カナガシラ

カナガシラの煮つけ 大振りのカナガシラを水洗いして半割にして肝などはそのままにして、湯通しする。水分をよくきり、煮たもの。酒・砂糖・しょうゆの味つけで臭味消しには梅干しを使ってみた。これは三重県尾鷲市でのやり方。酒・みりん・しょうゆでも、酒・しょうゆ味で煮てもおいしい。

カナガシラのまーす煮 水洗いして適当に切り、塩味で煮て美味。やや強めの塩水で短時間煮る、沖縄の郷土料理、まーす煮である。甘味となるものはなにも使っていないのに、身にほどよい甘味があってとても味わい深い。
カナガシラのみそ汁 １尾丸ごと使っても、あらを使ってもいい。必ず肝もくわえること。これを一度湯通しして、冷水に落としてぬめり、鱗などを流す。これを水から煮出してみそをとく。豆腐や野菜などをくわえてもいい。実にうま味豊かなだしが出て非常においしい。カナガシラの刺身 白身でほんのり赤みがかって見た目にも美しい。特に旬の脂ののった時期の刺身は絶品。脂の口溶け感から来る甘味があり、旨みが強く、脂から甘さを感じることができる。食感もいい。食べ飽きない味わい。カナガシラの塩焼き 水洗いする。頭部は一般家庭では切り捨てた方が焼きやすい。鰾、肝を取り出しておき、必ずもとに戻して焼いて欲しい。振り塩をして１時間以上寝かせて焼き上げる。焼きものの味わいは一級品。皮目には独特の香りがあり、身は適度に繊維質で身離れがいい。ほんのりとした甘味もいい。しかも腹にもどした鰾、肝の味わいは例えようもない。カナガシラのフライ 水洗いして三枚に下ろす。皮付きでも皮なしでもいいが腹骨・血合い骨を取る。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣（小麦粉・卵・水。溶き卵でもいい）からめパン粉をつけて揚げる。あっさりして上品な中に強いうま味が感じられる。とても味わい深い。カナガシラのエスカベーシュ 小振りなものを使う。水洗いして三枚に下ろす。水分をよくきり、片栗粉もしくはコーンスターチをまぶしてじっくりと二度揚げをする。これを合わせ酢（白ワインビネガーと市販のハーブブイヨン、砂糖、少量の白ワインなどを合わせて一煮立ちさせる）につけ込む。にんじん、ピーマン、玉ねぎなどとからめて数時間から１日馴染ませる。カナガシラのポワレ 水洗いして三枚に下ろす。水分をよく拭き取り、塩コショウして皮目から多めのオリーブオイルでじっくりとソテーする。火が通ったら取りだし、フライパンにバルサミコ、白ワインを入れてデグラッセする。これをソースに。

かながしらの白煮 ワタと鱗を除いた小さめのカナガシラを昆布だしで、けずり大根と煮る。味つけは塩のみ。津軽半島東部。

金にあやかる 長崎県では「金にあやかる」として節分に「ガッツの煮つけ（金頭の煮つけ）」を食べる。ガッツは長崎県でカナガシラ（長崎市茂木ではイゴダカホデリでも）のこと。節分のとき他には「笹いか（ケンサキイカ）」を巾着袋（財布）に見立て丸のまま煮るか、焼くかしたもの、「赤大根の酢のもの」を食べる。この風習は現在でも根強く残っていて。長崎魚市場では節分前に本種の値段が十倍に跳ね上がるという。石田拓治さん（長崎市）、『長崎の郷土料理』（井上寿子・片寄真木子　長崎出版文化協会　1982）

金頭の味噌汁 山形県鶴岡市で作られているもの。水洗いした金頭を水から煮て、みそを溶いたもの。具は豆腐。「産後に食べると母乳の出が良くなるという言い伝えがあり、地域によっては出産祝いにも使われています」『つるおかおうち御膳』（鶴岡市食教育・地産地消推進協議会　鶴岡市）かながしらのみそ煮 小さめのカナガシラの鱗と内臓を取り、昆布だしでけずり大根と煮る。火が通ったら味噌で味つけし食べる。［津軽半島東部］

干もの 日本各地で開き干し、醤油干しなどに加工される。
ガッツだぜ（カナガシラの水煮缶） 鮮度のいい、島根県浜田産のカナガシラを水煮にしたもの。加工材料としては少々やっかいではあるが、水煮としては非常に美味。［島根県水産技術センター］一夜干し 輪島市の朝市で売られていたもの。しょうゆ味をつけて干し上げたもの。甘味は控えめであっさりして実に味がいい。