「すみやき」の煮つけは骨切り不要かも !?

脂があるので身がふんわりとして、箸でつまむと筋繊維の間から肉汁が吹き揚がってくる。
身をさらうと小骨は長いのでキレイに身から離れていく。
やはり「すみやき（クロシビカマス）」の煮つけは骨切り不要かも。

もちろんまた骨切りがいい、なんて言いかねないボクだけど、「すみやき」のうま味を含んだ脂も肉汁も骨切りすると、かなりの量が出て行ってしまう。
その分、煮汁を活用すればいいかも知れないけど、煮つけ本体の味は骨切りしない方が上である。
細くて長い骨は筋繊維の間から跳ね上がってきて見つけやすい。
ボクのようなせっかちな人間でも、気にならないのだけれど、他の人はどう感じるだろう。
この真っ白い身と煮汁でご飯は、最高傑作そのものかも知れない。
これなら１合以上のご飯が消えてもおかしくはない。

神奈川県小田原魚市場で真鶴町岩で揚がった「すみやき（クロシビカマス）」を手に入れた。非常にきれいな個体で触った感じからして脂の乗りが感じられる。
本種は神奈川県西部では伊豆半島真鶴周辺に多いようだ。二宮や平塚でも揚がるがそれほど多くはないし、あまり大型は揚がらない。
スミヤキは小田原周辺での呼び名で、田中茂穂は一時、標準和名としていたことがある。
なぜ、標準和名を最終的にクロシビカマスなどという意味不明の言語にしたのかわからない。
かえすがえすもスミヤキにして欲しかったと考えている。
以上は以前に書いた。
さて、持ち帰ったら水洗い。
水分をよく切り、三枚下ろしにしないで丸のまま、鍋の大きさに合わせて切る。
湯通しして冷水に落とし、表面のぬめりを流して水分を切る。
これを酒・みりん・醤油・酒・しょうがで煮る。