佐渡産産卵盛期のカナガシラでエスカベッシュ

八王子総合卸売協同組合、マル幸に新潟県佐渡市からカナガシラがきていた。ボクのもっとも好きな、もっとも愛を感じる魚である。
ちなみにカナガシラを食べると金運が上昇するというが、ボクの金運も上がるかな？
触ると身に張りがなく、その上、大小混じりなので激安である。そんな状態でもカナガシラは料理次第ではうまいのである。たぶん産卵期なのでたくさん揚がり、安い時季なので選別が行き届かないのだと思う。
こんなことでひるむボクではない。むしろこの安さにありがたさを感じ、大漁のカナガシラにセレブレートを送りたい。
この時季のカナガシラを見過ごす人間は魚通とは言えない。
もちろん煮つけるならうま味豊かにたまり醤油なども駆使して煮つけるなど工夫がいる。
そしてなによりも作りたいのがエスカベッシュである。
昔々、エスカベッシュという料理がヨーロッパにあり、これが日本に入ってきて、「ヨーロッパ＝南蛮」、なので南蛮漬けが生まれたのだと思う。初めて料理雑誌で見つけたときは、なんだ南蛮漬けかと思ったけど、実は本家本元だったのだ。

さてカナガシラは三枚に下ろして腹骨などを取り、塩コショウして小麦粉をまぶしておく。
マリネ液を作る。我が家は白ワインビネガー、砂糖、塩（控えめ）、白粒コショウ、タイム、ハーブブイヨン、水を合わせて一煮立ちさせたもの。
すり下ろしたニンニク、スライスした玉ねぎ、にんじん、少量のハラペーニョ（頂き物です。ウミンチュに感謝）をマリネ液、ライムで和えて置く。
カナガシラをじっくり揚げて、最小限油を切り、容器に並べる。容器に並べるとき魚の身は重ねない方がいいと思っている。たくさん作るならいくつかの容器を用意すべし。

上から和えた野菜を乗せて、マリネ液を追加する。
1日寝かせると出来上がる。

夏向きの料理で、むんむんする空気の中で食べると、爽やかな春の風が吹いてくるよう。
問題はマリネしたカナガシラが、マリネした野菜ともどもうますぎることだけだ。
これに山梨県の一升瓶赤ワインのロックを合わせると、極楽にいるような気分になれる。