やたら新しい北海道産マイワシで「鰯丼」

北海道産マイワシがどの仲卸にも置かれていて、どれもずばぬけた鮮度で、鱗がびっしりついている。
八王子総合卸売協同組合、マル幸で厚岸産であることを確認して水氷に手を入れると、中羽ぎりぎりで小振りである。２、３尾手に取ると、かちかちに硬くてぬめぬめした感触だった。
まさに、これを買わないでどうする、といったものだった。
ちなみにこの秋に取れる小振りのマイワシが好きだ。このサイズを和歌山県では「白いわし」という。別に和歌山県だけではなく、愛知県でも千葉県でも同じサイズが揚がるが、このサイズで、脂の乗った個体はすこぶるうまい。
ちなみに鰯（マイワシ）は秋の季語である。季語ではあってもあくまでも江戸時代の関東での話であって、俳句という非常に閉鎖的な文学の中での話でしかない。実際、マイワシは季語にならない。こんなところが秉五郎さんびいきになるゆえんである。

さて、季語とは関係なく北海道厚岸から来たマイワシでお昼ご飯を作る。
お昼前、水洗いして頭部を落として手開きにする。
これをそぎ切りにして醤油洗いする。
醤油洗いはさっと醤油で和えて、水分をきるだけ。これで生臭みがきえる。ここにしょうがの搾り汁を落とす。
ご飯をもどし、すだちと塩で味つけする。すだちの酢飯とまではいかないが、すだちの香り飯かな。
これを大きめの碗によそい、醤油あらいして切り身を散らばらせていく。
小皿にしょうが醤油で、小丼飯をかふかふとくらう。

非常に脂がのっているわりに、身がしこしこするのは鮮度がいいからだ。北海から来たとはとても思えないほど身がしまっている。
とろっとした舌の上でとろける感があり、そこに背の青い魚らしい豊かなうま味がある。
ちなみに煎りごまを振ったり、青じそを天盛りにしたり、にんにくを加えたり、はお好みで。
ボクはシンプルにいきたいので刻みねぎにすだち。