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前回の小田原魚市場行で、二宮定置にアジ（マアジ）を分けてもらった。昨日、打ち合わせで駅前に出たら、打ち合わせの後、またアジをいただいたのだ。連休は休めないので、休みをとって、父親と船釣りに行き、生まれて初めて釣ったものだという。アジの在庫がまだあるとはいえ、もらわないわけにもいかない。初めて釣り上げたアジはどこで釣ったのか？　を聞き忘れた。実家がたしか静岡県なので、駿河湾としておこう。まず最初に、二宮定置にありがとう。たった３尾だけども仕事熱心な若い衆にもありがとう、なのだ。二宮定置でいただいたマアジ９尾はアジフライ用に仕込み保存して、１週間で食べきり、また今日、３尾揚げたので計12枚のアジフライを食べたことになる。それにしてもアジフライはいくら食べても食べ飽きない。昔話になるが、仕事を始めたばかりの頃、お昼ご飯はいつも、アジフライと決めている方がいて、一緒に出版社の地下で御馳走して頂いていた時期があった。本当はロースカツが食べたかったのに、毎回アジフライを２人前（４尾）、ご飯を１人前食べていたっけな。アジフライの作り方を書くのは無意味かも知れないが。マアジは開いて、腹骨・血合い骨を取る。背鰭を切り取り、腹側の縁に小骨が残っていることがあるので切り取る。水分をよくきり、塩コショウして、小麦粉をまぶす。溶き卵にくぐらせパン粉をつけて高温で一気に揚げる。それだけだ。自分好みにウスターソースをたっぷりかけて食らうとたまらない。１週間で12枚も食べているのに、食べ足りない。マアジをフライにした人は天才である。さて、今読んでいる、1950年前後の世相を映す中村武志の目白三平シリーズに、「あじの天ぷら」は出てくるのに、アジフライは出てこない。今、アジフライは普通だが、「あじの天ぷら」は珍しいと思う。いったいいつ頃からアジフライは日常的な料理になったのだろう？

市場旅につきものなのが市場めし、これがないと市場旅の楽しさ半減。市場の魅力も半減する。千葉県千葉市、千葉市地方卸売市場の関連棟は肉屋あり、大きな八百屋ありで、多彩、中でも面白かったのは向かい合った２軒の昆布や乾物を売る店だ。さて、長い長い関連棟を歩き回った後に向かうのが、2階にある食堂街であるが、２階にあることはおぼえているが、どこから上がるのか見当がつかない。長すぎる関連棟の、見つけにくい入り口の階段を上がらないと食堂街にたどり着けないのは、よそ者だけではなく、市場人にも不便ではないか。市場を設計した人間は、明らかに働く人のことをまったく考えていない。豊洲もそうだけど、行政や施工者はなぜ働く人のことに無関心なのだろう。中央部分が吹き抜けになっていて、左右に食堂が２軒、中華が１軒、レストラン（喫茶）が１軒の計４軒がまばらに散らばっている。明らかに閉店した店が多いのだろう。関連棟の大きさを考えると、寂しい限りである。その中の１軒は客がいないので却下。食堂は海鮮丼の写真を見てやめた。中華は前回食べているので避けた。市場飯に魚介類を選ばないのは、外食くらいは魚を避けて通りたいのもあるけど、その料理に仕入れの苦労が見えてしまうためだ。特に海鮮丼は値段を考えると仕方がないとは思うけど、いじましくていやだ。希に本物の地物の海鮮丼があると、嬉しくなるが、それは奇跡というものである。ついでに冷凍マグロや冷凍輸入エビ・イクラなどがダメだとは思わないけど、お里が知れているものは食べない主義なので悪しからず。

日常的に陸上生物の筋肉・脂はとらないので、水産生物をのぞくと菜食主義者のようだ。それでも太ってしまうのは、想念を整理し始めると時間が無限大にかかり、座っている時間が長すぎるせいに違いない。小田原から持ち帰った魚をせっせと消費するといった日々である。そんなときに限って八王子綜合卸売共同市場、舵丸水産のクマゴロウが本マ（クロマグロ）のあらをくれたりする。魚がたっぷりあるときに限って魚がやってくるのは、いうなればボクのジンクスでもある。野菜もたっぷりあるし、作り置きの総菜類もある。ただ単純に料理を並べて、午前６時の朝ご飯は始まる。ご飯は今日から福井県の「いちほまれ」。サラダはサニーレタス、ブロッコリーの芽、トマト、レモネード（静岡県沼津市の食用柑橘類）、ブリマヨ（神奈川県小田原市産ブリ・マヨネーズ・ヨーグルト・コショウ・レモン）。神奈川県スーパーヤオマサで買った木綿豆腐（サカグチヤ 静岡県御殿場市）。こごみ胡麻よごし（コゴミ、煮きりみりん少量、醤油）。神奈川県小田原市産タチウオ塩焼き。クロマグロあら煮。わかめのみそ汁。たぶんカロリーは低めだと思う。満身創痍なので、できるだけ理想的な朝ご飯を目指している。

2024年４月19日、神奈川県小田原市、小田原魚市場そば、港のおっかさんのところで市場人のための市場飯。この日は漁師さんも市場人もてんてこ舞いの忙しさで、ボク一人っきりの寂しすぎる、市場飯となる。市場人用の飯は、すぐ食べられて、しかも味がよくないとダメだ。ギンダラは地物ではないが、おっかさんが市場人のために仕入れた上物で、しかも名人でなければ作り出せぬ味。市場人は、観光客のように地物でもない魚介類たっぷりの海鮮丼に散在したいわけでもなく、ただただおいしい朝ご飯が食べたいのである。その点ではおっかさんの作る飯は天下一品なのだ。

相模湾をはじめ日本各地で、ブリ大漁にわいている。お祭りだーい、ブリ祭だーい、と騒いでいたら、担ぐ神輿がもうひとつあった、タチウオである。小田原魚市場には発泡に入りきらないサイズのタチウオの尾っぽが、あっちでひらひら、こっちでひらひらしている。定置網の中で大量の獲物に揉まれてギンギラギンではなく、銀皮が鈍色になっている。ともにかみ合った傷もある。魚を知らない人はこりゃダメだろうと思ってしまいそうだが、タチウオの場合、ギンギラギンはだめなのだ。脂があるほど剥げやすい。それなのに流通上はギンギンギラギラした方が高いなど、不思議でならない。小田原魚市場二宮定置に数尾いただいて、車に帰ったら、またいただいていた。二宮定置、どなたか知らないけどもうひとかた、ありがとう。タチウオだらけなので近所に配り、ブリは『市場寿司 たか』と半分こする。『市場寿司 たか』では、丼にしてお出ししたと思うがいかがだっただろう。そしてタチウオだが、きらめきはなかったが案の定、脂がたっぷり硬く締まった身に混在して白濁させているではないか。ちなみに相模湾だけではなく、東京湾にもタチウオがわいているのである。相模湾のも上等なら東京湾のも上等だと言っておきたい。ちなみに昔は相模湾にはあまりタチウオがいなかった。ましてや東京湾にはタチウオがほとんどいなかったはずである。このタチウオの増大は明らかに温暖化の影響だ。産卵場所が北に広がっているのである。もっともっとたくさんタチウオがわいている海域がほかにもあると思うが、いつからこの国はタチウオだらけになったのだろう。とれているときに、とれている魚種を食べるのがいちばん自然に優しい。今、タチウオとブリはたんとたんとおあがりやす、なのだ。

神奈川県小田原市、小田原魚市場、江の安、ワタルさんのところに揚がったオニオコゼをおろしていたら、可愛らしいおもちゃのような子がポロリンコとこぼれ落ちた。16mmの、カニの赤ちゃん、メガロパである。このエビでもカニでもない、どことなくぎょうげた形の子が大好きである。春、堤防などで釣りをしていると、きらきらコバルトグリーンに輝くメガロパがミズスマシのように泳いでいることがある。これをバケツに放り込んで見ていると、ロボットのようだし、小さな宇宙船のようようでもある。のぞいている内に、釣りなどやっていられなくなるのはどうしてだろう。今回は、カニの赤ちゃんの話だが、この場合のカニは短尾下目というグループで、カニの研究者として世界的に有名であった酒井恒は真生のカニとしている。エビ（クルマエビなど根鰓下目）、エビ（抱卵下目）やヤドカリやタラバガニの異尾下目、カニの短尾下目などを十脚目という。動いたりはったりする足（脚）が10本だからだ。

深海のある相模湾の魚種の豊富さと水産生物の移り変わりがわかる。それにしてもブリとタチウオは大漁、大量。マフグ、イネゴチ、クエ、スズキ、マグフグ、ホウボウ、タカノハダイ、イシダイ、イシガキダイ、ソコイトヨリ、マダイ、ブリ（ブリサイズ・ワラササイズ・イナダサイズ）、カイワリ、イボダイ、イサキ、ヤマトカマス、シロサバフグ、クロダイ、マンボウ、メアジ、オニオコゼ、ミノカサゴ、ニジマス、マトウダイ、アカアマダイ、ハマトビウオ、ヒラマサ、カツオ、ヒラメ、ボラギンザメ、ミシマオコゼ、ボラ、アカヤガアラ、チダイ、ウマヅラハギ、シマウシノシタ、ツバメウオ、キジハタ、ネコザメ、ムシガレイ、タチウオ、アカエイ、ホシエイ。レイシガイ、クロアワビ、メイタガレイ、スルメイカ、アオリイカ、ケンサキイカ、マダコ、シマダコ。ウチワエビ、セミエビ、ゾウリエビ、カマクラエビ（ハコエビ）。アカナマコ。ワカメ。

日本各地で、ブリ大漁にわいている。昔、本州中部以南といわれた地域で外洋に面した海域に、ブリの大きな群れが入っているのだ。本来、４月、５月といえば高知県や愛媛県南部、九州南部でブリの大漁をみる。この時季の個体は、卵巣精巣は膨らみすぎて柔らかく、脂が少なく、身が痩せ気味というのが本来の形だ。ちなみにこの痩せたブリがまずいか？　というとそんなこともない。需要もあって、これを上手に料理する人もいて、存在価値はそれなりに大きいということも忘れてはならない。今年はその産卵群が大量に入る鹿児島県東シナ海側で漁が安定していないのである。その代わりにとれた個体に脂があり、身に張りもある。今現在、全国的に揚がっているブはおしなべて、脂が乗っていて体層うまいということだ。以下は小田原ブリの話にしぼるが、今回の春ブリ大量は全国的であることもお忘れなく。相模湾で揚がっている個体は、ワラサかブリかと迷う６㎏〜８kgサイズが多いものの水揚げを見ているだけで、脂ののりが保証できそう、といったものばかりだ。とすると、相模湾でのブリの旬で漁の最盛期は弥生、４月になってしまうが、小田原のブリはまだ生殖巣がそれほど大きくなく、５月までいけそうなのである。６月の声をきけばオホーツクでブリが揚がり始めるだろう。これじゃ年がら年中ブリだ。そのひとつ、神奈川県小田原のブリ水揚げもまるで祭のときのように騒がしく、漁師も買受人もどことなく浮き浮きとして楽しそうでもある。

昔々築地場内で、貝を剥くバアチャンに「ヤギ（バカガイ）好きだね」、と何度か言われたことがある。築地には貝専門店がいくつもあって、帰り際に剥き身にしてもらっていたものである。貝を剥く情景が市場から消えて久しく、これこそが東京本来の市場らしさだと思っていたボクは、わずかに残っていた江戸のよすがが消えたと思っている。八王子の市場に今、貝屋はないので、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産でヤギの剥き身を買う。間違いなく産地は北海道である。足（刺身で食べる部分で。二枚貝が砂にもぐり込むときに使う）の色が淡いのである。それでも足に膨らみがあって春らしい。ときどき「北海道産よりも江戸前、木更津あたりが上だね」という人がいるが、ボク個人としてはそんなに違いがあるとは思えない。だいたい最近、江戸前の船橋、木更津、富津のバカゲェを食べていない。ちなみに元禄期（1700年前後）に、江戸の町は100万人前後の人口を抱えるようになり、水産物を江戸前である品川〜大島あたりではまかなえなくなり、旧葛飾郡（行徳、船橋市、千葉市、市原市）でも足りなくなり、木更津あたりに供給地を求めるようになる。この下総の二枚貝の集積地が市原市青柳になったのは、供給地の広がり故だと思っている。これが縁で、日本橋にあったときから魚河岸の仲買の里（出身地）が佃島だけではなく、浦安であったり、行徳であったり、船橋であったりしたのだ。まさか後に、三河（愛知県）、北海道と主産地が移り変わるとは思ってもいなかったはずだ。ヤギはあまりにも日常的なので深夜酒の前にさささっと仕込む。剥き身の水管とひもをはずし、皮膜を切り捨てる。水管・ひもは塩水で洗い水分をきって保存する。足は開いて、「イチ」と言う間ほどに湯に通す。水分をよくきる。これで刺身の出来上がりなので超簡単である。ちょっと贅沢にわさびをすり、福島県猪苗代町、稲川本醸造を冷やして１ぱいだけ。本醸造は香り弱く、辛口でバカに合う。ヤギはあまりにも日常的なので、味の表現が難しい。味覚学の世界では、いくつかのアミノ酸が合わさると甘いと感じると言うが、それだと思う。その甘味以上に感じられるのが渋味である。シ・ブ・ミと音にしていうとハードボイルドな感じがしていい。

鼻水攻撃で1日棒に振り、貴重な時間が消えてなくなる。今年もなんの収穫もなしに過ぎていくんだろうなと思いながら、埼玉県川島町、大河戸製麺の太焼きそば麺で焼きそばを作る。ときどき焼きそばを無性に食べたくなるボクだけど、今年になって、ずーっと「あとがけ」である。「あとがけ焼きそば」は山形県酒田市の名物でもあるが、調理の途中、ソースをからめ、ソースを焦がすという工程がない。味つけはテーブルのソースで好きにやってくれ、といった投げやりさが逆にいい。ソースをかけすぎると大変なことになるが、自己責任なので、文句のいいようがない。いろいろ上にのってゴージャスだったが、逆に麺は平凡だった。焼きそばとか、お好み焼きとかは明らかに1945年の戦後のものである。いろいろ歴史を語る向きがあるが、基本的に新しいと考えないとダメだと思っている。1945年以前にたどるのは歴史を複雑化して面白いけど、本質から大はずれしている気がする。江東区の老人は、小麦粉が世に氾濫したのは敗戦後、アメリカ軍によるという。関東平野の土壌とか小麦の生産量とかいろんなことを関東の名物焼きそばを語るときにつけ加えるが、戦後の粉食は意外に単純かも。当然、1960年前後の酒田市の「あとがけ焼きそば」も同様だと思う。ただ、中華の焼きそばと、この国の庶民が作り出したソースの焼きそばの違いは、調べると面白いと思う。さて、ボクが作るのは、あり合わせのものだけで作り、何も乗っけないで、とてもシンプルなものだ。味のいい埼玉の麺で作るので香ばしくソテーして麺そのものの味を楽しんでいる。ソースは千葉県で買ったカゴメのウスターソース。カゴメソースとブルドッグはどちらかというと酸味が薄く、優等生的な味だ。ソースに関しては。イカリソース、名前が出てこない北海道で買ったソースなど、ちょっとずつ地域によって違いがあるのが楽しい。こんな日常的なものの違いを楽しむのも旅だと考えている。

千葉県千葉市、千葉市地方卸売市場は規模が大きく、関連棟も充実している。あまりにも細長いのが難点で、できれば正方形に近い形で作って欲しかった。長すぎるので途中で一休みしたくなる。そんな中間地点にあったのがミルクスタンド カワイだ。看板にたばこ、新聞、雑誌、牛乳、パンとある。この総てが今では斜陽である。あえて言えば菓子パンは売れるかも。あまりにも懐かしいので、ここで牛乳を飲む。フルヤ牛乳の4.2特濃牛乳だった。4.2は意味不明だったが、ガラスケースの上でフィルムをはがしてフタを開けてくれた。本当に懐かしいさがこみ上げてきた。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で広島市産カンカン入り剥きガキを５つ買う。225円だった。あくまでもボクの場合だけど、マガキは10月から３月いっぱいまでにしている。今年はちょっとだけ遅れて、４月中旬にマガキ終いをする。そのための５つである。ちなみに懐石ではそろそろ「名残の」、とつきそうなマガキだけど、この４月がいちばんぽってり太っているのが残念でならない。近年、食い時を４月いっぱいまでに延長したくなっているが、イワガキと重なるのがいやなので、迷いに迷っている。思えば初カキフライは遅れ、昨年11月も末のことだった。振り返ってみると昔は10月の声を聞くと間違いなく秋深し、だったのに最近では11月に秋の気配を感じている。海水温の上昇にもだえくるしむ海藻たちの気持ちがわかる。さて、４月半ば、広島市江波の剥きガキは触ると弾力があり上々のものであった。帰宅後、剥きガキは大根おろしできれいにして、水分をきって、冷蔵庫で一休みしてもらう。市場から帰宅すると、買ったもの、送られて来たものを処理しなくてはいけないので、２時間前後魚介類にまみれる。ここでシャワーをあびるのだけど、お昼ご飯の大方を作っておく。カキフライの材料を集めて置く。剥き身に塩コショウし、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。水産生物の細かい部分まで見たり撮影したりすると、脳みそも身体も疲れ切るので、この日はシャワーではなく湯船で身体を癒やす。風呂上がりに、皿にキャベツがなかったので、セルバティコを敷き、カキフライを揚げて並べてお終いである。これでビールといきたいところだけど、さんぴん茶を氷入りで。早く昼ビールをやりたいものだと思うけど、人生我慢が肝心なのだ。終いのカキフライがたった５個というのが、ボクの体調のせいなのも悲しい。でも、揚げたてのカキフライにご飯、ワカメのみそ汁にさんぴん茶は、いい昼ご飯だと思う。揚げたてのカキフライの、じゅわりと出てくるジュのうまさたるや筆舌に尽くしがたい。ご飯との相性がいいことにも喜びを感じる。ふと、「あ、あ」、今季もこれで、この渋甘い、濃厚なカキフライともおさらばか、なんて切なくもなる。

ちょっとだけ日記風に。八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に兵庫県明石市、明石浦漁業協同組合から明石鯛（マダイ）が来ていた。桜はまだちらほら残っているので、ぎりぎり桜鯛という言語を使ってもいいだろう。目の下一尺、1.1kg の理想的な大きさのマダイである。ちなみにマダイはこの目の下一尺から一尺半くらいがいいと思っておりまする。執念深い明石人（原はつきまへん）が飛ばしてきたタイなので、鮮度抜群やし、ちゃんと血抜きされてますので、これ以上望めない、といったものである。瀬戸内海といえば産卵期に大漁が続く「魚島の鯛」だが、５月、６月に大量に揚がるタイはそれほどはうまくない。「魚島の鯛」の手前まで文句なしにおいしくて、「魚島の鯛」になったら「これはこれで重宝します。おかずにします」と考えるべきである。産卵間近、産卵後のマダイを猫またぎというアホな魚通がいるが、大間違い。これはこれで料理のやりかた次第で抜群にうまいと、わざわざつけ加えておきたい。基本的に買った魚は計測して、撮影する。タイ科の魚は下ろす難易度が極めて低いのでほんの数分でばらばら事件となる。まっさきに作ったのが兜焼きである。「兜焼きなんぞ、なんで作ってもおんなしですがな」と昔、大阪市にある、長い長い商店街の曾我廼家五郎八に、養殖もののマダイの兜をすすめられたが、兜の塩焼きほど、そのタイの素性がわかるものはない。兜焼きは上物のタイで作らなあきまへん。ちなみにこの日、我が家にはおやつが枯渇していた。お茶を飲んでもつまむものがない。お菓子代わりの兜焼きでもある。

千葉県には船橋、柏市、松戸市、成田市、そして千葉市に水産を含む市場がある。それぞれに個性があり、地域を反映している。柏市は完全に消費地市場で上物も多く、荷の量も多い。仲卸が魅力的である。船橋市は東京湾を強く感じるところで、昔の築地を思わせるよさがある。松戸市は比較的安く、しかも仲卸が一般人に対して親切である、関連棟が魅力的だ。千葉市地方卸売市場の水産棟は規模が大きく、上物あり、マグロ屋が多く、比較的廉価なものもあり、塩乾などもある総合的な水産市場である。場内には、上物がたくさん並んでいた。生を扱うマグロ屋もあり、クエなどの超高級魚も並ぶ。

八王子綜合卸売センター、舵丸水産、クマゴロウが銭州通いを開始した。名人なのだろう、今年はシマアジ爆釣で、ゲストが少ない。ヒレナガカンパチ、ナンヨウカイワリ、オオヒメが本命の脇を彩る存在だけど、考えたらなんて豪華絢爛であることか。今回はこの準主役級、オオヒメ（体長35cm・920g）を密かに連れ帰ってきた。少し難しい話になるが、魚類のほとんどはスズキ目（非常に上の階級）に所属するので、ニュースなどで「スズキの仲間」というくらい意味不明の言葉はない。上から階級をたどると界→門→綱→目→科→属→種、で、本当に魚介類が知りたかったら目から種くらいまでの階級は知って置くといい。オオヒメはスズキ目フエダイ科ヒメダイ属である。フエダイ科は全国的とは言えないが、関東、静岡や紀伊半島、四国南部、九州南部、琉球列島で流通のプロには当たり前の魚なのである。高級魚は流通のプロが主に作り出すものだが、その高級魚の主役もタイ科からフエダイ科に移行している。東京には、小笠原からの定期便や伊豆諸島からも「おなが（ハマダイ）」、シマチビキ、同属のヒメダイとともにやってきているので、古くからフエダイ科に慣れ親しんでいる。ヒメダイ、オオヒメは極めて似ていて、東京を始め関東周辺では、ともに「おごだい」である。種は違っているが、流通上は同種と見なされているのだ。この２種を分けるのは魚類学者か魚類学に関心を持っている一部の人間だけである。種の見分け方は慣れないとできない。ただし、「大姫」の名の通りに、ヒメダイよりもオオヒメの方が大型になる。伊豆諸島からくるヒメダイ属２種では、昔は圧倒的にヒメダイの方が多かった。ところが最近、温暖化のせいかオオヒメの比率が上がってきているようなのだ。「おごだい」の味のよさは昔から東京では知られている。ここにオオヒメが混ざり、「おごだい」は量的にも増えている。安定的に入荷しているので、価格がやや高値ではあるが安定しているのである。ここにきて魚価全般が高騰しているために、最近、ヒメダイ・オオヒメの値段が安く感じるのだ。年間を通して味がよく、その上、歩留まりがいいので、お買いでもある。この専門家にとっては平凡な魚は、いまのところ一般人には遠い存在でしかない。これを機会に、一般人にも平凡な魚になるといい。

あんまりにも同じ物を見つめすぎると身体が熱くなる。巻き貝の世界は非常に難しい。取り分け形態的な連続性を考え始めると、きりがない。別に病気でもないのに身体が熱くなり、冷たい床に腹ばいになるのが、ボクの対処法。憂さ晴らしに埼玉県まで野菜や地域ならではのものを買いに行ってきた。そしてまた埼玉県川島町の直売所で、太巻き手打ちうどん弁当（うどんつき弁当）を買った。川島町のある埼玉県など関東平野は古くからの畑作地帯で小麦粉文化圏だ。1590年、徳川家が江戸入り後すぐから徳川家は米（戦国時代に耕地が増え、米の収穫量が増えると、米本位制となる。米は食料でもあり、金と同等のものでもある）の確保に苦しんだ。徳川家家臣団、江戸幕府を築く流入民に分け与える米が不足していたのだ。この米不足は1670年代に河村瑞賢が東北からの米廻船の新航路を見出すまで続く。考えてみると関東平野は古くは秩父平氏、次いで鎌倉幕府ができ、室町期に鎌倉公方、関東管領が統治する。鎌倉公方、関東管領の享徳の乱の後、この足利の支配が消えると、後北条氏、上杉謙信の上杉氏、武田氏が、享徳の乱の続きを始める。後北条氏、上杉謙信の上杉氏、武田氏が天下を取れなかったのは関東平野にこだわったからだ。ものなりの悪い土地の争奪戦にこの戦国武将達はなぜにこだわったのだろう。さて、旧比企郡にある川島町は旧川越藩の領地だ。川越は太田道灌の太田氏との繋がりがあり、江戸時代には小田原藩とともに特別な藩だった。川島町周辺では江戸時代から米はとれていたものの、伊達藩、仙台米と比べると質が落ちた。ある意味、米は藩に税として収めて、主食は麦だったのではないか。ちなみに戦後になっても埼玉県の米は東京での評価は低く、安かった。江東区の民俗学資料の米穀店の聞き書きに埼玉米は煎餅屋に下ろすために仕入れているもので、決して一般家庭では食べなかったとある。埼玉県北部や群馬県にみられるゆでうどん付き弁当は、その米不足の名残である。不思議な取り合わせで決して身体にはよくないと思うけど、いろんな味が楽しめるのでついつい手が出てしまう。

東京都東久留米市、東久留米卸売市場協同組合は市場の建物が新しく、鮮魚、野菜、乾物、惣菜などとても多彩だ。埼玉に近いせいか、お茶の店が多いのも特徴だろう。鮮魚は２店舗しかないが、規模が大きく、多彩な水産物を並べている。そのひとつ、東京北魚は足立市場に本部がある大型店である。荷の産地も多彩で、八王子で見られない荷主（産地仲買で出荷してくる業者）も少なくなかった。ここで今季初めてのイワガキを買った。宮崎県延岡産である。宮崎県は三重県伊勢湾側とともにもっとも出荷時期が早い。延岡市には流れ込む河川が多く、しかも海岸線が入り組んでいる。意外に知られていないが、魚介類が非常に多彩なところでもある。ちなみに今や３倍体が当たり前なので、マガキは年がら年中流通しているが、ボクは信条として、10月〜３月いっぱいまではマガキ、４月〜８月くらいまではイワガキとしている。カキ類を食べない時季があるのも、非常に好ましいことだと考えている。貝殻に余分な生き物が付着しておらず、きれいだということは養殖されたものだ。殻長11.5mmはボク好みのサイズだ。イワガキは大きいほど高いが、大きいものがうまいわけではない。しかもその重さに正比例して可食部は大きくならない。

新潟市は本州日本海側で唯一の政令指定都市だ。新潟市は単なる県庁所在地ではなく、隣県にとっての文化の中心でもある。地名の新潟は、潟を埋め立てて作られた「陸地」に新しくできた町という意味だと思っている。この「潟」は、福井県以北で見られる地名、湖沼名で、平野部特有の潟湖のことだ。当然、海に近い部分は汽水域になる。旧新潟市地域とその周り、現新潟市は、旧蒲原郡で一面の沼地だった。米どころではあったが、1960年くらいまでは胸まで泥に漬かりながらの田植えの光景が見られたようだ。冷たい泥田に浸かっての田植えは過酷だったに違いない。この泥田のど真ん中、旧亀田町にあるのが新潟中央卸売市場である。日本全国からの水産物と青果が集まるところで、活気がある。金沢中央卸売市場とともに規模からして大きい。新潟市は一大消費地でもある。全国からの荷などにも目を見張るものがある。ただいかんせん新潟の市街地からは遠い。新潟漁協市場が新潟市の市街の真ん中にあり、信濃川河口域で、漁港でもあるのにたいして、中央市場は田んぼの真ん中にある。仲買さんなども両市場の移動には苦労されているようである。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウはフグ調理師である。時季にはいつもフグを在庫として持っている。４月になれば、フグも終い、終いのフグと言えばヒガンフグである。関東で庶民的なフグの代表格はショウサイフグで、例えば松尾芭蕉が魚河岸の弟子達に分けてもらい（想像です）、「ふぐと汁」にしたのも、ショウサイフグである。ヒガンフグはショウサイフグよりも少しだけ上等なもの、と考えるとわかりやすい。余談になるがフグ科で高級といえるのはトラフグだけで、丸のままだと比較的安い。もちろん誰でも下ろせないということもあるが、安いけど安くないのは以下を読んでもらうしかない。未成熟な個体がお買い得で、成熟が進むと割高になる。ちなみに典型的なフグといえば、フグ科トラフグ属（の仲間）のフグである。トラフグは皮が無毒だが、ほとんどのトラフグ属のフグの皮は有毒だというのもおぼえておくといい。取り分け、トラフグ属のヒガンフグは毒が強く、可食部分は筋肉だけだ。また、関東でヒガンフグを「赤目フグ（あかめふぐ）」と呼び、同じトラフグ属のアカメフグと混同しやすいのも要注意だ。定期的にヒガンフグを買うのは歩留まりを見るためだ。丸のままのフグの多くの値段は平凡だが、可食部分からすると明らかに高級魚である。今回の個体は雌1.4kgで可食部分は680gなので、歩留まり50パーセント弱だ。

穀醤である醤（ひしお）、醤油の実（しょうゆの実）、もろみ、のない地域は少ないと思っている。穀醤とは別系統の、醤油のことをもっと深く知りたいと思っているので、我が家にある穀醤のデータを整理中だ。まだ我がデータベース内の「製造されている分布域」すらはっきりしないが、醤油の伝来以前からあるものなので、たぶん名前は違えども全国にあると思われる。ちなみに穀醤は大豆・麦・塩・水と麹で発酵させたもの。調味料ではなく、食べるためのものである。今回の福島県・新潟県の旅では、福島県内では見つけられなかった。探し回った挙げ句、新潟県内では大手の十日町市、『高長醸造場』のものを買い求めてきた。十日町市のある魚沼地域では盛んに「しょうゆの実」が作られており、小さな醸造所も多いことからして残念ではある。新潟県の「しょうゆの実」は比較的辛口で甘味がほとんど感じられない。水分が多いのも特徴だと思われる。ちなみに醤油伝来以前には調味料という概念がなかった可能性が高い。料理は、調味することは特殊で、調味しないで火を通しただけの料理だった。食べるときにつけて食べた、そのつけだれの役割を果たしていたのが、もちろん現在のものとはまったくの別物だとは思うが、穀醤である。ちなみにこの塩分濃度の高い、「『しょうゆの実』だけでご飯を食べるのが好きで他にはなにもいらない」という話を超高齢のご婦人に小千谷市の地スーパー、『たかのスーパー』で聞いたことがある。昔はそれが当たり前だったのかも知れない。新潟県でもそうだが、意外に穀醤を調味料として使う地域は少ない。

４月１日に八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で久しぶりに「関あじ」を買った。1996年に水産物で初めての商品登録したエポックメーキングなものである。当時から、「関さば」ほどではないが非常に高価だった。豊後水郷と伊予灘の境のいちばん狭い海域、大分県高島と愛媛県佐多岬の間、高島寄りでとれるマアジだ。すべて釣り物で、生きたまま帰港し、一定期間生かして、活け締めにして出荷したものである。古くからマダイなどでは当たり前だった活け越し（一定期間生かして活け締めにする）を、背の青い魚であるマアジやマサバにほどこすというところが画期的であった。ちなみに高橋治だったか、この海域の魚は他の地域と比べて格段にうまい、と言った人間が少なからずいた。このあたりの通ぶった人間の無知ぶりには呆れる。これだけはありえない。もちろん根つきの魚の味のよさはあるだろうが、同じような魚は日本全国にいる。例えば、新潟市沖、相模湾・東京湾や明石海峡、鳴門海峡などのマアジが味でひけをとることは決してない。要は出荷体制が完璧だったために生まれたブランドである。今でも流通上はダントツの値の高さではあるが、玄人受けはしていないと思っている。なぜか？大きすぎるのだ。今回の個体は、体長33cm・482gもある。もっと大きいのもあるようで、その大型の方がもっと高いようだそんな「関あじ」を注文してまで買う料理人がいるのはなぜか？　を考えてみたい。

八王子綜合卸売センター、舵丸水産、クマゴロウが銭州で大釣りしてきた中に、ヒレナガカンパチが入っていた。今年の銭州はシマアジだらけで、釣り師のプライドからして「こっちを見ろよ」、と言われている気がするが、ボクはへそ曲がりなのでこっちに目が行く。市場で同じブリ属（ブリの仲間）のカンパチと並んでいたら、料理人はまずヒレナガカンパチは選ばなくなった。やっと市場での価値が安定してきたものと見える。両種は見た目がそっくりである。特に市場や魚屋では鰭が寝ているので、見わけがつかないという人の方が多いだろう。カンパチよりも少しずんぐりしていて、背鰭を立てると「鰭長間八」の名の通りにやけに長い。温かい海域にいるカンパチよりも、より温かい海域を好み。世界中の熱帯から温帯域に生息している。ちなみに、カンパチのおいしさを頭に描いて買うと、少しがっかりするはずだ。ただ、ヒレナガカンパチという別の魚を買ったと思えば、近年の価格帯からすると納得がいくと思う。最近、魚全般の値段が急激に上がっている。コロナのときから右肩上がりが続いている。それからすると歩留まりのいいヒレナガカンパチは安くておいしい、という評価が定着しそうだ。ほんの十年くらい前まで、ヒレナガカンパチは相模湾では珍しい魚だった。今でも湾北部には少なく、伊豆半島でも伊東あたりにいくと、カンパチよりも多いときがある。明らかに温暖化の申し子である。最近、豊洲だけではなく、関東周辺の市場では標準和名で流通している。このサイズでカンパチなら、「シオッコ」などと呼ぶことが多いが、大小にかかわらずヒレナガカンパチとしか呼ばれない。本来とれなかった、扱わなかった地域では、流通上標準和名が使われる。その典型的な例である。

スーパーに行くのも、ボクにとっては旅である。いろんな刺激があっちこっちから飛んで来る。普段は行かない、駅前のスーパーに飲み物を買いに入ったら、懐かしすぎる「マースカレー」があった！1945年の敗戦後、新しい家庭料理をこの国とGHQは国策として広めていた。中にカレーがある。このあたりに関しては小菅桂子の『カレーの誕生』に詳しい。国民の体形の向上と主婦の家事負担の軽減である。当時、料理は主婦が作るもので、農家などで主婦はもっとも早く起きて朝食を作り、もっとも遅くまで家事をこなすのが普通だった。今でも昔の主婦はよく働いたものだ、なんて懐かしそうに言う愚か者がいるが、これは明らかな虐待である。料理は「ご飯に一汁一菜」にしても、当座食べるものを作っていても手間がかかる。ライスカレーはそれだけで、ご飯であり、おかずであり、汁でもあり、と完結しているのである。コロッケなどの戦前からのものではなく、戦後の新しい家庭料理の普及はちゃんとした目的があってのことなのだ。

さて、ボクのような不器用な人間にでも「おにぎり型」があれば、お握りが作れることを発見して以来、徹底的に握り飯三昧の日々にある。最近、米離れが進んでいるとされているが、農水省あたりも「お握り作ろうよ、超簡単だからキャンペーン」でもやったらいかがだろう。ボクなど「私にも作れます」なんて楽しい日々を過ごしている。（だれも台詞の元ネタわかんないだろうけど）いろんな具材を試している日々でもある。東京都大塚にある『ぼんご』のように「筋子にホッキサラダ」とかの合わせ技は先延ばしにして、まずは１種だけの単純なものから。さて、小売店でヤリイカを買って値段のチェックをしている。スーパーで売っているのは主に小振りの個体である。これはヤリイカは大きいほど高くなるので、スーパーだとどうしても小さい個体が並ぶのだと思われる。雄が大きく、雌は外套長で３分の２くらいにしかならないので、この産卵期の、小さいものは総て雌で子持ちだ。ヤリイカの真子は軽く煮ただけで食べてもうまいし、外套膜（胴）に真子を戻して、外套膜ごと焼き上げてもいい。

水産生物とヒトとの関わりを知りたかったら、市場や漁港以上に小売店を見て歩かないとダメだ。そしてときどき買ってみる。ヤリイカは昔、昔から関東では高級イカであって、めったに安売りのスーパーなどには並ばないはずだった。ところが最近、駅前などの大型スーパーで特売品として売られているではないか。見た限りでは総て北海道産。外套長18cm以下の個体は元々安いものだが、今回の個体は23cm前後もある。これで税込み400円でおつりが来る。このサイズは明らかに雌だけど、それでも安い。鮮度はぎりぎり刺身になるといったものだが、胴は刺身に、げそや卵巣は煮つけや塩ゆでにすれば御馳走である。ヤリイカは眼が皮膜で覆われていることから閉眼類と呼ばれている。仲間にはケンサキイカやアオリイカがいるが、古来より閉眼類の多くが堂々の高級イカである。ケンサキイカが西日本に多いのに対して東日本と北海道に多い。北海道では温かい時季にスルメイカが、寒くなるとヤリイカが揚がるので、冬イカとも呼ばれている。温暖化でめっきり少なくなったと思ったら、市場にわんさか並んでいるなんて、イカの好不漁、種ごとの水揚げの比率は不安定だ。外套長22cm・140gを近所のスーパーで買ってきて、深夜の酒の肴にする。慌ただしいときなので、仕事終わりは深夜になりがちになると、消化にもよさげなイカは格好のものだと思っている。

ドイツ文学者の西義之は1922年台湾生まれ。内地（1945年以前の言語）に来たのは、「四校」と呼ばれた、旧制第四高等学校に入るためだろう。ということは彼の国内での故郷は金沢ということになる。「四校」というと井上靖の「夏草冬濤」の世界である。『定年教授の食卓』（春秋社）に、雑誌やラジオで何度も話題になったことのある「ドリコノ」とともに「炒り粉」の話が出てくる。〈田舎（たぶん石川県金沢市）で「炒り粉」を冷たい水で溶かして、塩と砂糖で味つけをして飲んでいた〉「炒り粉」は、ボクが小さい時は「はったい粉」。他には「麦こがし」、「香煎」、「おちらし」ともいう。麦を香ばしく炒って粉状にした食品で、中世以前からの食品である可能性が高い。徳島県美馬郡貞光町（つるぎ町貞光）の家では、お湯で錬って食べていた。どろっとしつつも飲めるくらい薄く溶いて、甘い味つけをして飲むというのはまったく未知の世界である

知り合いの魚屋が「筍が出始めると、売りやすいよね」といった。それに、別の魚屋が「竹の子目張（筍めばる）っていうよね」なんて立ち話をした後に、筍（竹の子）と青森県産のウスメバルを買う。この場合の「めばる」とはウスメバルのことだからだ。関東では竹の子とメバルを煮合わせることが多い。この場合のメバルは、浅場にいるメバル（クロメバル・アカメバル・シロメバルのことで昔は１種とされていた）とウスメバルのことだ。今、春に多いのはウスメバルなので、たぶん魚屋の店先では、ウスメバルを指さして、お客に竹の子話をしているに違いない。この場合の「たけのこめばる」が呼び名であるのか、「竹の子がとれる時季と入荷の最盛期が同じで、たき合わせるとおいしい」という意味なのかは、判断にくるしむ。ただ、明らかに魚市場で「たけのこ」というと本種の荷（発泡の箱のことで魚が入っている状態のもの）が連想される。実際、それで通じたりする。ウスメバルは太平洋側でも揚がるが日本海側に多く、希に太平洋側のものがあると珍しいなと思えるほどだ。新潟県で「せいかい」、新潟県や福井県で「はつめ」、東京など関東では、比較的沖合いの水深100m以上に生息しているため「沖めばる」という。築地での聞取では昔は大量に入荷してきていたので、安い魚であったようで、東京都内の食堂メニュー「めばるの煮つけ」のメバルの正体は基本的に本種だったという。さて、いつの間にやら、八王子綜合卸売センター『八百角』で竹の子が特売しているではないか？　４月になれば竹の子は、こんなに安くなっていたんだね。ここ数年、やたらと慌ただしいので、竹の子出たのもご存じない。竹の子を１本かかえて、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産にまわり青森県産ウスメバルを買った。

十日町市の「十日」は十のつく日に市が開かれていたためだ。今でも新潟県では巻町や三条など各地で日にちごとの市が開かれている。残念ながら十日町市では市が開かれていない。北魚沼で、２月末なのに雪がないというのも予想外だった。新潟県十日町市の商店街は長い。雪国ならではの雁木はアーケードに変わり、シャッターを下ろした店が目立つ。江戸時代には越後上布、越後縮の産地（江戸時代から昭和になっても織物は一大産業だった）であって、ある意味、北越雪譜に描かれているとおりのところだったのだろう。織物産業があって商業も盛ん。繁栄した町であった名残がそこここに見られる。加うるに、十日町市は信濃川に沿ってある。この町はコイをよく食べる地域だったという。考えて見ると新潟県は阿賀野川があり、信濃川、また旧蒲原郡に多い潟（平地の湿地帯の中の湖、池のこと）があるなど、淡水魚が重要なたんぱく源であったはずだ。十日町市にはウナギとコイの店があるが、この日は定休日だった。まあ今回の十日町は下見と思えば惜しくはない。商店街を十日町らしいものを探して歩くがなにもない。雁木は露地に少しだけ残っているだけだ。だいたい歩いている人が少なすぎる。時刻は１時過ぎ、せめて十日町市で昼飯をと、ふたたび商店街を歩く。新しい店には入りたくない。『小嶋屋』という長岡市にもあるのと同じ屋号のそば店があって、「へぎそば」も同じである。「へぎそば」はフノリをつなぎに使ったもので、ときどき食べたくなるが、この日は長時間労働のあとなのだ。余談になるが市場の旅は、だいたい午前２時くらいに始まり、魚（水産生物）の並ぶ競り場でみて、午前８時くらいに終了する。市場にいること今回は６時間。しかも新潟市はそのとき冷凍庫の中のようだった。とてもそばという気にはなれない。どんなに飢えてもチェーン店では食べないのがモットー、しかもネットは見ないので、ずんずん歩くしかない。向こうに洗いざらした紺色ののれんを見つけたときには涙がちょろりとした。

「黒ガレイ」は関東で一般的だが、関西ではあまり見かけない。関西のカレイ類の供給地が山陰を始め、日本海と瀬戸内海、紀伊水道だからだと思っている。関東の供給地は北海道と東北、常磐なのである。特に北海道は関東最大の魚の供給地であるということからも、「黒ガレイ」をよく食べるようになったのだと思う。ただ、問題なのは関東に住んでいるほぼすべての人がカレイはカレイでしかなく、種類があることすら認識していないことだ。ましてや「黒ガレイ」が２種のカレイの総称だとわかっている人はいないだろう。土曜日の昼下がり、近所のスーパーで売られていた「黒ガレイ」は標準和名のクロガレイであった。もう１種の「黒ガレイ」であるクロガシラガレイは昨年、今年とボクがが知る限りは見ていない。姿もそっくりなら味も同じ。やや水分が多く、身（筋肉）のうま味の量が少ないものの、料理次第ではとても味わい深い。ちなみにクロガシラガレイは東北太平洋側にもいるが、クロガレイは北海道の特産種である。この安くて料理次第とはいえ、おいしく食べられるカレイは２種あるとかはどうでもいいので、せめて「黒ガレイ」という言語でおぼえて欲しいものである。今回の切り身パックは側線の形からクロガレイとした。このようなパックを作る場合、１尾をばらさないで詰める方がやりやすいので、並べてみて体高からもクロガレイという結論になる。こんなことはやらなくてもいいので、安くておいしい「黒ガレイ」をみんな食べようぜ、といいたい。

さて、トルコの魚のサンドイッチ（Balik Ekmek）」ってどんなもの？　から始まって、古い写真のパンの見た目がフランスパン（我ながら古い表現だけど）のようだった、とか、魚はサバ（サバ属）でトルコなので、Atlantic chub mackerel だろうと行き着いた。それで今度はトルコのイワシはなんだろうと調べたら、Sardalya（Sardina pilchardus (Walbaum, 1792) ／ヨーロッパマイワシorニシイワシ） に行き着く。ノルウェー沖からイギリス、ポルトガル、スペイン、地中海、黒海に生息している。きっとトルコでは、タイセイヨウマイワシを使ってサンドイッチを作っているに違いない。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で宮城県産だという、「しゅーりがい」を買う。重さをチェックしたクマゴロウの恋女房は、ためらうことなく伝票に「ムールガイ」と書いた。今や「しゅーりがい」も、「しゅうりがい」も、「いのかい」も、イガイも消滅して、「ムールガイ」になってしまったのだ。本来、Mulgaï （ムール）はヨーロッパイガイと日本列島でも大繁殖しているムラサキイガイの、ヨーロッパ、アメリカ、カナダの呼び名であって、イガイはイガイなんだけど世間は標準和名イガイすらを抹殺しようとしている。驚くべきは産地の伝票すらムールとなっていることが多い。簡単にいうと、本来日本列島にいたイガイは、ヨーロッパから来た新参者のムラサキイガイに流通の場で量的に負けており、最近では呼び名すらカッコイイからかも知れないけど、「ムールガイ」にされているのだ。これじゃ、ヤマト王権に抹殺された縄文人じゃねーか。千葉市で、本来はマイクロシェルという、実に深い奈落のような底を這うような世界の研究家、黒住耐二さんとイガイ属の検索に関して話してきた。イガイ属の同定はとても難しい。簡単に考えると簡単だけど、自分で検索項目を考えないといけない。国内海域には本来いなくてサハリンなどからの移入種、キタノムラサキイガイを加えて考えると、余計に難しく脳みそが奈落の底に落ちていくような気がする。さて、イガイは撮影が終わったら、少量の水分（真水）で蒸し煮にしては貝殻の内側を撮影する。

３月18日に八王子綜合卸売センター、福泉で買ったホッケは体長48cm・2.07kg なので特大といってもいいだろう。ホッケは出世魚で、アオボッケ→ロウソクボッケ→ハルボッケ→ネボッケ（根ボッケ）と名前が変わり、値段も成長にともない上昇する。ハルボッケまでは安いが、成魚、ネボッケになると根が急激に上昇し、１㎏を超えると高値がつく。２㎏上は非常に高い。ちなみにホッケは孵化した稚魚や幼魚は産卵した岩礁域にいて、成長すると沖に出る。また少し成長するとエサの豊富な場所に移動し、成魚になると一定のところに居着く。根ボッケとは成魚で、成長にともなう水域の移動をしない個体のこととなる。ちなみに室蘭での聞取では、非常に大型の個体だけを根ボッケという人もいる。ちなみに大型のホッケは本州、関東などよりも北海道で人気がある。北海道だけに見られるのが特大開き干しだが、これは東京の人間などからすると、考えも及ばぬ額で売られている。ちなみに第二次世界大戦の敗戦後、ホッケはまずい魚の代表的なものとされた。カジカに近い魚で、鮮度落ちが比較的早いのに保冷なしの鉄道で消費地に送られ、配給されていたからだ。今でも500gくらいの鮮度のいいものに、今ひとつ値がつかないのは、この悪評が微かに残っているためだと思っている。この比較的安値安定のホッケは街の魚屋さんにとっては値頃感のある魚だが、味から考えると、全体的にもっと高値がついてもいいと思う。さて、過去のデータをみると２㎏サイズは残念ながら３個体しか食べていない。ほぼ10年振りの特大は、持った感触が非常に柔らかいのに驚いた。鮮度が悪いための柔らかさではなく、脂が身体全体に回っているために柔らかいのである。

一般的に「たら」といったらマダラとスケトウダラの２種のことを指す。両種とも北太平洋の冷たい海域に生息、普段は深海にいるマダラは非常に大きくなり、全長１m以上20㎏ぜんごになる。スケトウダラは大きくなっても60cmどまりで１㎏くらいにしかならない。マダラは雄が高く雌が安い。スケトウダラは雌が高く、雄が安い。両種とも産卵前に盛漁期を迎え、マダラは白子が非常に高く、真子が安いからだ。スケトウダラの雌が高いのは真子が「たらこ」で、真子が非常に高いからである。ちなみにスケトウダラの白子はとてもうまいし、マダラの真子も工夫次第ではおいしいことも明記しておきたい。数年前、青森県陸奥湾入り口にある牛滝漁港に「入りだら漁（12月に陸奥湾に入ってくるマダラをとる）」を見に行ったが、雄はていねいに１入りの専用箱に入れられるが、雌はいきなりタンクに放り込まれる。だいたい地元の人も「雌は食わないな」、なんて親戚に分ける雄を選んでいたものだ。さて、やっと本題、今回は白子の話なので、マダラのことになる。青森県産マダラの白子を八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で買った。今季は非常に忙しくて驚いたことに、これが遅すぎる初白子であり、終いの白子となる。しかも買った日は、都心で打ち合わせなどをし、気がついたら深夜２時になっていたことだ。いつもは塩水で洗い、食べやすい大きさに切り、根元にある皮膜と血管をとるのだけど、今回は塩水で洗ってそのまんま昆布だしに酒・塩の中でことこと煮ながら食べた。切り分けないで放り込んだので、昆布の上で韓国風焼肉のように調理バサミで切っては食べる、なんて無風流な食べ方になった。でも口に入れば同じなので許していただきたい。ちなみに本体よりも、白子の方が流通上では主役というのはマダラだけだ。それほど白子は味わい深く、舌の上で脆弱に崩れてとろんと甘い。

とある青森県青森市のサメ屋が、「フトツノザメでは煮凝りができない」という。本当か？前回は水揚げしてその当日に煮つたら、やたらにおいしかったので全部食べてしまって、肝心な煮凝りのことを忘れていた。サメ屋は日本一のサメ学者らしいので、嘘を言うなんてこたー、ないだろうけど、やってみないことには始まらない。さて、ツノザメ科で一般的に食用魚として流通しているのは「あぶらざめ（アブラツノザメ）」だけだ。北海道・東北は当然のこと、東京都、栃木県をはじめ関東全域でも古くから愛されてきた魚で、とてもおいしいので人気が高かった。それではツノザメ科の他のサメはまずいのか？　というとそんなことはない。同じように非常に美味なのである。アブラツノザメが栃木県では祝い事や年取魚（大晦日・正月に食べる魚）として食べられているのは漁獲量が多いためだ。フトツノザメはアブラツノザメと比べると温かい海域を好み、本州以南に生息している。全長1.3mくらいになるものの、サメの仲間としては小型である。水揚げ量は非常に少なく、食用になると思っていない漁師さんもいるくらいである。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で北海道産ヤリイカを買った。外套長（胴に見える部分の長さ）34.5cm・330gの雄である。このサイズくらいからヤリイカの値が跳ね上がる。大型で、魅力的である。

神奈川県小田原魚市場、二宮定置にイシダイをわけていただく。ありがとう！イシダイは時季になると食べ頃サイズ、1.5kgから２㎏の同級生が大きな群れを作って定置網に入ってくる。イシダイは、今まさに、漁の盛期を迎えている。春はイシダイの食い頃、かつ旬なのである。小田原の市場人曰く、３月くらいが味のピークで、じょじょに味は下降気味になるという。個人的には５月くらいまで旬は続くと思っているが、毎日イシダイを見て触っている人間にはもっと微妙な、旬（10日間）の味の違いがわかるのだろう。さて、脂が乗っているので、三枚に下ろす、その包丁が非常に重い。一気に包丁を引けないので、ときどきべったりついた脂をぬぐっては引く。そのせいとばかりは言えないが、中骨にたっぷり身がついている。ついている身を見ながら、不器用も悪くないと独り言つ。中骨についた身をスプーンでかき出しながらにやけてくる。

神奈川県小田原魚市場、魚市場食堂はとても有名だ。ただ、残念なことに開店時間が遅いので、ほぼ市場人のボクが朝ご飯をとるのは無理だ。いつも、市場人のための食堂、港のオッカサンのところで、朝ご飯を食べる。今回は市場人定食（オムレツ）とブリ刺身、フクロフノリのみそ汁だ。昔は市場人でわいわいと楽しく朝ご飯を食べていたが、最近、みんな忙しくて集えないでいる。その上、春休みなのか、一般客が朝早くから楽しそうに小上がりを占領しているのである。オッカサン達も忙しくて、おちおち世間話もできない。小田原魚市場で魚を見るのは重労働だ。だいたい午前４時過ぎに市場に入り、地物をすべて同定し、基本的に全種の撮影をする。同定できないものもあるが、そのようなものは基本的に市場では無価値なので頂いてきたり、先取りしてもらう。持ち帰ってからが非常に大変なのだけど、ここで書いても仕方がない。ちなみに小田原魚市場場内は吹きさらしで、箱根颪と酒匂川に沿って丹沢から下りてくる冷気で、３月いっぱいは非常に冷える。この沈み込んでくる冷気が体力も気力も奪い尽くす。年のせいかと思ったら若い買受人がそばにきて、「きついっすね」と時候の挨拶代わりにぽつりとつぶやく。南は真鶴福浦、真鶴岩、江ノ浦、根府川、米神、二宮の地元の定置網があり、平塚、東京湾柴などからも荷（魚自体であり、魚を入れた箱でもある）がやってくる。最後に刺網の水揚げを待って、終了するのが７時前後だ。市場で右往左往してほぼ３時間、お腹と背中がくっついてクウクウと鳴る。

神奈川県小田原市、小田原魚市場の二宮定置で「しらが」、「かんなくず」をいただいてきた。世の中に未利用魚、未利用魚という人がいるが、●●協会だの、水産庁などが話を広げすぎている。単に無知なのだとは思うけど、問題としても意味のない水産生物を取りあげすぎている。もっと漁業の現場を知り、流通の場に頻繁に通い見続けてから未利用魚問題を考えるべし。ついでに言わせてもらうが、魚価は高い方がいい、なんて愚かな事をいうヤカラがいる。これまた無知蒙昧、バカとしかいいようがない。そんなに単純な話なら問題にならない。もっと現場を見ろ、といいたい。我がサイトではサメやエイなどのおいしさは何十年も伝えてきているつもりだし、アイゴや知名度の低い魚もそうだ。ちなみに知名度が低いだけの魚はとっくの昔に未利用魚ではなくなって、流通の場で値がついている。マスコミなどは無批判にこれらの無知な団体の未利用魚をとりあげているが、問題が薄まると思う。さて、3月半ばの小田原魚市場で見つけた正真正銘の未利用魚は、「しらが」、「かんなくず」である。とてもおいしいと思うが、これを消費者に単純に食べなさい、というの人がいたらどうかしていると思う。タチウオは高級魚であり、未利用魚だ。それはだれでもわかっていると思う。ちなみにエイやサメやアイゴなどよりも、知名度の高い魚の若い個体の方が何倍も深刻な未利用なのだ。未利用魚問題はもっとちゃんと数値化すべきだとも考える。

市場の関連棟は楽しいという話をば。市場に必ずあるものが関連棟である。もうかれこれ半世紀近く市場を歩いているが、鮮魚でも、青果の仲卸であっても、歩いているときは全身の神経を、並んでいるものに集中しているので非常に緊張している。がっちがっちになっているので、歩いた後の疲労感は生半ではない。対して関連棟歩きのときはゆるゆるほんわかなのだ。ちなみに豊洲市場でもそうだが、一般客でも関連棟なら買い物が出来ることを知って置くといいだろう。豊洲などどうみてもプロ以上に一般客向けに変化している気がする。初めての市場に行くと、必ず関連棟の場所をまず確かめておくといいだろう。市場の関連棟は、あまりいい言い方ではないと思っているが、いまだに「昭和」である。マスコミなどでも昭和、昭和と騒がれているので、関連棟に紛れ込むことも立派に観光なのかも知れない。

東京都大田市場、フーディソン大田 魚ポチで千葉県産オキヒイラギを発見した。千葉県なので「ぎら」というべきかも知れない。本州から九州までの沿岸域に生息するもので、汽水域にも入り込むヒイラギとは兄弟的な存在である。ヒイラギが陸（おか）からの投げ釣りなどにもくるのにたいして、やや沖合いにいて底曳き網、定置網などに入る。ヒイラギは鮮魚として、煮つけや刺身などになるのに対してオキヒイラギは小さすぎるので、主に加工品になる。地味だけど、未利用魚のひとつである。利用するところと、廃棄するところとがある。現在のように魚価が労働の対価に対して低いとき、このような選別に時間がかかる魚は捨てられがちなのである。鮮魚ではめったにやってこないので、貴重である。

会津・越後の旅の初日、福島県喜多方市に宿泊することにしたのは偶然である。雪国の寒さに限界を感じホテルを探し、その挙げ句、市内のホテルに行き当たっただけ。ついでに言えば、ラーメンは好きだけど、それほど興味があるわけではない。会津若松市（会津の中心）は蘆名氏、伊達氏、蒲生氏郷などがいて中世史に何度も登場する。平安時代の貴族から武士（輸送業者）への土地支配の歴史からも重要だと思うが、喜多方は歴史も産業も勉強不足のせいかてんでわからない。さて、夜の喜多方で軽く飲んだら眠くなり、湯船に入ったところまでは記憶にあるが、ベッドにもぐり込んだ記憶すらない。しかも翌朝目覚めて時計を見ると、なんと午前６時を過ぎていた。熟睡10時間余りはボクの年では危険だと思う。ホテル飯は食わないので、猪苗代への道を角を１本曲がり曲り間違えたら、いきなりC（青）×Ｍ（マゼンタで赤）ではなく、Ｃ×Ｙ（黄）色の暖簾が目に飛び込んできたのだ。東京ののれんの基本色はC×Ｍだ。東北地方ののれんの特徴は色が多様だということ。食文化を探す旅では、のれんの色だけを見て回っても充分楽しめる。青森県ではＹ100×Ｃ30なんてのもあったはずだ。このとき午前７時15分過ぎで、やっていなくてもいいや、と思ったらやっていた。店に入ったらビックリするほど、粗野な店だった。逃げようとして、そこにいたオバチャンの雰囲気で逃げられなかった。詳しくは述べぬが、やって来たコップにはラベルがついたままだった。

神奈川県二宮町で料理店を営む、Kai君（ボクと比べると遙かに若いので「君」でもいいかな）にイボダイを２尾、いただいた。ありがとう。大小あり、大は野締め、小は活け締めである。そう言えば、最近、小田原ではいただきものが多いので、ほとんどお金を使っていない。Kai君、二宮定置のみなさん、小田原魚市場の方々、買受人の方々には、まことに感謝しておりまする。野締め、活け締めを食べ比べてみて欲しいということで、２日間にわたり、刺身で食べてみた（画像は２日目）。ちなみにボクの故郷徳島県人はやたらに「ぼうぜ（イボダイ）」が好きだ。姿ずしなど名物でもある。東京で魚を調べ始めた頃、いちばん不思議に思ったことは、東京都内ではイボダイを生では食べないし、干ものがメインだということだ。刺身を出している料理店もあるが情報社会の今でさえも少数派である。すしダネにもするが、必ず酢で締める。当然、漬ける店もごくわずかである。神奈川県でも相模湾・三浦半島周辺では生で食べるが、横浜以北ではあまり生では食べない。だいたい、関東ではイボダイではなく「えぼだい」と呼ぶ。「干ものの魚ね、」とわかっている人などいい方だと思う。スーパーに並んでいても気づかない人もいっぱいいる。また、北海道から九州までの沿岸域に生息しているが主産地は西日本だ。ただし、東京豊洲市場で、相模湾産イボダイは群を抜いて評価が高いのである。

東京都大田区東海、大田市場でうんとうまい市場飯を食らった。市場飯は「食す」でも「いただく」でも、「食べる」でもなく、「食らう」のである。野生を取り戻し、がっついて食ってこその市場飯だ。くどいようだが、市場の旅につきものなのが市場飯である。ほぼ47都道府県の市場飯を食べているが、過酷な市場巡りの後の「食い気」は年をとっても衰えない。いきなり寄り道になるが10年以上前、重い荷物を持っていたらターレーに乗った若い衆が正門まで乗せてくれたことがある。途中で「飯を食おうか」と言って、一緒に行ったところが「吉野屋１号店」だった。単純に「大盛り牛丼の汁だく」にみそ汁だった。この店員さんも、仲卸の社長クラスですら、「水産物飯」ではない。社長クラスが築地時代に連れて行ってくれたのも、中華だったり、恐るべきことに焼肉だったりした。間違いなく真の市場人で魚介類を食う人は少ないと思っている。さかな、さかな、と市場に来る人は９割方観光客だろう。これなど豊洲市場の千客万来というぼったくり飯を見ても明らかである。ボクも自宅では年間1500以上の魚料理を作って食べているので、市場に行ったときくらい魚は避けて通りたい。だいたい仕入れ値がわかる人間なので、向こうもイヤだろう。ただし、カネ十のトッツァマみたいに、年がら年中『い和多』の日替わり弁当ってのもイヤだけど。大田市場には有名なすし屋もあり、人気の海鮮丼を出す店もある。こんなところにも行ったことはあるが、基本はそば屋か中華にしている。ちなみに大田市場の関連棟はとても面白いのである。今回は魚を持っていたのでやっちゃ場には行けなかったが、市場の水産棟よりも、青果や脇の関連棟での時間が長かったりする。今回、そば屋にするか、中華にするか、迷って右往左往し、結果、中華の店『つかさ』にした。決め手は客の数である。客が出ていったと思ったら、すぐに後から客がくる。行列の出来る店なんてエンガチョーンで、この程度がいちばんいいのだ。入ったら間違いなく家族経営の店だった。大田市場では過去にも中華を食べているが、店の名前はおぼえてない。

ボクの旅は、昔ながらの食文化を探す旅なので、ある意味特殊である。少数派という以前にひょっとしたらボク一人っきりの旅の形かも知れない。水産物だと、例えば山間部に行ってフグを食べたり、輸入ものの水産物などは食べたくない。できる限りその地を感じるものを食べたい。我が故郷、徳島でキチジ（キンキ）が出て来たときには思わず涙が出そうになった。そんな不愉快な眼にはもう二度と会いたくない。新潟県は淡水魚食の盛んなところである。特にコイとフナは非常によく食べていたことが文献ではわかっている。十日町市で十日町市らしいといえばコイとそばと野菜、保存食ではないかと思う。ついでに少しくらいは雁木（商店などの前に見られる雪よけのひさし）があるだろうと思って行ったものの、「明るい未来を感じていたときの遺産」、アルミ製のものに取って代わられており、ほんのわずかしか残っていなかった。しかも、コイは店が定休日らしく食べられなかった。

愛知県蒲郡市の三忠（愛知県蒲郡市）さんが、見つけて送って頂いた。それをボクに伝えてくれたのが星野健一郎さん（株式会社フーディソン）である。アブライカはスルメイカなどに近い種ではあるが、非常に生息域が広く、記載に使った固体はハワイで揚がった模様である。国内海域では定置網や底曳き網にぽつんと混ざる程度。まとまって手に入れるのが難しい。

ボクはからっちゃの息子で、よく近所のオッチャンに「からっちゃのおとんぼはできんぼでよ」と言われていた。訳すと、「からっちゃ」は「唐津屋」のことで、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）では食器店のことをこういった。この「唐津屋」が食器店である地域は広島県で見つけているが、ほかではあまり知らない。関東では「瀬戸物屋」だ。「おとんぼ」は末っ子のことで、「できんぼでよ」は訳したくない。そのせいとばかりは言えないが、やたらに器が好きだ。ちなみにボクの町は小さな小さな徳島県でも、もっとも小さな町だったが、それでも時代の風を食器や雑貨に感じたものだった。だから旅に出て、食器店があったら必ず立ち寄る。食器店には時代の残り香のようなものがある。福島県南会津町田島は四方を山に囲まれている。粉雪が舞い、四方の山から重い冷気がこの町に沈殿しているみたいだ。たぶん会津西街道だと思われる大通りを、西へ西へとずんずん歩く。この冷たさは四国生まれにはきつい。食器店を見つけて一度通り過ぎた。本屋があり、造り酒屋があり、旅館があり、閉店しているもののたくさんの看板建築がある。町の端っこまでたどり着いて戻ってくる。食器店の看板に『ショップおおたけ』とある看板部分が比較的新しく万博以降（1970）であることがわかる。調べてみるともともとは『大竹陶器店』だったらしい。歩いていたバアチャンに聞くと、この通りにはいくつもの食器や雑貨を売る店があったようだ。こんなところにも田島という地が周辺地域から買い出しにくる場所であったことがわかる。ここには会津祇園祭という大きな祭もある。商店があり、大きな祭がありで、周辺の山間部から人が集まってくる典型的な町だ。確か、瀬川清子（偉大な民俗学者。1895〜1984年）は、千葉県久留里をその典型だとしていたはず。ボクの故郷も規模は小さいがそのひとつで、日本全国にこんな町がある。

和歌山のドラマー、御所豊穂さんに美トンボを送って頂く。今流行りの少年隊とか、ボクが唯一ちゃんと見る番組の鈴木愛理のような、といったらいいだろうか、全長50cm弱のとても美しい個体である。ピチピチしている。ちなみにマグロ類の若い個体を探している。今回のは２歳だが、できれば、１歳、０歳も欲しい。以上の続きである。マグロ類の小型は江戸時代には高級魚だった可能性が高い。よく、「マグロは安かった」とあるが、この場合の「マグロ」は比較的大形のクロマグロのことで、現在の２㎏、３㎏、あえていうと10㎏以下のメジサイズは決して安くはなかったのだ。天保期に江戸の魚河岸に大量のマグロが水揚げされるという異変が起こった。このときマグロが暴落する。とても堅実な、ある意味ケチで有名な、南総里見八犬伝を書いた滝沢馬琴が２尺のマグロを買っている。このサイズは江戸時代には「まぐろ」ではなく「めじか」と呼ばれるサイズで江戸っ子好みだったのだ。この小型のマグロ類は決してまずくはない。脂はないけど味があるのだ。ついでにビンナガマグロはクロマグロよりも水っぽく柔らかい。「水っぽい＝まずい」という短絡的なことを言う人がいるが、明らかに無知だと思う。水分が多くても味のいい魚は少なくないのだ。

福島県南会津町田島は2006年までは田島町であった。市町村合併はもともと大嫌いだけど、それにしても南会津町の合併は無理があると思う。1718あるとされる市町村の中でも45番目に広く、886.47㎢もある。ボクの生まれた徳島県美馬郡つるぎ町は194.8 km²なので４倍以上だ。

市場を巡る旅はブログでは公開していたもの。長年中断していたが再開する。まずは東京都大田市場から。東京都大田区東海という地名はだれも知らないと思う。東京都に住んでいてもわからない可能性が高い。羽田空港の北側と説明するのがいちばん簡単かも。昔は海だったところで、たぶん一面にノリ養殖のための「のりそだ」が立っていたり、アサリやハマグリがとれたり、沿岸の小規模な漁が行われていた場所である。東京都には青果だけではなく、水産物を扱う中央市場が、足立（南千住）、豊洲、そして大田と３つある。中でももっとも遠い場所、車がないととても行けないところにあるのが大田市場である。逆にみると交通機関を使うと僻地だが、車を使うとやたらに利便性がよくターミナルになり得る場所でもある。中央市場は農林水産大臣の許可を得て、大卸が世界中から食品を集めてきて、販売（卸）するところで、大卸、仲卸で構成されている。またこれに付随する関連店舗があるのも特徴である。大田市場には花卉（花）、青果（野菜）、魚介類の大卸があり、その仲卸がある。基本的に中央市場は業者のものであり、一般客が立ち入ることは難しい。大田市場は昔、なんども行っており、珍しい水産物や情報などの提供もいただいている。懐かしい市場と言ってもいいだろう。

アカイカ科のスルメイカなどと、ヤリイカ科のヤリイカなどはどこが違うのか？　を少しずつ。だいたい見た目が大いに違っているので、そんなことどうでもいいだろう、と思う人が多いのではないか。ただ、どこがどう違うか、と思った人も少数派には違いないがいるはずである。同じような姿で、同じように貝殻の名残が薄いフィルム状で、頭に思えるお尻にエンペラ（鰭）があるので、比較的近い生き物だと思っていないだろうか？この２種の間には分類学的には、深くて暗い河が横たわっているのだ。スルメイカやヤリイカは巻き貝、二枚貝と同じ軟体動物（門）である。頭と思える部分がお尻で、足（腕、どっちでもいい）が生えているつけ根が頭だ。頭から足が生えているので頭足類という。頭足類にはタコの仲間もいる。タコの八ちゃんというのは足（腕）が見た目からして８本だからだ。それではイカは10本だ、というとそんなに単純ではない。移動手段としての足（腕）は８本で、別に触腕という武器を持っていて、これも足（腕）に見えるので10本となる。10本に見えるので十腕上目（階級はおぼえなくていい）という。この10本足（腕）の動物をイカというが、身体に貝殻の名残をちゃんと残していて、おいしそうなぼた餅のような姿をしているのがコウイカ（目）の仲間で、スマートで筒状をしているのが、ツツイカ（目）だ。このツツイカの仲間の、スルメイカやアカイカのアカイカ科と、ヤリイカやケンサキイカのヤリイカ科の最大の違いは眼にありということから。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウは今、茅ヶ崎通いが続いている。目指すはタチウオである。タチウオと言ったら昔は和歌山県だったが、最近では東京湾や相模湾が本場になっている。昔、神奈川県、相模湾にタチウオは少なかった。東京湾の湾内にはほとんどいなかったはずである。それが今や国内最大の消費地である関東周辺のタチウオ需要が、まかなえるんじゃないかというくらいにわんさかいる。食文化的にも伊豆半島以西では日常的ではあったが、関東ではそんなに当たり前の魚ではなかったことを、おぼえている人も多いはずだ。ちなみに東北でも揚がるようになっていて、いつの間にか全国的な魚になっている。東京湾でも相模湾でも釣り人は大挙してタチウオを目指す。気になるのは、タチウオの釣り味である。そんなに引きがいいわけでもなく、誘いなどにコツがいるようにも思えない。タチウオ釣りは食いたい釣りの最たるもの、ではないか。まあ市場の休日である日曜日と水曜日はクマゴロウの釣り日で、翌日はタチウオとなる。比較的小さなものでいいので、こっそりと１尾だけ誘拐してくる。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に釧路産の美しいアカガレイがあって、思わず買ってしまった。１㎏以上あり、アカガレイとしてはやや高値だ。ここ数年、魚種全般の魚価がぐんと上昇している。カレイ類が比較的高騰していないのは、目立たない姿だからだろう。最近、テレビタレントとか、大げさなことを言うことで生活しているその道の通みたいな人が高級魚や変わった魚にだけ飛びつくのはいいとして、普通の人が普通の魚に関心がなく、比較的マスコミで取りあげられる機会の多い魚ばっかりに目が行くのは情けないと思う。平凡な魚はケ（普段）の日に、珍しい魚・高級魚はハレの日（特別な日に）にということをお忘れなく。普通の魚の代表格、アカガレイは、東北との繋がりが強い東京では昔から好んで食べられていて、馴染み深い魚である。庶民的なカレイの中では少しだけお高く、ちょっと贅沢といった存在である。もちろん、あくまでも平凡なカレイの中での話で、安い価格帯のアサバガレイ、黒ガレイ類（クロガシラガレイ、クロガレイ）、マガレイよりも高い、という意味である。この冬から夏にかけては、この底辺にあるカレイが非常に重要であり、その上にあるのが産卵期のマコガレイ、アカガレイ、そしてその上の価格帯のババガレイ（関東ではナメタ）である。ただ、カレイに種類があることを認識している人は、この国に住む人のほんの数パーセントでしかない。ほとんどの人がカレイに高い安いがあることなども、ぼんやりとしかわかっていないだろう。普通の、日常的なカレイがわかる人は、今どきの言葉を借りれば激レアといってもいい。自然には決して優しくないサーモン（タイセイヨウサケ、サーモントラウト）や変なグルメをきどるくらいなら、少しずつでいいので、カレイ類の名前くらいはおぼえて欲しいものだ。さて、ここ数年の魚価高騰はカレイ類にも及び始めている。さぞや漁師さんや産地の人は儲かっているのだろう、というとそんなことはない。とれる魚の総量が減っているので、産地でも困っているのである。

和歌山県のドラマー、御所豊穂さんに美トンボを送って頂く。今流行りの少年隊とか、ボクが唯一ちゃんと見る番組の鈴木愛理のような、といったらいいだろうか、全長50cm弱のとても美しい個体である。ピチピチしている。ちなみにマグロ・カツオ類の若い個体を探している。今回のは２歳だが、できれば将来、１歳、０歳も欲しい。マグロ・カツオ類は全種、喉からから手が出るほど、若い個体が欲しい。マグロは大きいほど高く、小さいと未利用魚になりかねない。ただ小型のマグロ・カツオがまずいかというと、そんなことはないのだ。ちなみにクロマグロの漁獲枠は決められているが、ビンナガはそこに入らない。この漁獲枠は明らかに現状を知らない役人が作ったもので、問題が多すぎる。だいたい沿岸漁業者に対して厳しすぎ、また成魚をとることを制限すべきであって、若い個体を制限しても意味がない。守るべきは産卵群であって、未熟な個体は巻き網などでの制限はしかたないにしても、定置網や沿岸の釣り漁などの制限は無意味だと思う。だいたい定置網に入って死んでしまったマグロをどうするの？　釣れてしまった小マグロを放流して大丈夫なのか？　役人は筋が通れば現状と食い違ってもなんでもやる、その代表的なものではないか。いかん……、話をビンナガマグロにもどそう。さて、ビンナガは国内産マグロの中でもっとも安い。それじゃあ、もっともまずいかというとさにあらず。マグロは大きさによって味が違っており、ビンナガにも非常にうまいものもある。要するに、うまいまずいを魚種で語るのは低級なのだ。さて、美トンボの全身を撮影し、頭を分解して細々と撮影する。この時点で釣り上げた後、かなりの時間が経っているはずだ。ただ、それでも生で食べられると判断した。むしろ、これなら初手は生で食べてみるべきだ。それほど和歌山のマグロの鮮度保持はすごい。非常に美しい切り身を前にしてつらつら考えてみた。昔、焼津の長兼丸、長谷川さんのオニイサンに、「カツオは春の小さいのがうまい」と言われた事がある。なぜか？　カツオのうま味は皮にあり、だからだ。そして静岡県ではカツオの刺身を皮ごと食べることが多い。若い上りカツオは皮が柔らかく、皮つきの刺身にしてうまいが、秋のカツオは皮が硬くて食べられないのだ。

普通人のための極初歩的なウナギ本を作ろうとしている。いざやりはじめるとあくまでも、一般常識的なことだけで終始したいと思っている割りに時間がかかっている。画期的な書籍にしたいからだ。10年ほど前から日本全国ウナギの旅というのをやっていて、47都道府県もあと２、３県残すだけになった。基本的にネット情報は使わず、市場人（市場の従業員だけではなく、仕入れに来ている人達も）の情報で、ということで終始している。ようするにおいしいウナギ屋巡りにはしたくないのだ。ところがどっこい市場人に教わるウナギ屋はみなうまい。「会津若松においしいウナギ屋があり、南会津にもある」というのは宇都宮市の市場で会った方に聞いた話で、実を言うと、会津若松市の公設市場の方に念のために聞くと、「会津若松にはあるけど、南会津はないでしょう」と言われている。今回、会津に別の魚のことで行くついでにネットで調べたら、専門店ではなく、ウナギが主役だけど丼ものも出すという店があった。せっかく通り過ぎるのだからと、のれんをくぐってみたら、蒸し器から湯気が立っている。とすると関東風となる。ちなみに東日本では、東京などで修行して生まれ故郷に店を出すというのが基本であり、そのあと無効分散（１代で終わる）か繁殖できるか（代々続くか）などと考えるのがとても楽しいのだ。

さて、非常に大昔に作ったトルコの魚のサンドイッチ（Balik Ekmek）」は写真しか残っていないけどどんなものだっけ？　から始まって、古いサバサンドの写真の、パンの見た目がフランスパン（我ながら古い表現だけど）のようだった、とか、サバ（サバ属）はトルコなので、Atlantic chub mackerel だろうと考えた。また、トルコ暮らし経験者曰く、Balik Ekmek だったら魚ならなんでもよく、イカなどでもうまいらしい、とかとか。こうなったら徹底的に、Balik Ekmek なのだ、ということにあいなった。小さなマサバやゴマサバ、サゴシ（サワラの小さなもの）などに向いていそうだし、タビノヒモなんて呼ばれている小さなタチウオで作っても、小イカで作ってもうまそうだ。今年は徹底的にトルコ風サンドを作るのだ！　というのがここ１、２ヶ月の課題。さて、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが相模湾にタチウオを釣りに行った。その釣果たるやまるで漁師のようだった。その中のいちばん小さいのを選んで持ち帰ってきた。ただし、84cm・345gはそんなに小さくない。トルコ風サンドイッチのタチウオの課題は、相模湾でカンナクズ（鉋屑）と呼ばれているリボンくらいのサイズだけど、禁足状態なので小田原に行けるわけでもなし、で仕方ない。ちなみに、未利用魚解消で重要なのは種（アイゴやイスズミなどなど）のことだけではなく、むしろ成長段階での未利用の方が深刻なのである。タチウオの若い個体はほぼ価値がない。コノシロ大がおいしいのに無価値なのの真逆である。今回、幅広の部分は刺身にし、塩焼きにして、残りの尾に近い部分で作ってみる。材料はレタスとオリーブオイル・にんにくに浸した紫玉ねぎ、イタリアンパセリやパプリカも用意した。香辛料は白コショウ、カイエンヌペッパー、クミンシード。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に島根県産と茨城県産のヤマトシジミが売られていた。島根でもよかったのだけど、今回は茨城県涸沼産にしてみた。関東では両産地が基本的な産地だが、泥抜きは後者の方がやりやすい気がするからだ。このあたり島根県の水産技術センターにも聞いてみたいものだ。ちなみに、彼の破滅的な、大大、大自然破壊を引きおこした利根川河口堰が出来る以前は利根川が主産地だった、ということも明記しておきたい。石原慎太郎など、本質が見えない、ダマされやすい政治家は不要だと思う。

愛知県と三重県の間にある木曽三川は東から木曽川、長良川、揖斐川と大河が並んで海に流れ込んでいる。ここに広がる河口域は伊勢湾のはじまりでもある。今回、いちばん東、木曽川河口域で伊藤勇人さん（三重県桑名市）がとったばかりのシラウオを送って頂いた。非常に上物で、豊洲で買ったらいくらくらいするのか、考えると申し訳ない気がする。ありがとうございました。それにしても木曽川河口域のシラウオは素晴らしい。せっかくなのでこのたび、シラウオの歴史をちゃんと調べたいと思っている。ただこれが非常に難しい。松尾芭蕉、歌川広重、三田村鳶魚、寺島良庵、などなどをみても、よく語られるシラウオ話が載っていないのである。ちなみに「何でも弘法大師話」とはボクが勝手に作った話である。徳川家康がシラウオを三河から連れてきた。頭部に葵の紋がある。また佃島の漁師さんと家康との話などなどは、典型的な「何でも徳川家康話」だ。完全に怪しい話はいいとしても、いかにも歴史的に証明されているかのごとき、佃島漁師の起源には疑わしい部分もある。確かに摂津、佃の漁師は河口域での漁に熟達していた。隅田川河口域での漁の権利は徳川家公認だった、などなどは、歴史的にも証明されている。ただ、徳川家康が摂津から堺に渡るときに舟を出したり、隠密になったりなどはそのまま信じていいものか？　徳川家が漁師をスカウトした理由は別にあるのではないだろうか？太田道灌が江戸城を整備した室町時代、関東では、応仁の乱など子供だましに思えるほど過激な享徳の乱があり、その後も戦乱は続く。北条早雲の後北条氏が支配していたときにも、里見氏、上杉家との戦場であった。江戸は、まるで荒野のガンマンの世界のようだったのだ、と考えている。徳川家康江戸入り以前の江戸はそれなりに市街化されており、港なども整備されていた。それでも数万にも及ぶ徳川家臣団、関連商人が江戸入りした場合、江戸周辺にはそれをサポートする人員が不足していたはずだし、土木など、いろんな業種の専門家が不足していたのだと思う。摂津佃の漁師の江戸入りは単純なるスカウトだと考えている。また深川猟師町と伊那氏の関係も需要である。隅田川（当時は角田川）河口域での漁は佃島の漁師だけのものではないのだ。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に神奈川県横須賀東部漁協からサヨリがきていた。めったにないサイズなので、思わず記念に１尾買う。横須賀東部漁協は東京湾に面しており、対岸は千葉県の富津岬。東京湾内湾と湾口の境にある。どちらにせよ、ここで水揚げされる魚はすべて江戸前である。サヨリはダツ目（トビウオやダツ、サンマなど）の仲間で身体が細長く、下顎が嘴状に伸びているのが特徴である。琉球列島や小笠原をのぞく日本全国の内湾の表層域に生息している。群れで泳ぎながら浮かんでいる昆虫や甲殻類、海藻などを食べて暮らしている。表層を二艘の船で網で曳いてとったり、刺網などでとる。余談になりかねないが、サヨリの漢字、鱵はあきらかに間違い。国字である針魚、もしくは細魚の方が正しい。少し難しい話になるが、鱵は中国明時代の漢字で、江戸時代には明の本草綱目という本草学の本が、漢字などでもお手本とされていたので、こちらを正字とした。ただ中国の鱵は汽水域にいる種のことなので、国内にもいる汽水域だけで一生を終えるクルメサヨリを指す。また、細長くて銀色でちょっとお口がツンツンしているところが、サンマと似ているため、全国的にサンマ・サヨリの呼び名が混同して交錯している。中部地方でサンマを「さより」という。さて、サヨリには釣り師が憧れる「閂（かんぬき）」というのがある。閂は日本家屋の門や戸を閉じて鍵の役割をする角材のことである。全長35cm前後以上で、まるで閂に使えそうな大きさという意味だ。船釣りではなく陸から釣りあげることが一般的なサヨリとしては、最大級で最近では幻の存在といってもいいだろう。この「閂」が、東京湾から正箱（発泡の箱に２㎏以上で入れられた状態）でくるなんて、横須賀東部漁協って凄いな、と思う。舵丸水産のクマゴロウが「バキバキででっかくて凄いよな」というのもうなずける。ちなみにサヨリは大きければ大きいほど高い。当然、立派な値段だけど、例えば全長30cmくらいを２尾と、この「閂」１尾では、歩留まりからすると後者が断然いいのである。個人的には「閂」はお買い得といいたい。

さて、旅に出ることもできなかった上に、豊洲すら遠いと思えるような日々だったので、相変わらず八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産と、お隣、八王子綜合卸売センター、福泉が海に開く扉であった。そんな舵丸水産にこのところ何度か、鹿児島県出水市からカワハギが来ている。鹿児島県といっても、ほぼほぼ熊本県でお隣は水俣市である。東京にとっては人気のある産地で、「鍋鶴よりも新子」といった感がある。八代湾にはまだ一度も行っていないので、熊本県から鹿児島県にかけて南下してみたいという願望が募る。カワハギの産卵期は晩春から夏くらいまでと長い。南ほど早いと思うので、産地ごとに季節ごとに食べている。意外にカワハギの産卵期を見極めるのが難しいし、旬にしてもそうだ。ちなみにカワハギは産卵後回復したときにも味がよいが、産卵期が長いのでいつくらいから味が回復しているのかわからない。そんなこんなで今のところ、旬は初秋から晩春としている。

関東に住む利点はなにか？　国内でもっとも経済力（最近のは卑しい経済力だけど）があるので、世界中、国内各地の水産物に触れられ、また買って食べることができるということだ。マガキなどその最たるものである。関東では、北は北海道オホーツク海周辺から南は九州北部まで、がんばれば日替わりでマガキの産地巡りができる。もちろん消費地での金に飽かしての楽しみよりも、地方に住む人が、その地方の地ガキを食べる方が上なのだけれど。海岸線で海水の中の植物プランクトンを取り込んでマガキは育つ。そのよさは、その土地の気候、その地域の海の状態が感じられるところなのだ。我がサイトの目的は水産振興でもなく、動物学を極めるためでもなく、あえていえば食材のことを調べていることすら手段でしかない。この列島の季節、多様性をそのままに楽しむためのものだ。あえて言わせたもらうなら、もうこれ以上自然破壊はやめて欲しい、という切なる思いも込めている。だからマガキは陸上などで養殖して、ナショナルブランドのチョコレートのごとくしてはならぬ、といいたい。この国も、少しは季節やこの国の特性・特徴を大切にしてはいかがだろう。さて八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に大分県中津市、豊前海から小振りなマガキがきていた。シングルシード（マガキをバラバラの状態で定期的に回転させながら養殖する）ではなく、普通に養殖されたマガキだと思われるが中津で垂下式が可能なのだろうか？　中津市周辺、豊前海のものかも知れない。余談になるが、最近では垂下式のカキを下に見る報道を多々見受けるが、このような報道をするヤカラに限ってシングルシードと垂下式の違いがわかっていないと思う。値段からしても垂下式にはがんばっていただきたいと、真剣に思っているが、いかがだろう。中津市には、国内では貴重な広い中津干潟がある。ここにはカブトガニなど、国内ではほとんど見られなくなった貴重な生物が生き残っているところでもある。いまだに埋め立てという極悪非道なことを平気で考える、現代の鬼が消えていないがため、中津干潟の行く末が案じられて仕方がない。ビルを建てることは埋め立てにつながり、余分なゴミを出すことも同じである。ヒトは自然を考えて生き、また食うべきである。中津産マガキには思う事が多すぎる。

できるだけ大きなボラを探している。こんなときに頼りになるのが、鹿児島市の田中積さんである。鹿児島の魚と言ったら田中水産といった会社で、すぐに錦江湾で揚がったばかりの寒トドを送ってくれた。ボクにとっては未知のサイズである。普通、魚の味は見ただけで想像がつくことが多いのだが、この２㎏上ばかりは勝手が違った。ボラは熱帯域を除く世界中の海域に生息している。世界中で食べられているといってもいいだろう。庶民生活の記録されはじめた江戸時代には明らかに高級魚であり、ときに贈答用にも使われていた。汽水域や内湾にいるおいしい魚が食卓から消えたのは、川と海の汚染のせいである。いまだに臭味のあるボラがいるけれど、きれいな水域のボラに臭味はない。ボラを食べるたびにこの国の水域のことを考える。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に兵庫県淡路からマアジが来ていた。体長20cm・128gで、ボクがいちばん好きなサイズだ。ちなみに旬の５月頃になると淡路島のマアジは同じ体長で150gくらいになる。要するにまだまだ旬とは言えない２月ではあるが、淡路島のマアジは別格だということを語りたい。兵庫県淡路島の、島の南島にある、島のまた離島である沼島（ぬしま）で聞いた限りでは、島周りでもマアジの味が違うらしい。当然、沼島などでは島周りでもいちばん味のいいポイントでマアジを釣っているわけで、淡路のマアジがまずいはずがない。淡路島では非常に繊細な仕掛けでマアジを釣っている。いくつかの根があり、その根周りに船を集めて釣り上げるのだが、釣り上げたときも魚体に触れることはない。そのまま生け簀に落とし込んで生きたまま帰港する。箱詰めするときにも手で触ることなく氷締めにして競りにかける。これが水氷（海水に氷を入れたもので、魚体全体が均等に冷える）で、それほど時間がかかるわけでもなく、関東の市場に来る。

さて、非常に大昔に作ったトルコの魚のサンドイッチ（Balik Ekmek）」ってどんなもの？　から始まって、古いサバサンドの写真の、パンの見た目がフランスパン（我ながら古い表現だけど）のようだった、とか、サバ（サバ属）はトルコなので、Atlantic chub mackerel だろうと考えた。また、トルコ暮らし経験者曰く、「Balik Ekmek だったら魚ならなんでもよく、イカなどでもうまいよ」という話も参考にする。こうなったら徹底的に、Balik Ekmek なのだ。意外に小さなマサバやゴマサバ、サワラなどに向いていそうだし、タビノヒモなんて呼ばれている小さなタチウオで作っても、小イカで作ってもうまそうだ。いざ！ 今年は徹底的にトルコ風サンドを作るのだ！さて、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に鳥取県からマサバ体長37cm・0.62kgが来ていた。迷った末に買った。理想的なのはもっと脂の少ない、問題ありのゴマサバかマサバだった。今回のマサバはよすぎるのである。最初の一巡り目なのでもっともスタンダードに、レタスと、玉ねぎを用意する。トマトやパプリカなどなどは二巡目にとっておく。パンにしてもできれば米粉パンだけど、手に入れやすいバゲットで通す。

２月12日。八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産のクマゴロウは久しぶりの釣行に欣喜雀躍、静岡県熱海市網代まで押っ取り刀で駆けつけた。まではよかったが、絶不釣だった。焼け糞になって釣れた魚を全部くれた。という話を書いた。この中にムシガレイが２尾混ざっていたのだ。カイワリ釣り、アマダイ釣りでお馴染みのゲストで、たぶんカモメの餌になってしまったり、そのままお帰り願う釣り師も多いのではないかと思う。相模湾ではあまり人気がある魚とは言えないが、島根県など日本海側では「水がれい」と呼び、干もの原料として重要である。実際、島根県の干ものは絶品なのでお試しを。ムシガレイは琉球列島、小笠原諸島、九州南部などをのぞく日本各地にいて比較的暖かい海域では沖合いの若干深い砂地にいて、冷たい海域では浅場にいる。新潟県の一部で「浅場ガレイ」と呼ぶのは日本海の海水温が比較的低いからだ。

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんにコモンフグをいただく。もちろんみがき（毒を除去したもの）で、非常に身が硬く締まっている。ちなみにしっかりした業者の方が毒を除去したものは、フグ調理師のいない飲食店で扱ってもいいし、個人が食べても問題ない。しかもフグは毒さえ除去すれば誰が料理してもうまい。今回のコモンフグは、鹿児島市と桜島の間、錦江湾で揚がったものだ。鹿児島市の魚市場は錦江湾をのぞむ位置にあるので、まさに前海ものといえる。錦江湾では深海の魚介類も揚がり、定置網もあるので浅場の魚介類も揚がる。こんなところに鹿児島の魅力を感じる。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に兵庫県日本海側、浜坂からハタハタが来ていた。この小振りのハタハタのうまさを知る人は少ない。昨年は一度も買えていなかったので、大発見した気分になってまとめ買いする。また、大きいものの方が高いが、味は大きさに正比例しないことだけは知っておくべきである。ハタハタは西部北太平洋の沖合いに生息している。本州太平洋沿岸にも少ないながら生息しているが、日本海、北海道に圧倒的に多い。ハタハタ科は上の階級までたどるとカジカ（カジカ科）に近い魚だ。ハタハタ科は世界中に２種。日本周辺に多い本種と、もう１種は東部北太平洋にいる、 Pacific sandfish である。古い図鑑をみるとエゾハタハタという魚がいるが、このPacific sandfish と、国内海域にいるハタハタを混同したための無効な和名である。ハタハタには北海道、秋田、朝鮮半島で産卵する３系統がある。漁期も産卵時期も異なるので、北海道では未成熟なものと、成熟したものがともに揚がり。秋田県は比較的成熟したものが揚がる。能登半島以西の日本海では未成熟なものだけが揚がっている。もっとも昔からハタハタを食べていた秋田県や山形県でのハタハタを考えると、非常に地域性の高い魚だと思えてしまうが、実は広範囲に回遊しているのだ。例えば太平洋側にも少ないながらハタハタがいるが、生まれは日本海や北海道らしい。ハタハタは回遊魚なのだ。山陰沖のハタハタ漁は９月から５月までで、ボクの個人的な感覚では春の魚といった感じがする。今回の個体の腹からは大量のホタルイカが出て来た。山陰沖の個体に脂が豊かなのは、同じ海域にいる春の味覚、ホタルイカのせい、かも知れない。これを山陰ではハタハタと呼ばず、白ハタという。山陰に行くたびに「秋田や山形のとは別の魚だ」、とくどいほど言われるが、確かに味はまったく違っている。秋田、山形はブリコを喜び、冬の風物詩として喜ぶべきで、山陰ものは本体自体を楽しむもので別種、別物と考えるのは正しいことだと思っている。今回、兵庫県浜坂のハタハタは体長16cm・50g前後しかない。９月の北海道釧路産が体長22cm・重さ130g前後だったのと比べると、重さ半分以下しかないものの、脂ののりでは浜坂産に軍配が上がる。

ご近所の蛸さん（岩崎薫さん）が沼津沖で釣り上げた、喉から手が出るくらいに欲しい魚を持って来てくれた。それは小さいけど、ボクにはでっかい存在なのである。それだけで充分なのだけど、オマケまでいただく。蛸さんありがとう。オマケはまだ赤々としたヒメコダイである。蛸さんが出船した静岡県沼津ではアカラサ、相模湾ではアカボラという。マダイやアマダイ釣り（アカアマダイ）などでお馴染みのゲストである。千葉県外房・若狭湾以南の沖合いにいる体長20cmほどの赤い魚である。古くはハタ科であったが、現在はハナダイ科となっている。しかもヒメコダイは他のハナダイ科の魚と似ても似つかない。単独で亜科を形成しているので、将来どうなるんだろう？　と想像を巡らせる。さて、本種は内湾の漁が盛んに行われ、天種の「めごち（ネズミゴチを初めとするネズッポ科の魚）」が大量にとれて安かったときは、小魚の割りにうまい魚という存在でしかなかった。それが「めごち」がとれなくなると、天種に使われるようになり、すしダネにも、となって少し存在感が大きくなる。流通に乗る機会も増えている。いつの間にか本種は流通すれば売れる魚になっている。ただ、鮹さんもそうだが、釣り師はヒメコダイにいささか冷淡すぎるようだ。生息する水深が重なるために、アマダイ釣りではヤな存在なのかも知れない。ちなみに沼津沖で見事シロアマダイを釣り上げた蛸さんはすごい、と思っているので、ゲストばかりほめていると思わないで欲しい。さて、ヒメコダイは昔からとても好きだ。1980年代、ゲストと呼ばないで外道と呼んでいたときは、小田原、五郎丸の船頭に「外道ばっかり釣りやがって」、と言われながら喜んで持ち帰っていた。当時からボクは食うために釣りをするタイプの釣り師だったためだ。

さて、トルコの魚のサンドイッチ（Balik Ekmek）」ってどんなもの？　から始まって、古い写真のパンの見た目がフランスパン（我ながら古い表現だけど）のようだった、とか、魚はサバ（サバ属）はトルコなので、Atlantic chub mackerel だろうと行き着いた。とにかく最初はあるものだけで、らしいものをサワラで作ったら病みつきになるくらいにうまい。でもキロあたり2000円はするサワラを日常的な食に使えるか、というと難しい人も多いと思う。次ぎにボラで作ったが、なかなかサバに行き着かない。そんなこんなで近所のスーパーに牛乳を買いに言ったついでに、お昼ご飯用に、塩サバを買う。これなら下ろす必要もないし、骨なしとあるのでそのまま揚げても、ソテーしてもいい。ちなみに今回の塩サバはノルウェー産なので、タイセイヨウサバである。トルコでも使われている可能性は大だと思っている。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に兵庫県日本海側、浜坂からハタハタが来ていた。この小振りのハタハタのうまさを知る人は少なく、今回など魚が少ないにも関わらず安かった。お隣の兵庫県但馬漁協からもハタハタがとれ始めているという話を聞いていたので、やっと来たんだなという思いである。秋田県など東北日本海側のハタハタは産卵回遊群である。この冬に揚がる個体は雌の卵巣を尊ぶもので大きいので高値がつく。確かに「ぶりこ」と呼ばれる卵巣の味は抜群にいいし、冬の風物詩でもあるものの、身（筋肉）の味は落ちる。また大きいので自宅で料理しにくい。春に福井県から島根県で揚がるハタハタは、卵巣こそ膨らんでいないが、脂がのっていて、身に張りがある。小さいので家庭で調理しやすい。この山陰、日本海で揚がるハタハタの評価は低すぎると思っている。

２月12日。八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産のクマゴロウは久しぶりの釣行に欣喜雀躍、静岡県熱海市網代まで押っ取り刀で駆けつけた。まではよかったが、絶不釣だった。焼け糞になって釣れた魚を全部くれた。焼け糞になるくらいなので大した量ではないが、中にカイワリが２尾混ざっていたのだ。体長18cm 190g 前後なので、相模湾静岡県川奈沖としては小振りである。あくまでもボクの私見だが、釣りとは不思議なもので、釣れるときは数釣りもできるし、大物も来る。釣れないときは比較的可愛いのが少しだけくる。たぶん、魚界の味の大御所はカイワリである。キチジ（キンキ）もアカムツも吹っ飛ばすくらいの、横綱級の安定感がある。大御所で横綱なのにスーパースターではない、ことが不思議である。世の中、ド派手な方が好きみたいなのだ、見た目に惑わされてはならぬ、味に酔え。最大級でも体長30cm弱の体高の高い可愛らしい魚で、北海道にもいるが、水揚げを考えると本州以南、九州の魚だ。水揚げは西日本の方が多い。アジの中のアジであるマアジが稚魚期などは水深２m前後にいて、成魚になっても比較的浅場にいることが多く、水温が下がっても100m前後までしか落ちないのに対して、稚魚期ですら水深60m前後、成魚では常に水深100m以上にいる。この深場にいるからこそだとは思うけど、季節による味の変化が少ない。もっとも味が上昇するのは３月からだとは思うけど、２月初旬の個体も水洗いして内臓を包んでいるところを指でこしこししたら、脂がねっとりついてきた。

２月12日。八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産のクマゴロウは、久しぶりの釣行に静岡県熱海市網代まで押っ取り刀で駆けつけた。釣り師の夢はいつも大釣りであり、魚拓級を釣り上げることだ。ところがなんと不運なことに絶不調で不釣だった。ほとんど釣れなかったようで、焼け糞になり、釣れた魚をぜーんぶボクにくれた。ありがと！不思議と釣れないときは数も望めないし、大物も来ない。全部比較的ミニだった。春の日の、大釣りロマンは儚く消え去ったのであった。発泡の箱にはカイワリ、キダイ、ムシガレイが入っていた。中でももっともミニだったのがキダイで、体長18.5cm・217gだった。いったい何号のハリスを使っていたのかわからないが、ナマズ釣りの仕掛けにメダカ、のようではないか。ただし触った限り、小さいのにいちばん脂が感じられたのである。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で、青森県産のホッキガイ（ウバガイ）を買った。なぜか？　色が面白かったためだ。ホッキガイは黒くて大きい方が高い。茶系は比較的安くて小さいのである。そして今回の青森県産は白だった。真っ白ではなく形態学（生物の形や構造などを主に扱う）の世界でよく使う、青灰色というのが当たっていると思う。青灰色で１個350g前後なので立派なホッキガイである。この色は撮影していないと思っただけでも買うのが、図鑑造りの臣の性なのである。青森県北浜は、本来は八戸あたりからむつ市までの太平洋側のことだが、ホッキガイ漁では八戸市から三沢市までの海岸線をいうようだ。前回、このあたりを寺山修司を思い浮かべながら車で走ったことがあるが、なんとなく暗いイメージだった。この白っぽい貝殻を見ている内に、もう一度行きたくなる。

おもむろになんですが、さかな通とは食通と同義語ではなく、さかな（水産生物）の、種の保存を考えながら、自然に優しく、合理的に食べることである。世に食通というか、食べ方や料理法に口うるさく、無意味なことを言いたがる人がいるが、商売ならいざ知らず、そのようなモノはみな幼稚なのである。一般人、普通の人には、あくまで普通に、平凡に、さかな（水産生物）や自然保護を考えながら、食べてもらいたい。また、毎日食べる料理に関しては、この国の伝統的なもの守りつつ、無国籍になるべし、といいたい。今やこの列島は熱帯・亜熱帯になる日も近いと思う。伝統を守るだけでは多様に多様な種を食べて自然を守ることが難しくなっている。さて、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で、神奈川県佐島（三浦半島の西側）産42cm・1.1kgのボラを買ったのは、作りたかった料理があるからだ。我がサイトにときどき手伝いに来てくれる若い衆がいる。国籍はいちいち聞かないが、なんとなくイスラム系かなと思っている。ある日、肉を食べないようなので、魚の塩焼きを食べるかと聞いたら、うなずくので焼いてあげた。見ていたら冷蔵庫に入っていたイタリアンパセリ、フェンネルなどをざっと刻んでかけて、オリーブオイルを回しかけて食べていた。これで白いご飯を食べているのがとても不思議だった。ある夜、NHKで魚を食べている光景だったので、音声を上げたら、たぶん焼いた魚にオリーブオイルをかけているように見え、そこはイタリアだった。確か代々木のポルトガル料理の店でも同じようなものを食べた気がする。最近、トルコのサバサンドが気になって、暮らしていた人間に話を聞くと、トルコでも焼いた魚をオイルと香辛料で食べるという。魚食の国などというが、もうとっくに魚食の民が少数派となっている。米を食べなくなったのもあるだろうけど、この国の魚料理が不自由すぎるのだ。さて、素晴らしい佐島のボラを三枚に下ろして中骨・血合い骨を取る。塩コショウして（コショウは不要かも）少し置き、じっくり焼き上げる。まだ熱いうちににんにく風味のオリーブオイルをかけ、パセリを散らす。今回はチリパウダーをかけてみた。

八王子総合卸売センター、福泉で買い求めた全長72cm・２kg弱のサワラの多くの部分を「西京漬け」にした。焼くと「西京焼き」である。「西京漬け（西京焼き）」という言語は京都で生まれたものではなく、関東で生まれたものだと、京都中央市場関連棟で会った人に教わった。考えてみると、当たり前である。京以外に京などあるわけがない、と思っている人の多い京都で「西の京」なんて、奈良市の地名のような言語の料理名を作るわけがない。昔、西陣のうどん屋で、「東京に向かうのは下りです」と言われたことがあるが、それこそが京都人の京都人らしさだと思う。株式会社『西京味噌』の社名も別に東京を意識してつけたとは思えない（そうかもしれないけど）、たぶん宮城の西、室町一条に本店があったためではないか。東京に進出した最初の京の、白みその会社が、西京味噌で、東京ではこれを使って漬け魚を作ったので、いつの間にか、「西京漬け」という言語が東京で生まれたのだ、というのはまだ正しいかどうかわからないということも、明記しておきたい。この米麹みそで、麹分がやたらに多く、塩分濃度が低い上に発酵があまり進んでいない、賞味期限がやたらに短いものを「白みそ」といい、京都大阪などで作られている。なぜか香川にも非常にうまい「白みそ」があるが、やはり旧畿内に量的には勝てない。漬け魚などに使う「白みそ」のあら味噌（粗く濾したもの、もしくは濾さないもの）で関東で比較的簡単に手に入り、また通販で買いやすいのも株式会社『西京味噌』のものだ。とてもよくできたみそで味がいいので、我が家の定番漬けみそとなっている。余談になるが京都市内でいちばんよく買う、白みそは『山利』のもので、湯に溶いただけで頗る付きにうまい。でも東京では一部の小売店でしか手に入らない上に濾したみそしか売っていない。もともと『西京味噌』から「西京漬け」という言語が生まれたとしたら、我が家で作っている白みそ漬けこそがまさに「西京漬け」と言っていいだろう。作るのは簡単である。サワラは切り身にして振り塩をする（振り塩をしない魚もある）。１時間ほど待ち（今回は脂が乗っていたので。脂がないものは短時間でいい）、西京味噌をみりんでゆるめた地に１日以上漬け込む。このとき柚子や実山椒を加える人がいるが、個人的には好きではない。地の劣化が早くなるからだ。地は使い方によっては４、５回使える。香りづけは焼き上がりで十分だと考えている。焼いて食べてみて、ちょうどいい加減のときに取り出して冷凍保存しておく。５切れ作っておいた西京漬けが昨夜でなくなった。自然解凍して、慌てずにじっくり焦がさないように焼き上げ、夕食のおかずにしたけれど、箸が止まらなくなるというか、ご飯がすすむ味なのである。優しい味なのに、ご飯に合う。至って平凡だと思える味こそが普遍的な味だ、と痛感する一瞬でもある。

カメノテを買うたびに、少し後ろめたい気持ちになるし、今現在の社会のゆがみを感じる。今、全国的に磯物をとるのも、入るのも、漁業者もしくは漁業組合の人だけになりつつある。実際にボクが海岸線で生き物の撮影をしていたら、脅迫行為をされたことがある。アマノリをとっているわけでもなく、撮影していると説明しても、「出て行け」と言われたことがある。地元の人と一緒でなかったら、旅は非常に不愉快なものになったはずだ。広島県では土地に住む人が海藻を採るのは昔、昔から季節の楽しみであったのに、ある日突然に漁業組合員以外の採取が禁止となったという。これなど法律的にも正しいのだろうか？　島の楽しさがなくなり、減少傾向にある島の人口がもっと減ると思う。もしも違法なくらいの量の採取や、密漁を防ぎたいなら、だれが商売になるくらいとっているのか？　真剣に取り組む必要があると思う。一般人が戯れに磯遊びをしたり、きれいな貝をとるだけで、脅したり排除したりしない方がいい。これなど漁業関係者の海岸線の私物化である。昔、愛知県で自然保護活動をしていた方と長々と話をしたことがあり、「漁業者は漁業権を売ることでお金をもらい、自然破壊をしている」、と怒りをあらわにしていた。海岸線の埋め立てや漁港の作りすぎは、漁業者だけの問題ではなく、地球の問題なのだ。海岸線はだれのものでもない。個人的にはレンジャー制度の導入をすべし、と思う。特に成長の遅いカメノテをとるのは漁業者であっても自然破壊というか、とる時期や量を決めないと危険である。最初に流通に乗せたのは鹿児島県ではないかと思うが、高値がついて流通量が俄然増えた。最近やっと値段が落ち着いているものの、根強い人気がある。

２月になり、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産に神奈川県横須賀市佐島から赤イカ小が来ていた。関東で赤イカというのは標準和名をケンサキイカという。山陰、島根県などではケンイカ、島根県・山口県ではまとまって揚がるので真イカ、長崎県ではササイカなどという。呼び名が圧倒的に西日本に多いのは本来、関東・山陰以西で水揚げがあり、西日本での水揚げ量が多かったためである。ちなみに古くは夏にまとまって揚がり、寒くなるととれなくなっていたが、近年、周年市場で見かける。これなどは明らかに温暖化のためである。ついでにいえば、今やケンサキイカの漁業的範囲は北に急激に広がっている。佐島産の赤イカ小は10g〜44gなので大きさにばらつきがある。外套膜（刺身にする部分）だけにして半分を当日刺身（湯通し）で食べて、半分を冷凍保存する。軟体動物のいいところは冷凍保存しても劣化しないところだ。さて、水産生物を調べていて、地方からも送ってもらっていると、いろんなことが起きる。もちろん同定不能（種がわからない）だったり、希少な生き物で食べられないことも多い。やって来たものの総重量が100gにも満たないのに撮影と整理に一日かかり、しかも課題だらけで料理する暇がなく、まんじゅうばかり食ってしまったりもする。

関東と関西と比べると、関東の方が「ツブ」と呼ばれる、エゾバイ科エゾボラ属の巻き貝をよく食べている。なぜか？関西では「バイ」であるエゾボラ科エゾバイ属のエッチュウバイ（もっと深く知りたい人はカガバイも憶えておくといい）を生で食べることが、関東よりも普通だからだ。関東では刺身といえば「つぶ」だが、関西で刺身といえば「バイ」もあるし「ツブ」もありで、選択肢が多いのだ。昔、島根県では、「なぜ関東では『白バイ』の刺身を食わんのか？」なんて、隠岐の県職員が悪戦苦闘していた。だから隠岐などで揚がる上物の大振りの刺身用エッチュウバイは関東には向かわず、石川県金沢市場、京都市場、大坂市場、広島市場に向かうことになる。関東では刺身で食べる巻き貝は、エゾバイ科エゾボラ属の「ツブ」という考えが強いのだ。豊洲などでエッチュウバイは煮物用の小振りの方が高く、大振りなのは安い。対するにエゾボラ属のツブは、豊洲などの仲卸に大小揃い踏みで種類も多く並べられているが、大きければ大きいほど高い。関東で、Ａツブは真ツブともいい、エゾボラのことだ。その他のエゾボラ属はみなＢツブなのである。昨年からこのＡツブ（エゾボラ）が非常に高騰している。ひょっとしたら巻き貝の王であるマダカアワビよりも高い可能性がある。それだけで終わればよかったのだけど、Ｂツブまで高騰したのである。

滝沢馬琴の日記を見ても、本草学の書を見ても、ボラは「甚だうまい魚」だと思われていたのだ。江戸でも尾張でも、大坂でも大量にとれていたので、値の張る上等の魚だとは見なされていなかったが、今で言うところのサンマやサケ以上に人気があった。例えば尾張では「イナ」とか「スバシリ」などのボラの若い個体をとるのは、レジャーでもあったが、味がいいからだった。1945年以前くらいまではボラ人気は衰えることはなかったが、1945年以降徐々に人気がなくなり、今や、「食べたらおいしい魚ですよ」、というと「食用魚なの？」と聞き返されるくらいに陰の薄い存在になっている。原因は1945年以降の敗戦復興と高度成長期の河川の汚染で、臭いボラが大量生産されたためだ。相模湾などではカラスミ用の卵巣をとるための漁が行われていたのに、本体は捨てられていたこともある。河川は今も相変わらず、瀕死の状態だけど、臭いボラの大量生産は終わり、日本各地どこのボラを食べても臭味はない。個人的には、ときど通る、東京都千代田区九段、俎橋下にいるボラだって食べたらおいしいかも？　と思ったりする。最近、とりわけうまいと思っているのは、ホームグランドのようなところなので、手前みそになるが相模湾のボラである。深海からの湧昇流（栄養分の多い海水）があるためと、三浦半島にも、伊豆半島にも複雑な磯場があるためではないか、と思っている。だいたい海の色がとてもいいのである。さて、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で神奈川県佐島（三浦半島の西側）産のボラを見つけた。測ってみると42cm・1.1kgもある。１尾だけ無残な姿で置かれている、ということはたぶん、あんこ椿に違いない。クマゴロウに値段を聞いたら、やはりそうらしい。

ボクの故郷、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）は食に関しては土俗のものもあるが、取り分け外食に関しては大阪の影響を強く受けている。料理店やすし屋、パン屋、洗濯屋などすら「大阪で修行した」というと格が上とされていた。お好み焼きは明らかに大阪風である。大阪風の「なんであんなちっちゃなカップで混ぜるんじゃろう」はボクの人生初期最大の疑問であった。東京では焼きそばはウスターソースや中濃ソースだけど、故郷では地元の甘いお好み焼き用のソースだった。確か焼きうどんも同じだったはず。上京してきて、錦糸町で焼きうどんがあったので、お願いしたら驚くなかれ、しょうゆ味だった。東京のお好み焼きは、もんじゃがあるせいかも知れないけど、バラバラなのかも知れない。ましてや広大な関東平野など多彩ですらある。話の寄り道になるけど、小学校のとき、のれんのお好み焼きが読めなかった。「の」が崩し字で「ぬ」に見えたのだ。お好み焼き屋の本当の名は「おこぬみやき」じゃろう、と思っていたのだ。ちなみにものすごく小さな町にも、あの忌まわしいアホな万博の年である1970以前には、無数にお好み焼きがあった。閑話休題。さて、最近、多摩地区や山梨県東部の食品小売りの店主達と話していて、気になるのが中濃ソースである。ウスターソースよりも、トンカツソースよりも仕入れ量が多いようなのだ。考えてみると中濃ソースは人生で数回しか買っていない。気になったので久しぶりに小さいのを１本買ってみた。

定番と言っても１月に１回程度だけど、無性に脳にあるモニターに白ミルの妖怪のような姿が浮かんで来るのだ。そう言えば映画『千と千尋の神隠し』を見ていたら、白ミルが買いたくなったのはなぜだろうな？　脳みその深いところを刺激する二枚貝かも知れぬ。標準和名はナミガイである。キヌマトイガイ科唯一の食用貝で、「波貝」は江戸時代後期の変質的なほどの数寄者であり、比較的分類学のような世界観をも持っていた武蔵石寿の、『目八譜』にある。武蔵石寿は有名な赭鞭会（博物学の会のひとつ）の会員で、歴とした旗本であった。この赭鞭会には大名がいて旗本がいて医師や絵師がいてという、田中優子の言葉を借りると江戸時代の身分を超越した知的サロンのようなものだ。江戸時代の博物書の特徴は絹纏貝、松山忘、内紫など美しい別の何かに見立てた名が多いことにある。大名である前田利保も、絵師も、「それは美しい名じゃのー」なんて考えた名前に、歯に衣着せぬ感想を、楽しみながら語り合っていたはずである。さて、今回のものは八王子総合卸売協同組合、舵丸水産にあったもので荷の作りは三河湾産だけど確かめ忘れた。北海道以南に生息しているが、主な産地は三河湾、瀬戸内海周辺である。ちなみに白ミルというのは明らかに市場名で、下ろして水管だけにするとミルクイ（ミルガイ）の水管にそっくりだからだ。昔はミルガイのニセモノなんて汚名が着せられていたが、ちゃんと食べると、ニセモノというにはうますぎることがわかるだろう。個人的には市場とか料理店では白ミル、貝類学の世界ではナミガイでいいのだと思っている。標準和名を金科玉条のごときに考えている愚かな人もいそうだけど、もっと勉強しなさいといいたい。ちなみに、オキナノメンガイ（翁の面貝）という、見た目そのままの標準和名を使っていた貝類学者もいたらしいが、ナミガイよりも面白みがあって好きだ。

一日遅れとなったが、今週のウマスギGO！ GO！ なのだ。１月29日、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産に冬なのに脂ののっていそうなマアナゴがあった。石巻産だと言ったはずだが、自信がないらしい。店主のクマゴロウに下ろしてもらっているとき、出くわしたのがすし職人のたかさんで、その素っ頓狂な顔を見ている内に、たまには柔らかーく炊いてみたくなる。ちなみに八王子総合卸売センター『市場寿司 たか』の煮穴子も柔らかいタイプである。すし屋によって柔らかさ、煮染め加減、色などが違う。「町ずし」のいいところは、店店でアナゴの煮加減の違いが楽しめるところなのだ。どうでもいいことだけど、たかさんたち関東人は「煮穴子」だが、ボクは四国人なので「穴子炊き」になると思う。決して煮るとは言わない。

毎年、１、２月は慌ただしく、うっかりミスがやたらに多い。八王子総合卸売センター、福泉で全長72cm・２kg弱のサワラを買ったが、産地を確かめ忘れた。鮮度抜群で見た目的にも美しいので、思わず手が出てしまう、といった個体である。２㎏を超えると高級魚なのだけど、今回のは２㎏ぎりぎりで、しかも2月なので、比較的安く買えた。サワラは回遊魚で、夏から冬にかけて外洋にいて、春になると産卵に内湾に入る。典型的な肉食魚である。本来、駿河湾西部・瀬戸内海以西で揚がっていたサワラが2004年前後に、山陰で突如とれはじめた。それからそのまま瞬く間に、能登半島でも揚がり始め、相模湾、東京湾が産地になり、東北で揚がるようになり、今や本州以南が産地になっている。津軽海峡をこえて北海道南部でも見られるようになり始めているので、まさかとは思うがサワラがブリと同様に北海道で大量に揚がる可能性が出て来ている。2010年くらいまでサワラは西日本のものだったが、最近では東京湾でも盛んに水揚げされていることもあり、全国的な魚と化している。古くからサワラの旬は冬なのだけど、残念なことに漁の最盛期は春だった。サワラをとてもたくさん食卓に乗せる岡山県でも、高値をつけるのは「冬サワラ」である。このわかりやすかった旬が最近、あやふやになっている気がする。秋はともかくとして夏ですら味のいいサワラが揚がるのである。もちろん全国的にみると味の安定期である冬ですらたっぷり揚がっているのだから、温暖化のせいで不気味だが、とにかく喜んでいいだろう。

兵庫県明石市の「あかし」の由来語源は、ボクが勝手に考えたことだけど、朝日で「赤く染まる」場所という意味だと思っている。由来をあれこれ考えても切りがないが、明石に行けば誰だって、こう思うはずである。明石の町は明石海峡から上る朝日のせいでほんまに朝っぱらから赤い。しかもこの朝日のせいかどうかはわからないが、明石海峡から播磨灘でとれるものはみな美味、である。明石鯛（マダイ）、明石鮹（マダコ）、イカナゴ、などなど挙げていくときりがない。これをして、ボクが明石に対して考えたのが「赤」という色と「おいしいあかし（美味しい明石という意味と、美味しい証という意味がある）」というコピーである。さて、明石海峡から上った太陽が、播磨灘に陽光をそそいで、育つのが、「明石のり」である。

ときに、関東在住の魚好きの方と話をしているとき、いちばん違和感を感じることは、脳みそから関東周辺の水産生物のことが抜け落ちていること、だ。昔、とある番組でかなりの若い魚通の男性と話をしていたときもそうだった。ブランドものが大好きなのだ。宮城県では１つ１万円のサバ缶（買ってもいいがそれで騒いでもいい消費者にはなれぬ）がありますとか、「関あじ」はおいしいですね、とかとか。無邪気なので苦言を呈することはしなかったものの、ブランドが頭に浮かぶようでは、真の魚通、水産生物全般の通にはなれぬ。むしろブランドに目が行くのは、学校に例えるなら、幼稚園以下と言っていいだろう。なぜ、関東に住みながら、「関あじ」が口から飛び出すのに、それ以上かも知れない、東京湾内や相模湾のマアジが出てこないのだろう。昔、魚河岸の若い衆が、「一度ノドグロを食べてみたい」と島根まで行ったら、アカムツだったという笑い話があるが、水産物を見る目は、厳密で厳格でなければならない。隣の芝生はイカンよ、なのだ。さて、下氷（発泡の底に氷を敷き詰め、クッションを敷き魚を並べた）の高級マアジの後に、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが大津で釣り上げた、中アジを食べてみた。関東の釣り師に「大津」というと三浦半島、神奈川県横須賀市、東京湾側の大津漁港のことになり、きっと（釣りものは）マアジかカサゴとかかな、まで考えが至るはず。決して滋賀県の県庁所在地大津は浮かぶことがない。ちなみに、「津」、「大津」は特殊な地名だ。例えば滋賀県大津は奈良・平安時代を通じてヤマト王権にとってもっとも重要な港で、たぶん多くの役所があったための地名だ。伊勢国の津（三重県津市）もそうである。伊勢平氏が平家になれた（力があった）のも「津」があったためだ。当然、三浦半島の大津も鎌倉時代の三浦氏や後北条氏にとっては重要な港だった。江戸時代になると房総半島と三浦半島をジグザグに操船して江戸に至る航路が海の大動脈となるが、そのときの港でもある。この大津港の船は、沖合の猿島まわりでアジを狙い、ときに『蘇る金狼』のロケ地にもなった第二海堡でもアジを釣ることがあったと記憶する。猿島まわりのマアジは、釣り師の間で味のよいことで有名なのだ。計測すると体調22cm・140gなので、冬痩せしているが、まさに食べ頃である。

細かな産地などは伏せるが、関東人は下氷（発泡の箱に氷を敷き詰めて魚を並べる）のマアジをあまり好まない。魚がないときなので、売れるとは思うけど、水氷（海水に魚を入れたもの）がなければ、の話だ。西の下氷、東の海水氷といい、西日本の産地でも中型は海水氷にしているところが増えている。ただし、水氷は大きな個体には向いていない。そのせいかボクもめったに下氷のマアジを買わない。でも水産生物を調べているので久しぶりに１尾だけ買ってみた。ちなみに関東で評判の悪い下氷だけど、春から初夏の長崎産など過去一番といったウルトラ美味な大マアジだったので、一概には言えない。ただし、今回のものは釣りもので、体長29cmで336gと大ぶりである。問題は真冬だということだ。この時季、めったにうまいマアジに出合えない。鮮度抜群で、ていねいな荷の仕立てなので、それなりの値段はしている。横道に逸れるが、マアジは大小による味の違いはほとんどない。大きいからと言って味がいいわけではない。昔、島根半島の漁港で10cm前後の個体の刺身を食べたことがあるが、あまりのうまさに島根半島で暮らしたいと思ったほどである。相模湾のマアジは味のよさで知られているが、意外に大アジは値がつかない。中アジこそ本命中の本命なのだ。もっと下らないことを言わせてもらうと、昔、高級食材の酢やみりん、白みそなどの屋号を店にペタペタ貼った店に、知人に誘われて入ったことがある。目の前にあるのはこれまたブランドものの大アジである。このときの大アジなどまさに大味そのものであったのに法外な値段だった。世の中にはブランドで買うオバカもいるのである。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産は店名を変えて、より街の魚屋らしくなった。たぶん魚の知識が全くなくても買いやすいと思う。丸のままの魚貝類はそのままに、刺身や切り身が増えたのがいい。定番ばかりのスーパーとは違い、市場の魚屋でなければ出せないようなパックが置かれているのも魅力だろう。いまだに、市場の魚屋はプロのものと考えている人が多いのが残念でならない。東京も大坂も名古屋も福岡も一般客大大歓迎の市場だらけなのだ。さて、その店頭を見ると、いかにもうまそうなトンボ（ビンナガマグロ）のぶつがあるではないか？　明らかにプロの顔見知りが、たぶん賄い用に仕入れている。こんなときプロの真似をして買うとハズレがない。石巻から来たロイン（４分の１）だというので、たぶん全長１m以上の大型に違いない。じっくり見ると脂の粒子が見えるような気がするのもいい。市場通いのいいところは、「これでお昼ご飯になる」、なんて思えるところにある。

25日に、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で買った石川県金沢港から来たブリは、28日の時点でほぼ料理し尽くした。今回作った焼きものは塩焼き、照焼、西京漬けの三品である。寒い時季の10kg以上のブリの焼きものほどうまいものはない。昔、石川県七尾魚市場で会った老人は、「年を取っても脂がのったブリの塩焼きは毎日でも食べられる（意訳）」と言い、「だから冬が待ち遠しい」と笑っていた。金沢港に水揚げされたブリのとれた場所はわからないが、脂ののりからして、まさに厳冬期らしいブリである。いろんな料理を作ったが、意外にもブリの焼きものは、尾を引くほどにおいしいものだと再認識できたのが、今回の最大の収穫であった。

東京豊洲市場で、巻き貝、ツブのキロ単価が１万円以上になっているのを見て目を疑った。「１万どころじゃねー、大きいのは２万てのもある」という。基本的に巻き貝はそんなに高くはない。貝殻の重さがあるし、仕込みがめんどうだからだ。その、Ａツブが高いのは諦めるとしても、Ｂツブも値上がりしているのだから、ツブ全般に手が出ない。仲卸は「謎の中国人が買い占めているからだ」というが本当だろうか？この豊洲市場でのＡツブはマツブとも呼ばれるエゾボラのことで、Ｂツブはアツエゾボラもしくはクリイロエゾボラなど、エゾボラ以外のツブである。流通上はエゾバイ科のエゾボラ（属）の仲間をツブといい、エゾバイ（属）をバイという。余談だが、単にバイは標準和名のバイ科のバイであった。本州以南で普通にたくさんとれたバイが有機スズによる生殖不能で市場に来なくなり、代わって登場したのがエゾバイ科のバイである。今や生食用の巻き貝の主流はエゾボラの仲間であり、都内では煮て食べるバイの主流は、山陰などでとれるエッチュウバイなどエゾバイの仲間のバイとなっている。よほどの貝を知っている人でなければわからないと思うけど、この生食用のエゾボラの仲間を高い順に挙げると、Ａツブであるエゾボラ、エゾボラモドキ、チヂミエゾボラ（最近エゾボラモドキに含まれているが、日本海側の大型は明らかにチヂミエゾボラだと思っている）、非常に希にしか来ないけどヒレエゾボラの順で、Ｂツブとされるアツエゾボラ、クリイロエゾボラ、ドウナガエゾボラ、フジイロエゾボラなどは安い。さて、急激に値を上げたＡツブであるエゾボラが、殻長16cm・140gととてもミニな個体ではあるが、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産にやっと戻ってきてくれた。あまりにも久しぶりだったので、ミニなのにも関わらず法外な値段で買った。ちなみに八王子だからこの値段で買えるのであって、豊洲ではもっとすると思う。ばらしてあったので産地不明だが、基本的にエゾボラの産地は北海道噴火湾伊東の太平洋側なので、今回のものも噴火湾産だと思っている。

25日に、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産で買った石川県金沢港から来たブリは、28日の時点でほぼ料理し尽くし、食べ尽くした。あとは、切れっ端と、保存食や漬け魚しか残っていない。余談だが、脂の乗った魚の切り身は保ちがいいのである。確かに表面は酸化して色変わりするが、そこを切り落とせば使える。もちろん保存温度にもよるが、チルドで保存すれば、鮮度のいいものなら下ろして４日後でも、K値（魚の筋肉内のアデノシン三リン酸の分解の度合いで、高いほど鮮度が悪い）はあまり高くない。昨夜は切り落としたブリの身で、「ねぎぶ鍋」を作った。江戸時代に江戸の町で流行りに流行った「ねぎま鍋」のブリ版である。１月下旬は1年でもっとも寒い時季だ。ちなみに東京都多摩地区は都心よりも２、３度気温が低い。新年早々、医者から高血圧だと言われ、眩暈という病気持ちなので、今年はやけに寒いのが辛く、年齢からして一年でもっとも苦しいときを迎えている。しかも寸暇がない。一日のデスクワークを３時間刻みにして、間に居眠りをし、撮影と料理をすると、午後８時くらいにぼんやりできるときがくる。１月のこの時間帯こそが、ボクの「鍋どき」である。

北海道南部以南の干潟や内湾に普通で、食用としても重要な二枚貝と言えば、アサリ、ハマグリ、バカガイである。比較的庶民の暮らしの中で食べられていたことが、文字として残っているのも江戸前・江戸湾や三河湾、伊勢湾、大阪湾など都市周辺でたくさんとれたからだ。そこに毛を生やした、見てくれの悪い、まるでいびつなだんごのような形・大きさの二枚貝と、温泉まんじゅうのような形・大きさの二枚貝とが、一緒に売られていたはずなのに、あまり生活の場での記述には登場してこない。この見た目の悪い二枚貝とは、サルボウとアカガイ２種のことだ。サルボウは干潟などに多く、たやすく大量に揚がっていたので、ゆでたり、佃煮になったり、ときどき刺身にしていた。生きた状態でも江戸時代には産地（消費地の周り）から消費の場（消費の中心）までたくさん送られていて、庶民の味であったと思っている。アカガイは少し沖合にいて船を使わないととれない。サルボウよりも高級なものだっただろう。だから茶会記（千家などが催した正式な）には登場しても、庶民の生活の場には登場してこないのだ。アカガイはむしろ、川柳や小話の中で登場してくるだが、これを深く掘り下げるのは先のことにしたい。ボクは日々の、酒の友としたいくらいにアカガイが好きだ。いちばんうまい時期は漠然と春だというしかないが、厳冬の年明けから、４月後半の子（生殖巣）を持ち始めるときまでの、味の変化を感じながら食べるのが楽しみなのである。国産の宮城県閖上とか、瀬戸内海の山口とかの上物で旬を感じたいと思っても、八王子あたりまではこない。当然、日常的に食べるのは中国産となる。ちなみにアカガイがたっぷり食べられるのは、中国のお陰、というよりも中国大陸東部にアカガイの生息できるところが残っているお陰である。

八王子総合卸売協同組合、舵丸水産の店頭に見事なブリが、どでーんと置かれていた。どこの？　かなと思ってクマゴロウに聞いてみると「金沢じゃねーか」という。金沢と言えば神奈川県の金沢八景もあるけれど、普通は石川県の金沢である。パーチを探すと、確かに金沢ではああったが、「金沢港」となっている。石川県の漁港としては七尾、輪島で揚がる魚が多く、金沢港からの荷はあまり見かけない。ひょっとしたら輪島漁港、七尾漁港が使えないので金沢港に回ってきているのではないか、と考えた。とすると、きっと金沢市中央卸売市場にも大量にブリが並んでいそうである。意外に知られていないと思うが、石川県金沢市中央卸売市場は日本海側の水産物のターミナルなのだ。国内でももっとも重要な市場のひとつなのである。ボクは実に平凡な、無力な人間なので震災時に取り立てて何かやる、なんて出来ないが、例えば、東北のときには福島をはじめ、東北の水産物をなるべく買いたいと思い。今回も石川・富山両県のものを買いたいと思っている。そんなときの見事なブリなので、旅の前という悪条件ながら、少々悩んだ末に買ってみた。あまりにも上物だったので、買わせていただいたといった方がいいかも知れぬ。ちょっと、横道にそれる。ブリは西日本の年取魚である。年取魚は大晦から正月に食べるご馳走のことだ。今では新暦で行われる正月だが、本来は旧暦である。旧暦の正月は2024年は２月10日なので、今まさに旧暦の師走にあたる。ブリが年取魚になったわけは、この旧暦の師走に大量に揚がったからである。富山県だけではなく、日本海ではこの時期に取れたブリを、浜でせっせと塩をし、やがて山間部へと送る。岐阜県、長野県、岡山県などの山間部でブリ市が開かれるのは旧暦の大晦日前、新暦の月過ぎなのである。ボクの個人的な意見ではあるが、食べ物で考えると、正月は旧暦の方がいい。正月や節は旧暦でやるべきである。

北海道厚岸のマガキは厚岸湖の非常に細長いタイプと、外海である厚岸湾の普通サイズがあるのだと思っている。この曖昧さを払拭するため厚岸に行ってみたいが、果たせないでいる。厚岸産は、関東での評価が高いので、いい値段だし、実際にハズレがない。少し横道に逸れるが、マガキとは？国内全域に生息しているとされているが、沖縄県の磯を這いずり回った限りではいないのではないかと思っている。浅い海域の干潟にカキ礁を造って生息していたり、岩礁でもコンクリートでも、ときどき杭なんかにもくっついて暮らしている。国内で何も考えないで海辺に行くと、ほぼ間違いなく見つけることができる。東京都内など中央区とか品川区なんて、その内、マガキの一大産地になるんじゃないかと思うほどだ。ただし天然もののマガキをとって食べるのは、その海域の貝毒の発生や海域の汚染度があるので、慎重に。マガキに地方名がほとんどないのは、奈良時代の木簡や、平安時代の式（弘仁・貞観・延喜式）にもあり、調のひとつだったためだ。岩から掻き取って、食べるので「かき」と言うらしいがホンマカナ？

ボクは通ではない。通ぶることもないし、あえて言えば通否定派だと思っている。だいたい何を食べてもおいしい幸せな人間なのである。だからデブ脱出ができないでいる。若いときは変なコラムにはまったこともあるし、自分自身を見つめる能力に欠けていたが、最近、ますますボクにとって食は、探求するのではなく、探検する、好奇心を満たすためのものでもあると思っている。だから日々、好奇心のアンテナを立てて歩いている。目黒区目黒本町を水産物を調べる目的で歩いていたら、魚屋を大発見！　今や魚屋に出くわすなど都内では奇跡に近いのである。東急東横線、学芸大駅から南下すると、駅周辺にも商店街があり、住宅地になったかと思ったら、いきなり100メートルあるかないかに思える小さな商店街に行き着いた。個人商店が並んでいるのを見て、宮沢賢治の、ポランの広場にたどり着いたような思いがした。

１月19日の小田原魚市場でオニヒゲを大発見した。ソコダラ科の魚で、相模湾や駿河湾など目の前すぐに深海が迫る海域に普通に見られる魚である。ソコダラ科自体がほとんど知られていない言語なので、「ソコダラ科の魚は非常にうまい」、といってもわかる人は希だと思う。「底」は海底というよりも深海という意味で、「たら」は大きな意味でタラの仲間ということになる。少し詳しく説明すると、この仲間は世界中の深海にいるようで、みな妖怪を思わせる不気味な姿をしている。口の下に１本のにょろりとしたヒゲを生やしているのも特徴である。広い意味でのタラの仲間（タラ目）で、ソコダラ科にはいくつかの属（グループ）があり、中でもトウジン属（トウジンの仲間と言い換えてもいいだろう）がいちばん味がよいと思っている。このトウジンの仲間で大型になるのはテナガダラ、オニヒゲ、トウジン、ミヤコヒゲ、ムスジソコダラであるが、この５種は流通上でもなんどか見ている。中でも、もっとも量的に多いのがオニヒゲだと思われる。北海道、岩手県、宮城県の底曳き網でまとまってとれるらしく、多くがすり身になり、希に鮮魚としても流通する。小田原魚市場にぽつりと１個体だけ置かれてあったのは、船宿もやっている坂口丸さんが、オシツケ狙いのときに一緒に釣り上げたものだ。トウジンかな？　と思って頭部裏側をなでなでしてみたら鱗がない、のでオニヒゲだと判明する。ちなみに相模湾で、「ちょっぴー」というのはトウジンとオニヒゲの２種の混称だと思っている。市場では値のつかない魚ではあるが、オニヒゲは魚類の中でも屈指のウマシ魚である。しかも東北からくるものと違って、小田原のものは釣りものなので鮮度抜群なのである。

2024年１月19日、神奈川県小田原市、小田原魚市場でアカアジを発見した。相模湾のアカアジとは長い間ご無沙汰だったので浮き浮きして帰宅する。ときどき不用意に「これはマイナー魚」だとか「マイナー魚」ではないとか、「未利用魚」だとか違うとか言う人がいるが、ちゃんと理解して話している人に今のところ出会っていない。マイナー魚がわかっている人はまったくいないと言っていいだろう。例えばリュウグウノツカイはマイナー魚だが、マイナー魚度がかなり低い。非常に知名度が高いのと言う点からするとマイナーではない。ただしめったに揚がらないという意味ではマイナーだ。今どきの言語を使うとレア度というべきか。要するにレア度は高いがマイナー魚度は高くないのだ。基本的にマイナー魚とは知名度が極端に低い、もしくはレア度が極端に高い魚ということになるが、希に両方を兼ね備える魚もいる。ちなみに大正8年、神奈川県小田原市生まれ関東大震災経験者の船頭曰く、「リュウグウノツカイは珍しくない。もし見つけても、見て見ぬ振りをする。定置網などに入っても逃がす」と話していた。これは小田原の現役漁師でも同様の人がいるので、昔から嫌がられている、忌避される、縁起の悪い魚だと考えられていたことがわかる。だいたい、リュウグウノツカイのニュースなど見飽きていると思う。千葉県外房、相模湾周辺が北限ではないかと思っているアカアジは世間一般の知名度はゼロに等しい。ひょっとしたら、知っているのは魚類学者と、魚類に取り分け関心のある一部の人間、また漁業者の一部だけだろう。要するに国民の0.001％以下しか知らない魚なのだ。見た目通りにアジ科の魚で、もっと絞り込むとムロアジの仲間である（スズキ目スズキ亜目アジ科ムロアジ属アカアジ）。この魚、鰭などが赤みを帯びているということ以外、見た目は実に平凡なのである。平凡なということは印象に残らず、かなり魚に詳しくないと、その珍しさに気づかないまま、通り過ぎてしまうといった魚なのである。珍魚というほどではないが、平均的にみるととれる量が極めて少なく。ときどきたくさんとれることがあっても、安定しない。このような魚をボクは「がんばって探せば手に入る魚」としている。ただ、最近、キツネアカアジという超ソックリサンが国内にいることがわかった。この「アカアジに似てキツネ顔をしている魚」という、とても魚類学的な名の魚は紀伊半島が北限となっているが、相模湾にもいないとは限らないのだ。魚類検索などで検索するだけではなくキツネアカアジではないことも検索（違いをちゃんと認識、撮影）しなければならなくなった。以上のことから、珍しい上に、同定が難しいという意味では「ぎりぎり珍魚」としてもいいと考えた。こんなに平凡な魚にも、これだけの脳内旅行を強いられるのが、水産生物の食文化を調べているボクの日々なのだ。

高騰しているスルメイカの外套長、重さを量っているので、いつの間にか冷凍庫にスルメイカストックができている。今や高級イカそのものだが、こんなときこそ、この高騰を数値で残して置きたい。それにしてもスルメイカは３年前の３倍以上にという日もある。おいそれとは煮込みにも使えなくなってきている。

市場にもスーパーにもワカメがいっぱい並んでいる。ほぼすべてが三陸岩手県産である。昔は三浦半島などからも来ていたが、今年はどうなのだろう？　こんなことを思いながら春の味を買う。このとき八王子総合卸売協同組合・八王子総合卸売センターの場内の気温はほぼ１度くらいである。いちばん寒い時季にくる、春を感じる味でもある。さて、ワカメなのでゆでたり、汁にしたり、煮つけたりといちばん簡単な料理で、一袋を食べ尽くす。途中、群馬県まで麦の芽（大体10〜15cm）くらいを見に行った。今まさに麦踏みをしている時季ではないかと思っていたら、最近は耕運機のようなもので踏むそうで、見ても情緒はないと思うよと言われる。話を聞いたご婦人に、庭の菜の花を少しだけいただいた。庭に残った株をようく見ると一つ、二つ咲いているのがある。厳寒の上州路で菜の花を頂くのは不思議である。ちなみに学生の頃、この時季の上州は昼になっても畑が凍りついていたのだ。

イボダイ（エボダイ）の前をただ通り過ぎるなんて無理かもしれぬ。いつも買おうか、買うまいか迷いに迷う。仲卸の店舗を見てもそこだけが輝いているように見える。ボウゼ（イボダイ）を食べすぎるほど食べる徳島県人だからかも知れないが、水産生物を調べているボクではなく、一個人としてのボクがイボダイに惚れ込んでいるのだから致し方ない。漢字で「疣鯛」は頭部にある黒い部分を疣に見立て、そこから粘液を出していると考えて（実際は体表から）、鯛型で左右に平たい魚という意味である。色はシルバーで、取れたばかりは本当に銀色に輝いているが、時間がたつと輝きが褪せる。ちなみにイボダイは相模湾周辺や東京での呼び名だ。関西ではウボゼ、ボーゼ、シズと呼ばれている。スズキ目の多くの魚は進化の末に棘を持ち、丈夫な体を持つに至る。要するにこれ以上堅固な体は作れない、といった水準に達しているのである。なのにスズキ目でもイボダイの仲間は、まるでコンニャクのような体をしている。だいたい棘を持たない。武器を持たず、丸腰なのに、なよなよしているのはなぜだろう？　進化という意味ではスズキやマダイと同等なのにどうして君は武器も鎧も捨てたのか？なんて話はさておいて、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産におかれていた、神奈川県横須賀市、長井のイボダイは、体長こそさほどではないが、太って身が厚い。体長16cm前後なのに150gを少しオーバーしている。旬のわかりにくい魚で、古くは夏の魚などといったが、徳島では秋祭に姿ずしを作る。相模湾では寒くなってくると脂の乗った個体に出合うことが多い気がする。かといって春にまずいかというと、そうでもなく、初夏にもおいしい個体に出合える。要すに当たり外れの少ない魚と言った方がいいだろう。

八王子総合卸売センター、福泉に活けの川ガレイ（ヌマガレイ）がきていた。この魚、野締めは刺身にならず、またおいしく食べるには一工夫しないといけないが、生きている限りは買い、という魚である。北海道羅臼の漁港で「持ってかねーか」と、言われたくらいだから売れないこまった魚のひとつだと思う。野締めが売れない魚である分、活魚も安いのが魅力である。最近、この活魚のうまさが知られてきて、ときにいい値段がつくようになってきている。この魚を活魚で出すことを思いついた方は、非常に偉い。この魚の名に「沼」とか「川」がつくのは汽水域とか、時に川の中流域でとれるためである。岩手県の市場人曰く、「塩気が嫌いみたい」というのが当たっている気がする。しかもこの魚を決定的に特徴付けるのが目の位置である。カレイ科なのに目が左にあるのだ。体の表面が同じようにごつごつしている近縁種（同属）のイシガレイと本種は、東北地方でしばしば呼び名が混同されている。面白いものでイシガレイも死んだら売れない魚なのである。時々右についているヌマガレイのような魚がいて昔、オショロガレイという標準和名がついていたことがあるが、これは沼と石のハイブリッドである。もしも右に目のあるヌマガレイを見つけたら教えていただきたいし、ゆずって頂きたい。

たまにはヨイショすると、八王子総合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウは船釣りの天才かも知れない。ほどほどの大きさのアカアマダイ（関西ではグジ）も釣るし、小型のアズマハナダイやウミヘビも釣り上げるし。たぶん並の釣り師では、こんなに多彩に釣り上げることはできないだろう、と思っている。大型アマダイを勝手に持って帰るのは問題があると思ったので、中を持ち帰ってきた。体長28cm・0.47kgはボクにはベストサイズである。今回はひたすらに刺身を食べたかったから思わず連れ帰ってきた。考えてみるともう２ヶ月以上アカアマダイの刺身を食べていないのである。アカアマダイの刺身は魔味である。そのうまさを知ってしまうと危険である。安い魚ならいいが、財布の底をはたいて買う、といった魚なので惑溺したら破滅である。こういうとき釣り師が知り合いだとありがたい。その上、魚屋釣り師は扱いがいいのである。釣り上げて24時間と少々で、死後硬直中で身が硬く、張りがある。そーっとていねいに下ろすのがアマダイ類の基本だけど、そこまで神経質にならずともいいレベルである。