本マグロのあらでねぎま

スーパーで魚を見ない、買わない人は水産学者もしくは水産研究家としてはダメだろう。水産物の今は最低限都会ではスーパーにある。
定期的に通っているスーパーに本マグロのあらがあった。新潟産だとある。豊洲市場で日本海産本マグロ（クロマグロ）をたくさん見たばかりなので当然だとはいえ、うれしくなった。刺身用の冊ではなく、びっくり値段のあらを買う。
１パックのあらで料理を３つ作ったが、春めいてきたとはいえ、冷え込む夜に作るのは「ねぎま」である。
江戸時代、クロマグロの１m20cm（４尺）前後までは高かったが、それ以上、すなわち「まぐろ」は上流の嫌う脂がのっていたので安かった。庶民が手軽に購うことが出来た。これで作り出された料理が「ねぎま」だ。
大型のクロマグロは江戸時代、江戸の町には駿河湾や相模湾、外房、伊豆大島でとれ、押送船（手こぎの早舟）などで送られて来ていた。江戸の町だけではなく甲府（山梨県）にも「まぐろ」は送られていたようだ。今にみる山梨県のマグロ好きは江戸時代に源を発していたのだ。
当然、「まぐろ」イカだけではなく、「まぐろ」も生でも食べていたと思っている。ただ、残念なことに江戸の書籍にカツオの生食である漬けやたたき（湯引き）、鱠はあっても、「まぐろ」は出てこない。
「ねぎま」は醤油仕立てでネギ（葱）と「まぐろ」で作った汁、もしくは鍋だ。
基本的に割り下で煮ながら食べる鍋、もしくは汁にする。寒い時季なので鍋にしたが温かくなると汁に替える、というのが江戸時代などの決まりだったかも知れぬ。
割り下は今回は砂糖抜き（入れる入れないはご自由に）でみりん・酒・醤油・水をちょうどいい加減に合わせて一煮立ちさせたもの。
あらは血合いの少ないところを適当に切り、ゆどうしして冷水に落として粗熱を取り、水分を切っておく。
ねぎは鍋の深さに切るだけ。
後はことこと煮るだけ。
煮るとほろっと柔らかく、筋がぷるんとして滋味豊かな味がする。煮えたねぎがやたらにうまい。
酒は菊正宗純米樽酒で、冷やさない冷やでやる、

ねぎまは冊取りできるようなものよりも筋の多い部分の方がうまい。今回の390g入りで税込みほぼ430円のあらは実にいいブツがとれた。白ねぎ１本125円、マグロ１パックの３分の１で140円、合計すると独り鍋265円、プラス調味料となる。