鹿児島、錦江湾のコモンフグはうまかごわす

鹿児島県鹿児島市、田中水産さんにコモンフグをいただく。もちろんみがき（毒を除去したもの）で、非常に身が硬く締まっている。
ちなみにしっかりした業者の方が毒を除去したものは、フグ調理師のいない飲食店で扱ってもいいし、個人が食べても問題ない。しかもフグは毒さえ除去すれば誰が料理してもうまい。
今回のコモンフグは、鹿児島市と桜島の間、錦江湾で揚がったものだ。
鹿児島市の魚市場は錦江湾をのぞむ位置にあるので、まさに前海ものといえる。
錦江湾では深海の魚介類も揚がり、定置網もあるので浅場の魚介類も揚がる。こんなところに鹿児島の魅力を感じる。

コモンフグを知っている人は国内にもごくわずかだと思う。流通関係者にも知らない人は多い。
北海道から九州までの沿岸域に生息している30cm前後にしかならない小型のフグである。日本各地で揚がるが西日本に多い。
フグ科の中でもいちばん味のいいのがトラフグの仲間（トラフグ属）で、その中にあっても取り分け味がいいフグなのである。ただ、残念なことに漁獲量が多くなく、しかも小型なので、実力（味）の割りに知名度が低い。

おいしいフグくらいいただいてうれしいものはない。ただちにペーパータオルにくるみなおして、夜酒のともとする。
小骨がほとんどないので、料理法はいたって簡単である。
今回は刺身にし、焼霜造りにもした。
さて、種によってはすぐに身（筋肉）から弾力が消えてしまうものもあり、硬いままの状態が長続きするものがある。
コモンフグは小型なのに、時間が経っても身に張りがあり、硬いままなのである。
料理法と言って、別段のことはない。
三枚に下ろして皮を引き、薄く切りつけるだけだ。
これだけなのに、柑橘類と塩で食べても、わさび醤油で食べても頗る付きにうまい。
なんと言ってもフグらしい食感がよい。

焼霜造りは三枚に下ろし、薄皮つきのまま表面をあぶる。
氷水に落として水分をきる。
これを薄く切りつける。
焼霜造りは香りとあぶって火が通った部分と、生の部分の対比を楽しむものだ。
酒は鹿児島の焼酎といきたいところだが、灘の剣菱を５勺だけ。
ちなみに届いたその日、水揚げ後２日目よりも、３日目の方が味がよかった。もっと寝かせてもよかったかも知れない。
錦江湾産のコモンフグ、うまかごわした。
鹿児島県鹿児島市、田中水産
http://tanakasuisan-kagoshima.com/