カナガシラ

海水魚。水深40メートルから340メートルの砂泥地。
北海道全沿岸、青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、青森県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海。朝鮮半島南西岸、渤海、黄海、済州島、東シナ海中部以北、香港、ピーター大帝湾。

産卵期は春。
主に低生のエビや甲殻類をエサとする。

北海道まで九州まで底曳きや釣り、刺し網などで水揚げされている。古くは上等の白身魚として人気が高かったもの。東北などで「君魚（きみよ）」というのは、殿様などが食べる上等の魚という意味だ。
節分や生後100日に行われるお食い初め（箸初とも）に使われる魚としても有名であった。

市場での評価 秋から春にかけてときどきまとまって入荷してくる。白身に人気がなくなってきていて値段はやや安値安定。
漁法 底曵網、定置網
主な産地

赤い色合いが鮮やかなもの。古くなると退色する。身のしっかり硬いもの。鰓が鮮紅色であるもの。

旬は秋から初春。真子・白子が大きくなると味が落ちる
鱗は小さく硬く取りにくい。皮は厚く引きやすい。骨は頭部のみ硬い。
透明感のある白身で鮮度が落ちると白濁する。
熱を通すとやや締まる。肝は非常に美味。

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カナガシラの煮つけ 大振りのカナガシラを水洗いして半割にして肝などはそのままにして、湯通しする。水分をよくきり、煮たもの。酒・砂糖・しょうゆの味つけで臭味消しには梅干しを使ってみた。これは三重県尾鷲市でのやり方。酒・みりん・しょうゆでも、酒・しょうゆ味で煮てもおいしい。

カナガシラのまーす煮 水洗いして適当に切り、塩味で煮て美味。やや強めの塩水で短時間煮る、沖縄の郷土料理、まーす煮である。甘味となるものはなにも使っていないのに、身にほどよい甘味があってとても味わい深い。
カナガシラのみそ汁 １尾丸ごと使っても、あらを使ってもいい。必ず肝もくわえること。これを一度湯通しして、冷水に落としてぬめり、鱗などを流す。これを水から煮出してみそをとく。豆腐や野菜などをくわえてもいい。実にうま味豊かなだしが出て非常においしい。カナガシラの刺身 白身でほんのり赤みがかって見た目にも美しい。特に旬の脂ののった時期の刺身は絶品。脂の口溶け感から来る甘味があり、旨みが強く、脂から甘さを感じることができる。食感もいい。食べ飽きない味わい。カナガシラの塩焼き 鱗つきで素焼きにしても、鱗を取り去り塩焼きにしてもいい。水洗いした後、肝を取り出しておき、必ずもとに戻して焼いて欲しい。焼きものの味わいは一級品。皮目には独特の香りがあり、身は適度に繊維質で身離れがいい。ほんのりとした甘味もいい。しかも腹にもどした肝の味わいは例えようもない味。

かながしらの白煮 ワタと鱗を除いた小さめのカナガシラを昆布だしで、けずり大根と煮る。味つけは塩のみ。津軽半島東部。

金にあやかる 長崎県では「金にあやかる」として節分に「ガッツの煮つけ（金頭の煮つけ）」を食べる。ガッツは長崎県でカナガシラ（長崎市茂木ではイゴダカホデリでも）のこと。節分のとき他には「笹いか（ケンサキイカ）」を巾着袋（財布）に見立て丸のまま煮るか、焼くかしたもの、「赤大根の酢のもの」を食べる。『長崎の郷土料理』（井上寿子・片寄真木子　長崎出版文化協会　1982）
金頭の味噌汁 山形県鶴岡市で作られているもの。水洗いした金頭を水から煮て、みそを溶いたもの。具は豆腐。「産後に食べると母乳の出が良くなるという言い伝えがあり、地域によっては出産祝いにも使われています」『つるおかおうち御膳』（鶴岡市食教育・地産地消推進協議会　鶴岡市）かながしらのみそ煮 小さめのカナガシラの鱗と内臓を取り、昆布だしでけずり大根と煮る。火が通ったら味噌で味つけし食べる。［津軽半島東部］

干もの 日本各地で開き干し、醤油干しなどに加工される。
一夜干し しょうゆ味をつけて干し上げたもの。甘味は控えめであっさりして実に味がいい。石川県輪島市

広島県倉橋島の日美丸さんからの情報では「鯛のフカセ釣」では外道のひとつ。アタリはキスに似て、上がってくるときはカレイのような感じの引きであるそう。日美丸の「鯛のフカセ釣り」というのは伝統的な釣法で、仕掛けを見る限り当たりもダイレクトだ。

上流階級の年越しの膳 弘前藩津軽氏の城下では上流階級の年越しの膳にも金頭魚が用いられた。『津軽藩政時代の生活』（黒瀧十二郎　北方新社　1993）
食い初めの魚 生後100日目に行われるお食い初めには、尾頭つきの魚が善に加わる。このときもっともよく使われるのがカナガシラ。頭が硬い魚なので、頭の骨がしっかりする（固まるように）とのか。（『魚の文化史』矢野憲一　講談社）