ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

ハチジョウアカムツ(英名/Ruby snapper,Yellowstriped ruby snapper)

学名:Etelis carbunculus Cuvier.1824

ハチジョウアカムツの形態写真

体長1m前後になる。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★★

    一般的な水産物(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目フエダイ科ハマダイ属
    外国名
    英名/Ruby snapper,Yellowstriped ruby snapper
    学名
    Etelis carbunculus Cuvier.1824
    漢字・由来
    漢字 八丈赤鯥
    由来・語源 田中茂穂の命名。アカムツと呼ばれていて、八丈島周辺に多い。
    地方名・市場名
    八丈島でアカムツ。
    沖縄本島、沖縄宮古島、八重山でヒーランマチ。
    沖縄宮古島でアカマチ、ドンコ。
    その他、パカパカ。
    生息域
    海水魚。水深200メートルより深場。
    八丈島、小笠原諸島、奄美大島以南・琉球列島、南大東島。インド太平洋。
    生態
    基本情報
    伊豆諸島、小笠原、九州南部、沖縄などでよく見かけるもの。
    大型になり、赤い色合いのフエダイ科の魚を沖縄などでマチ類というが、産地などでは常に高い値で取引されている。
    水産基本情報
    市場での評価 東京には伊豆諸島や小笠原などから入荷してくる。きれいな魚なのでやや高値で安定。
    漁法 釣り(延縄)
    主な産地 東京都
    選び方
    赤が鮮やかなもの。鰓が鮮紅色のもの。
    味わい
    比較的年間を通じて安定した味わいで旬は不明。
    鱗は硬く取るのに力が必要。
    皮はしっかりしている。
    内臓はきれいで、ほとんど空に近いことが多々ある。
    白身で血合いが赤く、血合いは時間が経つとくすむ。
    身に旨みが強く、しまって硬い。
    皮下にも味がある。
    頭部などからいいだしが出る。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    調理法
    刺身(霜皮作り、カルパッチョ)、汁(鍋、みそ汁)、湯上げ(湯煮)、蒸す(酒蒸し、清蒸)、煮つけ、ソテー(ムニエル、ポワレ)、塩焼き、唐揚げ(あら、鱗)、他、料理を選ばない素材。
    ハチジョウアカムツの刺身刺身
    単に刺身にしてもよいが、皮下に味があるので霜皮造りにしてよい。クセのない白身でありながら旨みがあり、また脂からくる甘みも感じられる。単に刺身にしても血合いの美しさから映える。
    ハチジョウアカムツのちり鍋
    上品な白身でいながら、旨みがあり、汁にしてよいだしが出る。冬期には鍋材料になり、できれば昆布だしで仕立て、ポン酢などで食べたい。あらのみそ汁も絶品。写真はハチジョウアカムツのちり鍋。
    ハチジョウアカムツの湯上げ湯上げ(湯煮、ゆでる)
    塩味でゆっくり煮揚げたもの。昆布味をつけてもいいが、脂がのったものは余分な脂を流すとでも考えるとわかりやすい。
    ハチジョウアカムツの蒸しもの蒸す
    白ワイン、酒などで蒸しても非常に味わい深い。白身のうまさが堪能でき、しかも身の中に旨みが閉じ込められて、より深く堪能できる。写真はハチジョウアカムツの酒蒸し。
    ハチジョウアカムツの煮つけ煮つけ
    頭部などを煮つけにして最上級の味になる。なんともきめ細やかで、ほどよく繊維質の身離れのいい、旨みがしょう油などに負けない、煮つけの最上級品となる総ての条件を満たしている。
    ハチジョウアカムツのソテーソテー
    ムニエルよりも、皮をつけたまま、単にソテーする。バターよりもさらっとした太白ゴマ油とかグレープシードオイルが好ましい。またオリーブオイルを使うと、素材自体にどくとくの風味が加わり、これもよい。
    ハチジョウアカムツの塩焼き塩焼き
    大型のものを切り身にしての塩焼きは絶品。大きい方がうまい。白身のしまったほどよい硬さでほんのりと甘みがある。夢中になるうまさだ。
    ハチジョウアカムツの唐揚げ唐揚げ
    あらや鱗などの唐揚げは絶品。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)
  • 主食材として「ハチジョウアカムツ」を使用したレシピ一覧

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