ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

マアジ(英名/Japanese horse-mackerel, Japanese jack mackerel)

学名:Trachurus japonicus (Temminck and Schlegel, 1844)

代表的な呼び名アジ

マアジの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
体長35cm前後になる。稜鱗(ぜんご)は尾柄部から頭部にまで伸びている。稜鱗(ぜんご)は尾柄部から頭部にまで伸びている。

マアジの形態写真

体長35cm前後になる。稜鱗(ぜんご)は尾柄部から頭部にまで伸びている。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    知らなきゃ恥

    ★★★★★

    非常に重要な水産物

    ★★★★★

    究極の美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科マアジ属
    外国名
    英名/Japanese horse-mackerel, Japanese jack mackerel
    学名
    Trachurus japonicus (Temminck and Schlegel, 1844)
    漢字・由来
    漢字 「真鰺」、「鰺」。延喜式では「阿遅」。
    由来 一般的な名称だったもの。アジ類の代表的なもので、もっともたくさん見かけるものの意味。
    ■ 「味がいい」から「あじ」。
    ■ 「鰺」の文字は「参」が旧暦の3月、太陽暦の5月にあたり。この頃がマアジの旬ということからくる。静岡県沼津市の干物の加工業者の話。
    ■ 他には「味の良さから」「あじ」となった。
    ■ 『新釈魚名考』に「海岸近くでも容易に、しかも大量にとれたために「あじ」の魚名は古くからあり〈あ〉は愛称語、〈じ〉〈ぢ〉は魚名語尾であり〈あじ〉〈アヂ〉とは美味な魚の意味だろう」。
    ■ 島根県で棘のあるイトヨを「川あじ(カワアジ、カワアヂ)」という。アヂは。「かじける(痩せ細る)」のカヂ、楮(カヂ コウゾ)の「紙の繊維=線状・筋」という語の変化で細り、とがりの派生で「とがり」、「とげ」を表す。アヂ(アジ)は棘のある魚。
    地方名・市場名
    アジ/市場など流通の場、高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協
    オニアジ/1㎏を超えるもの。兵庫県南あわじ市沼島
    ヒラアジ(平鰺)/兵庫県南あわじ市沼島ではマルアジを「丸あじ」というのに対して。またマルアジをアオアジ(青鰺)というのに対して。
    トッカアジ/兵庫県南あわじ市沼島で大型。
    ホンアジ(本鯵)/市場など流通の場
    ■ 成長にともなう呼び名の変化。
    アジゴ/徳島県で小さなものを。
    ジンタ、ジンタアジ/千葉県館山市で10cm弱
    スーパーマメアジ/稚魚に近い非常に小型のものを東京都、神奈川県の市場で。
    スーパーゼンゴ/稚魚に近い非常に小型のものを。愛媛県宇和島市。
    ゼンゴ/愛媛県宇和島市、高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協
    ゼンゴ/大分県中津市で20センチ弱
    【関東の市場で見かけた呼び名】
    小さなものをコアジ(小鰺)、マメアジ(豆鰺)、ジンタ、ジンダ、ジンダコ、ジンダゴ、アジコ。
    15センチ〜20センチをゼンゴ。
    20センチ〜25センチを小アジ。
    25センチ〜30センチを中アジ。
    それ以上、大型をオオアジ(大鰺)。
    ■ 時季による
    初冬の味の落ちた大アジを相模湾では「シモフリアジ(霜降り鯵)」という。
    ■ 他にはアオコ、アカアジ、アジ、アジジャコ、アヅ、アルアジ、オニアジ、オハナアジ、カキノタネ、ガツン、キンベアジ、グイ、クロアジ、シモフリアジ、ジャコ、トッカアジ、トッカワ、トツパ、トッパアジ、ナガブクラ、ノドグロ、ノドクロ、マルワリ、メダマ。
    生息域
    海水魚。
    北海道南部から東シナ海まで。水深2メートル足らずの港のなかから、水深150メートルの深海まで広く棲息している。
    生態
    産卵期は1月から11月。西日本の産卵最盛期は1月〜5月、東日本の産卵最盛期は5月〜7月。
    甲殻類(エビやプランクトン)、イワシなどの稚魚、多毛類(環形動物)などを食べている。
    「クロアジ(黒鰺)」もしくは「ノドグロアジ(喉黒鰺)と呼ばれるものと、「キアジ(黄鰺)」の2型がある。
    キアジ/身体の背部が黄色みを帯びて、よく肥満して脂肪分が多い。比較的沿岸の浅海域に生息。消化管の表面に花頭条虫科に属する擬嚢尾虫が多数寄生する。
    クロアジ/沖合を回遊。身体が細長く、脂肪含量が少ない。寄生虫がいない。
    基本情報
    北海道〜九州までの沿岸域で群れを作る。
    アジ科には多数の食用魚があるが、その代表的なもの。単に「アジ」というとマアジのことだ。アジの語源は「味」にあり、「味がいい」からだとも。
    産卵期が長いので日本各地で年間を通しておいしいものがとれる。ただしいちばんたくさんとれて、もっとも脂ののっているのは3月下旬〜8月まで。
    加工原料としても人気が高い。煮干し、干もの、総菜などにも加工される。特に日本海西部のマアジは味の開き干し原料として重要。
    水産基本情報
    市場での評価 年間を通じて入荷の多いもの。重要魚。網でとったものは大衆魚だが、釣りものは高級魚。大量に漁獲され、重要な水産物。漁獲許容量(TAC)が定められる。
    漁法 巻き網、定置網、釣り
    代表的な産地 長崎県、島根県、愛媛県、大分県、千葉県、鹿児島県
    【ブランドアジ】
    愛媛県西宇和郡伊方町「岬あじ(はなあじ)」。
    愛媛県三瓶町「奥地あじ」。
    大分県佐賀関の「関あじ」。
    宮崎県延岡市の「灘あじ(北浦)」、などなど。
    以上はとれる場所、取り扱いなどでブランド化。
    長崎県三重町「ごんあじ」。
    長崎県松浦市「旬あじ(ときあじ)」。
    山口県萩市「瀬付きあじ」。
    以上はとれた場所、時期でブランド化。
    島根県浜田市の「どんちっちあじ」はとれた場所、時期と、脂質の測定をして高いものだけをブランド化。
    ブランド化はなされていないが、淡路島周辺のマアジは関東のプロの料理人がこぞって美味と賞賛している。
    沼島のマアジの一本釣り沼島の一本釣り 兵庫県南あわじ市沼島ではマアジを島周りで一本釣りする。コマセを使い、空バリ仕掛け。釣り上げて一度も手に触れないで生かして持ち帰る。秋のものもうまいが、5月の小振りのものは天下一品である。
    選び方
    全体に丸いものがいい。黄色いものと黒いものがあれば、黄色いものを選ぶ。腹を触って硬いもの。体表の輝いているもの。鰓が鮮紅色のものがいい。マアジは大きすぎるものよりも、中型がうまい。小さくても美味。目の色で鮮度は見ない。流通方法によっては鮮度に関わらず、目が濁り、白くなる。
    味わい
    旬は一般的には春から夏。
    尾のつけ根から稜鱗(ぜんご)という硬い鱗があるが、全体に鱗は薄く、取りやすい。皮は薄くもろい。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身で血合いはやや目立つ。熱を通しても硬く締まることがない。大小にかかわらず食用となっている。
    栄養
    栄養 タンパク質、脂質が豊富。特にDHA、EPAが豊富で成人病を予防し、脳の発達を促す。
    カルシウム、タウリンも豊富で肝臓の解毒作用を促進、強心、コレステロールの減少と活躍する。
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    料理法
    焼く(塩焼き、さんが焼き、干物)、生食(なめろう、みそたたき、刺身、酢じめ、水なます、セビチェ)、揚げる(フライ、唐揚げ、南蛮漬け、エスカベッシュ)、煮る(煮つけ、塩いり)、汁(みそ汁)、炊き込みご飯(あじめし)
    ぶつ切りや刺身のあらなどを水から煮出して、みそ汁にすると実にうまい。ご飯のおかずにも向く。
    マアジの塩焼き塩焼き 塩焼きは食堂の品書きとしても定番。酒の肴にもご飯のおかずにもいい。
    マアジの刺身刺身 大振りの刺身。皮を引くと銀皮が現れるのが魅力。強いうま味と甘みがあり、ほんのり青魚特有の風味がある。
    マアジのたたきたたき これは昭和40年代(1965-1975)に神奈川県の料理法を東京の料理店が店で出すようになって流行した料理法。これによってマアジの値段が高騰したとも。
    マアジのカルパッチョカルパッチョ 薄切りの刺身をにんにくを刷り込み、オリーブオイルを塗った皿に並べてハーブ類やトマトなどをのせて表面からたたいたもの。甘口の白ワインに合う。
    マアジといちじくのタルタル風マアジといちじくのタルタル風 三枚に下ろして皮を引く。これを小さく切り、パプリカ、イチジクと和え、塩で味つけ。オリーブオイルを加えてまた混ぜ合わせて、カイエンヌペッパーを加える。イチジクの甘味がマアジと相性がいい。今回は赤ワイン(丹波ワイン 鳥居野・赤)を合わせたがイチジクとの相性からかとてもいい。
    マアジのフライフライ これぞ洋食を代表する品書き。外はさくっとして中は豊潤。身はうま味たっぷり。
    マアジの煮つけ煮つけ マアジのようにうま味のある魚こそは煮つけに向いている。水洗いして小振りのものは丸のまま、大型のものは切り身にして調理する。水洗いしたら湯通しし、冷水に落として鱗やぬめりなどを流す。水分をよくきり、酒、砂糖、水の地で煮る。味つけは酒と塩、酒とみりんとしょうゆなどお好みで。煮汁にいいだしが出るので絡めながら食べるといい。


    マアジのあじめしあじめし 素焼きにしたマアジの身と皮をほぐし取り、これを砂糖、しょうゆで味つけして米を炊きあげたもの。生のものをしょうゆに漬け込んで、ご飯に炊き込んでもうまい。
    好んで食べる地域・名物料理
    アジのたたき 神奈川県小田原市、真鶴町など相模湾周辺。
    紀ずし(紀寿司) 長崎県五島列島に伝わるもの。もともと和歌山県などのなれずしを習ったものとされている。約400年の歴史があるとも。
    焼きとっぱくあじ焼きとっぱくあじ 兵庫県南あわじ市沼島では大振りのマアジを「とっぱく」という。内臓を抜き、鱗を取らないで焼き上げる。しょうがじょうゆで食べる。[兵庫県南あわじ市沼島]
    マアジの冷や汁(さつま)冷や汁(さつま) 大分県では「冷や汁」、愛媛県では「さつま」、「冷や汁」という素焼きにしたマアジの身をすり鉢ですり、軽く焼いたみそを加えてまたする。ここに骨などを焼いてとっただしを加えて、きゅうりやねぎ、みょうがの刻んだものを加えたもの。ご飯にかけて食べる。[大分県、愛媛県]
    マアジのなめろうなめろう は千葉県の呼び名。「みそたたき」という地域も多い。千葉県外房では酢に浸して食べる。[千葉県]
    マアジのさんが焼きさんが焼き 千葉市の「寒川」でマアジがたくさん揚がって、この地でよく作られたのでこの名があるという。「なめろう」を椿の葉、青じその葉などに挟んで焼いたもの。古くはそのままたき火に放り込んで焼いたともされる。[千葉県]
    マアジの塩いり鰺の塩いり 小アジを少量の塩水で煮上げたもの。これを大根下ろしと酢で食べる。[石川県金沢、能登]
    マアジとりゅうきゅうの酢の物あじとりゅうきゅうの酢のもの 高知県中土佐町で教わった料理。りゅうきゅう(ハスイモ)は皮をむき、5mm幅くらいに切り、塩もみ。一度水洗いして余計な塩分を落としておく。マアジは三枚に下ろして塩をして水洗い。これを合わせて甘酢に漬け込む。[高知県中土佐町]
    マアジの魚みそ魚みそ 大分県で作られているもの。素焼きにしたマアジをほぐしフライパンなどに油を引き炒める。ここにみそを加えて酒、みりん、砂糖などで味つけしたもの。おかずやきゅうりなどにつけて食べる。『酒と肴の文化地理 大分の地域食をめぐる旅』(中村周作 原書房)
    マアジの水なます水なます マアジを三枚に下ろして血合い骨を抜き、細かくたたいて、冷たく冷やしたみそを溶かし込んだ汁に入れる。薬味はねぎ、みょうが、きゅうりなど。[千葉県外房]
    マアジのまご茶まご茶 マアジを三枚に下ろして血合い骨を抜き細かくたたいてしょうゆ、みりんなどの地につけ込む。このときねぎ、しょうがなどを加えてもいい。これをご飯にのせて、お茶を注いだもの。静岡県で作られている。
    マアジの茶漬け茶づけ 、「あつ飯」、「りゅうきゅう」。生の魚の切り身をすりごまとしょうゆ、みりんなどのタレに漬け込んでご飯にのせたもの。「あつ飯」と同じ。福岡県ではこの地につけ込んだものを「茶づけ」としてスーパーで売られている。[福岡県、大分県全域]『酒と肴の文化地理 大分の地域食をめぐる旅』(中村周作 原書房)、『大分の伝統料理』(大分合同新聞社 1988)
    加工品・名産品
    アジの干物には丸干し、開き干しがある。
    静岡県沼津市はアジの開きで日本一を誇っている。
    アジのひねずし 石川県穴水町で作られるマアジのなれずし。
    マアジの開き干し開き干し マアジではもっとも定番的な加工品。静岡県沼津市が生産量日本一。主に山陰から九州のマアジを使う。[カネマル笹市 静岡県沼津市]
    丸干し 開いて立て塩につけるとうま味が少なくなるのに対して、うま味の減少が少ないとされている。主に山陰、九州北部で作られている、[カネヤ商店 島根県松江市鹿島町]
    マアジの開き干し開き干し 頭部をのぞいて開いているもの、京都府日本海側〜島根県、山口県などで作られている。
    マアジのみりん干し小鰺のみりん干し 富山県で作られているもので「桜干し」とも呼ばれている。小振りのマアジを開きにしてしょうゆ、砂糖などに漬け込んで干したもの。
    マアジのみりん干しみりん干し 小振りのアジの頭部を落としてしょうゆ、砂糖、みりんなどで味つけ。干し上げたもの。乾燥の度合いが高く身がしまっていて甘味がほどよくて味がいい。[さかなや水嶋鮮魚店 京都府舞鶴市]
    マアジの煮干し煮干し 小アジをゆでて干したもの。だし用であるがカタクチイワシよりも軽く上品味に仕上がる。富山県、島根県、岩手県、徳島県などで作られている。[山根商店 島根県大田市仁摩町、越田鮮魚店 岩手県上閉伊郡大槌町]
    あじこあじこ 徳島県では小型のものをゆで干し(煮干し)にする。比較的乾燥の度合いの低いものを「あじご」という。そのまますだちなどを搾り込んで食べて美味。[板東商店 徳島県徳島市沖洲徳島中央卸売市場]
    あじ焼き干しあじ焼き干し 小アジを丸のまま炭火で焼き上げて干したもの。少量で非常に濃くて独特の風味のあるだしがとれる。うどんやそばよりも中華そば(ラーメン)などに非常に向いている。中華そばのスープは単純にしょうゆ、塩、みりんでうどんなどの和のだしを取り、ここにこしょう、ごま油などを加えるだけで作れる。[青森県東津軽郡外ヶ浜町平舘]
    マアジの丸干し丸干し 丸のまま立て塩にして干し上げたもの。切っていないのでマアジ自体のうま味が減らないとして、島根県など主に西日本で作られている。[カネヤ商店 島根県松江市鹿島町、西野商店 三重県尾鷲市天満町など]
    こあじささづけこあじささづけ 小アジの酢漬け。笹の葉が入っているのがポイントかも。[木五商店 福井県小浜市]
    釣り情報
    東京湾、相模湾などではイワシミンチのコマセ、天秤仕掛けの2本バリで釣る。年間を通して行われる船釣り。
    特に神奈川県横須賀市走水の大アジ釣りは有名。
    船でのサビキ釣りも盛ん。
    また防波堤での夜釣りは夏の風物詩。
    防波堤からのサビキ釣りも人気が高い。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ 夏の季語。
    ■ 小鰺は夏の季語。『季語集』(坪内稔典 岩波新書)
    鰺のたたき 漁師料理の沖膾(おきなます)が起源。沖膾は漁師が船上で食べる刺身の一種。全国的に広まったのは1965年頃。新宿にある高級料亭の板前が小田原の海に遊び、漁師料理の「たたき」に感動し、板前風にアレンジしたもの。これをきっかけにマアジの値段が高騰したという説もある。
    ■ 関東では神奈川県横須賀市走水の大アジ、猿島のアジが有名。
    煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』(谷崎潤一郎 岩波文庫 初版は文藝春秋社1957)
    アジの天ぷら 「昼になると、私は、国鉄本庁直営の食堂から、お菜を買ってくる。直営だけあって至極安い。たとえば、アジの天ぷら九円、アサリのかきあげ十円、ロールキャベツ十四円、シュウマイ十五円、カキフライ十七円、いちばん高いものでハンバーグステーキの二十八円なのだ」『いわしの頭』(中村武志 新潮社 1955)
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『相模湾・海の不思議 食と自然と漁業の話』(木幡孜 夢工房)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『水産統計』(農林水産省)、『歳時記語源辞典』(橋本文三郎 文芸社)、『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日文庫)、『萩沖の魚たち』(中澤さかな、堀成夫 萩ものがたり)
    干物提供/カネマル笹市(静岡県沼津市)
  • 主食材として「マアジ」を使用したレシピ一覧

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