福建省、香港、海南島、インド・太平洋域。

生態

基本情報

近年では本州でも水揚げがあるが、比較的小型の雌が多い。大型の雄は九州以南で水揚げされている。当然、水揚げ量も九州以南が主である。
大きくなるブダイ類はいずれも味がいいが、本種などその最たるもの。ブダイ類の中でも単独の呼び名があることから知名度も高い。雄の大型で鮮度のいいものには高値がつく。
刺身や煮つけなどにして非常に味がいい。

水産基本情報

市場での評価/関東にはほとんど入荷してこない。比較的温かい海域の産地周辺で利用されている。沖縄県では高値で取引されている。
漁法/刺突漁、定置網
産地/沖縄県、鹿児島県、宮崎県、三重県

選び方・食べ方・その他

選び方

触って張りのあるもの。体色のくっきりしているもの。

味わい

旬は秋から初夏だと思われる。
鱗は非常に大きく柔らかく、手で取ることができる。皮は厚く強い。骨はやや硬い。
透明感のある白身で血合いはほぼ目立たない。熱を通しても締まらない。

料理の方向性
上質の白身で熱を通しても硬く締まらず、柔らかい。生や焼くとたんぱくでうま味が感じられないので、例えばしょうゆやバターなどの味わいをプラスしたい。また身よりも皮の方にうま味があるので生食は皮を生かすようにすべきだ。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

ヒブダイの料理法・レシピ・食べ方/煮る(煮つけ)、汁(みそ汁)、生食(皮霜造り)、揚げる(唐揚げ)、ソテー(バター焼き、ムニエル)、焼く(漬け魚、塩焼き)
ヒブダイのまーす煮(ダニクのまーす煮) 小振りの雌を丸ごと1尾使って作った。水洗いして強めの塩水で短時間、水分を飛ばしながら煮る。一緒に豆腐、仕上げに小松菜を加えた。薬味はコーレーグスなど。上質の白身がたっぷりと楽しめる。[雌]

ヒブダイの煮つけ(アーガイのあら煮) 水洗いしてあらや切り落としを集めて、湯通しして冷水に落として、鱗やぬめりをとる。水分をよくとる。これを酒、黒砂糖、しょうゆで煮たもの。ブダイ類は煮ても締まらず、ふっくらと煮上がる。身に甘みがあり皮にうまみがあって実にいい味だ。あらだけなら酒・塩や、酒、みりん、しょうゆなどであっさり煮上げてもうまい。[雄]
ヒブダイのみそ汁 中骨や腹骨を集めて湯通しして冷水に落としてよく水分をきる。これを水(昆布だしでも)で煮だしてみそを溶く。上品でいながら味わい深い汁で、付着している皮や身もうまい。[雄]
ヒブダイの皮霜造り(アーガイの刺身) 水洗いして三枚に下ろして、皮目にゆをかけて氷水に落とす。よく水分を拭き取る。これを刺身状に切る。焼霜造りにすると皮目の臭いが立つ、皮を引くとうま味が薄いので、基本形は皮霜造りではないかと考えている。[雄]
ヒブダイの唐揚げ 水洗いして下ろしたあとのあらや切り落としを集めて、水分をよく切る。片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。揚げるとふっくらとふくらみ、表面はさくっと身はジューシーに仕上がる。
ヒブダイのムニエル 三枚に下ろして皮付きのまま塩コショウする。少し寝かせて、小麦粉をまぶして手のひらでなじませる。これを初めはサラダ油などでかりっとソテー、仕上げにバターを加え仕上げる。身を皿などに移し、白ワインを加えてデグラッセする。
ヒブダイの若狭焼き 単に塩焼きにしてみると皮目こそ独特の風味があって味わい深いが、どこかもの足りない。皮の風味が立ちすぎる気もする。それで皮目に清酒を塗ながら焼いてみた。どことなく上品な味わいとなったものの、まだもの足りなく感じるが美味ではある。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

アオバチキ
1 参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所鹿児島県種子島 
アカバチキ
2 参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所鹿児島県種子島 
アーガイ
12 場所沖縄本島・沖縄県南城市知念漁協 
アーガサー
場所沖縄八重山 
アカジャッ アカチャスッ
場所沖縄宮古島 
オーガイ ダニク
場所沖縄県南城市知念漁協 
キバチ ハチ
場所宮崎県日南市目井津漁港 
ハイカラボーラー
1 場所沖縄県石垣島 
ハト
場所三重県熊野市遊木漁港 
アガイ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所沖縄 
アーガイ[石垣島]
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