奄美大島魚味噌（いゅうみすぅ）

たえず飢餓に脅かされてきた奄美大島で、貴重な栄養源となったのがソテツ（裸子植物門ソテツ綱ソテツ科ソテツ属）だ。利用するのは雄株の幹（ソテツは雌雄異株）と実（なり）。ともに有毒で水にさらすなどして毒性分を除いて利用される。この毒抜きが不十分だと死に至ることもある。
「なり味噌」はソテツの実と玄米で発酵させて麹を作り、蒸した大豆と合わせて作る。
現在作られているものは塩分濃度が低いが、これが本来の味なのかは不明。
魚味噌（いゅうみすぅ）はスズメダイ（オヤビッチャ、アマミスズメダイなど）、タカサゴ、クサヤモロなどを焼いてほぐしたものと合わせたものだ。
『新版　シマヌジュウリ　奄美の食べものと料理法』（藤井つゆ著　南方新書）、『奄美の伝統料理』（泉和子　南方新書）

奄美大島では魚を「いゅう」、「いゆう」という。この魚を素焼きにして、「なり味噌（ソテツ味噌）」と和えたものである。
『聞書き 鹿児島の食事』には「なり味噌」と島ざらめ（サトウキビで作った砂糖）と合わせておき、焼いた魚と和えるとあるが、みそとざらめ、魚の一体感がない。
『奄美の伝統料理』（泉和子　南方新書）には「なり味噌」とざらめを合わせたものを油で炒めて、焼いてほぐした魚を合わせまた炒めるとある。
油で炒めた方が遙かに一体感がありおいしい。
ここではアカウルメ（赤潤目。タカサゴもしくはニセタカサゴ）を焼いて置く、炒めた「なり味噌」とザラメに焼いた魚の身を加えて、少ししっとりするくらい炒める。
あまくまったりした優しい味わいで、おかずというよりも、おやつのような味だ。

『奄美の伝統料理』（泉和子　南方新書）にあるシロウルメ（クサヤモロ）で作ってみた。
シロウルメを焼き上げて冷まして、ほぐし骨などを取り除く。
「なり味噌」とざらめを合わせて油で炒め、ほぐしたシロウルメの身を加えてまた炒める。
アカウルメ（タカサゴ、ニセタカサゴ）よりもシロウルメ（クサヤモロ）の方がうま味があり、身が緻密などでおいしいと思う。