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ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。
硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科マアジ属
マアジ
魚貝の物知り度
★★★★ 知っていたら達人級
| 学名 | Trachurus japonicus (Temminck and Schlegel) |
| 外国名 | 英名／Japanese horse-mackerel, Japanese jack mackerel |
| 同科同属 | 他のアジ科の魚へはここから！ |
| 漢字・由来 | 漢字／「真鰺」、「鰺」。延喜式では「阿遅」。 由来／ ■「鰺」の文字は「参」が旧暦の３月、太陽暦の５月にあたり。この頃がマアジの旬ということからくる。静岡県沼津市の干物の加工業者の話。 ■他には「味の良さから」「あじ」となった。 ■『新釈魚名考』に「海岸近くでも容易に、しかも大量にとれたために「あじ」の魚名は古くからあり〈あ〉は愛称語、〈じ〉〈ぢ〉は魚名語尾であり〈あじ〉〈アヂ〉とは美味な魚の意味だろう」。 ■島根県で棘のあるイトヨを「川あじ（カワアジ、カワアヂ）」という。アヂは。「かじける（痩せ細る）」のカヂ、楮（カヂ コウゾ）の「紙の繊維＝線状・筋」という語の変化で細り、とがりの派生で「とがり」、「とげ」を表す。アヂ（アジ）は棘のある魚。 |
| 地方名・市場名 |
■市場など流通の場で。 |
| 形態 | 40センチ前後になる。側変形。やや細長い。尾鰭から頭部まで側線上に稜鱗（りょうりん 楯鱗ともいう。一般には「ぜんご」）という硬い刺のある鱗が70枚前後並ぶ。肛門の前にも鋭い棘があり、釣りなどではもっとも怪我（けが）をしやすい魚でもある |
| 生息域 | 海水魚。 北海道から東シナ海まで、日本ではもっとも馴染みの深い魚である。しかも水深２メートル足らずの港のなかから、水深150メートルの深海まで広く棲息している。 |
| 生態 | ■水深２メートル足らずの港のなかから、水深150メートルの深海まで広く棲息している。 ■産卵期は１月から11月。西日本の産卵最盛期は１月〜5月、東日本の産卵最盛期は5月〜７月。 ■「クロアジ（黒鰺）」もしくは「ノドグロアジ（喉黒鰺）と呼ばれるものと、「キアジ（黄鰺）」の２型がある。 キアジ／身体の背部が黄色みを帯びて、よく肥満して脂肪分が多い。比較的沿岸の浅海域に生息。消化管の表面に花頭条虫科に属する擬嚢尾虫が多数寄生する。 クロアジ／沖合を回遊。身体が細長く、脂肪含量が少ない。寄生虫がいない。 |
| 一般的評価 | マアジは、アジの中のアジ。アジ科の魚の代表的なものだ。 年間20万トン前後もとれていて、産卵期が長いために国内のどこかしらで、季節を問わずうまいアジがとれている。 都市部のスーパーなどで見てもマアジを見ない日はない。 「味がいいからアジと名がついた」という俗説にうなずきたくなるほど、味がいい。 刺身に、焼き魚に、煮付けに、フライに、どんな料理にも合うというのも優れた点だろう。 「関あじ」、「岬あじ（はなあじ）」、「どんちっちあじ」とブランドアジが多いのもアジ自体の人気のためだろう。 |
| 水産基本情報 | 水産物としての重要度／★★★★★ 非常に重要な水産物 市場での評価／年間を通じて入荷の多いもの。重要魚。網でとったものは大衆魚だが、釣りものは高級魚。 大量に漁獲され、重要な水産物。漁獲許容量（TAC）が定められる。 漁法／巻き網、定置網、釣り 代表的な産地／長崎県、島根県、愛媛県、大分県、千葉県、鹿児島県 |
| 雑学 | ■国内にたくさんのブランドアジがある。 愛媛県西宇和郡伊方町「岬あじ（はなあじ）」。 愛媛県三瓶町「奥地あじ」。 大分県佐賀関の「関あじ」。 宮崎県延岡市の「灘あじ（北浦）」、などなど。 以上はとれる場所、取り扱いなどでブランド化。 長崎県三重町「ごんあじ」。 長崎県松浦市「旬あじ（ときあじ）」。 山口県萩市「瀬付きあじ」。 以上はとれた場所、時期でブランド化。 島根県浜田市の「どんちっちあじ」はとれた場所、時期と、脂質の測定をして高いものだけをブランド化。 ■ブランド化はなされていないが、淡路島周辺のマアジは関東のプロの料理人がこぞって美味と賞賛している。 ■関東では神奈川県横須賀市走水の大アジが有名。 ■夏の季語。 ■「鰺のたたき」は漁師料理の沖膾（おきなます）が起源。沖膾は漁師が船上で食べる刺身の一種。全国的に広まったのは1965年頃。新宿にある高級料亭の板前が小田原の海に遊び、漁師料理の「たたき」に感動し、板前風にアレンジしたもの。これをきっかけにマアジの値段が高騰したという説もある。 |
| 選び方 | 全体に丸いものがいい。黄色いものと黒いものがあれば、黄色いものを選ぶ。 腹を触って硬いもの。 体表の輝いているもの。鰓が鮮紅色のものがいい。 マアジは大きすぎるものよりも、中型がうまい。 小さくても美味。 目の色で鮮度は見ない。流通方法によっては鮮度に関わらず、目が濁り、白くなる。 |
| 味わい・栄養 | 味の評価／★★★★★＝究極の美味 旬／一般的には春から夏。 マアジがもっともうまいのは春から晩秋までがうまいのではないかと思う。 ただし産卵期は南北で長く、ここで言う旬とは目安にしか過ぎない。全国的には年間を通じてうまい。 ■味 背の青い魚（青魚）ではあるがクセのない白身。 旨みが強く栄養価が高い。 ■栄養素 タンパク質、脂質が豊富。 特にDHA、EPAが豊富で成人病を予防し、脳の発達を促す。 ビタミンＢ１、カルシウムが豊富でタウリンも含む。 |
| 調理法 | 刺身、なめろう（みそたたき）、塩焼き（干物）、酢締め、フライ、煮つけ他多々 ●棘などが多く、料理するときにはケガをしないように注意が必要。 |
| 食べ方 | 流通の発達から、近年では刺身が主流となってきている。 単に刺身に、たたき、みそたたき、カルパッチョと生食の度合いが強くなってきているのだ。 刺身は三枚に下ろして皮は包丁の峰（刃背）を使うか、手ではぐ。血合い骨は毛抜きで抜く。  島根県浜田漁港にあがった「どんちっちあじ」。脂質16パーセント以上を計測して出荷している。これくらい脂がのっていると口のなかで溶けるよう。その脂に甘みを感じる。「関あじ」が釣りものなのに対して、巻き網でとったものでブランドアジにしては値段が安く、しかも非常にうまい  千葉県では「なめろう」というが、各地で同じような食べ方がなされている。マアジを三枚に下ろして皮をとり腹骨をすき、細かく切ってネギ、青じそ、茗荷（みょうが）、タマネギなどの野菜、おろしショウガ、ときにおろしニンニク、みそと切るようにたたく。野菜は1種類でも、数種類合わせてもよく、できるだけ切れる包丁で切るようにたたくのがコツ。好みで酢をかけてもうまい。おかずにも酒の肴にもなる 塩焼きは本来はマアジの定番料理だった。干物同様に非常に美味。 また産地などでは単に煮つけにする。マアジは煮つけてもうまい。 日本の洋食といってもいいのがアジフライ。マアジを開いて、塩コショウ、小麦粉をつけて、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつけて揚げる。フライのなかでももっとも美味なもの。  魚のなかでもフライにしてもっとも美味なものがマアジ。アジフライをメニューに載せている食堂も数知れずある。マアジは10センチから15センチほどのものがよく、やはり脂ののっているものの方が味がいい 酢締めも定番的なものだろう。開いた（三枚に下ろした）ものに振り塩。酢に漬けて出来上がる。生酢でも甘酢でもいい。家庭では甘酢の方がよいだろう。 唐揚げ、ムニエルなどどんな料理にしても非常にうまい。 |
| 好んで食べる地域 | 全国各地。 ■神奈川県小田原市、真鶴町など相模湾周辺「アジのたたき」。 ■千葉県 「なめろう」はマアジの身と香辛野菜をみそと一緒にこまかくたたく。たたくときはよく研いだ切れる包丁で粘りがでないようにする。酒の肴、ご飯のおかずになる。 ■四国各県「アジの姿ずし」。 |
| 加工品・名産品 | アジの干物には丸干し、開き干しがある。 静岡県沼津市はアジの開きで日本一を誇っている。  静岡県沼津市にある「カネマル笹市」で加工した国産マアジのひらき。脂がのって旨みが強く、しかも上品。選び方は、広げて丸く感じられるもの、白っぽく見えるものが脂がのっている。また鮮度が落ちると黄色く油焼けをおこす アジ煮干し／島根県など山陰に多い。 アジのひねずし／石川県穴水町で作られるマアジのなれずし。 |
| 釣り | 東京湾、相模湾などではイワシミンチのコマセ、天秤仕掛けの２本バリで釣る。年間を通して行われる船釣り。 特に神奈川県横須賀市走水の大アジ釣りは有名。 船でのサビキ釣りも盛ん。 また防波堤での夜釣りは夏の風物詩。 防波堤からのサビキ釣りも人気が高い。 |
| 参考文献 | 『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』（中坊徹次編 東海大学出版会）、『魚類学 下』（落合明、田中克 恒星社厚生閣）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編 三省堂）、『島根のさかな』（島根県水産試験場 山陰中央新報社）、『相模湾・海の不思議 食と自然と漁業の話』（木幡孜 夢工房）、『新釈魚名考』（榮川省造 青銅企画出版）、『水産統計』（農林水産省）、『歳時記語源辞典』（橋本文三郎 文芸社）、『さかな異名抄』（内田恵太郎 朝日文庫）、『萩沖の魚たち』（中澤さかな、堀成夫 萩ものがたり） 干物提供／カネマル笹市（静岡県沼津市） |
