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前回の小田原魚市場行で、二宮定置にアジ（マアジ）を分けてもらった。昨日、打ち合わせで駅前に出たら、打ち合わせの後、またアジをいただいたのだ。連休は休めないので、休みをとって、父親と船釣りに行き、生まれて初めて釣ったものだという。アジの在庫がまだあるとはいえ、もらわないわけにもいかない。初めて釣り上げたアジはどこで釣ったのか？　を聞き忘れた。実家がたしか静岡県なので、駿河湾としておこう。まず最初に、二宮定置にありがとう。たった３尾だけども仕事熱心な若い衆にもありがとう、なのだ。二宮定置でいただいたマアジ９尾はアジフライ用に仕込み保存して、１週間で食べきり、また今日、３尾揚げたので計12枚のアジフライを食べたことになる。それにしてもアジフライはいくら食べても食べ飽きない。昔話になるが、仕事を始めたばかりの頃、お昼ご飯はいつも、アジフライと決めている方がいて、一緒に出版社の地下で御馳走して頂いていた時期があった。本当はロースカツが食べたかったのに、毎回アジフライを２人前（４尾）、ご飯を１人前食べていたっけな。アジフライの作り方を書くのは無意味かも知れないが。マアジは開いて、腹骨・血合い骨を取る。背鰭を切り取り、腹側の縁に小骨が残っていることがあるので切り取る。水分をよくきり、塩コショウして、小麦粉をまぶす。溶き卵にくぐらせパン粉をつけて高温で一気に揚げる。それだけだ。自分好みにウスターソースをたっぷりかけて食らうとたまらない。１週間で12枚も食べているのに、食べ足りない。マアジをフライにした人は天才である。さて、今読んでいる、1950年前後の世相を映す中村武志の目白三平シリーズに、「あじの天ぷら」は出てくるのに、アジフライは出てこない。今、アジフライは普通だが、「あじの天ぷら」は珍しいと思う。いったいいつ頃からアジフライは日常的な料理になったのだろう？

小田原で見事なタチウオをいっぱいいただいて、ほぼ食べ終わったと思ったら、また来た、来ましたよ東の方の海から、相模原在住だという謎の釣り師が３本ばかり持って来た。こんなにタチウオ尽くめではやってられまへん。けど、ありがとう！さて、その日ボクは我が家にある、うな重の重箱を整理していたのだ。長さを量って、ご飯の量をみるために実際に詰めてみようなんて地味なことをやっていた。ただ、考えてみたら上に乗せるものがない。それで考えたのが「フライパン照焼」だけど、確かこの料理名は雑誌『四季の味』か、『暮らしの手帖』にあったもので、「フライパン蒲焼き」としても間違っていないはずだ。作り方はウルトラＣ級に簡単である。余談になるが、この２雑誌は昔はすごく優れていたのだ。当時、へんにかっこつけてまったく使えない料理は皆無で、読んだだけで、だいたいのコンセプトがわかり、すぐに作れるものばかりだった。最近買っていないけど、どうなってるんだろうな？

相模湾をはじめ日本各地で、ブリ大漁にわいている。お祭りだーい、ブリ祭だーい、と騒いでいたら、担ぐ神輿がもうひとつあった、タチウオである。小田原魚市場には発泡に入りきらないサイズのタチウオの尾っぽが、あっちでひらひら、こっちでひらひらしている。定置網の中で大量の獲物に揉まれてギンギラギンではなく、銀皮が鈍色になっている。ともにかみ合った傷もある。魚を知らない人はこりゃダメだろうと思ってしまいそうだが、タチウオの場合、ギンギラギンはだめなのだ。脂があるほど剥げやすい。それなのに流通上はギンギンギラギラした方が高いなど、不思議でならない。小田原魚市場二宮定置に数尾いただいて、車に帰ったら、またいただいていた。二宮定置、どなたか知らないけどもうひとかた、ありがとう。タチウオだらけなので近所に配り、ブリは『市場寿司 たか』と半分こする。『市場寿司 たか』では、丼にしてお出ししたと思うがいかがだっただろう。そしてタチウオだが、きらめきはなかったが案の定、脂がたっぷり硬く締まった身に混在して白濁させているではないか。ちなみに相模湾だけではなく、東京湾にもタチウオがわいているのである。相模湾のも上等なら東京湾のも上等だと言っておきたい。ちなみに昔は相模湾にはあまりタチウオがいなかった。ましてや東京湾にはタチウオがほとんどいなかったはずである。このタチウオの増大は明らかに温暖化の影響だ。産卵場所が北に広がっているのである。もっともっとたくさんタチウオがわいている海域がほかにもあると思うが、いつからこの国はタチウオだらけになったのだろう。とれているときに、とれている魚種を食べるのがいちばん自然に優しい。今、タチウオとブリはたんとたんとおあがりやす、なのだ。

今年はホタルイカが安い。非常に慌ただしい年でボイルは何度か食べているが、生ホタルは買っていない。そんなことを考えての市場行、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産でヤギの剥き身を買っていて、すぐ隣にあったのが生ホタルだ。昔は丸のまま生で食べていた人がいたが、寄生虫（旋尾線虫）が問題となり、大型のイカと同様に下ろして刺身にするか、足（腕）だけにするかとなっている。生ホタルの魅力は半減した。今回、久しぶりの生を、リゾットにしたり、パスタにしたりするとボイルにはない味があることを発見した。生である意味は意外にも大きいではないか！当たり前だけど、ゆでたてを温かい内に食べてもおいしい。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウはフグ調理師である。時季にはいつもフグを在庫として持っている。４月になれば、フグも終い、終いのフグと言えばヒガンフグである。以上は以前書いたこと。ヒガンフグを買った目的は塩蔵ものを作るためだ。フグ科トラフグ属の魚は塩もの向きだと思っているので、じょじょに全種で作っていきたいと考えている。ヒガンフグはみがいて（毒を除去し）、三枚に下ろす。両側の身にべた塩をつけて、数時間ごとにひっくり返す。これを２日くらい続ける。表面の塩を洗い流し、水分を切り、ビニールなどに密閉する。数日間寝かせる。（今回は１週間）

日本各地で、ブリ大漁にわいている。昔、本州中部以南といわれた地域で外洋に面した海域に、ブリの大きな群れが入っているのだ。本来、４月、５月といえば高知県や愛媛県南部、九州南部でブリの大漁をみる。この時季の個体は、卵巣精巣は膨らみすぎて柔らかく、脂が少なく、身が痩せ気味というのが本来の形だ。ちなみにこの痩せたブリがまずいか？　というとそんなこともない。需要もあって、これを上手に料理する人もいて、存在価値はそれなりに大きいということも忘れてはならない。今年はその産卵群が大量に入る鹿児島県東シナ海側で漁が安定していないのである。その代わりにとれた個体に脂があり、身に張りもある。今現在、全国的に揚がっているブはおしなべて、脂が乗っていて体層うまいということだ。以下は小田原ブリの話にしぼるが、今回の春ブリ大量は全国的であることもお忘れなく。相模湾で揚がっている個体は、ワラサかブリかと迷う６㎏〜８kgサイズが多いものの水揚げを見ているだけで、脂ののりが保証できそう、といったものばかりだ。とすると、相模湾でのブリの旬で漁の最盛期は弥生、４月になってしまうが、小田原のブリはまだ生殖巣がそれほど大きくなく、５月までいけそうなのである。６月の声をきけばオホーツクでブリが揚がり始めるだろう。これじゃ年がら年中ブリだ。そのひとつ、神奈川県小田原のブリ水揚げもまるで祭のときのように騒がしく、漁師も買受人もどことなく浮き浮きとして楽しそうでもある。

昔々築地場内で、貝を剥くバアチャンに「ヤギ（バカガイ）好きだね」、と何度か言われたことがある。築地には貝専門店がいくつもあって、帰り際に剥き身にしてもらっていたものである。貝を剥く情景が市場から消えて久しく、これこそが東京本来の市場らしさだと思っていたボクは、わずかに残っていた江戸のよすがが消えたと思っている。八王子の市場に今、貝屋はないので、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産でヤギの剥き身を買う。間違いなく産地は北海道である。足（刺身で食べる部分で。二枚貝が砂にもぐり込むときに使う）の色が淡いのである。それでも足に膨らみがあって春らしい。ときどき「北海道産よりも江戸前、木更津あたりが上だね」という人がいるが、ボク個人としてはそんなに違いがあるとは思えない。だいたい最近、江戸前の船橋、木更津、富津のバカゲェを食べていない。ちなみに元禄期（1700年前後）に、江戸の町は100万人前後の人口を抱えるようになり、水産物を江戸前である品川〜大島あたりではまかなえなくなり、旧葛飾郡（行徳、船橋市、千葉市、市原市）でも足りなくなり、木更津あたりに供給地を求めるようになる。この下総の二枚貝の集積地が市原市青柳になったのは、供給地の広がり故だと思っている。これが縁で、日本橋にあったときから魚河岸の仲買の里（出身地）が佃島だけではなく、浦安であったり、行徳であったり、船橋であったりしたのだ。まさか後に、三河（愛知県）、北海道と主産地が移り変わるとは思ってもいなかったはずだ。ヤギはあまりにも日常的なので深夜酒の前にさささっと仕込む。剥き身の水管とひもをはずし、皮膜を切り捨てる。水管・ひもは塩水で洗い水分をきって保存する。足は開いて、「イチ」と言う間ほどに湯に通す。水分をよくきる。これで刺身の出来上がりなので超簡単である。ちょっと贅沢にわさびをすり、福島県猪苗代町、稲川本醸造を冷やして１ぱいだけ。本醸造は香り弱く、辛口でバカに合う。ヤギはあまりにも日常的なので、味の表現が難しい。味覚学の世界では、いくつかのアミノ酸が合わさると甘いと感じると言うが、それだと思う。その甘味以上に感じられるのが渋味である。シ・ブ・ミと音にしていうとハードボイルドな感じがしていい。

かなり前の話だけど、コンビニで「ツナマヨがない」と騒いでいるお子様がいたので、そのときボクはー♪　気がついたー♪　そうだ春休みだと。八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で目的があってカツオを１尾買っていた。ツナマヨが頭にあったので、じっくりしみじみツナについて考えた。目的があって買ったカツオだが、余り半身を刺身で、というのをやめてツナマヨ作ろう！さて、ツナマヨとはなんだろう？ツナという魚の一覧に関してはサイトを見てもらうしかないのではしょる。料理であって料理ではないようなもので、ツナ（マグロ属）、カツオのツナ缶（オイル漬け・水煮缶）とマヨネーズを和えたものだ。どの家でも普通に作っているものが、コンビニのせいで一般名詞化した例のひとつだろう。考えてみると1985年に、まだ新人モデルだった広田けいこ（漢字忘れた）が、深夜にいなりずしを食べたくなったせいで、「いなりずし」が一般名詞化したのと同じである。蛇足だけど、このせいで「きつねずし」という言語が駆逐される。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で広島市産カンカン入り剥きガキを５つ買う。225円だった。あくまでもボクの場合だけど、マガキは10月から３月いっぱいまでにしている。今年はちょっとだけ遅れて、４月中旬にマガキ終いをする。そのための５つである。ちなみに懐石ではそろそろ「名残の」、とつきそうなマガキだけど、この４月がいちばんぽってり太っているのが残念でならない。近年、食い時を４月いっぱいまでに延長したくなっているが、イワガキと重なるのがいやなので、迷いに迷っている。思えば初カキフライは遅れ、昨年11月も末のことだった。振り返ってみると昔は10月の声を聞くと間違いなく秋深し、だったのに最近では11月に秋の気配を感じている。海水温の上昇にもだえくるしむ海藻たちの気持ちがわかる。さて、４月半ば、広島市江波の剥きガキは触ると弾力があり上々のものであった。帰宅後、剥きガキは大根おろしできれいにして、水分をきって、冷蔵庫で一休みしてもらう。市場から帰宅すると、買ったもの、送られて来たものを処理しなくてはいけないので、２時間前後魚介類にまみれる。ここでシャワーをあびるのだけど、お昼ご飯の大方を作っておく。カキフライの材料を集めて置く。剥き身に塩コショウし、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。水産生物の細かい部分まで見たり撮影したりすると、脳みそも身体も疲れ切るので、この日はシャワーではなく湯船で身体を癒やす。風呂上がりに、皿にキャベツがなかったので、セルバティコを敷き、カキフライを揚げて並べてお終いである。これでビールといきたいところだけど、さんぴん茶を氷入りで。早く昼ビールをやりたいものだと思うけど、人生我慢が肝心なのだ。終いのカキフライがたった５個というのが、ボクの体調のせいなのも悲しい。でも、揚げたてのカキフライにご飯、ワカメのみそ汁にさんぴん茶は、いい昼ご飯だと思う。揚げたてのカキフライの、じゅわりと出てくるジュのうまさたるや筆舌に尽くしがたい。ご飯との相性がいいことにも喜びを感じる。ふと、「あ、あ」、今季もこれで、この渋甘い、濃厚なカキフライともおさらばか、なんて切なくもなる。

ちょっとだけ日記風に。八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に兵庫県明石市、明石浦漁業協同組合から明石鯛（マダイ）が来ていた。桜はまだちらほら残っているので、ぎりぎり桜鯛という言語を使ってもいいだろう。目の下一尺、1.1kg の理想的な大きさのマダイである。ちなみにマダイはこの目の下一尺から一尺半くらいがいいと思っておりまする。執念深い明石人（原はつきまへん）が飛ばしてきたタイなので、鮮度抜群やし、ちゃんと血抜きされてますので、これ以上望めない、といったものである。瀬戸内海といえば産卵期に大漁が続く「魚島の鯛」だが、５月、６月に大量に揚がるタイはそれほどはうまくない。「魚島の鯛」の手前まで文句なしにおいしくて、「魚島の鯛」になったら「これはこれで重宝します。おかずにします」と考えるべきである。産卵間近、産卵後のマダイを猫またぎというアホな魚通がいるが、大間違い。これはこれで料理のやりかた次第で抜群にうまいと、わざわざつけ加えておきたい。基本的に買った魚は計測して、撮影する。タイ科の魚は下ろす難易度が極めて低いのでほんの数分でばらばら事件となる。まっさきに作ったのが兜焼きである。「兜焼きなんぞ、なんで作ってもおんなしですがな」と昔、大阪市にある、長い長い商店街の曾我廼家五郎八に、養殖もののマダイの兜をすすめられたが、兜の塩焼きほど、そのタイの素性がわかるものはない。兜焼きは上物のタイで作らなあきまへん。ちなみにこの日、我が家にはおやつが枯渇していた。お茶を飲んでもつまむものがない。お菓子代わりの兜焼きでもある。

八王子綜合卸売センター、舵丸水産、クマゴロウが銭州通いを開始した。名人なのだろう、今年はシマアジ爆釣で、ゲストが少ない。ヒレナガカンパチ、ナンヨウカイワリ、オオヒメが本命の脇を彩る存在だけど、考えたらなんて豪華絢爛であることか。今回はこの準主役級、オオヒメ（体長35cm・920g）を密かに連れ帰ってきた。少し難しい話になるが、魚類のほとんどはスズキ目（非常に上の階級）に所属するので、ニュースなどで「スズキの仲間」というくらい意味不明の言葉はない。上から階級をたどると界→門→綱→目→科→属→種、で、本当に魚介類が知りたかったら目から種くらいまでの階級は知って置くといい。オオヒメはスズキ目フエダイ科ヒメダイ属である。フエダイ科は全国的とは言えないが、関東、静岡や紀伊半島、四国南部、九州南部、琉球列島で流通のプロには当たり前の魚なのである。高級魚は流通のプロが主に作り出すものだが、その高級魚の主役もタイ科からフエダイ科に移行している。東京には、小笠原からの定期便や伊豆諸島からも「おなが（ハマダイ）」、シマチビキ、同属のヒメダイとともにやってきているので、古くからフエダイ科に慣れ親しんでいる。ヒメダイ、オオヒメは極めて似ていて、東京を始め関東周辺では、ともに「おごだい」である。種は違っているが、流通上は同種と見なされているのだ。この２種を分けるのは魚類学者か魚類学に関心を持っている一部の人間だけである。種の見分け方は慣れないとできない。ただし、「大姫」の名の通りに、ヒメダイよりもオオヒメの方が大型になる。伊豆諸島からくるヒメダイ属２種では、昔は圧倒的にヒメダイの方が多かった。ところが最近、温暖化のせいかオオヒメの比率が上がってきているようなのだ。「おごだい」の味のよさは昔から東京では知られている。ここにオオヒメが混ざり、「おごだい」は量的にも増えている。安定的に入荷しているので、価格がやや高値ではあるが安定しているのである。ここにきて魚価全般が高騰しているために、最近、ヒメダイ・オオヒメの値段が安く感じるのだ。年間を通して味がよく、その上、歩留まりがいいので、お買いでもある。この専門家にとっては平凡な魚は、いまのところ一般人には遠い存在でしかない。これを機会に、一般人にも平凡な魚になるといい。

東京都東久留米市、東久留米卸売市場協同組合は市場の建物が新しく、鮮魚、野菜、乾物、惣菜などとても多彩だ。埼玉に近いせいか、お茶の店が多いのも特徴だろう。鮮魚は２店舗しかないが、規模が大きく、多彩な水産物を並べている。そのひとつ、東京北魚は足立市場に本部がある大型店である。荷の産地も多彩で、八王子で見られない荷主（産地仲買で出荷してくる業者）も少なくなかった。ここで今季初めてのイワガキを買った。宮崎県延岡産である。宮崎県は三重県伊勢湾側とともにもっとも出荷時期が早い。延岡市には流れ込む河川が多く、しかも海岸線が入り組んでいる。意外に知られていないが、魚介類が非常に多彩なところでもある。ちなみに今や３倍体が当たり前なので、マガキは年がら年中流通しているが、ボクは信条として、10月〜３月いっぱいまではマガキ、４月〜８月くらいまではイワガキとしている。カキ類を食べない時季があるのも、非常に好ましいことだと考えている。貝殻に余分な生き物が付着しておらず、きれいだということは養殖されたものだ。殻長11.5mmはボク好みのサイズだ。イワガキは大きいほど高いが、大きいものがうまいわけではない。しかもその重さに正比例して可食部は大きくならない。

ときどきボクの車の屋根に乗って遊ぶ（じっとゲームしているだけだけど）近所のそろそろ小学３年生に、今日のお昼はなに食べた？（大人でも子供でも、必ず食事のことを聞くのはボクの職業的な病）と聞いたら、ポテサラサンドだという。「ポテトサラダをサンドイッチにするんだ？」というと「普通だよ」という。「チーズとハムたっぷりね」とはゴージャスな昼飯ではないか。小学２年生の日曜日の昼ご飯としては上等だな、と思った。なんとなくポテサラを作ってみたくなった。自宅では肉を食べないので、魚のポテサラである。さっそく和歌山県から来たミニマムサイズの美トンボ（ビンナガマグロ）のあら、上身４分の１、刺身切り落としなどを集めた。これをハーブブイヨン、塩、少量の白ワイン、水、ローリエ、セロリと一緒にことこと煮込む。単純に塩ゆでしてもいい。

４月１日に八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で久しぶりに「関あじ」を買った。1996年に水産物で初めての商品登録したエポックメーキングなものである。当時から、「関さば」ほどではないが非常に高価だった。豊後水郷と伊予灘の境のいちばん狭い海域、大分県高島と愛媛県佐多岬の間、高島寄りでとれるマアジだ。すべて釣り物で、生きたまま帰港し、一定期間生かして、活け締めにして出荷したものである。古くからマダイなどでは当たり前だった活け越し（一定期間生かして活け締めにする）を、背の青い魚であるマアジやマサバにほどこすというところが画期的であった。ちなみに高橋治だったか、この海域の魚は他の地域と比べて格段にうまい、と言った人間が少なからずいた。このあたりの通ぶった人間の無知ぶりには呆れる。これだけはありえない。もちろん根つきの魚の味のよさはあるだろうが、同じような魚は日本全国にいる。例えば、新潟市沖、相模湾・東京湾や明石海峡、鳴門海峡などのマアジが味でひけをとることは決してない。要は出荷体制が完璧だったために生まれたブランドである。今でも流通上はダントツの値の高さではあるが、玄人受けはしていないと思っている。なぜか？大きすぎるのだ。今回の個体は、体長33cm・482gもある。もっと大きいのもあるようで、その大型の方がもっと高いようだそんな「関あじ」を注文してまで買う料理人がいるのはなぜか？　を考えてみたい。

八王子綜合卸売センター、舵丸水産、クマゴロウが銭州で大釣りしてきた中に、ヒレナガカンパチが入っていた。今年の銭州はシマアジだらけで、釣り師のプライドからして「こっちを見ろよ」、と言われている気がするが、ボクはへそ曲がりなのでこっちに目が行く。市場で同じブリ属（ブリの仲間）のカンパチと並んでいたら、料理人はまずヒレナガカンパチは選ばなくなった。やっと市場での価値が安定してきたものと見える。両種は見た目がそっくりである。特に市場や魚屋では鰭が寝ているので、見わけがつかないという人の方が多いだろう。カンパチよりも少しずんぐりしていて、背鰭を立てると「鰭長間八」の名の通りにやけに長い。温かい海域にいるカンパチよりも、より温かい海域を好み。世界中の熱帯から温帯域に生息している。ちなみに、カンパチのおいしさを頭に描いて買うと、少しがっかりするはずだ。ただ、ヒレナガカンパチという別の魚を買ったと思えば、近年の価格帯からすると納得がいくと思う。最近、魚全般の値段が急激に上がっている。コロナのときから右肩上がりが続いている。それからすると歩留まりのいいヒレナガカンパチは安くておいしい、という評価が定着しそうだ。ほんの十年くらい前まで、ヒレナガカンパチは相模湾では珍しい魚だった。今でも湾北部には少なく、伊豆半島でも伊東あたりにいくと、カンパチよりも多いときがある。明らかに温暖化の申し子である。最近、豊洲だけではなく、関東周辺の市場では標準和名で流通している。このサイズでカンパチなら、「シオッコ」などと呼ぶことが多いが、大小にかかわらずヒレナガカンパチとしか呼ばれない。本来とれなかった、扱わなかった地域では、流通上標準和名が使われる。その典型的な例である。

八王子綜合卸売センター、八百角に甘草が来ていた。産地はわからないが手を伸ばしかけて、暫し躊躇する。市場から土手を越えて浅川に行けば、ノカンゾウ（野甘草　ワスレグサ科）だらけなのだ。ただ土手を越えていくのはいいとしても、浅川は犬だらけなのだ。特に朝夕など、ボクにとっては恐怖の世界といっても過言ではない。ううう、ワンワンなのだ。しかも、やわなボクは犬の●●●っこを思い浮かべて、土手の甘草は食べる気になれない。天ぷらにして和え物にしてと色々考えて、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産にもどって天種を探す。小柱もなく、シバエビもない。あるのは「こはだ（コノシロの若い個体）」だけだ。必要最小限の２尾買って驚いた。ビックリするくらい高かったのだ。「なくてはならない魚」の水揚げが少ないとグイーーンと値を上げるのが、市場原理というものなのだ。水洗いしてもらって持ち帰る。「こはだの天ぷら」は江戸時代中期、江戸の町にはあったとされる天ぷら屋台にもあったのだと思う。細田安兵衛（現榮太樓總本鋪）の著書には三越呉服店の夕方の献立だったとある。（たぶん）締まり屋である三越呉服店のことだから「こはだ」はしごく安くて、しかも滋味豊かで、日常的にも手に入れやすかったのだと思う。江戸時代から明治にかけて、日本橋の上流にある一石橋あたりでもシラウオがとれていたくらいだから、三越呉服店の眼の前を流れる日本橋川にもたくさんいたはずなのだ。

水産生物とヒトとの関わりを知りたかったら、市場や漁港以上に小売店を見て歩かないとダメだ。そしてときどき買ってみる。ヤリイカは昔、昔から関東では高級イカであって、めったに安売りのスーパーなどには並ばないはずだった。ところが最近、駅前などの大型スーパーで特売品として売られているではないか。見た限りでは総て北海道産。外套長18cm以下の個体は元々安いものだが、今回の個体は23cm前後もある。これで税込み400円でおつりが来る。このサイズは明らかに雌だけど、それでも安い。鮮度はぎりぎり刺身になるといったものだが、胴は刺身に、げそや卵巣は煮つけや塩ゆでにすれば御馳走である。ヤリイカは眼が皮膜で覆われていることから閉眼類と呼ばれている。仲間にはケンサキイカやアオリイカがいるが、古来より閉眼類の多くが堂々の高級イカである。ケンサキイカが西日本に多いのに対して東日本と北海道に多い。北海道では温かい時季にスルメイカが、寒くなるとヤリイカが揚がるので、冬イカとも呼ばれている。温暖化でめっきり少なくなったと思ったら、市場にわんさか並んでいるなんて、イカの好不漁、種ごとの水揚げの比率は不安定だ。外套長22cm・140gを近所のスーパーで買ってきて、深夜の酒の肴にする。慌ただしいときなので、仕事終わりは深夜になりがちになると、消化にもよさげなイカは格好のものだと思っている。

知り合いの魚屋が「筍が出始めると、売りやすいよね」といった。それに、別の魚屋が「竹の子目張（筍めばる）っていうよね」なんて立ち話をした後に、筍（竹の子）と青森県産のウスメバルを買う。この場合の「めばる」とはウスメバルのことだからだ。関東では竹の子とメバルを煮合わせることが多い。この場合のメバルは、浅場にいるメバル（クロメバル・アカメバル・シロメバルのことで昔は１種とされていた）とウスメバルのことだ。今、春に多いのはウスメバルなので、たぶん魚屋の店先では、ウスメバルを指さして、お客に竹の子話をしているに違いない。この場合の「たけのこめばる」が呼び名であるのか、「竹の子がとれる時季と入荷の最盛期が同じで、たき合わせるとおいしい」という意味なのかは、判断にくるしむ。ただ、明らかに魚市場で「たけのこ」というと本種の荷（発泡の箱のことで魚が入っている状態のもの）が連想される。実際、それで通じたりする。ウスメバルは太平洋側でも揚がるが日本海側に多く、希に太平洋側のものがあると珍しいなと思えるほどだ。新潟県で「せいかい」、新潟県や福井県で「はつめ」、東京など関東では、比較的沖合いの水深100m以上に生息しているため「沖めばる」という。築地での聞取では昔は大量に入荷してきていたので、安い魚であったようで、東京都内の食堂メニュー「めばるの煮つけ」のメバルの正体は基本的に本種だったという。さて、いつの間にやら、八王子綜合卸売センター『八百角』で竹の子が特売しているではないか？　４月になれば竹の子は、こんなに安くなっていたんだね。ここ数年、やたらと慌ただしいので、竹の子出たのもご存じない。竹の子を１本かかえて、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産にまわり青森県産ウスメバルを買った。

３月、八王子綜合卸売センター、福泉でクロマグロの若い個体である、「めじ」55cm・2.5145kgを買った。大阪など西日本では「よこわ」だ。たくさん料理を作りすぎたので全部とりあげることはできないが、一部だけ公開していきたい。じょじょに脂が抜けていきつつあるが、刺身で食べてもやたらにウマシだった。今回は、「塩マグロ」を作り、煮物を作り、ポキ、ぬた、中落ちのかきだしも作ったが、みなそれぞれに美味だった。プラス１品はラーメンである。「めじ」の料理以前の処理をしている間に昼食の用意をする。三枚下ろしにしたときの中落ちから身をかき出した後の骨を、多めの水に放り込んで、火をつける。沸きそうになったら弱火にしてアクを徹底的に引く。八角の小さな欠片、粒コショウを加えて、弱火でじっくりうまみを煮出す。味が出て来たと感じたら鍋止めする。

さて、トルコの魚のサンドイッチ（Balik Ekmek）」ってどんなもの？　から始まって、古い写真のパンの見た目がフランスパン（我ながら古い表現だけど）のようだった、とか、魚はサバ（サバ属）でトルコなので、Atlantic chub mackerel だろうと行き着いた。それで今度はトルコのイワシはなんだろうと調べたら、Sardalya（Sardina pilchardus (Walbaum, 1792) ／ヨーロッパマイワシorニシイワシ） に行き着く。ノルウェー沖からイギリス、ポルトガル、スペイン、地中海、黒海に生息している。きっとトルコでは、タイセイヨウマイワシを使ってサンドイッチを作っているに違いない。

神奈川県小田原魚市場、二宮定置にイシダイをわけていただく。ありがとう！イシダイは時季になると食べ頃サイズ、1.5kgから２㎏の同級生が大きな群れを作って定置網に入ってくる。イシダイは漁の盛期を迎える。春はイシダイの食い頃、かつ旬なのである。とまでは何度も述べている。３月半ばのイシダイ料理の続きだ。市場での立ち話、「最近、カレイ（他の魚でも煮つけ用は）が人気がないのは煮つけを家庭で作らないからだ。店で出すと売れるのに……」から煮つけ方には２通りあるという話をば。なぜ、煮つけを家庭で作らないんだろう？失敗しにくい料理だし、歩留まりよく食べられるのに不思議でならない。たぶん、料理雑誌や料理本がいけないんじゃないかな？　難しそうに書きすぎている。要は魚など魚介類を液体で熱を通すだけなのだ。

３月18日に八王子綜合卸売センター、福泉で買ったホッケは体長48cm・2.07kg なので特大といってもいいだろう。ホッケは出世魚で、アオボッケ→ロウソクボッケ→ハルボッケ→ネボッケ（根ボッケ）と名前が変わり、値段も成長にともない上昇する。ハルボッケまでは安いが、成魚、ネボッケになると根が急激に上昇し、１㎏を超えると高値がつく。２㎏上は非常に高い。ちなみにホッケは孵化した稚魚や幼魚は産卵した岩礁域にいて、成長すると沖に出る。また少し成長するとエサの豊富な場所に移動し、成魚になると一定のところに居着く。根ボッケとは成魚で、成長にともなう水域の移動をしない個体のこととなる。ちなみに室蘭での聞取では、非常に大型の個体だけを根ボッケという人もいる。ちなみに大型のホッケは本州、関東などよりも北海道で人気がある。北海道だけに見られるのが特大開き干しだが、これは東京の人間などからすると、考えも及ばぬ額で売られている。ちなみに第二次世界大戦の敗戦後、ホッケはまずい魚の代表的なものとされた。カジカに近い魚で、鮮度落ちが比較的早いのに保冷なしの鉄道で消費地に送られ、配給されていたからだ。今でも500gくらいの鮮度のいいものに、今ひとつ値がつかないのは、この悪評が微かに残っているためだと思っている。この比較的安値安定のホッケは街の魚屋さんにとっては値頃感のある魚だが、味から考えると、全体的にもっと高値がついてもいいと思う。さて、過去のデータをみると２㎏サイズは残念ながら３個体しか食べていない。ほぼ10年振りの特大は、持った感触が非常に柔らかいのに驚いた。鮮度が悪いための柔らかさではなく、脂が身体全体に回っているために柔らかいのである。

八王子綜合卸売センター、福泉でクロマグロの若い個体である、「めじ」を買った。触った限りは脂はないとみたが、非常に美しい個体で思わず手が出てしまったのである。念のために鰭の確認をして、体のキズのあるなしを見る。鮮度がよく、美しいだけではなく完全無欠に近い。我がデータベースは同じ魚でも繰り返し繰り返し、丸々の状態、すなわち形態画像を取り直している。だからきれいだとついつい買ってしまう。撮影するからには、食べるのは翌日になる。今回の個体は産地を聞き忘れるといった失態をおかしてしまったものの、見事な画像が撮れた。しかも翌日でも刺身で食べることができた。この「めじ」で12品の料理を作る。熟成を要するものがあるので、現在進行形である。さて、撮影が午前６時過ぎに終わり、被写体である「めじ」を下ろす。今回腹部の内臓を包んでいる部分を三角形に切り取る。材料はこの腹もだけだ。だいたい午前３時には起きてサイトの運営やメールの返信、前日に撮った画像整理をしているので、午前６時を過ぎると腹が減りすぎてなにも手につかなくなる。あたふたと短時間で朝ご飯を作る。

とある青森県青森市のサメ屋が、「フトツノザメでは煮凝りができない」という。本当か？前回は水揚げしてその当日に煮つたら、やたらにおいしかったので全部食べてしまって、肝心な煮凝りのことを忘れていた。サメ屋は日本一のサメ学者らしいので、嘘を言うなんてこたー、ないだろうけど、やってみないことには始まらない。さて、ツノザメ科で一般的に食用魚として流通しているのは「あぶらざめ（アブラツノザメ）」だけだ。北海道・東北は当然のこと、東京都、栃木県をはじめ関東全域でも古くから愛されてきた魚で、とてもおいしいので人気が高かった。それではツノザメ科の他のサメはまずいのか？　というとそんなことはない。同じように非常に美味なのである。アブラツノザメが栃木県では祝い事や年取魚（大晦日・正月に食べる魚）として食べられているのは漁獲量が多いためだ。フトツノザメはアブラツノザメと比べると温かい海域を好み、本州以南に生息している。全長1.3mくらいになるものの、サメの仲間としては小型である。水揚げ量は非常に少なく、食用になると思っていない漁師さんもいるくらいである。

神奈川県小田原魚市場、二宮定置にイシダイをわけていただく。ありがとう！イシダイは時季になると食べ頃サイズ、1.5kgから２㎏の同級生が大きな群れを作って定置網に入ってくる。イシダイは、今まさに、漁の盛期を迎えている。春はイシダイの食い頃、かつ旬なのである。小田原の市場人曰く、３月くらいが味のピークで、じょじょに味は下降気味になるという。個人的には５月くらいまで旬は続くと思っているが、毎日イシダイを見て触っている人間にはもっと微妙な、旬（10日間）の味の違いがわかるのだろう。さて、脂が乗っているので、三枚に下ろす、その包丁が非常に重い。一気に包丁を引けないので、ときどきべったりついた脂をぬぐっては引く。そのせいとばかりは言えないが、中骨にたっぷり身がついている。ついている身を見ながら、不器用も悪くないと独り言つ。中骨についた身をスプーンでかき出しながらにやけてくる。

神奈川県小田原市、小田原魚市場の二宮定置で「しらが」、「かんなくず」をいただいてきた。世の中に未利用魚、未利用魚という人がいるが、●●協会だの、水産庁などが話を広げすぎている。単に無知なのだとは思うけど、問題としても意味のない水産生物を取りあげすぎている。もっと漁業の現場を知り、流通の場に頻繁に通い見続けてから未利用魚問題を考えるべし。ついでに言わせてもらうが、魚価は高い方がいい、なんて愚かな事をいうヤカラがいる。これまた無知蒙昧、バカとしかいいようがない。そんなに単純な話なら問題にならない。もっと現場を見ろ、といいたい。我がサイトではサメやエイなどのおいしさは何十年も伝えてきているつもりだし、アイゴや知名度の低い魚もそうだ。ちなみに知名度が低いだけの魚はとっくの昔に未利用魚ではなくなって、流通の場で値がついている。マスコミなどは無批判にこれらの無知な団体の未利用魚をとりあげているが、問題が薄まると思う。さて、3月半ばの小田原魚市場で見つけた正真正銘の未利用魚は、「しらが」、「かんなくず」である。とてもおいしいと思うが、これを消費者に単純に食べなさい、というの人がいたらどうかしていると思う。タチウオは高級魚であり、未利用魚だ。それはだれでもわかっていると思う。ちなみにエイやサメやアイゴなどよりも、知名度の高い魚の若い個体の方が何倍も深刻な未利用なのだ。未利用魚問題はもっとちゃんと数値化すべきだとも考える。

いきなり横道に逸れるが、2023年は体調不良などなどで、あまり魚介類料理が作れなかった。それでもサムネールを数えると1522も作っている。今年はこのままいくと2000を越えそうである。だからこのコラムは年間料理の2000分の１となる。さて、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で日本海産スルメイカを買った。定期的に買っているのは㎏単価の変動を知りたいからだ。ついでにいうとスルメイカは多様な料理に使えるので、いくら買っても無駄にならない。やはり㎏単価は2000円近いんだなと思い２月は逃げた。３月も半ばの月曜日、八王子綜合卸売センター、八百角でセロリの特売を見て、ここ１週間スルメイカを買っていないことに気がついた。スルメイカとセロリは「出合いのもの」なのだ。急いで舵丸水産にもどってスルメイカの袋を下げて、八百角でセロリのデカイ株をかかえて帰宅した。神保町の古書店、悠久堂で辻嘉一の懐石本を手にしたのは、まだ学生の時だった。本の背で買っていたときで、そのときボクは古本の相場を知らなかった。しかもその道の専門店で買うのは死に物狂いで探しても見つからないときだけだ、ということなど、もっと知らなかった。鉛筆書きの値を見て、迷った末に買った記憶があるので、高かったのだろう。辻嘉一の懐石本によく登場した言葉が、「出合いのもの」である。茶懐石の世界の言語ではないかと思っているが、原典が見つけられていない。ちなみに茶懐石・茶会記の書籍は今だにとても手の届かない値をつけている。「出合いのもの」とは、一緒に料理して「相性のいいもの」という意味だけど、ここに季節感が込められている。自身はないが、セロリの旬は春だったはずだ。八百角の特売にピンときたボクも捨てたものではない。

東京都大田市場、フーディソン大田 魚ポチで千葉県産オキヒイラギを発見した。千葉県なので「ぎら」というべきかも知れない。本州から九州までの沿岸域に生息するもので、汽水域にも入り込むヒイラギとは兄弟的な存在である。ヒイラギが陸（おか）からの投げ釣りなどにもくるのにたいして、やや沖合いにいて底曳き網、定置網などに入る。ヒイラギは鮮魚として、煮つけや刺身などになるのに対してオキヒイラギは小さすぎるので、主に加工品になる。地味だけど、未利用魚のひとつである。利用するところと、廃棄するところとがある。現在のように魚価が労働の対価に対して低いとき、このような選別に時間がかかる魚は捨てられがちなのである。鮮魚ではめったにやってこないので、貴重である。

神奈川県二宮町で料理店を営む、Kai君（ボクと比べると遙かに若いので「君」でもいいかな）にイボダイを２尾、いただいた。ありがとう。大小あり、大は野締め、小は活け締めである。そう言えば、最近、小田原ではいただきものが多いので、ほとんどお金を使っていない。Kai君、二宮定置のみなさん、小田原魚市場の方々、買受人の方々には、まことに感謝しておりまする。野締め、活け締めを食べ比べてみて欲しいということで、２日間にわたり、刺身で食べてみた（画像は２日目）。ちなみにボクの故郷徳島県人はやたらに「ぼうぜ（イボダイ）」が好きだ。姿ずしなど名物でもある。東京で魚を調べ始めた頃、いちばん不思議に思ったことは、東京都内ではイボダイを生では食べないし、干ものがメインだということだ。刺身を出している料理店もあるが情報社会の今でさえも少数派である。すしダネにもするが、必ず酢で締める。当然、漬ける店もごくわずかである。神奈川県でも相模湾・三浦半島周辺では生で食べるが、横浜以北ではあまり生では食べない。だいたい、関東ではイボダイではなく「えぼだい」と呼ぶ。「干ものの魚ね、」とわかっている人などいい方だと思う。スーパーに並んでいても気づかない人もいっぱいいる。また、北海道から九州までの沿岸域に生息しているが主産地は西日本だ。ただし、東京豊洲市場で、相模湾産イボダイは群を抜いて評価が高いのである。

相模湾でイシダイは、３月から４月いっぱいまでまとまって揚がる。この大どれと旬と重なる。これは全国的な傾向なので、神奈川県だけでなく日本全国がイシダイの食べ頃を迎えているのだ。神奈川県小田原でも当然の如くイシダイが大漁である。扱いきれないくらいの量が揚がると漁師さんなどはてんやわんやで大変なのである。イシダイのすごいところは、形がいいと、どんなにとれても、買い手がいることだ。

和歌山のドラマー、御所豊穂さんに美トンボを送って頂く。今流行りの少年隊とか、ボクが唯一ちゃんと見る番組の鈴木愛理のような、といったらいいだろうか、全長50cm弱のとても美しい個体である。ピチピチしている。ちなみにマグロ類の若い個体を探している。今回のは２歳だが、できれば、１歳、０歳も欲しい。以上の続きの続きである。

愛知県蒲郡市の三忠（愛知県蒲郡市）さんが、見つけて送って頂いた。それをボクに伝えてくれたのが星野健一郎さん（株式会社フーディソン）である。アブライカはスルメイカなどに近い種ではあるが、非常に生息域が広く、記載に使った固体はハワイで揚がった模様である。国内海域では定置網や底曳き網にぽつんと混ざる程度。まとまって手に入れるのが難しい。

和歌山のドラマー、御所豊穂さんに美トンボを送って頂く。今流行りの少年隊とか、ボクが唯一ちゃんと見る番組の鈴木愛理のような、といったらいいだろうか、全長50cm弱のとても美しい個体である。ピチピチしている。ちなみにマグロ類の若い個体を探している。今回のは２歳だが、できれば、１歳、０歳も欲しい。以上の続きである。マグロ類の小型は江戸時代には高級魚だった可能性が高い。よく、「マグロは安かった」とあるが、この場合の「マグロ」は比較的大形のクロマグロのことで、現在の２㎏、３㎏、あえていうと10㎏以下のメジサイズは決して安くはなかったのだ。天保期に江戸の魚河岸に大量のマグロが水揚げされるという異変が起こった。このときマグロが暴落する。とても堅実な、ある意味ケチで有名な、南総里見八犬伝を書いた滝沢馬琴が２尺のマグロを買っている。このサイズは江戸時代には「まぐろ」ではなく「めじか」と呼ばれるサイズで江戸っ子好みだったのだ。この小型のマグロ類は決してまずくはない。脂はないけど味があるのだ。ついでにビンナガマグロはクロマグロよりも水っぽく柔らかい。「水っぽい＝まずい」という短絡的なことを言う人がいるが、明らかに無知だと思う。水分が多くても味のいい魚は少なくないのだ。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウは今、茅ヶ崎通いが続いている。目指すはタチウオである。タチウオと言ったら昔は和歌山県だったが、最近では東京湾や相模湾が本場になっている。昔、神奈川県、相模湾にタチウオは少なかった。東京湾の湾内にはほとんどいなかったはずである。それが今や国内最大の消費地である関東周辺のタチウオ需要が、まかなえるんじゃないかというくらいにわんさかいる。食文化的にも伊豆半島以西では日常的ではあったが、関東ではそんなに当たり前の魚ではなかったことを、おぼえている人も多いはずだ。ちなみに東北でも揚がるようになっていて、いつの間にか全国的な魚になっている。東京湾でも相模湾でも釣り人は大挙してタチウオを目指す。気になるのは、タチウオの釣り味である。そんなに引きがいいわけでもなく、誘いなどにコツがいるようにも思えない。タチウオ釣りは食いたい釣りの最たるもの、ではないか。まあ市場の休日である日曜日と水曜日はクマゴロウの釣り日で、翌日はタチウオとなる。比較的小さなものでいいので、こっそりと１尾だけ誘拐してくる。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に釧路産の美しいアカガレイがあって、思わず買ってしまった。１㎏以上あり、アカガレイとしてはやや高値だ。ここ数年、魚種全般の魚価がぐんと上昇している。カレイ類が比較的高騰していないのは、目立たない姿だからだろう。最近、テレビタレントとか、大げさなことを言うことで生活しているその道の通みたいな人が高級魚や変わった魚にだけ飛びつくのはいいとして、普通の人が普通の魚に関心がなく、比較的マスコミで取りあげられる機会の多い魚ばっかりに目が行くのは情けないと思う。平凡な魚はケ（普段）の日に、珍しい魚・高級魚はハレの日（特別な日に）にということをお忘れなく。普通の魚の代表格、アカガレイは、東北との繋がりが強い東京では昔から好んで食べられていて、馴染み深い魚である。庶民的なカレイの中では少しだけお高く、ちょっと贅沢といった存在である。もちろん、あくまでも平凡なカレイの中での話で、安い価格帯のアサバガレイ、黒ガレイ類（クロガシラガレイ、クロガレイ）、マガレイよりも高い、という意味である。この冬から夏にかけては、この底辺にあるカレイが非常に重要であり、その上にあるのが産卵期のマコガレイ、アカガレイ、そしてその上の価格帯のババガレイ（関東ではナメタ）である。ただ、カレイに種類があることを認識している人は、この国に住む人のほんの数パーセントでしかない。ほとんどの人がカレイに高い安いがあることなども、ぼんやりとしかわかっていないだろう。普通の、日常的なカレイがわかる人は、今どきの言葉を借りれば激レアといってもいい。自然には決して優しくないサーモン（タイセイヨウサケ、サーモントラウト）や変なグルメをきどるくらいなら、少しずつでいいので、カレイ類の名前くらいはおぼえて欲しいものだ。さて、ここ数年の魚価高騰はカレイ類にも及び始めている。さぞや漁師さんや産地の人は儲かっているのだろう、というとそんなことはない。とれる魚の総量が減っているので、産地でも困っているのである。

和歌山県のドラマー、御所豊穂さんに美トンボを送って頂く。今流行りの少年隊とか、ボクが唯一ちゃんと見る番組の鈴木愛理のような、といったらいいだろうか、全長50cm弱のとても美しい個体である。ピチピチしている。ちなみにマグロ・カツオ類の若い個体を探している。今回のは２歳だが、できれば将来、１歳、０歳も欲しい。マグロ・カツオ類は全種、喉からから手が出るほど、若い個体が欲しい。マグロは大きいほど高く、小さいと未利用魚になりかねない。ただ小型のマグロ・カツオがまずいかというと、そんなことはないのだ。ちなみにクロマグロの漁獲枠は決められているが、ビンナガはそこに入らない。この漁獲枠は明らかに現状を知らない役人が作ったもので、問題が多すぎる。だいたい沿岸漁業者に対して厳しすぎ、また成魚をとることを制限すべきであって、若い個体を制限しても意味がない。守るべきは産卵群であって、未熟な個体は巻き網などでの制限はしかたないにしても、定置網や沿岸の釣り漁などの制限は無意味だと思う。だいたい定置網に入って死んでしまったマグロをどうするの？　釣れてしまった小マグロを放流して大丈夫なのか？　役人は筋が通れば現状と食い違ってもなんでもやる、その代表的なものではないか。いかん……、話をビンナガマグロにもどそう。さて、ビンナガは国内産マグロの中でもっとも安い。それじゃあ、もっともまずいかというとさにあらず。マグロは大きさによって味が違っており、ビンナガにも非常にうまいものもある。要するに、うまいまずいを魚種で語るのは低級なのだ。さて、美トンボの全身を撮影し、頭を分解して細々と撮影する。この時点で釣り上げた後、かなりの時間が経っているはずだ。ただ、それでも生で食べられると判断した。むしろ、これなら初手は生で食べてみるべきだ。それほど和歌山のマグロの鮮度保持はすごい。非常に美しい切り身を前にしてつらつら考えてみた。昔、焼津の長兼丸、長谷川さんのオニイサンに、「カツオは春の小さいのがうまい」と言われた事がある。なぜか？　カツオのうま味は皮にあり、だからだ。そして静岡県ではカツオの刺身を皮ごと食べることが多い。若い上りカツオは皮が柔らかく、皮つきの刺身にしてうまいが、秋のカツオは皮が硬くて食べられないのだ。

普通人のための極初歩的なウナギ本を作ろうとしている。いざやりはじめるとあくまでも、一般常識的なことだけで終始したいと思っている割りに時間がかかっている。画期的な書籍にしたいからだ。10年ほど前から日本全国ウナギの旅というのをやっていて、47都道府県もあと２、３県残すだけになった。基本的にネット情報は使わず、市場人（市場の従業員だけではなく、仕入れに来ている人達も）の情報で、ということで終始している。ようするにおいしいウナギ屋巡りにはしたくないのだ。ところがどっこい市場人に教わるウナギ屋はみなうまい。「会津若松においしいウナギ屋があり、南会津にもある」というのは宇都宮市の市場で会った方に聞いた話で、実を言うと、会津若松市の公設市場の方に念のために聞くと、「会津若松にはあるけど、南会津はないでしょう」と言われている。今回、会津に別の魚のことで行くついでにネットで調べたら、専門店ではなく、ウナギが主役だけど丼ものも出すという店があった。せっかく通り過ぎるのだからと、のれんをくぐってみたら、蒸し器から湯気が立っている。とすると関東風となる。ちなみに東日本では、東京などで修行して生まれ故郷に店を出すというのが基本であり、そのあと無効分散（１代で終わる）か繁殖できるか（代々続くか）などと考えるのがとても楽しいのだ。

さて、非常に大昔に作ったトルコの魚のサンドイッチ（Balik Ekmek）」は写真しか残っていないけどどんなものだっけ？　から始まって、古いサバサンドの写真の、パンの見た目がフランスパン（我ながら古い表現だけど）のようだった、とか、サバ（サバ属）はトルコなので、Atlantic chub mackerel だろうと考えた。また、トルコ暮らし経験者曰く、Balik Ekmek だったら魚ならなんでもよく、イカなどでもうまいらしい、とかとか。こうなったら徹底的に、Balik Ekmek なのだ、ということにあいなった。小さなマサバやゴマサバ、サゴシ（サワラの小さなもの）などに向いていそうだし、タビノヒモなんて呼ばれている小さなタチウオで作っても、小イカで作ってもうまそうだ。今年は徹底的にトルコ風サンドを作るのだ！　というのがここ１、２ヶ月の課題。さて、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが相模湾にタチウオを釣りに行った。その釣果たるやまるで漁師のようだった。その中のいちばん小さいのを選んで持ち帰ってきた。ただし、84cm・345gはそんなに小さくない。トルコ風サンドイッチのタチウオの課題は、相模湾でカンナクズ（鉋屑）と呼ばれているリボンくらいのサイズだけど、禁足状態なので小田原に行けるわけでもなし、で仕方ない。ちなみに、未利用魚解消で重要なのは種（アイゴやイスズミなどなど）のことだけではなく、むしろ成長段階での未利用の方が深刻なのである。タチウオの若い個体はほぼ価値がない。コノシロ大がおいしいのに無価値なのの真逆である。今回、幅広の部分は刺身にし、塩焼きにして、残りの尾に近い部分で作ってみる。材料はレタスとオリーブオイル・にんにくに浸した紫玉ねぎ、イタリアンパセリやパプリカも用意した。香辛料は白コショウ、カイエンヌペッパー、クミンシード。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に島根県産と茨城県産のヤマトシジミが売られていた。島根でもよかったのだけど、今回は茨城県涸沼産にしてみた。関東では両産地が基本的な産地だが、泥抜きは後者の方がやりやすい気がするからだ。このあたり島根県の水産技術センターにも聞いてみたいものだ。ちなみに、彼の破滅的な、大大、大自然破壊を引きおこした利根川河口堰が出来る以前は利根川が主産地だった、ということも明記しておきたい。石原慎太郎など、本質が見えない、ダマされやすい政治家は不要だと思う。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に神奈川県横須賀東部漁協からサヨリがきていた。めったにないサイズなので、思わず記念に１尾買う。横須賀東部漁協は東京湾に面しており、対岸は千葉県の富津岬。東京湾内湾と湾口の境にある。どちらにせよ、ここで水揚げされる魚はすべて江戸前である。サヨリはダツ目（トビウオやダツ、サンマなど）の仲間で身体が細長く、下顎が嘴状に伸びているのが特徴である。琉球列島や小笠原をのぞく日本全国の内湾の表層域に生息している。群れで泳ぎながら浮かんでいる昆虫や甲殻類、海藻などを食べて暮らしている。表層を二艘の船で網で曳いてとったり、刺網などでとる。余談になりかねないが、サヨリの漢字、鱵はあきらかに間違い。国字である針魚、もしくは細魚の方が正しい。少し難しい話になるが、鱵は中国明時代の漢字で、江戸時代には明の本草綱目という本草学の本が、漢字などでもお手本とされていたので、こちらを正字とした。ただ中国の鱵は汽水域にいる種のことなので、国内にもいる汽水域だけで一生を終えるクルメサヨリを指す。また、細長くて銀色でちょっとお口がツンツンしているところが、サンマと似ているため、全国的にサンマ・サヨリの呼び名が混同して交錯している。中部地方でサンマを「さより」という。さて、サヨリには釣り師が憧れる「閂（かんぬき）」というのがある。閂は日本家屋の門や戸を閉じて鍵の役割をする角材のことである。全長35cm前後以上で、まるで閂に使えそうな大きさという意味だ。船釣りではなく陸から釣りあげることが一般的なサヨリとしては、最大級で最近では幻の存在といってもいいだろう。この「閂」が、東京湾から正箱（発泡の箱に２㎏以上で入れられた状態）でくるなんて、横須賀東部漁協って凄いな、と思う。舵丸水産のクマゴロウが「バキバキででっかくて凄いよな」というのもうなずける。ちなみにサヨリは大きければ大きいほど高い。当然、立派な値段だけど、例えば全長30cmくらいを２尾と、この「閂」１尾では、歩留まりからすると後者が断然いいのである。個人的には「閂」はお買い得といいたい。

新潟県新潟市は阿賀野川、信濃川が流れ込むところで、沖には佐渡が、思った以上に大きくうずくまっている。新潟市がいかに水産資源に恵まれたところか、一目瞭然である。ここで秋と春に水揚げをみるのがアキアミである。新潟市では「赤ヒゲ」という。アミとはつくがアミの仲間ではなく、れっきとしたエビの仲間（十脚目）で、サクラエビの仲間（サクラエビ科）である。小さなエビなので、じっくり見ないととてもエビだとは思えないはずである。目をこらしてみると実に眼が麗しいのがわかると思う。まるで少女漫画のヒロインのようだ。信濃川・阿賀野川河口域で漁が行われ、すぐに新潟漁業協同組合の競り場に並べられる。新しく明るい競り場に並ぶ、アキアミは非常に美しい。アキアミを盛んに食べるところで有名なのは児島湾があった岡山県、豊前海、有明海周辺である。意外に新潟市のアキアミは知られていない気がするが、鮮度のよさなどは群を抜いて素晴らしい。ちなみにアキアミの生は非常に珍しい。なかなか手に入らない。産地周辺だけで手に入るという意味では貴重なものだ。むしろ、塩辛の方が一般的である。新潟市、岡山県、有明海周辺などで年間を通じて手に入る。国内では酒の肴であり、ご飯のおかずになる。同じアキアミの仲間で見た目はそっくりなエビが朝鮮半島、中国にもいる。韓国ではキムチの材料として重要である。国内以上に水揚げ量が多いようで、韓国内の市場には樽に入って量り売りされている。ちなみにアキアミの漁獲量は年々減少傾向にある。これは温暖化のせいではなく、河川や内湾の自然破壊が原因である。もう遙か昔から、ヒトは自然破壊から、自然を保全する、に切り替えるべきであった。それが何年経っても愚かにも、自然はヒトだけのものと考えているヤカラが多すぎるからだ。

新潟県新潟市のスーパーでスケソ（スケトウダラ）の切身を買って来た。わがデータベースのスケトウダラの画像を見直してみると、上越市、新潟市、長岡市などで買った切り身パックの画像がある。日本各地に行って水産生物のことを調べているが、単に「たら」といったとき、マダラと考える地域と、スケトウダラと考える地域があるのか、ないのか、意外に重要だと思うがはっきりしない。ただ新潟市は明らかにスケトウダラが「たら」だ。新潟市民は他の地域では考えられないくらいスケソウダラがすきだ。旧蒲原郡（現上越市）、新発田市や長岡市、十日町市などでも同様だろう。頸城海岸（現上越市）では「ごはんがわりにすけそうだらを焼いて、一人が三本も四本も食べることがある。」とある。『聞書き 新潟の食事』（農文協）理由は簡単である、佐渡も含めた新潟沖でたくさんとれていたからだ。新潟市では「すけそ（助宗）」ということが多い。ちなみに流通上でも、例えば関東の食堂などでも「すけそうだら」で、スケトウダラとは言わない。標準和名がスケトウダラとなったのは江戸時代の本草学の書からとったためだ。川路聖謨が佐渡奉行だったときの『島根のすさみ』でも「すけとうだら」だったはず。さて、北海道、東北、新潟との繋がりの深い東京都でも、とてもよくスケトウダラを食べていた。例えば八王子の市場などには、大量のスケトウダラと、スケトウダラのドレス（頭部と内蔵を取り去ったもの）がきていた。江戸川区に住んでいたとき、甘辛く煮た「すけその煮つけ」を、魚臭くなく、ご飯に合うのでときどき食べていたものだ。スーパーの惣菜売り場にも煮つけが並んでいて、よく買っていた記憶があるのは安かったからだろう。本種とマダラは生息域も生息水深も重なる。ただ漁に２種が混ざることは少ないのではないかと考えている。今、新潟市沖、佐渡周辺ではとてもたくさんとれていたスケトウダラがあまりとれなくなり、マダラがあくまでも比較しての話だが増えているようだ。今回は新潟市、十日町市、阿賀野市でスケソの切身を探すと、５軒すべてに切身が置かれていたが、すべて北海道産だった。これも新潟沖のスケトウダラが減っているためだろう。ただ、スーパーで会った方に聞いた限りでも、新潟市周辺でのスケソ愛はかわらないようだ。

今季初ホタルイカは鳥取県産だった。スーパーで買ったのも鳥取県産だったのは、スーパーが近所なのでバイヤーが通う荷受け（国内から水産物を集めてくる大卸）が同じなのだろう。これをそのまま食べて、料理にも使った。

さて、旅に出ることもできなかった上に、豊洲すら遠いと思えるような日々だったので、相変わらず八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産と、お隣、八王子綜合卸売センター、福泉が海に開く扉であった。そんな舵丸水産にこのところ何度か、鹿児島県出水市からカワハギが来ている。鹿児島県といっても、ほぼほぼ熊本県でお隣は水俣市である。東京にとっては人気のある産地で、「鍋鶴よりも新子」といった感がある。八代湾にはまだ一度も行っていないので、熊本県から鹿児島県にかけて南下してみたいという願望が募る。カワハギの産卵期は晩春から夏くらいまでと長い。南ほど早いと思うので、産地ごとに季節ごとに食べている。意外にカワハギの産卵期を見極めるのが難しいし、旬にしてもそうだ。ちなみにカワハギは産卵後回復したときにも味がよいが、産卵期が長いのでいつくらいから味が回復しているのかわからない。そんなこんなで今のところ、旬は初秋から晩春としている。

関東に住む利点はなにか？　国内でもっとも経済力（最近のは卑しい経済力だけど）があるので、世界中、国内各地の水産物に触れられ、また買って食べることができるということだ。マガキなどその最たるものである。関東では、北は北海道オホーツク海周辺から南は九州北部まで、がんばれば日替わりでマガキの産地巡りができる。もちろん消費地での金に飽かしての楽しみよりも、地方に住む人が、その地方の地ガキを食べる方が上なのだけれど。海岸線で海水の中の植物プランクトンを取り込んでマガキは育つ。そのよさは、その土地の気候、その地域の海の状態が感じられるところなのだ。我がサイトの目的は水産振興でもなく、動物学を極めるためでもなく、あえていえば食材のことを調べていることすら手段でしかない。この列島の季節、多様性をそのままに楽しむためのものだ。あえて言わせたもらうなら、もうこれ以上自然破壊はやめて欲しい、という切なる思いも込めている。だからマガキは陸上などで養殖して、ナショナルブランドのチョコレートのごとくしてはならぬ、といいたい。この国も、少しは季節やこの国の特性・特徴を大切にしてはいかがだろう。さて八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に大分県中津市、豊前海から小振りなマガキがきていた。シングルシード（マガキをバラバラの状態で定期的に回転させながら養殖する）ではなく、普通に養殖されたマガキだと思われるが中津で垂下式が可能なのだろうか？　中津市周辺、豊前海のものかも知れない。余談になるが、最近では垂下式のカキを下に見る報道を多々見受けるが、このような報道をするヤカラに限ってシングルシードと垂下式の違いがわかっていないと思う。値段からしても垂下式にはがんばっていただきたいと、真剣に思っているが、いかがだろう。中津市には、国内では貴重な広い中津干潟がある。ここにはカブトガニなど、国内ではほとんど見られなくなった貴重な生物が生き残っているところでもある。いまだに埋め立てという極悪非道なことを平気で考える、現代の鬼が消えていないがため、中津干潟の行く末が案じられて仕方がない。ビルを建てることは埋め立てにつながり、余分なゴミを出すことも同じである。ヒトは自然を考えて生き、また食うべきである。中津産マガキには思う事が多すぎる。

できるだけ大きなボラを探している。こんなときに頼りになるのが、鹿児島市の田中積さんである。鹿児島の魚と言ったら田中水産といった会社で、すぐに錦江湾で揚がったばかりの寒トドを送ってくれた。ボクにとっては未知のサイズである。普通、魚の味は見ただけで想像がつくことが多いのだが、この２㎏上ばかりは勝手が違った。ボラは熱帯域を除く世界中の海域に生息している。世界中で食べられているといってもいいだろう。庶民生活の記録されはじめた江戸時代には明らかに高級魚であり、ときに贈答用にも使われていた。汽水域や内湾にいるおいしい魚が食卓から消えたのは、川と海の汚染のせいである。いまだに臭味のあるボラがいるけれど、きれいな水域のボラに臭味はない。ボラを食べるたびにこの国の水域のことを考える。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に兵庫県淡路からマアジが来ていた。体長20cm・128gで、ボクがいちばん好きなサイズだ。ちなみに旬の５月頃になると淡路島のマアジは同じ体長で150gくらいになる。要するにまだまだ旬とは言えない２月ではあるが、淡路島のマアジは別格だということを語りたい。兵庫県淡路島の、島の南島にある、島のまた離島である沼島（ぬしま）で聞いた限りでは、島周りでもマアジの味が違うらしい。当然、沼島などでは島周りでもいちばん味のいいポイントでマアジを釣っているわけで、淡路のマアジがまずいはずがない。淡路島では非常に繊細な仕掛けでマアジを釣っている。いくつかの根があり、その根周りに船を集めて釣り上げるのだが、釣り上げたときも魚体に触れることはない。そのまま生け簀に落とし込んで生きたまま帰港する。箱詰めするときにも手で触ることなく氷締めにして競りにかける。これが水氷（海水に氷を入れたもので、魚体全体が均等に冷える）で、それほど時間がかかるわけでもなく、関東の市場に来る。

さて、非常に大昔に作ったトルコの魚のサンドイッチ（Balik Ekmek）」ってどんなもの？　から始まって、古いサバサンドの写真の、パンの見た目がフランスパン（我ながら古い表現だけど）のようだった、とか、サバ（サバ属）はトルコなので、Atlantic chub mackerel だろうと考えた。また、トルコ暮らし経験者曰く、「Balik Ekmek だったら魚ならなんでもよく、イカなどでもうまいよ」という話も参考にする。こうなったら徹底的に、Balik Ekmek なのだ。意外に小さなマサバやゴマサバ、サワラなどに向いていそうだし、タビノヒモなんて呼ばれている小さなタチウオで作っても、小イカで作ってもうまそうだ。いざ！ 今年は徹底的にトルコ風サンドを作るのだ！さて、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に鳥取県からマサバ体長37cm・0.62kgが来ていた。迷った末に買った。理想的なのはもっと脂の少ない、問題ありのゴマサバかマサバだった。今回のマサバはよすぎるのである。最初の一巡り目なのでもっともスタンダードに、レタスと、玉ねぎを用意する。トマトやパプリカなどなどは二巡目にとっておく。パンにしてもできれば米粉パンだけど、手に入れやすいバゲットで通す。

２月12日。八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産のクマゴロウは久しぶりの釣行に欣喜雀躍、静岡県熱海市網代まで押っ取り刀で駆けつけた。まではよかったが、絶不釣だった。焼け糞になって釣れた魚を全部くれた。という話を書いた。この中にムシガレイが２尾混ざっていたのだ。カイワリ釣り、アマダイ釣りでお馴染みのゲストで、たぶんカモメの餌になってしまったり、そのままお帰り願う釣り師も多いのではないかと思う。相模湾ではあまり人気がある魚とは言えないが、島根県など日本海側では「水がれい」と呼び、干もの原料として重要である。実際、島根県の干ものは絶品なのでお試しを。ムシガレイは琉球列島、小笠原諸島、九州南部などをのぞく日本各地にいて比較的暖かい海域では沖合いの若干深い砂地にいて、冷たい海域では浅場にいる。新潟県の一部で「浅場ガレイ」と呼ぶのは日本海の海水温が比較的低いからだ。

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんにコモンフグをいただく。もちろんみがき（毒を除去したもの）で、非常に身が硬く締まっている。ちなみにしっかりした業者の方が毒を除去したものは、フグ調理師のいない飲食店で扱ってもいいし、個人が食べても問題ない。しかもフグは毒さえ除去すれば誰が料理してもうまい。今回のコモンフグは、鹿児島市と桜島の間、錦江湾で揚がったものだ。鹿児島市の魚市場は錦江湾をのぞむ位置にあるので、まさに前海ものといえる。錦江湾では深海の魚介類も揚がり、定置網もあるので浅場の魚介類も揚がる。こんなところに鹿児島の魅力を感じる。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に岩手県宮古からキチジ（岩手県ではメイセンともキンキともいう）がきていた。漁業的には千葉県銚子以北の太平洋、オホーツク海で揚がる魚である。水深200m以深に多いので正真正銘の深海魚だ。甲殻類や棘皮動物、特に深海底にいるクモヒトデを飽食している。口に入れるとじゃりじゃりするクモヒトデで、なぜあの上質の脂が身につくのか、不思議でならない。

ご近所の蛸さん（岩崎薫さん）が沼津沖で釣り上げた、喉から手が出るくらいに欲しい魚を持って来てくれた。それは小さいけど、ボクにはでっかい存在なのである。それだけで充分なのだけど、オマケまでいただく。蛸さんありがとう。オマケはまだ赤々としたヒメコダイである。蛸さんが出船した静岡県沼津ではアカラサ、相模湾ではアカボラという。マダイやアマダイ釣り（アカアマダイ）などでお馴染みのゲストである。千葉県外房・若狭湾以南の沖合いにいる体長20cmほどの赤い魚である。古くはハタ科であったが、現在はハナダイ科となっている。しかもヒメコダイは他のハナダイ科の魚と似ても似つかない。単独で亜科を形成しているので、将来どうなるんだろう？　と想像を巡らせる。さて、本種は内湾の漁が盛んに行われ、天種の「めごち（ネズミゴチを初めとするネズッポ科の魚）」が大量にとれて安かったときは、小魚の割りにうまい魚という存在でしかなかった。それが「めごち」がとれなくなると、天種に使われるようになり、すしダネにも、となって少し存在感が大きくなる。流通に乗る機会も増えている。いつの間にか本種は流通すれば売れる魚になっている。ただ、鮹さんもそうだが、釣り師はヒメコダイにいささか冷淡すぎるようだ。生息する水深が重なるために、アマダイ釣りではヤな存在なのかも知れない。ちなみに沼津沖で見事シロアマダイを釣り上げた蛸さんはすごい、と思っているので、ゲストばかりほめていると思わないで欲しい。さて、ヒメコダイは昔からとても好きだ。1980年代、ゲストと呼ばないで外道と呼んでいたときは、小田原、五郎丸の船頭に「外道ばっかり釣りやがって」、と言われながら喜んで持ち帰っていた。当時からボクは食うために釣りをするタイプの釣り師だったためだ。

さて、トルコの魚のサンドイッチ（Balik Ekmek）」ってどんなもの？　から始まって、古い写真のパンの見た目がフランスパン（我ながら古い表現だけど）のようだった、とか、魚はサバ（サバ属）はトルコなので、Atlantic chub mackerel だろうと行き着いた。とにかく最初はあるものだけで、らしいものをサワラで作ったら病みつきになるくらいにうまい。でもキロあたり2000円はするサワラを日常的な食に使えるか、というと難しい人も多いと思う。次ぎにボラで作ったが、なかなかサバに行き着かない。そんなこんなで近所のスーパーに牛乳を買いに言ったついでに、お昼ご飯用に、塩サバを買う。これなら下ろす必要もないし、骨なしとあるのでそのまま揚げても、ソテーしてもいい。ちなみに今回の塩サバはノルウェー産なので、タイセイヨウサバである。トルコでも使われている可能性は大だと思っている。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に兵庫県日本海側、浜坂からハタハタが来ていた。この小振りのハタハタのうまさを知る人は少なく、今回など魚が少ないにも関わらず安かった。お隣の兵庫県但馬漁協からもハタハタがとれ始めているという話を聞いていたので、やっと来たんだなという思いである。秋田県など東北日本海側のハタハタは産卵回遊群である。この冬に揚がる個体は雌の卵巣を尊ぶもので大きいので高値がつく。確かに「ぶりこ」と呼ばれる卵巣の味は抜群にいいし、冬の風物詩でもあるものの、身（筋肉）の味は落ちる。また大きいので自宅で料理しにくい。春に福井県から島根県で揚がるハタハタは、卵巣こそ膨らんでいないが、脂がのっていて、身に張りがある。小さいので家庭で調理しやすい。この山陰、日本海で揚がるハタハタの評価は低すぎると思っている。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に三陸南部沖のマイワシがきていた。明らかに巻き網もので、漁場は宮城県沖から犬吠埼沖なので、産地（水揚げ港）は岩手県か、宮城県か、茨城県か、千葉県か、かはわからない。この海域の巻き網の漁場はそんなに近くない。例えば北海道や大阪湾などの２㎏の荷のマイワシと比べると鮮度が落ちる。刺身にして食べられなくはないが、どちらかというと焼きもの、煮もの用の魚である。マアジでもサバ類でもカレイ類でもそうだが、これを市場では「並もの」という。世の中こぞって、高鮮度化を進め高価格を目指しているせいか、最近では「並」の方が貴重なのである。ときどき、魚は鮮度が命というヤカラがいるが無知蒙昧、愚か者である。１個千円のイチゴでジャムが作れないのと同じように、使い方によって鮮度の度合い、魚の値段が違っていないとダメだ。上物ばかりでは水産の世界は成り立たない。マイワシは沖縄などを除く日本全国にいて、好不漁の波があるものの、まとまってとれ、味がいいので、非常に重要な魚である。DHA（ドコサヘキサエン酸）を多く含むなど健康維持にも欠かせない。鮮度落ちが早いので、古くは下魚とされた時代もあった。貴族階級の和泉式部、紫式部が隠れてこっそり食べないと食べられない魚で、武家でも殿さんや将軍などの膳には決して上らなかった。だから、例えば徳川将軍の一族、将軍自身が病気がちで短命だったのだ。さて、久しぶりのマイワシは荒天のためにそんなに安くはなかった。この安定しないところも天然ものの魅力である。個人的にはだけど魚介類がナショナルブランドのチョコレートのように、質と値段が一定になっては世も末だと思っている。

２月12日。八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産のクマゴロウは、久しぶりの釣行に静岡県熱海市網代まで押っ取り刀で駆けつけた。釣り師の夢はいつも大釣りであり、魚拓級を釣り上げることだ。ところがなんと不運なことに絶不調で不釣だった。ほとんど釣れなかったようで、焼け糞になり、釣れた魚をぜーんぶボクにくれた。ありがと！不思議と釣れないときは数も望めないし、大物も来ない。全部比較的ミニだった。春の日の、大釣りロマンは儚く消え去ったのであった。発泡の箱にはカイワリ、キダイ、ムシガレイが入っていた。中でももっともミニだったのがキダイで、体長18.5cm・217gだった。いったい何号のハリスを使っていたのかわからないが、ナマズ釣りの仕掛けにメダカ、のようではないか。ただし触った限り、小さいのにいちばん脂が感じられたのである。

たびたび登場するが、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で、神奈川県佐島（三浦半島の西側）産42cm・1.1kgのボラを買って、普段作らないものを作った。トルコ風のサンドイッチもそうだ。思い切ってトルコに数年いたことがある友人にも聞いてみた。「トルコの魚のサンドイッチ（Balik Ekmek）」ってどんなもの？１、魚はなんでもいい。イカやエビなんかは高いけどおいしいかったらしい。２、魚介類は揚げてもソテーしてもいいし、ときに塩焼きを挟む人もいる。３、野菜もなんでもいいけどオニオンは必須。トルコには小型で香りの強いのがあるけど、そっちの方がいいという。４、トルコはパン大国なので、魚のサンドイッチに使うパンは多彩。この国の何倍も多彩らしい（この国も多彩だと思うけど）。５、香辛料はチリ、コショウを使ったものが多く、かなり個性的な香りのものもある。ちなみに市場にはインドとか多国籍な食材を売る店があり、東南アジアのオニオンも売っているが、今回買い忘れた。さて、当然、黒海にもボラはいるはず。サバよりもまずボラで、Balik Ekmek を作ってみる。ボラは三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、塩コショウして乾燥ディルをなんとなく雰囲気で散らす。オリーブオイルににんにくを混ぜ込み、紫玉ねぎをスライスを和えおく。レタスをちぎる。ボラをじっくりソテーする。もちろん小麦粉をつけて揚げてもいいし、デュラムセモリナ粉をまぶしても、衣をつけて揚げてもいい。トルコでの、魚の揚げ方も様々らしい。後は軽く温めたバゲットに挟むだけ、だ。

おもむろになんですが、さかな通とは食通と同義語ではなく、さかな（水産生物）の、種の保存を考えながら、自然に優しく、合理的に食べることである。世に食通というか、食べ方や料理法に口うるさく、無意味なことを言いたがる人がいるが、商売ならいざ知らず、そのようなモノはみな幼稚なのである。一般人、普通の人には、あくまで普通に、平凡に、さかな（水産生物）や自然保護を考えながら、食べてもらいたい。また、毎日食べる料理に関しては、この国の伝統的なもの守りつつ、無国籍になるべし、といいたい。今やこの列島は熱帯・亜熱帯になる日も近いと思う。伝統を守るだけでは多様に多様な種を食べて自然を守ることが難しくなっている。さて、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で、神奈川県佐島（三浦半島の西側）産42cm・1.1kgのボラを買ったのは、作りたかった料理があるからだ。我がサイトにときどき手伝いに来てくれる若い衆がいる。国籍はいちいち聞かないが、なんとなくイスラム系かなと思っている。ある日、肉を食べないようなので、魚の塩焼きを食べるかと聞いたら、うなずくので焼いてあげた。見ていたら冷蔵庫に入っていたイタリアンパセリ、フェンネルなどをざっと刻んでかけて、オリーブオイルを回しかけて食べていた。これで白いご飯を食べているのがとても不思議だった。ある夜、NHKで魚を食べている光景だったので、音声を上げたら、たぶん焼いた魚にオリーブオイルをかけているように見え、そこはイタリアだった。確か代々木のポルトガル料理の店でも同じようなものを食べた気がする。最近、トルコのサバサンドが気になって、暮らしていた人間に話を聞くと、トルコでも焼いた魚をオイルと香辛料で食べるという。魚食の国などというが、もうとっくに魚食の民が少数派となっている。米を食べなくなったのもあるだろうけど、この国の魚料理が不自由すぎるのだ。さて、素晴らしい佐島のボラを三枚に下ろして中骨・血合い骨を取る。塩コショウして（コショウは不要かも）少し置き、じっくり焼き上げる。まだ熱いうちににんにく風味のオリーブオイルをかけ、パセリを散らす。今回はチリパウダーをかけてみた。

八王子総合卸売センター、福泉で買い求めた全長72cm・２kg弱のサワラの多くの部分を「西京漬け」にした。焼くと「西京焼き」である。「西京漬け（西京焼き）」という言語は京都で生まれたものではなく、関東で生まれたものだと、京都中央市場関連棟で会った人に教わった。考えてみると、当たり前である。京以外に京などあるわけがない、と思っている人の多い京都で「西の京」なんて、奈良市の地名のような言語の料理名を作るわけがない。昔、西陣のうどん屋で、「東京に向かうのは下りです」と言われたことがあるが、それこそが京都人の京都人らしさだと思う。株式会社『西京味噌』の社名も別に東京を意識してつけたとは思えない（そうかもしれないけど）、たぶん宮城の西、室町一条に本店があったためではないか。東京に進出した最初の京の、白みその会社が、西京味噌で、東京ではこれを使って漬け魚を作ったので、いつの間にか、「西京漬け」という言語が東京で生まれたのだ、というのはまだ正しいかどうかわからないということも、明記しておきたい。この米麹みそで、麹分がやたらに多く、塩分濃度が低い上に発酵があまり進んでいない、賞味期限がやたらに短いものを「白みそ」といい、京都大阪などで作られている。なぜか香川にも非常にうまい「白みそ」があるが、やはり旧畿内に量的には勝てない。漬け魚などに使う「白みそ」のあら味噌（粗く濾したもの、もしくは濾さないもの）で関東で比較的簡単に手に入り、また通販で買いやすいのも株式会社『西京味噌』のものだ。とてもよくできたみそで味がいいので、我が家の定番漬けみそとなっている。余談になるが京都市内でいちばんよく買う、白みそは『山利』のもので、湯に溶いただけで頗る付きにうまい。でも東京では一部の小売店でしか手に入らない上に濾したみそしか売っていない。もともと『西京味噌』から「西京漬け」という言語が生まれたとしたら、我が家で作っている白みそ漬けこそがまさに「西京漬け」と言っていいだろう。作るのは簡単である。サワラは切り身にして振り塩をする（振り塩をしない魚もある）。１時間ほど待ち（今回は脂が乗っていたので。脂がないものは短時間でいい）、西京味噌をみりんでゆるめた地に１日以上漬け込む。このとき柚子や実山椒を加える人がいるが、個人的には好きではない。地の劣化が早くなるからだ。地は使い方によっては４、５回使える。香りづけは焼き上がりで十分だと考えている。焼いて食べてみて、ちょうどいい加減のときに取り出して冷凍保存しておく。５切れ作っておいた西京漬けが昨夜でなくなった。自然解凍して、慌てずにじっくり焦がさないように焼き上げ、夕食のおかずにしたけれど、箸が止まらなくなるというか、ご飯がすすむ味なのである。優しい味なのに、ご飯に合う。至って平凡だと思える味こそが普遍的な味だ、と痛感する一瞬でもある。

２月になり、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産に神奈川県横須賀市佐島から赤イカ小が来ていた。関東で赤イカというのは標準和名をケンサキイカという。山陰、島根県などではケンイカ、島根県・山口県ではまとまって揚がるので真イカ、長崎県ではササイカなどという。呼び名が圧倒的に西日本に多いのは本来、関東・山陰以西で水揚げがあり、西日本での水揚げ量が多かったためである。ちなみに古くは夏にまとまって揚がり、寒くなるととれなくなっていたが、近年、周年市場で見かける。これなどは明らかに温暖化のためである。ついでにいえば、今やケンサキイカの漁業的範囲は北に急激に広がっている。佐島産の赤イカ小は10g〜44gなので大きさにばらつきがある。外套膜（刺身にする部分）だけにして半分を当日刺身（湯通し）で食べて、半分を冷凍保存する。軟体動物のいいところは冷凍保存しても劣化しないところだ。さて、水産生物を調べていて、地方からも送ってもらっていると、いろんなことが起きる。もちろん同定不能（種がわからない）だったり、希少な生き物で食べられないことも多い。やって来たものの総重量が100gにも満たないのに撮影と整理に一日かかり、しかも課題だらけで料理する暇がなく、まんじゅうばかり食ってしまったりもする。

滝沢馬琴の日記を見ても、本草学の書を見ても、ボラは「甚だうまい魚」だと思われていたのだ。江戸でも尾張でも、大坂でも大量にとれていたので、値の張る上等の魚だとは見なされていなかったが、今で言うところのサンマやサケ以上に人気があった。例えば尾張では「イナ」とか「スバシリ」などのボラの若い個体をとるのは、レジャーでもあったが、味がいいからだった。1945年以前くらいまではボラ人気は衰えることはなかったが、1945年以降徐々に人気がなくなり、今や、「食べたらおいしい魚ですよ」、というと「食用魚なの？」と聞き返されるくらいに陰の薄い存在になっている。原因は1945年以降の敗戦復興と高度成長期の河川の汚染で、臭いボラが大量生産されたためだ。相模湾などではカラスミ用の卵巣をとるための漁が行われていたのに、本体は捨てられていたこともある。河川は今も相変わらず、瀕死の状態だけど、臭いボラの大量生産は終わり、日本各地どこのボラを食べても臭味はない。個人的には、ときど通る、東京都千代田区九段、俎橋下にいるボラだって食べたらおいしいかも？　と思ったりする。最近、とりわけうまいと思っているのは、ホームグランドのようなところなので、手前みそになるが相模湾のボラである。深海からの湧昇流（栄養分の多い海水）があるためと、三浦半島にも、伊豆半島にも複雑な磯場があるためではないか、と思っている。だいたい海の色がとてもいいのである。さて、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で神奈川県佐島（三浦半島の西側）産のボラを見つけた。測ってみると42cm・1.1kgもある。１尾だけ無残な姿で置かれている、ということはたぶん、あんこ椿に違いない。クマゴロウに値段を聞いたら、やはりそうらしい。

ボクの故郷、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）は食に関しては土俗のものもあるが、取り分け外食に関しては大阪の影響を強く受けている。料理店やすし屋、パン屋、洗濯屋などすら「大阪で修行した」というと格が上とされていた。お好み焼きは明らかに大阪風である。大阪風の「なんであんなちっちゃなカップで混ぜるんじゃろう」はボクの人生初期最大の疑問であった。東京では焼きそばはウスターソースや中濃ソースだけど、故郷では地元の甘いお好み焼き用のソースだった。確か焼きうどんも同じだったはず。上京してきて、錦糸町で焼きうどんがあったので、お願いしたら驚くなかれ、しょうゆ味だった。東京のお好み焼きは、もんじゃがあるせいかも知れないけど、バラバラなのかも知れない。ましてや広大な関東平野など多彩ですらある。話の寄り道になるけど、小学校のとき、のれんのお好み焼きが読めなかった。「の」が崩し字で「ぬ」に見えたのだ。お好み焼き屋の本当の名は「おこぬみやき」じゃろう、と思っていたのだ。ちなみにものすごく小さな町にも、あの忌まわしいアホな万博の年である1970以前には、無数にお好み焼きがあった。閑話休題。さて、最近、多摩地区や山梨県東部の食品小売りの店主達と話していて、気になるのが中濃ソースである。ウスターソースよりも、トンカツソースよりも仕入れ量が多いようなのだ。考えてみると中濃ソースは人生で数回しか買っていない。気になったので久しぶりに小さいのを１本買ってみた。

我がサイトというかデータベースはたくさんの問題点を抱えている。最初にデジタルカメラを買ったのが、1999年なのは写真データを見るとわかる。オリンパスの、電源が電池の重いカメラだ。その前のフィルム時代にはフィルムそのまま保存したものと、スキャニングし、データ化して保存したものとがある。そのフィルム時代のデータには実に見にくい、という問題点があり、明らかに負の遺産である。さて、我がデータベースのサバ属のフォルダーに料理名「バルメ」というフォルダーがある。フィルムをスキャニングした不鮮明な料理画像と、料理をお教えてくれた友人の名と、簡単な料理法のメモがある。その本人に聞いてみたが忘れている。要するに魚とくにサバ科の切り身のサンドイッチであるが、料理名も詳しい料理法もわからない。たぶん10年振りに、写真の見た目通りに、サバ　サンドイッチで、検索したら、トルコ料理のサバのサンドイッチ、「Balik Ekmek」が出て来て、やっと謎がとけた。「バルメ」は「Balik Ekmek」のことだったのだ。1990年代に日本の航空会社が中近東への旅を企画して、それについて行ったのが友人だったのだ。トルコのイスタンブールの料理だとある。イスタンブールは黒海に面しているので、サバサンドのサバはサバでも、Scomber colias Gmelin, 1789 でトルコ語は不明だが、英名をAtlantic chub mackerel という。

定番と言っても１月に１回程度だけど、無性に脳にあるモニターに白ミルの妖怪のような姿が浮かんで来るのだ。そう言えば映画『千と千尋の神隠し』を見ていたら、白ミルが買いたくなったのはなぜだろうな？　脳みその深いところを刺激する二枚貝かも知れぬ。標準和名はナミガイである。キヌマトイガイ科唯一の食用貝で、「波貝」は江戸時代後期の変質的なほどの数寄者であり、比較的分類学のような世界観をも持っていた武蔵石寿の、『目八譜』にある。武蔵石寿は有名な赭鞭会（博物学の会のひとつ）の会員で、歴とした旗本であった。この赭鞭会には大名がいて旗本がいて医師や絵師がいてという、田中優子の言葉を借りると江戸時代の身分を超越した知的サロンのようなものだ。江戸時代の博物書の特徴は絹纏貝、松山忘、内紫など美しい別の何かに見立てた名が多いことにある。大名である前田利保も、絵師も、「それは美しい名じゃのー」なんて考えた名前に、歯に衣着せぬ感想を、楽しみながら語り合っていたはずである。さて、今回のものは八王子総合卸売協同組合、舵丸水産にあったもので荷の作りは三河湾産だけど確かめ忘れた。北海道以南に生息しているが、主な産地は三河湾、瀬戸内海周辺である。ちなみに白ミルというのは明らかに市場名で、下ろして水管だけにするとミルクイ（ミルガイ）の水管にそっくりだからだ。昔はミルガイのニセモノなんて汚名が着せられていたが、ちゃんと食べると、ニセモノというにはうますぎることがわかるだろう。個人的には市場とか料理店では白ミル、貝類学の世界ではナミガイでいいのだと思っている。標準和名を金科玉条のごときに考えている愚かな人もいそうだけど、もっと勉強しなさいといいたい。ちなみに、オキナノメンガイ（翁の面貝）という、見た目そのままの標準和名を使っていた貝類学者もいたらしいが、ナミガイよりも面白みがあって好きだ。

毎年、１、２月は慌ただしく、うっかりミスがやたらに多い。八王子総合卸売センター、福泉で全長72cm・２kg弱のサワラを買ったが、産地を確かめ忘れた。鮮度抜群で見た目的にも美しいので、思わず手が出てしまう、といった個体である。２㎏を超えると高級魚なのだけど、今回のは２㎏ぎりぎりで、しかも2月なので、比較的安く買えた。サワラは回遊魚で、夏から冬にかけて外洋にいて、春になると産卵に内湾に入る。典型的な肉食魚である。本来、駿河湾西部・瀬戸内海以西で揚がっていたサワラが2004年前後に、山陰で突如とれはじめた。それからそのまま瞬く間に、能登半島でも揚がり始め、相模湾、東京湾が産地になり、東北で揚がるようになり、今や本州以南が産地になっている。津軽海峡をこえて北海道南部でも見られるようになり始めているので、まさかとは思うがサワラがブリと同様に北海道で大量に揚がる可能性が出て来ている。2010年くらいまでサワラは西日本のものだったが、最近では東京湾でも盛んに水揚げされていることもあり、全国的な魚と化している。古くからサワラの旬は冬なのだけど、残念なことに漁の最盛期は春だった。サワラをとてもたくさん食卓に乗せる岡山県でも、高値をつけるのは「冬サワラ」である。このわかりやすかった旬が最近、あやふやになっている気がする。秋はともかくとして夏ですら味のいいサワラが揚がるのである。もちろん全国的にみると味の安定期である冬ですらたっぷり揚がっているのだから、温暖化のせいで不気味だが、とにかく喜んでいいだろう。

兵庫県明石市の「あかし」の由来語源は、ボクが勝手に考えたことだけど、朝日で「赤く染まる」場所という意味だと思っている。由来をあれこれ考えても切りがないが、明石に行けば誰だって、こう思うはずである。明石の町は明石海峡から上る朝日のせいでほんまに朝っぱらから赤い。しかもこの朝日のせいかどうかはわからないが、明石海峡から播磨灘でとれるものはみな美味、である。明石鯛（マダイ）、明石鮹（マダコ）、イカナゴ、などなど挙げていくときりがない。これをして、ボクが明石に対して考えたのが「赤」という色と「おいしいあかし（美味しい明石という意味と、美味しい証という意味がある）」というコピーである。さて、明石海峡から上った太陽が、播磨灘に陽光をそそいで、育つのが、「明石のり」である。

ときに、関東在住の魚好きの方と話をしているとき、いちばん違和感を感じることは、脳みそから関東周辺の水産生物のことが抜け落ちていること、だ。昔、とある番組でかなりの若い魚通の男性と話をしていたときもそうだった。ブランドものが大好きなのだ。宮城県では１つ１万円のサバ缶（買ってもいいがそれで騒いでもいい消費者にはなれぬ）がありますとか、「関あじ」はおいしいですね、とかとか。無邪気なので苦言を呈することはしなかったものの、ブランドが頭に浮かぶようでは、真の魚通、水産生物全般の通にはなれぬ。むしろブランドに目が行くのは、学校に例えるなら、幼稚園以下と言っていいだろう。なぜ、関東に住みながら、「関あじ」が口から飛び出すのに、それ以上かも知れない、東京湾内や相模湾のマアジが出てこないのだろう。昔、魚河岸の若い衆が、「一度ノドグロを食べてみたい」と島根まで行ったら、アカムツだったという笑い話があるが、水産物を見る目は、厳密で厳格でなければならない。隣の芝生はイカンよ、なのだ。さて、下氷（発泡の底に氷を敷き詰め、クッションを敷き魚を並べた）の高級マアジの後に、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが大津で釣り上げた、中アジを食べてみた。関東の釣り師に「大津」というと三浦半島、神奈川県横須賀市、東京湾側の大津漁港のことになり、きっと（釣りものは）マアジかカサゴとかかな、まで考えが至るはず。決して滋賀県の県庁所在地大津は浮かぶことがない。ちなみに、「津」、「大津」は特殊な地名だ。例えば滋賀県大津は奈良・平安時代を通じてヤマト王権にとってもっとも重要な港で、たぶん多くの役所があったための地名だ。伊勢国の津（三重県津市）もそうである。伊勢平氏が平家になれた（力があった）のも「津」があったためだ。当然、三浦半島の大津も鎌倉時代の三浦氏や後北条氏にとっては重要な港だった。江戸時代になると房総半島と三浦半島をジグザグに操船して江戸に至る航路が海の大動脈となるが、そのときの港でもある。この大津港の船は、沖合の猿島まわりでアジを狙い、ときに『蘇る金狼』のロケ地にもなった第二海堡でもアジを釣ることがあったと記憶する。猿島まわりのマアジは、釣り師の間で味のよいことで有名なのだ。計測すると体調22cm・140gなので、冬痩せしているが、まさに食べ頃である。

細かな産地などは伏せるが、関東人は下氷（発泡の箱に氷を敷き詰めて魚を並べる）のマアジをあまり好まない。魚がないときなので、売れるとは思うけど、水氷（海水に魚を入れたもの）がなければ、の話だ。西の下氷、東の海水氷といい、西日本の産地でも中型は海水氷にしているところが増えている。ただし、水氷は大きな個体には向いていない。そのせいかボクもめったに下氷のマアジを買わない。でも水産生物を調べているので久しぶりに１尾だけ買ってみた。ちなみに関東で評判の悪い下氷だけど、春から初夏の長崎産など過去一番といったウルトラ美味な大マアジだったので、一概には言えない。ただし、今回のものは釣りもので、体長29cmで336gと大ぶりである。問題は真冬だということだ。この時季、めったにうまいマアジに出合えない。鮮度抜群で、ていねいな荷の仕立てなので、それなりの値段はしている。横道に逸れるが、マアジは大小による味の違いはほとんどない。大きいからと言って味がいいわけではない。昔、島根半島の漁港で10cm前後の個体の刺身を食べたことがあるが、あまりのうまさに島根半島で暮らしたいと思ったほどである。相模湾のマアジは味のよさで知られているが、意外に大アジは値がつかない。中アジこそ本命中の本命なのだ。もっと下らないことを言わせてもらうと、昔、高級食材の酢やみりん、白みそなどの屋号を店にペタペタ貼った店に、知人に誘われて入ったことがある。目の前にあるのはこれまたブランドものの大アジである。このときの大アジなどまさに大味そのものであったのに法外な値段だった。世の中にはブランドで買うオバカもいるのである。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産は店名を変えて、より街の魚屋らしくなった。たぶん魚の知識が全くなくても買いやすいと思う。丸のままの魚貝類はそのままに、刺身や切り身が増えたのがいい。定番ばかりのスーパーとは違い、市場の魚屋でなければ出せないようなパックが置かれているのも魅力だろう。いまだに、市場の魚屋はプロのものと考えている人が多いのが残念でならない。東京も大坂も名古屋も福岡も一般客大大歓迎の市場だらけなのだ。さて、その店頭を見ると、いかにもうまそうなトンボ（ビンナガマグロ）のぶつがあるではないか？　明らかにプロの顔見知りが、たぶん賄い用に仕入れている。こんなときプロの真似をして買うとハズレがない。石巻から来たロイン（４分の１）だというので、たぶん全長１m以上の大型に違いない。じっくり見ると脂の粒子が見えるような気がするのもいい。市場通いのいいところは、「これでお昼ご飯になる」、なんて思えるところにある。

25日に、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で買った石川県金沢港から来たブリは、28日の時点でほぼ料理し尽くした。今回作った焼きものは塩焼き、照焼、西京漬けの三品である。寒い時季の10kg以上のブリの焼きものほどうまいものはない。昔、石川県七尾魚市場で会った老人は、「年を取っても脂がのったブリの塩焼きは毎日でも食べられる（意訳）」と言い、「だから冬が待ち遠しい」と笑っていた。金沢港に水揚げされたブリのとれた場所はわからないが、脂ののりからして、まさに厳冬期らしいブリである。いろんな料理を作ったが、意外にもブリの焼きものは、尾を引くほどにおいしいものだと再認識できたのが、今回の最大の収穫であった。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産の店頭に見事なブリが、どでーんと置かれていた。どこの？　かなと思ってクマゴロウに聞いてみると「金沢じゃねーか」という。金沢と言えば神奈川県の金沢八景もあるけれど、普通は石川県の金沢である。パーチを探すと、確かに金沢ではああったが、「金沢港」となっている。石川県の漁港としては七尾、輪島で揚がる魚が多く、金沢港からの荷はあまり見かけない。ひょっとしたら輪島漁港、七尾漁港が使えないので金沢港に回ってきているのではないか、と考えた。とすると、きっと金沢市中央卸売市場にも大量にブリが並んでいそうである。意外に知られていないと思うが、石川県金沢市中央卸売市場は日本海側の水産物のターミナルなのだ。国内でももっとも重要な市場のひとつなのである。ボクは実に平凡な、無力な人間なので震災時に取り立てて何かやる、なんて出来ないが、例えば、東北のときには福島をはじめ、東北の水産物をなるべく買いたいと思い。今回も石川・富山両県のものを買いたいと思っている。そんなときの見事なブリなので、旅の前という悪条件ながら、少々悩んだ末に買ってみた。あまりにも上物だったので、買わせていただいたといった方がいいかも知れぬ。ちょっと、横道にそれる。ブリは西日本の年取魚である。年取魚は大晦から正月に食べるご馳走のことだ。今では新暦で行われる正月だが、本来は旧暦である。旧暦の正月は2024年は２月10日なので、今まさに旧暦の師走にあたる。ブリが年取魚になったわけは、この旧暦の師走に大量に揚がったからである。富山県だけではなく、日本海ではこの時期に取れたブリを、浜でせっせと塩をし、やがて山間部へと送る。岐阜県、長野県、岡山県などの山間部でブリ市が開かれるのは旧暦の大晦日前、新暦の月過ぎなのである。ボクの個人的な意見ではあるが、食べ物で考えると、正月は旧暦の方がいい。正月や節は旧暦でやるべきである。

北海道厚岸のマガキは厚岸湖の非常に細長いタイプと、外海である厚岸湾の普通サイズがあるのだと思っている。この曖昧さを払拭するため厚岸に行ってみたいが、果たせないでいる。厚岸産は、関東での評価が高いので、いい値段だし、実際にハズレがない。少し横道に逸れるが、マガキとは？国内全域に生息しているとされているが、沖縄県の磯を這いずり回った限りではいないのではないかと思っている。浅い海域の干潟にカキ礁を造って生息していたり、岩礁でもコンクリートでも、ときどき杭なんかにもくっついて暮らしている。国内で何も考えないで海辺に行くと、ほぼ間違いなく見つけることができる。東京都内など中央区とか品川区なんて、その内、マガキの一大産地になるんじゃないかと思うほどだ。ただし天然もののマガキをとって食べるのは、その海域の貝毒の発生や海域の汚染度があるので、慎重に。マガキに地方名がほとんどないのは、奈良時代の木簡や、平安時代の式（弘仁・貞観・延喜式）にもあり、調のひとつだったためだ。岩から掻き取って、食べるので「かき」と言うらしいがホンマカナ？

ボクは通ではない。通ぶることもないし、あえて言えば通否定派だと思っている。だいたい何を食べてもおいしい幸せな人間なのである。だからデブ脱出ができないでいる。若いときは変なコラムにはまったこともあるし、自分自身を見つめる能力に欠けていたが、最近、ますますボクにとって食は、探求するのではなく、探検する、好奇心を満たすためのものでもあると思っている。だから日々、好奇心のアンテナを立てて歩いている。目黒区目黒本町を水産物を調べる目的で歩いていたら、魚屋を大発見！　今や魚屋に出くわすなど都内では奇跡に近いのである。東急東横線、学芸大駅から南下すると、駅周辺にも商店街があり、住宅地になったかと思ったら、いきなり100メートルあるかないかに思える小さな商店街に行き着いた。個人商店が並んでいるのを見て、宮沢賢治の、ポランの広場にたどり着いたような思いがした。

１月19日の小田原魚市場でオニヒゲを大発見した。ソコダラ科の魚で、相模湾や駿河湾など目の前すぐに深海が迫る海域に普通に見られる魚である。ソコダラ科自体がほとんど知られていない言語なので、「ソコダラ科の魚は非常にうまい」、といってもわかる人は希だと思う。「底」は海底というよりも深海という意味で、「たら」は大きな意味でタラの仲間ということになる。少し詳しく説明すると、この仲間は世界中の深海にいるようで、みな妖怪を思わせる不気味な姿をしている。口の下に１本のにょろりとしたヒゲを生やしているのも特徴である。広い意味でのタラの仲間（タラ目）で、ソコダラ科にはいくつかの属（グループ）があり、中でもトウジン属（トウジンの仲間と言い換えてもいいだろう）がいちばん味がよいと思っている。このトウジンの仲間で大型になるのはテナガダラ、オニヒゲ、トウジン、ミヤコヒゲ、ムスジソコダラであるが、この５種は流通上でもなんどか見ている。中でも、もっとも量的に多いのがオニヒゲだと思われる。北海道、岩手県、宮城県の底曳き網でまとまってとれるらしく、多くがすり身になり、希に鮮魚としても流通する。小田原魚市場にぽつりと１個体だけ置かれてあったのは、船宿もやっている坂口丸さんが、オシツケ狙いのときに一緒に釣り上げたものだ。トウジンかな？　と思って頭部裏側をなでなでしてみたら鱗がない、のでオニヒゲだと判明する。ちなみに相模湾で、「ちょっぴー」というのはトウジンとオニヒゲの２種の混称だと思っている。市場では値のつかない魚ではあるが、オニヒゲは魚類の中でも屈指のウマシ魚である。しかも東北からくるものと違って、小田原のものは釣りものなので鮮度抜群なのである。

群馬県に行くと必ず買ってくるのが、「やなぎばえの佃煮」である。群馬県板倉町のハスミフーズのものである。古く、町内にはたくさんの淡水魚を扱う問屋（地元の淡水魚を集めてそのまま出荷したり、加工していた）があったが、近年ではハスミフーズをはじめ数軒しか残っていない。「やなぎばえ」という聞き慣れぬ言語を理解するには、国内の淡水小魚の呼び名を考える必要がある。淡水性の小魚の呼び名に「もろこ」とか「はえ」というのがある。特定の魚の呼び名ではなく、様々な魚の呼び名として使われている。その上、この２つの言語はかなり広範囲で使われているようだ。この淡水性小魚の呼び名の整理は非常に難しく、現在のところ五里霧中といった状態にある。ちなみにオイカワを「はえ」という地域があるが、実は食用としてのオイカワとは夏の成魚のことを差すのではなく、冬から春にかけての若い個体というか、未成魚のことだと考えている。とするとこの場合の「はえ」も小さな淡水魚という意味になる。また木曽三川の輪中地帯周辺で「新バエ」は小ブナのことだ。ここでも「はえ」に小さいという意味合いが見いだせる。群馬県板倉町で「やなぎばえ」は本来はタモロコの呼び名だと考えている。「やなぎ」は柳の葉のように細長い体形のことで、「はえ」は先に述べたように淡水の小魚で、まさにタモロコそのものである。ところがここ15年近く群馬県板倉町で「やなぎばえの佃煮」を買うと、タモロコとモツゴが一緒くたになっている。板倉町でモツゴは、「くちほそ（口細）」、「くちぼそ（同）」だ。この群馬県・栃木県・埼玉県・茨城県の渡良瀬川・利根川の水郷地帯では古くは大量にこの淡水の小魚がいて、それをとる人もたくさんいた。そこから考えると、「やなぎばえの佃煮」はタモロコの佃煮で、モツゴはモツゴだけの佃煮があったのかも知れない。同じものが東京都・茨城県古河市・埼玉県加須市・栃木県栃木市などでは「雑魚煮（ざこに、ざっこ煮）」という。余談だが、広い地域で淡水の佃煮（加工食品の正式な名称）を調べていると、佃煮が東京都中央区佃島で生まれたわけではなく、「佃煮」という言葉が生まれたに過ぎないことがわかる。さて、今回のものは国産原料を使っている。板倉町では地元でも漁が行われているが、霞ヶ浦への依存度が高い。原料の正確な産地はわからないが、関東周辺の可能性が高いのは、タモロコに対してモツゴのサイズが非常に小さいことからわかる。最近は淡水小魚が輸入され、また岡山県などから送られてくるが、その場合、比較的原料は大きさが揃っているのである。

高騰しているスルメイカの外套長、重さを量っているので、いつの間にか冷凍庫にスルメイカストックができている。今や高級イカそのものだが、こんなときこそ、この高騰を数値で残して置きたい。それにしてもスルメイカは３年前の３倍以上にという日もある。おいそれとは煮込みにも使えなくなってきている。

イボダイ（エボダイ）の前をただ通り過ぎるなんて無理かもしれぬ。いつも買おうか、買うまいか迷いに迷う。仲卸の店舗を見てもそこだけが輝いているように見える。ボウゼ（イボダイ）を食べすぎるほど食べる徳島県人だからかも知れないが、水産生物を調べているボクではなく、一個人としてのボクがイボダイに惚れ込んでいるのだから致し方ない。漢字で「疣鯛」は頭部にある黒い部分を疣に見立て、そこから粘液を出していると考えて（実際は体表から）、鯛型で左右に平たい魚という意味である。色はシルバーで、取れたばかりは本当に銀色に輝いているが、時間がたつと輝きが褪せる。ちなみにイボダイは相模湾周辺や東京での呼び名だ。関西ではウボゼ、ボーゼ、シズと呼ばれている。スズキ目の多くの魚は進化の末に棘を持ち、丈夫な体を持つに至る。要するにこれ以上堅固な体は作れない、といった水準に達しているのである。なのにスズキ目でもイボダイの仲間は、まるでコンニャクのような体をしている。だいたい棘を持たない。武器を持たず、丸腰なのに、なよなよしているのはなぜだろう？　進化という意味ではスズキやマダイと同等なのにどうして君は武器も鎧も捨てたのか？なんて話はさておいて、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産におかれていた、神奈川県横須賀市、長井のイボダイは、体長こそさほどではないが、太って身が厚い。体長16cm前後なのに150gを少しオーバーしている。旬のわかりにくい魚で、古くは夏の魚などといったが、徳島では秋祭に姿ずしを作る。相模湾では寒くなってくると脂の乗った個体に出合うことが多い気がする。かといって春にまずいかというと、そうでもなく、初夏にもおいしい個体に出合える。要すに当たり外れの少ない魚と言った方がいいだろう。

八王子総合卸売センター、福泉に活けの川ガレイ（ヌマガレイ）がきていた。この魚、野締めは刺身にならず、またおいしく食べるには一工夫しないといけないが、生きている限りは買い、という魚である。北海道羅臼の漁港で「持ってかねーか」と、言われたくらいだから売れないこまった魚のひとつだと思う。野締めが売れない魚である分、活魚も安いのが魅力である。最近、この活魚のうまさが知られてきて、ときにいい値段がつくようになってきている。この魚を活魚で出すことを思いついた方は、非常に偉い。この魚の名に「沼」とか「川」がつくのは汽水域とか、時に川の中流域でとれるためである。岩手県の市場人曰く、「塩気が嫌いみたい」というのが当たっている気がする。しかもこの魚を決定的に特徴付けるのが目の位置である。カレイ科なのに目が左にあるのだ。体の表面が同じようにごつごつしている近縁種（同属）のイシガレイと本種は、東北地方でしばしば呼び名が混同されている。面白いものでイシガレイも死んだら売れない魚なのである。時々右についているヌマガレイのような魚がいて昔、オショロガレイという標準和名がついていたことがあるが、これは沼と石のハイブリッドである。もしも右に目のあるヌマガレイを見つけたら教えていただきたいし、ゆずって頂きたい。

2024年、年が明けても北海道噴火湾でオオズワイガニがとれているようだ。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産など連日のように入荷してきている。せっかくなので味見をする。定期的に買って食べてみることで、内子の量がわかるからだ。オオズワイガニは越前ガニなどと呼ばれているズワイガニよりも北に生息域を持つようである。国内ではほぼ北海道だけで水揚げされている。不思議なことに噴火湾で揚がるのは雌が多く、雄は揚がっても小型でしかない。ズワイガニと比べると水揚げ量が少なく、また水揚げが不安定であるために、一般的な認知度が低い。都内のスーパーで見ていてもオオズワイガニという表記があっても、ズワイガニとして購入している人の方が多いようだ。

上京して、ときどき友人と酒を飲むようになったとき、関西と関東の違いを最初に感じたのは刺身だ。もちろん関西では「造り」なので言語的にも違うけど、関西だと「いろいろお造りできますよ」と料理店で言われ、当時わからないままに丸ハゲ（カワハギ）とかカレイ（メイタガレイ）とかをお願いしていた。関東で「刺身」というと魚の種類を聞かれることはまずなかった。高級な料理店はともかく、安い食堂を兼ねるような飲み屋の刺身は赤身（マグロ）に決まっていたからだ。大坂は白身を好み、江戸は赤身を好むとも言えるだろう。歴史的にみても江戸ではマグロをよく食べる。江戸はマグロの産地にも近い。今の千葉県である上総、安房はクロマグロの産地であった。とれたマグロは房総半島内房と三浦半島をジグザクに結ぶ水運が発達していたので、短時間の内に日本橋の魚河岸に運ぶことができた。大坂の外海、マグロの産地は紀伊国、和歌山県だが遠く、その上、ここで揚がるのは「本ハツ」、キハダマグロだ。瀬戸内海という白身魚の宝庫が目の前に広がっていることも、白身を好むようになった要因である。市場を見てもわかる。東京の豊洲市場でいちばん多いのが大物（マグロ）屋なのだ。江戸では江戸時代以前から赤身魚をよく食べていたようだ。カツオがいい例だし、クロマグロの成魚はともかく、若い個体は盛んに食べていた。庶民生活史の資料が増える江戸時代になると、よりマグロに偏る。江戸時代の文化文政期（1804-1830）の居酒屋の定番はマグロの刺身に、「ねぎま」だった。もともとマグロは下魚とされ、比較的安い魚であった。江戸市中ではマグロの行商が行われていて、塩まぐろ（塩蔵）が売られていた。それが変化するのが江戸時代後半にさしかかる明和から天明（1764-1789）にかけてだ。この時代は田沼意次の自由で明るい時代でもあり、江戸時代の大きな変革期である。東西の文化的な地位が逆転し、経済的にも断然江戸が優位となる。この時代に、マグロは鮮魚で売られるようになり、汁や煮つけ、刺身でも食べられるように変わる。文化期から天保期にかけて師走から春先にかけてマグロ事件ともいえそうな騒動が起こる。日本橋魚河岸は突然のマグロの大漁に遭遇する。数万本のマグロが魚河岸に並び、天保時代など、しわいやの滝沢馬琴すら、マグロを半身買いしている。ちなみにこのときのマグロは二尺五寸（75cm前後）から三尺（90cm前後）なので、今のメジだ。これによってマグロのづけも含めて刺身がより身近なものとなり、「ねぎま」は居酒屋定番の品書きである豆腐よりも安くなる。「ねぎま」は醤油仕立てでマグロの切り身とネギを煮たものである。漢字にすると「葱鮪」で、今では鍋仕立てにすることが多い。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産にあったのが長崎県壱岐、勝本漁港で揚がったメジ（クロマグロの若い個体）だ。８㎏もあるので丸買いではなく４分の１本を買う。これで三日三晩かけていろんな料理を作る。

昔は「腐っても鯛」だったが、今や「腐っても浜鯛」かも知れぬ。最近、マダイは神奈川県佐島、兵庫県明石や徳島県鳴門、瀬戸内海周辺、など高値がつく産地は限られ、味の方も乱高下するが、ハマダイはハマダイと言うだけで値も張るし、年間を通して味の乱高下がない。年明け最初はマダイかなと思ったら、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産にあったのは、マダイならぬハマダイであった。体長40cm・1.154kgは巨大になる魚にしては手頃である。近年、流通上は当たり前の魚だが、一般的な認知度は低い。あまりにも美しい魚なので一度見たら、忘れられなくなるだろう。ちなみに一般的に「のどぐろ」と呼ばれるアカムツは上は超高級魚だが、底曳き網で揚がった小型はそんなに高くなく、都内のスーパーでもたびたび姿を見かける。ところがほぼすべてが釣り物で大型魚なのでハマダイを見るのは非常に難しい。だからアカムツは魚通のレベルとして幼稚園程度といってもいいが、ハマダイは姿が浮かぶだけで魚通として上級である。代表的な産地は東京都、高知県、鹿児島県、沖縄県である。取り分け小笠原がある東京でオナガ（ハマダイ）は古くからの高級魚だ。ちなみに漁としては単純な一本釣りなので、国内だけではなく台湾、ミクロネシアなどを経てオセアニア区までの広い範囲で漁が行われている。これを沖縄では「まち漁」という。高知県や鹿児島県屋久島では「ちびき漁」というが、この比較的南方の深海釣りで揚がる魚の、ほとんどすべてが高級魚である。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で宮城県女川産のマイワシを買った。ものすごくデブである。体長は20cmなのでそんなに長くはないが、ここまでデブだと非常に大きく感じる。普通、体長20cmだと110g前後であるが、なんと133gもある。人間のデブは困ったもんだが、魚のデブは魅力的である。女川町は、都内から北上すると、宮城県県の庁所在地であり、伊達家の城下町である仙台市があり、塩竃、松島湾の松島町があり、石巻までくると、そこにあるのが金華山で有名な牡鹿半島である。半島の北に大きな入江があり、そのいちばん奥まったところが女川である。石巻、気仙沼は何度も行っているのに女川には一度も行っていない。震災では大きな被害を被ったところで、一度は行ってみたいと思っている。さて、北海道産が多かった暮れだが、ここに来て宮城県まで南下してきたことになる。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で暮れに買ったコハダ（コノシロ）の半分は塩コショウして１日寝かせて、翌日にソテー。そのまた半分はそのまま水分をきって冷凍保存して置いた。今年の年末はインフルエンザになり、新年早々いろいろあって保存したこと自体忘れていた。スーパーでワインを買いながら、保存して置いたコハダを思い出した。１ヶ月近く忘れていたとはいえ、ボクは、まだまだ、ボケていないと思う。

昨夜、万葉集を斜め読みしているところで気がついた。明日は新暦の７日ではないか？　テレビやラジオでさかんに「七草がゆ」という言葉が飛び出してきていたのに、明日が７日と言うことに気がつかなかった、というか実感が湧かなかったのは、能登地震があって羽田の事故があったせいだ。毎年、年明けに七草が八百屋に並び、まあお付き合いのつもりで買っていたが、初荷が５日では八百屋の店頭をゆっくり見ている間がない。ちなみに本来の「七草」、五節句の人日は新暦の２月半ばである。まだ雪の降る中で、土にへばりついているかのような萌え出る前の新芽をへらでかき出して取る。女性が春を楽しむ物ではなく、厳寒の中で春は遠くはないと言い聞かせるかのようなものだ。奈良時代からの風習だが、当然、中国からやってきたものである。ただ、この国以上に寒い中国大陸、例えば北魏などの大地は凍りついていたはずである。当然、七草は草ではなく「七種」だ。７種類の穀物を食べる日というのがこの国に入ってきて「草」に代わる。ちなみに奈良時代・平安時代に皇女、妃、女官が野に出て遊ぶのは新暦の４月、上巳、雛祭のときだ。菜摘は春は盛のレジャーで、温かく華やかであったはず。それを考えると、「七草」はあくまでも厳しい寒さの中での若菜摘み（春菜摘み）なので、優雅さはみじんもない。６日の夜に気がついても遅いので、七草ならぬ、適当に朝がゆを煮る。蕪も、当然のことに嫁菜もハハコグサもない。あるのは大根とレタスだけ。あまりにも淋しいので精進にこだわらないで冷蔵庫を探して、鹿児島県屋久島産ハマダイの切り身を加えてみる。

初荷の日、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産でいろいろ買い求めた中に千葉県鴨川産の活けスルがあった。活といっても活きているスルメイカではなく、１ぱいずつ釣り上げて氷で締めたものだ。氷でしめて即死させて、冷えた海水に入れて出荷してくる。伊豆半島とか外房から来ていたもので、ほんの数年前までは当たり前のものであったのが、ぱたりと来なくなっていた。値の高さが問題なら、八王子では売れないので豊洲や川崎止まりだったのだと考えている。意外に高くはなかった。というか下氷（氷を敷き詰めた上にスルメイカを乗せて出荷してきたもので、並イカともいう）が高すぎるので、安く感じるほどだ。そうざい作りにスルメイカは欠かせないと思っているので、近年の不漁が心配でならない。なんとか日本海の水揚げ量が増えて欲しいものである。ちなみにスルメイカはほぼ日本列島が南限で、しかも本州以北に多い。標準和名の（以下同）ヤリイカ、アオリイカ、ケンサキイカなどヤリイカ科は眼に皮膜があり、水晶体は保護されているが、スルメイカ、アカイカなどアカイカ科の水晶体は露出している。

例年通り初荷を見に行くだけのつもり、で行った市場には、思った以上に魚があった。少しだけだけどビックリしたな、もーなのだ。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産でいろいろ買い求めた中に千葉県鴨川産のイサキがある。今年はフードマイレージを考える年としたいので、東京の前浜ともいえる千葉県産からというのはうれしい限りだ。ちなみに金銭的に難しい面もあるが、今年も自然保護に徹して食べて（考えて）いくつもり。ボクは水産業のことではなく自然への向き合い方を考え、調べているので、いかにエネルギーを使わないか。いかに無駄なく食べるかを基本理念にしたい。ちなみにほんの10年後を考えても、食べ方・生き方を変えていかないと、ヒトも含めて生物が死滅しかねないと思っている。中国やロシアも含めて行きすぎた資本主義を継続しようとしているヤカラはすべて生物の敵である。江戸は元禄期（17世紀末）の人見必大など、本草学者たちは押し並べて「イサキ、夏秋によし」、としている。これが個人的な話になるが、20世紀末には産卵直後以外、秋から産卵の夏まで通して味がいいということがわかってきた。イサキの盛漁期は晩春から夏だが、脂ののりからすると旬はもっと遙かに長い。ちなみに1980年代に千葉県勝浦市で、真冬のイサキ乗り合いに乗船したことがある。当時から「寒イサキ」という言葉があり、乗り合いは釣果にばらつきがあるもののとても人気があった。体長24.5cm・261g は鮮度抜群だが、水氷（海水に氷を入れて、その中に魚を入れたもの）で並イサキそのものである。イサキ値段を記録しているとわかることだが、近年、このようなとても平凡な魚が高値安定している。昔は安すぎたのであって、今のほうがまっとうな値段だと思う。ただ、現在の高値は水揚げ量が激減してのもので、漁業者にとっても喜ばしいことではなく、むしろ不安定要素である。比較的温暖化の影響が小さいと思えるイサキですら、高値がつくことに気を揉む人がもっともっと増えて欲しいものである。水氷に手を突っ込んで選ぶと、ほとんど固体差が感じられない。すべて脂がのっており、しかも身に張りがある。

10月に銚子産トラフグは鰭を切り取り干し上げて保存して置いた。背鰭・胸鰭・臀鰭・尾鰭で５枚の鰭が取れる。トラフグのフグ科トラフグ属の魚は、フグの中のフグだけど、同属で鰭を利用していいのは皮に毒がない、トラフグ、カラス、シマフグの３種だけである。トラフグがいちばん水揚げ量が多いので、市販の鰭酒の鰭の多くがトラフグのものだ。フグ科で皮に毒のないシロサバフグやクロサバフグなどでも作れる。スズキでも、マダイで作っても鰭酒の鰭にはなるものの味は数段落ちる。あえていうと、トラフグと違って鰭に厚い皮膜の層がないためではないかと考えている。鰭の干し方は自分流で、簡単至極な方法である。鰭を切り取り、表面のぬめりをタワシで磨く。もちろん軽くだがタワシで磨くことで鰭の表面が傷つき、味が出やすくなるのだと思っている。水洗いして水分を拭き取る。これを瓶などに張り付けてかりかりに干し上げるだけだ。干ものと言うよりも乾物といった方がいいだろう。出来上がりを、ケースに乾燥剤を入れて冷蔵庫に保存すると半年くらいもつ。

明らかに歳のせいだが、やりすぎているな、と思ったら必ず体調不良に陥る。2023年は、いろんな業種のスタッフとわいわいがやがや楽しすぎる、と思ったら高熱に見舞われたり、眩暈で動けなくなったりした。数年前よりサイトの形を本来目指していた形に変えようと思った途端に、ハードな日々が始まる。自分にくれた時間のおおよその長さが感じられるのは年をとってからだが、気がついたときにはもう遅い。日々追いかけられているという切迫した気持ちが抜けない。ボクの場合、そこで見つけたのが絶望ではなく、より強固な目的達成への意志だ。だいたいぐうたらな人間なので大したことがやれるわけではないけど、目標はちゃんと見えている。伍子胥的ではなく、もっと遙かに明るい先の先だと思う。大地震が起こり、航空機事故とたいへんな年の初めだが、それを考えている余裕がない。さて、ボクの年取肴はシマアジだった。年取肴は大言海にないところからすると、年取（大晦日）に食べるハレの肴・食べ物のことを最近になっていうようになったのだと思う。ちなみに年取は年齢に一歳重ねることなので、今現在の意味とはまったく違う。ちなみに年取肴はありえるけど、年取魚はありえない。一般に東のサケ、西のブリなどとわかりやすい東西区分を当てはめるから、意味がぶれてしまうのだ。大晦日・正月に食べる酒の肴、もしくは食事のことなので精進でもいいはず。黒豆でもなますでも、昆布でも、すべて年取肴である。暮れに体温が39度近くになって、ぼーっとした気分のままに西京漬けを作る。いつもの西京味噌のつけみそで、いつものようにプラスするのはみりんだけ。鹿児島市の田中水産、田中積さんにいただいた立派なシマアジを、大胆にも切り身にする。振り塩をして１時間くらい置き（みその塩分濃度によっては不要）、水分を拭き取っておく。これを地に漬け込む。西京味噌のつけみそは塩分濃度が低く、そこにみりんなので非情に浸透圧が弱い。ゆっくり時間をかけて浸透させる。これをつきっきりで焦がさないように焼くだけだ。脂がのったシマアジなので、地に漬け込んでもそれほど調味料が入っていない。焼いても硬くならず、箸を刺し入れるといとも簡単にほぐれる。口に入れるとほろほろと脆弱に崩れ、みその甘さと、身の甘味が合わさって、甘いになる。これにズームのやり方を教えに来てくれた近所の若い衆がくれたコンビニ塩むすびで、歳を重ねる。コンビニお握りのおいしさも再認識したし、シマアジの西京漬けのおいしさも思い知る。翌日は蒲鉾をプラスし、赤飯お握りをチンして、ちょっとだけゴージャスな新年となる。今回は鹿児島のうんまかシマアジで歳を重ね、新年を迎えた。田中さんには感謝せねばならぬ。

正月らしいことなど何もなし、でもよかったが、せめて験を担ごう、と思い立つ。人生リアル以外にはなにもないと考えている。ただ、正確ではないが、北山修はかく語りき。「現実を真っ正面から受けるのは人類には無理だ。生きていけなくなる」ボクもたまには曖昧言語である、多幸を願って冷凍庫からタコを引っ張り出して来る。マダコとサメハダテナガダコである。マダコは豊洲で活を買ったのに、時間がなくなり、そのまま冷凍保存して置いたもの。サメハダテナガダコは気仙沼市の長山正孝さんが、「咬まれると毒。要注意」と書いて送ってくれたものだ。もちろん死んでいるので咬まれることはないが、毒をくらって今年もガンバロウじゃないか、という意味で、後者をゆでる。解凍してぬめりをもみ出す。仕上げに塩で揉み出し、水洗いしておく。これをほうじ茶と醤油でゆであげる。ゆであげ時間は、ときどき箸でつつき、金串を刺して加減をみる。タコを入れて再沸騰後、時間にして４、５分だと思う。このままおか陸揚げにする。

高熱で伏せった数日をへて徐々に熱が取れ、咳が治まりして、最低限の仕事をして、合間合間に食べられそうなものを作る。たまにはこんな数え日も悪いもんではないと思い始める。外出できないので保存食で食べられそうなものを作る。冷凍庫から兵庫県淡路島南淡町のハマチ（ブリ）のあら、豆腐、泥ねぎで、食材はこれだけ。暮れの買い出しもできないので、これで十二分だろう。いきなり作り始める。いきなり豆腐を下ゆでする。煮つける豆腐は下ゆでしないとアクが出る。解凍したあらは適当に切って、豆腐をゆでた湯で湯引き、冷水に落としてぬめりと粗熱を取り、水分を切る。余談だが、同じセットで同じような煮つけは、暮れになって２度目である。１㎏弱のハマチのあらで、同じおかずを２回作る。同じ物を作ったのは病をえているボクの本能による、というか甘辛く煮た豆腐が胃に優しいからだ。ついでに言えば、あらだけで計４人前というのも、魚の丸買いのいいところだろう。鍋に酒・砂糖・濃口醤油・溜まり醤油・水を煮立てた中にアラを入れて、豆腐を入れて一気に煮上げる。煮上がりに焼きねぎを加えて出来上がりだ。ちなみにこれでご飯１膳なので健康的な生活じゃないかな、と思う。問題はご飯がやけにすすむことくらいじゃないかな。

水産生物の食文化を調べていると１年の区切りがなくなるので、正月なんていっていられない。それでも、初荷の５日までは流通は止まり、新しい魚との出合いも止まる。とすると2023年最後のマアジは京都府産のマアジということになる。非情に膨大な種をようすアジ科の中でももっとも一般的な魚で、北海道から九州までの沿岸域にいたって普通に見られる魚だ。稚魚期など手網ですくえるほど浅いところで見られ、陸からも簡単に釣れるので、海の魚でこれほど馴染みのある魚はいないだろう。漁獲量的にも優等生で流通上でももっとも手堅い存在となっている。2023年の最初は兵庫県淡路島、鹿児島県のものもあり、大産地長崎県、島根県もあり、宮城県、岩手県などで１年を通して日本各地のマアジが楽しめた。〆である京都府産は師走なのに脂が豊かで、仕立て（出荷のやりかた）がていねいで鮮度も申し分がなかった。八王子総合卸売協同組合・センターも来年までお預けなので、細々と買い求めたが、マアジは舵丸水産で売られていたものだ。近年気になるのは並アジが少なくなったことだ。非常に上質のものがたっぷりとやってきたが、値段は高め安定だった。本来、マアジは並アジという安い価格帯が土台のようにあってこそだけど、一般的な魚屋などはやりにくい１年だったのではないかと思っている。

コノシロは北海道から九州の内湾や川の河口域に普通に見られる。そんなにきれいな水域ではないところに群れているので、初めて港の防波堤（波止）で釣ったときはとても食べられるとは思えなかった。徳島県の山の奥に生まれ、食用魚の知識は皆目なかったのもある。ちなみに大都市は往々にして川の河口域に生まれる。江戸時代の江戸で「こはだのすし（すし飯ではなくおからのすし）」が名物だったのも、こはだ（コノシロ）がたくさん揚がるところに、たまたま江戸の町が誕生したからだ。最初の出合いは決してよいとは言えないものだったが、酒を嗜むようになってからのボクはコノシロには目がない。例えば、神奈川県小田原市、小田原魚市場を晩春から初夏歩いていると、ときどき大きなコノシロが落ちている（まとまらないと売れないからだ）。面白いもので相模湾でも東より、江ノ島周辺にはコハダ（体長13〜18cm）がいるが、小田原にいるのは成魚ばかり、20cmはおろか25cmくらいの大コノシロであったりする。これも小田原でコノシロが邪険に扱われる理由だと思う。普通、魚は小さいと売り物にならないが、コノシロばかりは大きく育つと売り物にならないのである。この大コノシロがやたらにうまい。わざわざ競り落としてもらった主役を食うことすらある。ものすごく豊かな味というと変な表現だが、味のボリュームが大きいのだ。持ち帰ると頭部も尾も切り飛ばして、骨切りをして振り塩をして保存する。あとはときどきに焼いて食べる。三枚に下ろして、酢で締めても、端からできるだけ薄く切り飛ばして刺身にしてもうまい。不思議なものでコノシロという魚は大小にかかわらず味のよしあしがあり、脂の乗る乗らないも大小に関わりがない。脂は身に混在して柔らかさを感じる。鮮度のよさも、脂のあるなしも触ってみなければわからない。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産に三重県鈴鹿市白子から、「こはだ」がやってきていた。鱗がびっしりとつき、ベストサイズであるし、触ると脂がある。年末なので決して安くはないが、刺身用に数尾買い求める。体長15cm、重さ50g前後、高級すし店では「こはだ」ではなく、その上の「なかずみ」ではある。ただし今どきこのサイズを「なかずみ」というすし屋は都内にもほんの一握りである。

ホタテガイを買う度に「帆立貝」という言葉が気になる。「帆立」は名詞ではなく副詞、もしくは「帆立てる」で動詞である。帆掛け船が帆を大きく広げた、広げようとする状態をいう。本種だけの呼び名ではなくイタヤガイ科の同じような姿の貝、二等辺三角形をしたハボウキガイ科の呼び名でもある。「帆立」は、末広がりを思わせるので、どこかしら目出度い言語だったのかも知れない。東北以北の冷たい海域に生息するもので、貝殻を開け閉めして盛んに動く（移動）こと、外套膜（ひも）に目のように光を感じることのできる器官があることなどが特徴である。またおいしい貝柱が大きいのも特徴である。ちなみにアサリやカキ（マガキ）などは軟体部分全部を丸ごと食べるが、ホタテガイの主な可食部分は貝柱である。今回のものは天然ホタテガイとされているが、完全なる天然ではない。種苗採取をしてある程度の大きさまで育て、生育しやすい海域に撒いて、一定の期間を自然の中で暮らさせたものを捕獲したものである。自然の中で育ったもののよさは貝殻が大きく、膨らみが強いことだ。古くホタテガイの貝殻は食器であり、鍋でもあった。青森県青森市などにはホタテの貝殻を専門に売る店すらあった。当時店内には非常に大きな貝殻があったことからして、種苗生産したものではなく、完全なる天然もの、すなわち海で生まれて海で育ったものかも知れない。ちなみに東北地方の底曳き網で揚がる完全な天然ものは、今現在天然として売られているものよりも一回り大きい。さて、師走になって豊洲市場にも地元八王子にも天然もののホタテガイが見られるようになっている。天然ものとカゴやヒモで吊り下げて生育したものの、味の違いはあまりよくわからない。ただ天然ものの方が大型になり、その分貝柱も大きい。食べた後の貝殻を鍋に使えるという利点もある。

徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）の子供の頃、父親が食べていた刺身は圧倒的にハマチの、だった。ときどきマグロだったことがあるが、キハダマグロだろう。ボクがお使いで買いに行っていた限りでは、近所の魚屋で刺身というとハマチだった。ちなみに養殖ハマチ（瀬戸内海の養殖ブリは若魚まで生育させるものから始まっている）だった可能性もあるが、わからない。四国でも紀伊水道・瀬戸内海周辺はハマチ圏といってもいいと思っている。瀬戸内西部は海域が広く暖流の流れ込みもあるので、瀬戸内海でも周防灘・伊予灘と呼ばれている地域はハマチ圏ではない。なぜハマチ圏と呼ぶのか？　というかボクの勝手な命名ではあるが水温が冷たくしかも紀伊半島という壁があるので、ブリの成魚であるブリの回遊域ではないからだ。徳島魚市場で会った老人は、大型の「ブリは紀州や九州からくるけんど、徳島はメジロ（５〜７㎏くらいまで）までじゃろな」という。1960年はじめまで地方では鮮魚流通は比較的広域ではなかった。特に徳島県吉野川流域など徳島県南部太平洋側よりも紀伊水道に面した小松島市以北、香川など瀬戸内海の魚貝類の方が馴染み深かったようである。魚貝類を調べるようになり、なぜ淡泊でうま味のないハマチサイズ（体長40cm前後で、関東ではイナダ）を自分の親世代が好んで食べていたのか、不思議だった。

八王子の市場に兵庫県赤穂市坂越（さこし）の小振りのマガキが来ていた。坂越は、東京ではお馴染みのマガキの産地、相生市に隣接しており、これまたマガキで有名なたつの市室津にも近い。揖保川と千種川という大きな河川に囲まれているところからして、うまそうなマガキが生育しそうである。ちなみにマガキの生育適地はあまり高水温ではいけない。瀬戸内海はあまたの河川が流れ込み、全域で海水温が低いのである。東の紀伊水道北部と明石海峡から西でがらりと生物相が変わるのも、この低水温のためである。今、瀬戸内海は貧栄養に苦しんでいるが、相生のマガキを毎年食べている限りでは、この大河川周辺は栄養が足りていそうである。

魚料理を調べるなら、魚以上に野菜を知らなければならない。ほんの数ヶ月前、テレビで野菜ソムリエ（あまりにも気持ちの悪い言語すぎて困る。使って恥ずかしくないのかい）と名乗る女性がフィンガーライムやイタリア野菜などを、注目を浴びているといって説明していた。フィンガーライムなんて2015年には築地で売られていて、今更だし、イタリア野菜なんて今や信じられないくらいたくさんの品種が売られている。このような一見変わった野菜を説明することはバカでもできるけど、平凡な野菜、伝統的な野菜を説明するのはとても難しいのだ。変わった野菜もどんどん買えばいいし、見慣れた野菜もいろいろ買えばいいけど、ハレではなくケの中で生かして欲しい。ガザ地区では子供が恐怖におびえて泣いているのに、この国では、毎日がハレという人が多すぎて困る。知らない野菜はとにかく買ってみろ、というのがボクの考えである。1990年くらいに和歌山県和歌山市で「葉ごぼう」を買い、数年後に大阪市木津の市場で「若ごぼう」を買っている。名前は違うが２つは同じものである。これはあえて言えばハレとか珍しい野菜ではなく関西では単に春の野菜らしい。実際、大阪市粉浜商店街のオッチャンは岡八朗のような顔をして「春になったら出て来ますぅぅ」と言った。ちなみに大阪市天王寺そばで怪しい雰囲気のバアサマにお茶を飲んでけ、と脅迫されて座敷に通され、出て来たものは、まんじゅうと「若ごぼう」を炒め炊きにしたものだった。ということで春に関西に行くと必ず買う、と言った野菜である。これを八王子総合卸売センター、八百角の社長が仕入れてきていた。「若ごぼう」と言ったので大阪府八尾市のもので、早すぎるので温室栽培だと思う。買えと言われて買ってきた。ちなみに市場の八百屋ではこんなものも買えるのである。スーパーばっかりでは見る目がなくなる。

魚好き以前に生き物が好きという人間だからだと思うけが、サツマカサゴを見つけると、少しだけだけど興奮する。放っておけない気がして困る。珍しい魚ではないが、手に入れたいと思って手に入れられる魚ではない。探す人間の、運の有る無しに左右される魚というところが魅力的だし、ボクのようにマイナーな人間はマイナーなモノが好き、という原則にも合う。

ただただ、ワタシはナマコになりたいくらいにナマコが好きだ、ということを述べたい。一般的なナマコとは棘皮動物門ナマコ綱楯手目シカクナマコ科マナマコ属のマナマコとアカナマコのことである。棘皮動物にはウニもいるし、ヒトデもいるけど、姿形にドエライ違いがあって共通点はどこにもない。門の段階をヒトに例えるなら、同じ門にはホヤもいるので、門という階級は大きすぎて「動物の仲間を例える」ときには無意味であることがわかると思う。結局、ナマコはナマコだとしかいいようがない。いちよう前後があり、左右相称なので進化の度合いはわかりにくい。ただし、前にあるのが口で後のあるのが肛門とはあまりにも簡単な体の造りだと思う。浅い海底にごろんごろんと転がっていて、ゆっくりゆっくり動いてんのか止まっているのかわかんねーじゃねーかコノヤロウ、というくらいのろのろと動く。食べているのは海底に落ちている砂泥混じりの有機物である。ナマコは世界中の海にいるが、マナマコ、アカナマコのように、そのまま丸かじりしても食べられる種は非常に少ないと思う。熱帯・亜熱帯域でウミンチュがとっているラグビーボールくらいのサイズは干しナマコに加工すると面倒ではあるが食べられるが、そのままでは、かじるにかじれないくらいに硬いし、強い渋味があったりする。ちょっと前までマナマコ、アカナマコは同じマナマコだったが、よくよく調べると二人は他人だったらしく、別種になった。今回のものは色からするとマナマコだと思う。ただこの２種の味はほぼ同じである。よく赤っぽいのがうまいとか、青っぽいのがうまいとかいう人がいるが、そんな微妙な差がわかる人は不幸だ。どっちを食っても間違いなくウマスギである。差がわからない人の方、一概には言えないが幸せである。

流通の場にマイワシがなくなってもなんとかなりそうだが、最近では、マアジがなくなると大変なことになると思う。魚屋でよく「予定が立たない（正確な言い回しではない）」という人がいるが、マアジがないと予定が立たないどころの騒ぎではないはずだ。マアジの最大の産地は長崎県、島根県、愛媛県などの西日本である。この西日本の大産地があるので、関東の魚屋は安閑としていられる。宮城県・山形県以南の日本各地から入荷してきているが、この三大産地、今現在は関東近海もの、からすると桁違いに少ない。八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で、久しぶりに宮城県気仙沼産を見つけた。別に宮城県のマアジが珍しいわけではなく、宮城県の荷（発泡の箱）、入荷が珍しいのだ。小アジではあるが、鮮度がいい。触ると身に張りがあり、脂もありそうである。マアジが愛されている理由は、大小にかかわらず味がいいことだ。このサイズのマアジを侮るなかれというか、大アジ以上の味であることが多いのである。

明らかに温暖化のためなので喜んではいけないが、魚を買いイカも、と思いながらイカ選びに迷う日々である。ほんの10年くらい前、冬のイカと言えばコウイカ、ヤリイカ、スルメイカの３種でそんなに迷うことなく買えたのである。ところが今ときたら、ここにケンサキイカがあってアオリイカもある。冬のケンサキだけはだめだろう、とは思いながらもご飯のおかずなのだから、とまた迷う。舵丸水産に並んでいたのはスルメイカ、コウイカ、ヤリイカ、ケンサキイカだった。山口県産ダルマ（ケンサキイカ　外套長21cm・0.25kg）を選んだのはしかけているご飯のためである。ケンサキイカは関東では夏イカそのものだった。アカイカ釣り（関東ではアカイカ）というと夏で、寒くなるとヤリイカ釣りとなる。今現在では本州以南にいるけど、古くは日本海西部と千葉県外房が北限だったのだ。しかも年がら年中、ケンサキイカがとれる、こんな時代が来るとは思わなかった。「冬なのに夏イカ、を買うかなしさよ、家にご飯」なのだ。