ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

キチヌ(Yellowfin sea-bream)

学名:Acanthopagrus latus (Houttuyn)

キチヌの形態写真

体長50センチ。目は小さくやや前方にある。腹鰭、尻鰭、尾鰭が黄色い。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★★

    一般的な水産物(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚類綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目タイ科ヘダイ亜科クロダイ属
    外国名
    Yellowfin sea-bream
    学名
    Acanthopagrus latus (Houttuyn)
    漢字・由来
    漢字 黄茅渟
    由来・語源 クロダイは茅渟の海(大阪湾)でたくさんとれたので、関西では「茅渟(ちぬ)」。そのクロダイに似て鰭などが黄色いという意味合い。
    地方名・市場名
    別名、キビレ、キヂヌ。
    三重県尾鷲ではニタリ。
    和歌山県雑賀崎ではハダカノチヌ。
    大分県中津市中津魚市場でセジン。
    各地でカワダイ(かわだい)。
    キチン、シオチヌ、シラタイ、シラチン、シロタイ、チヌ、チン、チンゴ、ヒダイ、ヒチヌ、ヒレアカ、ホンチヌ。

    生息域
    海水・汽水域。内湾。
    千葉県外房〜九州南岸の太平洋沿岸、兵庫県浜坂〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸、台湾、中国東シナ海・南シナ海、トンキン湾、フィリピン諸島北岸、オーストラリア北西岸・北岸、ペルシャ湾〜インド沿岸。
    生態
    最初は総てが雄、15センチを超える頃に両性期となり、その後、雌になる。
    産卵期は秋。
    クロダイよりも内湾、河口域を好む。
    基本情報
    1980年代関東では珍しい魚だった。関東ではほとんど見られなかったといってもいい。
    これが今、プロの間では当たり前の魚になりつつある。
    ただ今でも関東に少なく西日本に多い。
    比較的暖かい内湾、汽水域に生息し、ときどき河川を遡上することもあり「川鯛」とも呼ばれる。
    透明感のある白身でクセがない。
    もともと関東での取扱量は少ない魚種であったが、最近(2011)入荷量が増えている。
    クロダイが寒い時期から初夏までの旬であるのに対して、一月ほど送れて旬を迎える。
    ヘダイ亜科(黒いタイ)全体が値を下げているので、お買い得な魚となっている。
    水産基本情報
    市場での評価 関東では珍しい魚のひとつであったが近年増えている。市場ではクロダイに混ざってくることが多いのであるが、キチヌのほうが主役ということも多い。
    東シナ海で大正時代には大量に漁獲されていた。急激に漁獲量は減り、現在に至っている。
    漁法 刺し網、定置網、釣り
    産地(漁獲量の多い順) 大分県、宮
    選び方
    目が澄んでいて、鰓が鮮紅色のもの。鰭の黄色みの強いもの。白っぽく退色しているものはダメ。
    味わい
    旬は春から夏。
    鱗は硬くなく取りやすい。皮はしっかりしている、引きやすい。
    透明感のある白身。活け締めの血合いは赤くきれいだが、野締めの血合いの色合いは濃く食欲をそそらない。
    熱を通すと適度に締まり、粗などからいい出しがでる。微かに川魚に似た臭みを感じることがある。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    調理法 刺身、みそ汁、煮つけ、塩焼き、鍋、ポワレ、ムニエル(バター焼き)
    刺身◆活け締め、活魚の方が好ましい。締め方がよければ血合いが美しく、クセのない上品な味わいで美味。夏の白身として珍重したい。
    あら汁◆あらのみそ汁は絶品。潮汁よりも美味。水から煮て、旨みを充分だし、みそを溶き入れる。沖縄のコーレーグス(島唐辛子の泡盛漬け)、山椒などを利用して美味。
    煮つけ◆鮮度の問題もあるが、上品に淡い味つけよりも甘辛く田舎風に濃厚に仕上げる方がよい。食べた後には骨湯をおすすめする。
    塩焼き◆もっとも臭みを感じられる料理。締め方のよしあし、育った海の状態が香りに出る。白身でほどよく繊維質で身離れがいい。熱を通すことで硬く締まる。
    鍋◆白身で煮崩れしない、またあらなどからいいだしが出る。ちりにして美味。ポン酢に小ネギのせん切りなどで食べる。
    ポワレ◆じっくり油でソテーして美味。トマトなどとの相性もいい。
    ムニエル(バター焼き)◆粉をつけてもつけなくてもよい。沖縄では丸のまま塩コショウしてバター(マーガリン)でじっくり焼き、醤油などを掛け回す豪快な料理をクチナジー(イソフエフキ)、オキナワキチヌなどで作る。本種も同様の料理に向いている。

    活け締め、活魚の方が好ましい。締め方がよければ血合いが美しく、クセのない上品な味わいで美味。夏の白身として珍重したい。
    あらのみそ汁は絶品。潮汁よりも美味。水から煮て、旨みを充分だし、みそを溶き入れる。沖縄のコーレーグス(島唐辛子の泡盛漬け)、山椒などを利用して美味。
    鮮度の問題もあるが、上品に淡い味つけよりも甘辛く田舎風に濃厚に仕上げる方がよい。食べた後には骨湯をおすすめする。
    好んで食べる地域・名物料理
    産後に食べる 愛媛県西条市ではチヌ(クロダイ)かキビレ(キチヌ)は産後の乳の出がいい、というので食べる。
    加工品・名産品
    釣り情報
    関東ではクロダイ釣りの外道として、本命に準じるというよりも同等に扱われている。ただし数は少ない。これが西日本に行くと釣れる機会が増える。近年は静岡県では湾内でのカニエサの探り釣りでは大釣りも少なくはない模様。
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    和歌山県雑賀崎の漁師、寺井政見さん
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)
  • 主食材として「キチヌ」を使用したレシピ一覧

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