ネズミザメ

海水魚。沿岸、外洋の表層付近。〜水深650メートル。
北海道全沿岸、青森〜九州北岸の日本海沿岸、青森〜相模湾の太平洋沿岸。オホーツク海、ベーリング海、北太平洋、カリフォルニア。

沖合の背鰭を出すくらいの表層を泳ぐ。
水温14〜17度付近、春から夏に北上し、寒くなると南下する。
日本海では寒い時季のサメと考えるとわかりやすい。
魚食性。スルメイカ、サケ・マス類、ニシン、ホッケ、サバ、マイワシ、タラ類などを捕食する。
サケマス類ではベニザケ、カラフトマス、ギンザケ、シロザケ（サケ）の順で捕食されている量が多い。
卵胎生で３月から５月に４、５匹の幼魚を生む。

北太平洋に広く生息して、サケやニシンなどををエサとしている。サケ類をエサとしているので、害魚とみなすこともあるが、たぶん人間のそのような考えの方がおかしいのだ、と思っている。
古くは東北各県でたくさん水揚げされていたが、今現在では主に宮城県気仙沼に水揚げされている。好不漁の波に苦しんでいる。
アブラツノザメとともに国内でもっともたくさん消費されているサメだ。
また、比較的水揚げ量の多い大型の食用サメ（フカ）に限定するとネズミザメ科では南のアオザメ、北のネズミザメと考えるとわかりやすい。ここにシュモクザメ科のサメが加わり、これも南のものと考えるといいのかも。
関東・新潟県以北、特に海から遠い山間部では非常に重要な食用魚であったが、じょじょにその存在価値が低下している。たぶん今どきの嗜好にもっとも適合した食材である。資源管理をしながらだけど、もっと消費者はこの安すぎる食材を取り入れたほうがいい。
山間部でよく食べられたのは、筋肉に尿素とトリチルアミンオキシドをもち、時間がたつと尿素はアンモニアに、トリチルアミンオキシドはトリチルアミンに変化する。ともに悪臭の原因物質だが、筋肉の腐敗を防止する。生の状態で山間部に運べたのはこの悪臭の原因物質のお陰である。この歴史的な話からサメは臭いと思い込む人が多いのが残念でならない。臭味のあるサメが存在したのは遙かに遠い昔のことだ。
生鮮品、塩漬けなどは東京都をはじめ関東周年、日本各地の山間部で広く消費されている。
新潟県上越市・妙高市では年取魚となっている。栃木県では「もろの煮つけ」は家庭料理としても年取魚としても定番的なもの。岐阜県旧益田郡、飛騨地方でも「ぼた」、「さわら」、「塩もーか」として古くから食べられている。
くせのない味で切り身加工しやすいなどの利点の多い魚で、もっともっと活用していくべきだと思う。
主に煮つけ用で、地域によっては生食（刺身）で食べられている。
珍魚度 普通の食用魚だが、非常に大型なので丸のままの状態を見るには水揚げ港に行くしかない。切り身などは比較的手に入れやすい。

切り身として鮮度のいいものは透明感がある。悪くなるにしたがい白く濁ってくる。また柔らかくなる。
関東では煮つけ用としての流通なので、鮮度はあまりよくない。広島県備北地方などのものはずば抜けた鮮度のものが流通している。

主に切り身で流通。旬は寒い時季だと思う。
脂のあるものは白濁し、脂の少ないものは赤く透明感がある。まったくクセのない上品な味わいで、適度に繊維質でしっとりしている。
ホシ（星　心臓）はブタのまめ（腎臓）を思わせる。独特の食感があり、やや血液の臭みを感じて、好き嫌いが出るもの。

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■ その昔はマグロ漁などにまざる厄介ものであった。現在では「モウカザメ（真鱶　まぶか）」として気仙沼などに大量に水揚げされている。