マグロのポシェ

魚屋（八王子総合卸売組合 マルコウ）で脂はあるけど筋の多い部分を買って来た。皮目のかきおとしなども一緒にして450gあった。不思議な切身が入っていて、脂があるので上の部分だと思うけど、それにしても形が変だ。たぶんキズがあったのだと思う。

これをできる限り低温で煮る。低温で煮ると軟らかく、内側にある脂も外に出てしまわない。

煮汁もスープとして楽しめるし、塊もいろいろ利用できる。無駄のない料理だ。

• 1水の中に入れて、塩・粒コショウ、ローリエ、玉ねぎ、セロリ、リーキと一緒に低温で2時間火を通す。
• 2そのまま鍋止めする。
• 3塊を取りだし、煮汁をこす。

ポシェ（ゆっくりとゆでる）したときのゆで汁は非常においしい。

これに改めて野菜、バター、生クリームなどを加えてソース（濃度は好みで）や濃厚なスープにする。

• 1ポシェした煮汁を鍋に入れて一緒に煮たい野菜（ここではセロリ、玉ねぎ、ホワイトアスパラガス）、バターを入れて火を通す。
• 2少し煮て味加減を見る。
• 3適当に煮つまったら、ポシェしたマグロを入れて温まったら火をとめる。

ポシェしたマグロをキュウリ、トマトなどとサンドイッチにする。

定番的な使い方である。

カッテージチーズやチーズ、タルタルソースなどを加えるともっと一体感が出る。

ポシェした煮汁、マグロを使ったパスタ。野菜は適当でいい。またトマトを主体にしてもいい。

• 1パスタをゆで始める。
• 2鍋にポシェしたときの煮汁とマグロ、野菜（ここではパプリカ、玉ねぎ、セロリなど）のコンカッセ（5mm角くらいに切る）したものを入れて火をつける。
• 3沸いてきたらアクをすくい。マグロをつぶしながらバターを加えて味を見る。
• 4ゆであがったパスタを鍋に加えて和える。　

ポシェした煮汁だけでグラタンを作る。煮汁で野菜などを煮て、バターと牛乳でナージュ。グラタン皿にパンを入れて、ナージュした野菜と煮汁を加えてチーズをのせて焼き上げたもの。学生的な発想の料理で作業時間は５〜６分で後は焼き上がりを待つだけ。パンが入っているので朝ご飯に最高！

• 1余った野菜ならなんでもいいのでやや大振りに切っておく。
• 2煮汁を入れて火をつけ、野菜、バターを加えて少し煮詰める。
• 3味加減を見て場合によっては塩コショウする。
• 4仕上げに牛乳を入れて火を止める。
• 5グラタン皿にパンを入れて4で出来上がったものを入れて溶けるチーズをのせて焼き上げる。