クロシビカマス

代表的な呼び名スミヤキ

クロシビカマスの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
80cm SL前後になる。身体はやや細長く左右に側へんする。全体に金属を思わせる黒紫色。腹鰭は退化的で1棘。口が大きく丈夫で非常に歯が針状で鋭い。
80cm SL前後になる。身体はやや細長く左右に側へんする。全体に金属を思わせる黒紫色。腹鰭は退化的で1棘。口が大きく丈夫で非常に歯が針状で鋭い。
腹鰭は退化的で1棘。
魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目クロタチカマス科クロシビカマス属
外国名
Snake-mackerel, Bermuda catfish
学名
Promethichthys prometheus (Cuvier, 1831)
漢字・学名由来
漢字 黒鴟尾梭子魚
由来・語源 田中茂穂の標準和名は古くは神奈川県小田原などでの呼び名、スミヤキだった。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1936、第二版1943)ではクロシビカマスとなっていて、岡田彌一郎、松原喜代松の標準和名が今日に続いている。
Cuvier
バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ(Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier 1769-1832) スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。
地方名・市場名 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。大陸棚外縁〜斜面域、海洋島周辺、海膨の低層。水深100-750m。
福島県南部沖、相模湾〜九州南岸の大平洋沖、山陰・隠岐、長崎県、東シナ海、天皇海山。
インド-太平洋・大西洋の暖海域。

生態

産卵期は春から夏。
昼は水深500メートル前後の深海に、夜は水深150メートル付近に浮上する。
磯釣りなどをしていて釣れることもある。

基本情報

世界中の暖海域の深場に生息する。
日本各地で水揚げがあるのの好んで食用とする地域は少ない。
神奈川県相模湾沿いの地域、特に小田原ではスーパーなどにも並ぶ、人気の食用魚。この地域が最もよく食べているのではないか、と思っている。
脂が強く、皮の方から長く硬い骨が身に伸びていて、食べにくいことから、食べる地域と食べない地域がくっきり分かれる。当然、流通にはあまりのらない。
関東の消費地ではスーパーに並ぶことはほぼなく、魚屋さんでも特殊なものとなっている。

水産基本情報

市場での評価 各地で食用とされている。神奈川県相模湾周辺では珍重する。値段も高い。流通の場、市場では馴染みがないために安い。ときに非常に安い。
漁法 釣り、底曳き網、巻き網、定置網
産地(漁獲量の多い順) 長崎県、神奈川県、和歌山県

選び方・食べ方・その他

選び方

黒いもの。触って硬いもの。

味わい

旬は秋から初夏。
鱗は薄く薄く取りやすい。背鰭などは鋭い。中骨、小骨など細いが硬い。
白身で脂が混在する。熱を通しても縮まない。
身のかきだし 皮付近に強い骨があるために、単に皮を引いても上身(正味とも。骨や皮などを取り去ったもの)にはならない。身をスプーンなどでかきだす。書き出しは頭部から尾にむかってかきだす。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

クロシビカマスの料理法・調理法・食べ方/生食(なめろう、たたき)、煮る(煮つけ、まーす煮)、汁(潮汁、みそ汁)、揚げる(揚げボール、唐揚げ)、焼く(塩焼き、干もの)
クロシビカマスのなめろう 水洗いして身をかきだして、みそ、ねぎなどの香辛野菜(みょうが、青じそ、玉ねぎ)を合わせてよく切れる包丁でとんとんとたたく。少し粘りけを持つくらい叩いても、あらくたたいてもおいしい。意外にご飯にも合うし、ソテーして食べてもいい。
クロシビカマスのたたき 神奈川県小田原市などが発祥の「たたき」は、身を細かく切り落として香辛野菜(ねぎ、みょうが、青じそなど)と和えただけのもの。クロシビカマスの脂が強くうま味の豊かなところに爽やかな香辛野菜が加わって見事な一品になる。
クロシビカマスの煮つけ 水洗いして、肝や胃袋は取り分けておく。湯通しをして冷水に落として表面の滑りを取る。体表に細かく包丁を入れて骨切りをしてもいいが、味は落ちる。水分をよく切り、酒、砂糖、しょうゆ、水の地で煮る。酒、みりん、しょうゆ、水でもいい。こってりと煮るとご飯に合う。酒、塩などであっさり煮てもうまい。皮目から伸びる骨は長いので、意外に気にならない。
クロシビカマスの肝いり 水洗いして三枚に下ろし、スプーンなどで身をかきだす。細かく包丁などでたたき、肝とあわせてたたく。これにみそ、酒、みりんを加えて鍋でから煎りする。肝が味わいにこくを与えて実に美味。酒の肴にいい。
クロシビカマスの落とし(ちり) 水洗いして皮の方から骨切りをする。これを三枚に下ろす。これを塩味のゆに落として氷水にとる。水分をよく切り、梅肉酢で食べる。クロシビカマスの味はやや重いので、夏などにはこんな涼やかな味もよしだと思う。
クロシビカマスの塩煮(まーす煮) 鋭い歯に気をつけて、水洗い。鍋に入る大きさに切り、肝、胃袋などと一緒に湯にくぐらせる。冷水に落として滑りや血液を洗い流す。これを少量の塩水で短時間煮上げる。身をせせり取り、煮汁にからめながら食べるととても味わい深い。柑橘類と好相性だ。
クロシビカマスのだんご汁 三枚に下ろして身をスプーンなどでかき出してたたく。ここに片栗粉、酒、塩などを加えだんごに。これを昆布だしに落としていくとうまいだしが出る。後は酒、塩で味つけして青みなどを加えるといい。みそ仕立てにしてもおいしいし、ご飯にも合う。
クロシビカマスの洋風揚げボール 三枚に下ろして腹骨を取る。身をかき出して、細かくたたく。腹骨と皮と骨は別に細かくたたく。乾燥パセリ(バジリコなど香りのあるもの)、塩コショウ、白ワイン少量、小麦粉少量を合わせてかき混ぜる。これを揚げる。身は粗めにたたくといい。表面はかりっと香ばしく、身は軟らかく仕上がる。
クロシビカマスの干もの 単に塩焼きにしてもとてもうまいが、小振りのもの、脂の少ないものは干ものにすると美味。開いて立て塩に漬け込んで干し上げる。干し加減は好みで。皮目にある骨が意外に気にならず、いい味である。
クロシビカマスのリエット 三枚に下ろして身をかき出す。バターでベルエシャロットと炒めて練り上げていく。仕上げに生クリーム(牛乳でもいい)を足しながら滑らかにする。少し冷めたら香りづけにディルかパセリを混ぜ込む。パンにのせてもいいし、そのまま食べてもいい。

好んで食べる地域・名物料理

スミヤキ 神奈川県相模湾周辺。煮つけ、塩焼きの定番的なもの。小さい物を開き干しなどにもする。
炭焼きのたたきなます 春から初夏にかけてとれる小型のスミヤキ(クロシビカマス)を三枚に下ろす。腹鰭などをとり、橋から薄く切り、包丁で小骨が気にならないくらいにたたく。このまま食べてもいいし、香りのある野菜、ねぎ、青じそ、しょうがなどを合わせてもいい。小さくてもうま味がとても豊かで、微かに脂の甘さがあって絶品。[神奈川県小田原市・二宮町など]

加工品・名産品

けんけらけん 神奈川県で小振りのものの開き干しをいう。
サビタチの開き干し 上質の白身にたっぷりの脂があり、焼くと脂が泡立ってくる。濃厚な味で実に美味しい。[伊豆大島海産物センター、東岡商店 和歌山県東牟婁郡那智勝浦町]
よろり開き 小振りのクロシビカマスを開き干しにしたもの。上品な白身で脂に甘味が感じられる。[東岡商店 和歌山県東牟婁郡那智勝浦町]
ウケサワラのうす塩 大振りのクロシビカマスに薄塩をしたもの。脂がのっていて、皮と身に独特のうま味がある。ほどよく繊維質なので身離れもよく実においしい。[浦戸屋 高知県室戸市]
スミヤキのみりん干し 神奈川県の鮮魚店で見つけたもの。大振りのスミヤキ(クロシビカマス)をみりん、砂糖、しょうゆなどに漬け込んで干し上げたもの。脂がのり、みりんとしょうゆの味と相まってとてもうまい。

釣り情報

胴つき仕掛け、イカ短冊や、カツオの腹身、サバの切り身などで狙う、底物釣りの代表的な外道。仕掛けを噛み切るので嫌われている。また夜釣りの磯、防波堤(波止)からの遠投浮子コマセ釣りなどにもくることがある。

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

ナキリ
備考カゴカマスとともに。 場所徳島県海部郡海陽町宍喰 
ナワキリ[縄切り]
参考奥山仁さん 場所神奈川県三崎、沖縄県南大東島 
スミヤキ
備考もともとはスミヤキが標準和名だった。 場所神奈川県相模湾周辺 
ウケ
場所高知県室戸市・室戸市三津[定置網] 
ウケサワラ
場所高知県室戸市 
エンザラ
場所千葉県勝浦市、鴨川市 
オキザワラ
場所東京 
オンヨロリ
場所三重県尾鷲 
ガラ
場所千葉県東京湾富津 
ガラ
場所高知県室戸市三津[定置網] 
カラス ヤッパタ
場所神奈川県真鶴 
ガランチョ ダツ
場所神奈川県三崎 
スミヤキ[炭焼き] ヒラスミヤキ[平炭焼き] ケンケラケン
場所茅ヶ崎から小田原 
クロサンマ
場所千葉県銚子 
コモガタ
サイズ / 時期幼魚 場所茅ヶ崎から小田原 
サビ
場所静岡県伊東 
サビタチ[錆太刀]
場所静岡県沼津 
ヨロリ
場所和歌山県串本町・那智勝浦町 
シロガワウオ ヨウドリ ヨガラス ヨウロリ ヨラリ ヨロリ
参考文献より。