202303/28掲載
3月17日 兵庫県香住のノドグロ
但馬の喉黒
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兵庫県香美町香住、香住漁港で共進丸の競り場を見ていたら、見事な喉黒(ノドグロ)やムツを昨年秋同様、お土産にいただいた。
いただいたのが3月15日で、実際に料理したのが17日と時間が空いたので、今回は総て加熱して食べた。
世に「喉黒」が持てはやされるのは脂がのっていて、生でよし、焼いてよし、煮てよしだからだ。
17日は早朝、兵庫県日本海但馬地方から帰宅したばかりだったので、寝たり起きたりしながら「喉黒」料理を作る。
基本の塩焼きから
塩焼きを炊き込みご飯に
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塩焼き1尾は峠の釜めしの釜で炊き込みご飯にする。個人的には生で炊き込むよりも、素焼きか塩焼きにしてから炊き込むのが好きだ。
炊き上がったら魚を取りだし、骨を取り去ってご飯に混ぜ込む。兵庫県但馬地方で作られている岩津ねぎを洗い天に盛る。
釜飯の釜で炊けるのは1合弱だが、1尾で2合炊いてもよかった気がするほどにウマスギだった。
但馬の郷土料理「じゃう」
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最後の1尾で但馬地方の郷土料理「じゃう」を作る。
水洗いして適当に切り、酒・醤油に漬け込む。1時間以上つけ込んだら、つけ汁と水で煮汁を作り、つけ込んだ「喉黒」をねぎ、ゴボウと一緒に汁仕立てにする。
「じゃう」は汁でもあり、鍋でもあり、煮物でもある。要は港に揚がった魚を酒と醤油で煮る、という簡単至極な浜の料理だ。
共進丸のオッカサンに言わせると、ゴボウとネギだけは必ず入れるという。
但馬地方の「じゃう」、滋賀県の「じゅんじゅん」、三重県尾鷲の「じふ」、加賀の「じぶ煮」の最初の音が「じ」であること、必ず醤油を使うことなど、共通点があって面白い。
香住漁港、共進丸の船主の吉岡さんほか、荷さばきをしていたオッカサン達に感謝! まことにおいしいノドグロでした。