旬に突入したホウライヒメジの刺身・皮霜造り
旬のホウライヒメジをまずは刺身から
愛知県知多郡阿久比町『項明水産』、鈴木項太さんにいろいろ送って頂いた。
中に比較的小振りのホウライヒメジが入っていた。
小さいのに触っただけで上々であることがわかる。
非常に硬いのである。
５月から夏にかけてはホウライヒメジの時季だ。
早速、刺身にして皮霜造りにして楽しんだ。
いかにも５月だな！ という刺身の色だ。
小型なので曇りガラスとまではいかないが、身色が薄濁りになっている。
濁りの原因が脂なのだ。
ホウライヒメジの味の特徴は甘味が強いことだが、事ほど左様に甘い。
しかもうまい！
こんなにウマスギだと困っちゃうという味である。
もっともホウライヒメジの味を生かした皮霜造り
刺身では曲がないので皮目を生かして造る。
皮付きのまま布巾を乗せて湯をかける。
氷水に落として粗熱をとり、水分をそーっと取る。
冷蔵庫で少し寝かせて皮を落ち着かせる。
これを切りつける。
刺身で感無量だったのに、刺身の味を忘れるくらい皮霜造りの味は印象深い。
甘味など刺身以上だし、一瞬の熱で身が少し締まって食感が強くなっている。
刺身、皮霜造りの、うまいものダブルはいけない、気がしてきた。
ちなみにこれで凍頂烏龍茶は辛い。チャチャチャ。
美しい姿に惚れてしまいそう
さて、ホウライヒメジは今では北海道でも見つかっているが、昔は暖流の影響の強い海域にしかいなかった。
関東で言えば房総半島や相模湾にも少なく、伊豆諸島にいる魚だった。
堤防の壁面や岩の周りで、長い口ひげでエサを探しながらあっちへ行ったり、こっちへ行ったりしながら甲殻類などを下向きの口で食べる。
浅場にいるので、この光景が防波堤（波止）からも見える。
昔は日本列島でそんなにとれなかったので、いつまで経っても食用魚としては新参者である。
市場では標準和名のホウライヒメジではなく「おじさん」と呼ばれることが多い。
ただ、ヒメジ科の魚は地中海ではルジェー（Rouget）と言って珍重する。
高級魚なのだ。
いちど食べてみて欲しい魚でもある。
項明水産、鈴木項太さんに感謝致します。
項明水産
https://komeisuisan.com/
