安定入荷の北海道産マイワシでかき揚げを作る

日常的には魚とおまんじゅうしか食べないので、知らず知らずの内に、料理を工夫するようになる。
最近、揚げ物が多い。これは肉を自宅で食べないからだ。
油で揚げると、肉に劣らず満足度が高い。
マイワシはフライにして、開いて天ぷらにして、今回はかき揚げにした。
かき揚げがいちばん食べ応えがあった。

中骨と腹骨などはそのままなので、とても香ばしい。
野菜の味とマイワシの豊かな味がごちゃまぜになりながら、それぞれ独立して感じられるのもいい。
８尾買って、６尾使ったが、昼に揚げて、昼下がりにおやつにさくさく、お茶で食べる。
逢魔が時にご飯にのせて天丼で食べて、なくなってしまった。

かき揚げの漢字は「掻揚げ」と山本荻舟の飲食事典にある。語源は掻き混ぜて揚げるだと思っている。
本来は江戸前天ぷらの天種と野菜２色だったもので、油に入れて分離しないように掻き寄せながら揚げるからかき揚げだったはずだ。
職人が最低限の素材で揚げていたものを、家庭で多彩に花開かせたといってもいいだろう。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に『カネコメ 高岡商店』からマイワシが連日のように来ている。根室でとてもお世話になった会社なので、流通上で見かけるととてもうれしくなる。
別に測定用でも何でもなく、数尾ずつ買ってくる。日々のおかずにするためだ。
刺身にもなるし、煮ても焼いてもおいしいので、安定した入荷には助けられている気がする。
ゴボウが安かったので、ささがきゴボウと中途半端に残った野菜の整理と食べきりに、かき揚げを作る。
マイワシは頭部と内臓を取り、冷たく冷やした塩水の中でていねいに洗う（暑い時期だったので）。
頭部の方から背ごしに切り放していく。
みょうが、ごぼう、甘辛唐辛子、玉ねぎ、水前寺菜をせん切りにする。
マイワシと野菜を合わせて混ぜる。
小麦粉を振る。
衣を加えて円盤形に整えながら揚げる。
中温でしっかり色変わりするくらい揚げきる。