202302/05掲載

ゴマサバのしめ鯖

冬の千葉県鴨川産の大ゴマサバ、うまし

ゴマサバのしめさば

市場のあちこちに千葉県鴨川産の大ゴマサバが並んでいる。すべて1㎏前後あるので壮観である。あくまでゴマサバなので値段は安い。
下氷の荷からできるだけ大きいのを選んでみた。1.07kgは見て驚き、手に取って驚くと言ったものだ。安さが申しわけなるといった上物であった。
船上締めしたものなので、死後硬直したままで身が硬く感じるほどである。魚屋が下ろしているのを見ているとすべて、ほどよく脂ものっているようである。
気になる点は下氷であることだ。これが最善の荷なのだと思うけど、刺身する気にはなれなかった。それで酢でしめる。もちろんサバ属の魚は刺身も好きだが、それに輪を掛けて「しめ鯖」が好きだというのもある。
作り方は三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。べた塩に1時間、ここでは生酢で40分つけ、そのままビニール袋に入れて半日寝かせただけ。
酢がほどよいと3、4日かけて食べられる。この酢の入り方の変化がいいのである。さて4日目の硬く締まったのが嫌いではない自分がいる。
千葉県鴨川のゴマサバは脂があり、うま味豊か。4日目の「しめ鯖」でやけに酒がすすむ、すすむ。
酒は旅先でもらった菊正宗樽酒のワンカップで、冷え冷えでやる。

このコラムに関係する種

ゴマサバのサムネイル写真
ゴマサバ英名/blue mackerel  台湾/花腹鯖、芝麻鯖 中国/澳洲鯖海水魚。沿岸表層で群れを作る。北海道南部〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の大平洋沿岸、瀬戸内海、屋久・・・・
詳細ページへ

関連記事 ▽




呼び名検索

方言を含む全ての名(標準和名,方言,呼び名,外国名,学名)から水産物を検索します。

閉じる