チダイ

Scientific Name / Evynnis tumifrons (Temminck and Schlegel,1843)

チダイの形態写真

40cm SL前後になる。鰓ぶたの後ろが筋状に赤く血がにじんだように見える。尾鰭のいちばん後ろ側の縁が黒く縁取りされない。背鰭第3棘・4棘は少し糸状に伸びる。雄は大形になると頭部が張り出してくる。[26cm SL・463g]
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40cm SL前後になる。鰓ぶたの後ろが筋状に赤く血がにじんだように見える。尾鰭のいちばん後ろ側の縁が黒く縁取りされない。背鰭第3棘・4棘は少し糸状に伸びる。雄は大形になると頭部が張り出してくる。[26cm SL・463g]40cm SL前後になる。鰓ぶたの後ろが筋状に赤く血がにじんだように見える。尾鰭のいちばん後ろ側の縁が黒く縁取りされない。背鰭第3棘・4棘は少し糸状に伸びる。雄は大形になると頭部が張り出してくる。40cm SL前後になる。鰓ぶたの後ろが筋状に赤く血がにじんだように見える。尾鰭のいちばん後ろ側の縁が黒く縁取りされない。背鰭第3棘・4棘は少し糸状に伸びる。雄は大形になると頭部(おでこ)が張り出してくる。鰓ぶたの後ろが筋状に赤く血がにじんだように見える。これで「血鯛」と呼ばれる。尾鰭のいちばん後ろ側の縁が黒く縁取りされない。マダイは後端が黒い。幼魚は体長12-14cmほどを関東では「春日子(かすご)」という。また山口県などでは「しばだい」。
    • 珍魚度・珍しさ

      ★★
      少し努力すれば手に入る
    • 魚貝の物知り度

      ★★★
      知っていたら通人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★★★
      重要
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚類綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目タイ科マダイ亜科チダイ属

    外国名

    学名

    Evynnis tumifrons (Temminck and Schlegel,1843)

    漢字・学名由来

    漢字 血鯛、知鯛 Chidai
    由来・語源 鰓ぶたの後縁が血がにじんだように赤いので「血鯛」。チダイは千葉県や東京都などで使われていた呼び名。東京都では小型の赤いタイ科をカスゴ(春日子)といってマダイと区別しない傾向があり、またカスゴが本種の正しい呼び名だとする人もいる。
    江戸時代のはなおれだい チダイなのかキダイなのかわからない。両種とも大型になるとおでこが出て鼻が曲がっている(折れている)ように見える。
    〈鼻折鯛 鼻は真直で折れたようになっている。〉『和漢三才図会』(寺島良安 東洋文庫 平凡社 正徳2年 1712)
    〈はなおれだい〉『魚鑑』(武井周作天保辛卯 1831)
    cardinalis Lacepède カスゴダイ 『内村鑑三の魚類目録(1884年、未発表)について』(時田●(文字不明)、小林喜雄 北海道大學水産學部研究彙報)にはカスゴダイ=ヒレコダイとしているが、これはヒレコダイのような珍魚ではなく、チダイでいいと考えている。
    cardinalis Lacepède カスゴダイ 越後 『帝国博物館天産部魚類標本目録.帝国博物館』(石川千代松・松浦歓一郎 1897/明治30年)。cardinalis はヒレコダイのことだが、これもチダイだと考えられる。
    明治時代には明らかにチダイとヒレコダイの学名をとり違えていたのではないかと思われる。
    〈タヒ科チダヒ屬チダヒ Evynnis japonicus TANAKA(1931)〉・『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)→『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会 2000年12月20日)→2007年、テミンクとシュレーゲルによってChrysophrys tumifrons Temminck & Schlegel, 1843 とされていたものと同種と判明。岩槻幸雄によって現在の学名となる。
    tumifrons 小種名は額(顔)がはれた(ふくれた)。『日本産魚類全種の学名 語源と解説』(中坊徹次・平嶋義宏 東海大学出版部 2015)
    小滝鯛は知鯛ともいう 小滝鯛 鱗の色は紅潤ではなく微黒を帯びている。……また泉州(いずみ)・淡州(あわじ)でもとれるが、知鯛〔名前の由来は未詳〕という。『和漢三才図会』(寺島良安 東洋文庫 平凡社 正徳2年 1712)
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。大陸棚上の岩礁・砂礫地・砂地。
    北海道南部〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海。
    朝鮮半島南岸・東岸、希に朝鮮半島西岸、インドネシアバリ島(1例のみ)。

    生態

    ■ 産卵期は秋。北にいくほど早く、秋田県、山形県では7月から10月。
    九州西海岸では9月から11月。産卵時期も地域で変わり、旬も地域差がある。
    ■ 孵化した稚魚、幼魚は内湾で生育。
    ■ 1年で13センチ前後になる。
    ■ 成長したものは冬は水深60メートルから80メートルの深い場所へ、暖かくなると浅い場所に移動する。
    チダイ頭部でこっぱち 大型になるとおでこが目立って隆起してくる(でこっぱちになる)。鰓蓋の真後ろ縁が血がにじんだように赤い。尾鰭の後縁は黒く縁取られない。

    基本情報

    日本各地の沿岸に普通に見られる、中型魚。底引き網や定置網、釣りなどでとれ、ときにまとまって水揚げされる。祝儀などに使われる赤い鯛3種(マダイ、チダイ、キダイ)のひとつ。
    幼魚(春日子、柴鯛とも)と成魚で利用法が異なり、加工品原料ともなる。まとまって獲れるので、折り詰めの焼きものなどに多用されていたが、最近ではチダイの焼き物は高価なものとなり、海外などから代用のタイが輸入されている。
    江戸前を代表する魚のひとつでもある。「春日子」自体が東京の魚河岸言葉。江戸前ずし誕生期からのネタでもある。
    珍魚度 普通の食用魚だが、アジ・サバと比べると認知度が低い。少し探さないと手に入らない。

    水産基本情報

    市場での評価 関東の市場ではマダイ、チダイ、キダイの順で高い。
    ■ 市場では年間を通して入荷がある。関東で主に需要が高いのは「春日子」と呼ばれる片身1かんどり出来る大きさのもの。三枚に卸した片身がちょうど1個ににぎり寿司になる。1匹で2かんの握りができる。
    ■ 中途半端な大きさになると「塩焼きサイズ」などと呼ばれる。これも価格は安定している。
    ■ 旬の大きなもの鮮度のいいものも需要は高く値段は安定している。
    ■ 小鯛と呼ばれるタイ科の魚は西日本ではキダイが多く、東日本ではチダイが多い。大型は白身、小型は光りものとして取り扱われる。
    漁法 底曳き網、定置網、釣り
    産地(漁獲量の多い順) 長崎県、山口県、島根県、山形県など日本海側でたくさん揚がる。

    水揚げ 日本海での底曳き網でまとまって揚がる。マダイよりも小さいので「小鯛(こだい)」と呼ばれている。

    選び方

    赤い色合いの鮮やかなもの。目が澄んでいるもの(水氷は当てはまらない)。

    味わい

    旬は春から秋まで脂がのっている。産卵期に幅があり、地域差がある。
    鱗は薄く、取りやすい。皮は強いがあまり厚みはない。骨はあまり硬くはない。
    透明感のある上質の白身で熱を通しても硬く締まらない。身離れがいい。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    チダイの料理・レシピ・食べ方/生食(皮霜造り、焼霜造り、酢じめ、酢洗い)、焼く(塩焼き、若狭焼き)、汁(潮汁、みそ汁)、煮る(煮つけ、鯛素麺)、飯(鯛飯)、揚げる(フライ、天ぷら、唐揚げ)

    チダイの皮霜造り 基本的に身より皮にうま味がある。生食する場合、皮の独特の風味を楽しみたい。水洗いして、三枚に下ろし、腹骨、血合い骨などを取る。皮目に湯をかけて氷水に落とし水分をよくきり、刺身状に切る。皮目にほんのりと甘味があり、春と秋は脂ものってとてもおいしい。

    チダイの刺身 晩春から初夏と秋の個体は脂がのっている。ここでは身本来の味を楽しむべく、刺身にする。水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、皮を引き刺身にする。皮下だけではなく全体に脂が混在して、舌に当たったとたん口溶け感が感じられる。
    春日子の酢じめチダイの春日子の酢じめ マダイと比べるとやや水分が多いので、酢と塩で締める。小振りのものを水洗いして、振り塩をし、水分が上がってきたらさっと酢で洗い、一度ペーパータオルなどで拭く。これを再度、甘酢か生酢につけて出来上がる。大きさによっては酢をくぐらせる程度でもいい。
    チダイのたたきなます 相模湾周辺では三枚に下ろして、皮を引いても引かなくてもいいので細かくたたき、香りのある野菜と合わせたものを「たたきなます」という。ここでは小振りを三枚に下ろし腹骨・血合い骨を取り、細かくたたくように切り、ネギなどと合わせた。
    チダイのマリネチダイのマリネ マダイと比べるとやや水分が多いので締める(マリネ)という料理法に向いている。三枚に下ろし、血合い骨を抜く。振り塩をして少し置き水洗い。水分をよく拭き取り、白ワインビネガー、クールブイヨン、砂糖、塩を合わせたものでマリネする。
    チダイの酒蒸し 上品な皮目の風味を生かす最上の方法が蒸すことかも知れない。水洗いしてていねいに水分を取る。皿に昆布をしき、酒を振って10〜15分蒸す。ポン酢、柑橘しょうゆで食べる。皮目の甘味が当然だが、上品な白身のうまさが堪能できる。

    チダイの塩焼き 古く、祝儀などに使われた「鯛の塩焼き」は本種やキダイ、マダイの若魚を使った。皮目に上品な風味があり、冷えてもおいしいなども、祝儀の膳に持って来いの魚だった。
    水洗いして、小振りのものは丸のままで、大きいものは切り身にする。振り塩をして少し寝かせる(できれば30分以上)、これをじっくりと焼き上げる。焼いても硬くならず、皮目に独特の甘味がある。身質がいいので身離れもいい。

    チダイの木ノ芽焼き(若狭焼き) 二枚下ろしにして骨つきの方を使う。これをじっくり焼き上げ、焼き上がりに木ノ芽を散らし、清酒・醤油を合わせたものを2、3度塗りながら仕上げる。木の芽の香り、皮の風味が楽しめ、身には甘味があって非常においしい。
    ポルトガル風サラダチダイの塩焼きポルトガル風サラダ 塩焼きにするとき多めに焼いておく。冷えたら皮と身を取り、骨を除く(骨、頭部などはスープや汁に)。これにジャガイモ、ブロッコリー、ルッコラ、トマトなど好みの野菜を合わせ、シェリービネガー、にんにく、塩、パプリカのドレッシングを加えて混ぜる。
    チダイの煮もの 産地の漁師さんたちの基本的料理は煮つけである。要するに無駄なく食べられて、ご飯のおかずになるからだ。このチダイの煮つけもご飯のおかずによく、また酒の肴としてもいい。
    焼き鯛と白菜の汁だくさん煮 チダイは振り塩をして冷凍保存してもいいが、素焼きにして冷凍保存するのがいちばんいい。この素焼きを昆布だしで煮て、同じ煮汁で白菜などの野菜を煮る。煮汁と白菜、タイを同時に食す。
    小鯛のマーガリン焼きチダイのバター焼き(マーガリン焼き) 小振りのものは丸のまま内臓をずぼ抜き。大きなものは三枚に下ろす。塩コショウして最初は多めの油でこんがりとソテー、仕上げにマーガリンで風味づけする。しょうゆをたらすとご飯にとても合う。
    チダイの炊き込みご飯 素焼きにして炊き込む方法と、生を炊き込む方法がある。素焼きにした方が生臭みは少ない。味つけはしょうゆと酒、これにチダイを加えて炊き込む。炊きあがったら、チダイだけ取りだし、骨をのぞき、ご飯に混ぜ込む。
    チダイの潮汁チダイの潮汁 チダイの兜の部分を適宜に切る。湯に通して、氷水に取り、鱗や血液、滑りなどを洗い流す。よく水を拭き取り、昆布だしで煮出す。青みはなんでもいい。思った以上に濃厚なうま味があってとてもうまい。
    ハナダイの天ぷら小鯛の天ぷら(チダイの天ぷら) 小振りを三枚に下ろして血合い骨を抜く。振り塩をして衣をつけて揚げたもの。衣に塩、砂糖などで味つけしてもいい。皮の香りが揚げることにで引き立ち、上品な白身とともに実に美味。
    チダイのフライチダイのフライ 三枚の下ろして腹骨を取り、血合い骨を抜いたものに塩コショウしてパン粉をつけて揚げたもの。皮目の香りに上品な身の淡い甘さ、ほどよく繊維質の身のほぐれ感がパン高の香ばしさとともに楽しめて美味。

    好んで食べる地域・名物料理


    鯛飯南予風 チダイを刺身状に切り、たれと生卵を入れた地につけ込んでご飯にかけたもの。ここに熱いお茶をかけても美味しい。地はしょうゆ、みりん、だしを合わせて一煮立ちさせて冷ましたもの。ねぎやごま、焼き海苔などを用意すると豪華である。本来はマダイだが、チダイでもいい。
    鯛そうめん 大振りのものを丸ごと煮つけにする。タイを取りだし、その煮汁にゆでたそうめん(素麺)をからめるように短時間煮る。大皿に煮たタイ、そうめん(素麺)を盛りつける。
    鯛かぶら 素焼きにしたチダイを昆布だしで煮て、蕪(かぶ)を加えて軟らかくなるまで煮る。煮汁とタイ、蕪をともに食す。京都ならではの繊細な料理だ。
    小鯛の佃煮 底曳き網などに入る小振りのチダイ、マダイを骨まで軟らかくなるほど甘辛く煮上げたもの。常備菜的なもの。[道の駅 鳥海フラット 山形県飽海郡遊佐町]

    関連コラム(郷土料理)

    記事のサムネイル写真長崎県平戸きりごみ
    日本各地に酢を使った料理は数知れずある。保存性が高いからだ。 中でも国内全域で作られているのが「なます」だ。基本形は短冊かけん突きで細長く切った野菜に塩をして、・・・ 続きを開く

    加工品・名産品

    開き干し 日本各地で作られている。皮目にタイならではの風味があり非常にうまい。
    花鯛の開き干し 小振りの花鯛(はなだい チダイ)を開き干しにしたもの。皮目に甘味があってとてもうまい。[長谷屋 千葉県鴨川市]

    釣り情報

    関東では代表的な釣りの対象魚である。「花だい」という可愛らしい呼び名で、マダイよりも手軽に釣れて数を競う。外房や常磐ではエビエサの胴付き仕掛けで、相模湾などではコマセカゴをつけてウイリーのしゃくり釣りで釣る。

    歴史・ことわざ・雑学など


    ハナオレ、ハナオレダイ 〈俗に鼻折鯛という〉が雄の成魚は頭部がでて、目の前の方がくぼむ(折れる)ことから来ているのだと思っている。『和漢三才図会』(寺島良安 東洋文庫 平凡社 正徳2年 1712)・『魚鑑』(武井周作 天保辛卯 1831)

    参考文献・協力

    『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)

    地方名・市場名

    ヒレチコ
    場所京都、大坂 参考文献 
    マトダイ
    場所兵庫県明石 参考文献 
    マチコ
    場所大阪 参考文献 
    グレ
    場所大阪府岬町淡輪 参考文献 
    アカダイ
    場所宮城県松島 参考文献 
    ヒレナガ
    場所富山県四方 参考文献 
    サコダイ
    場所富山県新港・四方、福井県三国 参考文献 
    マコダイ
    場所富山県魚津・生地、鳥取 参考文献 
    カシコ カシコダイ
    場所富山県魚津市 参考鮮魚丸和さん 
    クニダイ
    場所島根県松江 参考文献 
    ハナオレ
    場所愛知県熱田、三重県南伊勢町、長崎県雲仙市 参考河部友彦さん(海辺のかわべ屋/三重県度会郡南伊勢町)、佐藤厚さん、文献 
    ムクチダイ ムクヂダイ
    場所新潟県 参考文献 
    ハナオレダイ
    場所有明海、熊本 参考文献 
    アブラッコ ハナッコ
    場所東京 性別雄 参考文献 
    オオッパナ
    場所東京 サイズ / 時期成魚・大型 性別雄 参考文献 
    サルマ
    場所石川県七尾 参考文献 
    シャコダイ
    場所石川県宇出津 参考文献 
    ハナアカ[鼻赤]
    場所石川県宇出津 サイズ / 時期成魚 備考大型になると口(鼻孔も含めて)の周辺が赤くなるためだと思われる。 
    トウミョウ
    場所神奈川県葉山・江ノ島 参考文献 
    マコタイ
    場所福井県敦賀 参考文献 
    シバチコ
    場所福岡県北九州市戸畑 サイズ / 時期幼魚 備考トロールで揚がった幼魚。 参考文献 
    デココダイ
    場所福島県いわき市豊間 サイズ / 時期成魚 性別雄 参考文献 
    エビスダイ
    場所秋田県男鹿、京都、大坂、広島 参考文献 
    ヒダイ
    場所長崎県五島・対馬・壱岐 参考文献 
    ホンチコ
    場所関西魚市場・関西 参考文献 
    カスコ
    場所高知 サイズ / 時期幼魚 備考9cm以下。 参考文献 
    チコ
    場所高知、福岡県玄海・戸畑 参考文献 
    タイジャコ
    場所高知県 サイズ / 時期幼魚 
    シバコダイ チボロ
    場所高知県 サイズ / 時期幼魚 参考文献 
    ムシナオダイ
    場所鳥取 備考延縄の鈎へ虫をさして釣る。 参考文献 
    クンダイ
    場所鳥取県米子、島根県松江・浜田 参考文献 
    カスゴ
    場所関東 備考関東では10cm前後のものをいうが、ときに成魚をもこう呼ぶ。またチダイ自体もカスゴで、大言海の「かすご」は明らかに本種のこと。漢字「春日子」は当て字で比較的新しいと思っている。 
    コデ
    場所山形県鶴岡市由良漁港 
    コダイ
    場所山形県鶴岡市由良漁港・鼠ヶ関、新潟県、富山県東岩瀬・生地・新湊、高知県浦戸、三重県鳥羽 参考文献 
    サクラダイ
    場所山形県鶴岡市鼠ヶ関 
    タイゴ
    場所山形県酒田市酒田漁港 
    チコダイ
    場所静岡県牧之原市川崎、滋賀県長浜、広島県廿日市市、山口県下関、高知、福岡、大分県中津市、福岡県福岡市、熊本県八代、有明海 参考長浜鮮魚市場20181120、文献 
    チダイ
    場所千葉県館山市高ノ島、東京、新潟県寺泊、和歌山県、兵庫県御影・網干、広島県、徳島県海部郡宍喰、高知県 参考文献 
    ハナダイ[花鯛]
    場所岩手県久慈市、関東周辺、愛知県 
    レンコダイ
    場所広島県倉橋島 
    マッチバコ[マッチ箱]
    場所関東、千葉県から常磐にかけて サイズ / 時期10cm以内の小型 
    ベンカスゴ
    場所千葉県 サイズ / 時期小型 
    ヨリコ
    場所神奈川県小田原 参考文献 
    コダイ[小鯛] ヒメダイ[姫鯛]
    備考各地でチコ、チコダイ、ヒメダイ(姫鯛)、コダイ(小鯛)と呼ぶ地域も多い。 
    デコ
    サイズ / 時期産卵期のもの 備考各地でチコと呼ぶのは「小さい(ちいさい)魚」の意味合いであり。「小子」の意味合い。産卵期におでこが出たものをデコ。 
    シバダイ[芝鯛]
    サイズ / 時期小型 備考シバダイ(芝鯛)という地域も多い。 
  • 主食材として「チダイ」を使用したレシピ一覧

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