ヒラソウダ

ヒラソウダの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
60cm前後になる。体高(この画像で天地)は高く、輪切りにすると丸ではなく楕円形。鰓ぶたの後ろに続く鱗のある部分は第一背ビレと第二背ビレの中間で糸状になる。
鰓ぶたの後ろに続く鱗のある部分は第一背ビレと第二背ビレの中間で糸状になる。マルソウダは細くなりながらも糸状にはならず後方に長く続く。
鰓蓋上端にある暗色斑(黒い)は背中の暗色(黒い)部分から離れる。
マルソウダ(上)とヒラソウダ(下)を並べてみた。幼魚時はヒラソウダの方が体高があり白い。それで「しろす(白すま)」と呼ばれている。[高知県中土佐町久礼大正市場]

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魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科マグロ族ソウダガツオ属
外国名
Frigate tuna 扁花鰹
学名
Auxis thazard thazard (Lacepède, 1800)
漢字・学名由来

漢字 平騒多鰹、平宗太鰹 Hirasouda
由来・語源 ソウダ、ソウダガツオは豊後(現大分県)、東京・神奈川での呼び名で、魚名としての歴史は古い。これを1種と考える田中茂穂などの魚類学者と、丸、平2種だと考える魚類学者がいた。江戸時代から呼び分けており、結局現在の2種ということになる。要するにソウダガツオの断面が左右に平たい方という意味。
江戸時代にも、〈「ひらそうだ」、「丸そうだ」の二種有〉『物類称呼』(越谷吾山著 安永4/1775 解説/杉本つとむ 八坂書房 1976)としている。
〈rochei, Risso.そうだがつお 豊後〉。『帝国博物館天産部魚類標本目録.帝国博物館』(石川千代松・松浦歓一郎 1897/明治30年) rochei は現マルソウダのこと。
〈東京ではソオダ又はソオダガツオ、関西ではメジカと云う。是れには二型があって吾々はマルソウダとヒラソウダに區別するが、……斯様に相違を認めるが、同一種の変異と見た方がいゝかも知れない〉。『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)
〈マグロ科ソウダガツヲ属ヒラソウダ Auxis hira KISHINOUYE(Auxis hira Kishinouye, 1915/無効)〉。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)

「そうだ」について
「鰹に似たれば〈鰹だそうだ〉といいしを、倒置したる魚名」広辞林。
騒多鰹、宗太鰹(『新釈 魚名考』栄川省造 青銅企画出版)とすると「平騒多鰹、「平宗太鰹」。
「常に群集して、水面にしぶきを立てながら小魚を捕食する。〈集まって騒ぐ・騒々しい〉ということで『ソウダガツオ』の呼称は〈騒々しく騒ぐ鰹〉。『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)

Lacepède
Bernard Germain Lacepède(ベルナール・ジェルマン・ド・ラセペード 1756-1825 博物学者、音楽家。フランス)はビュフォン(Georges-Louis Leclerc de Buffon 博物学者。リンネとは違った配列を試みた)の後継者。
地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。沿岸の表層を回遊。
北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
朝鮮半島東岸南部、済州島、東太平洋を除く全世界の熱帯から温帯域。

生態

マルソウダとは形態的に類似、生態的にも同じような暮らし方をしているが、本種のほうがより沿岸性である。
国内での産卵期は夏〜初秋だと思う。

基本情報

世界中の熱帯域から温帯域を回遊。世界中で漁獲、利用されている。東南アジアをはじめ熱帯域ではマルソウダと混獲されているようで、漁獲後冷凍して流通、もしくは燻製になって売り買いされているようだ。
国内ではマルソウダが節などに加工されて、需要が高いのに対して、比較的漁獲量は少なく地域地域で消費されるローカルな魚であった。それが近年、スマとともに流通の場でも見かける機会が増え、値上がり傾向にある。加工品は少なく、干もの、塩蔵品やなまり節になるが。マルソウダと比べると少ない。
スマと利用法が同じであるために混同されやすい。地域によっては、本種が単に「すま」、スマが「もんずま(紋すま)」なとと区別されることも多い。
味のいい魚で、流通での扱いさえよくなれば需要が増すと思う。

水産基本情報

市場での評価 主に鮮魚として流通する。2010年くらいまで、あまり流通の場では見かけない魚であったが、近年増えている。安くはない。
漁法 定置網、巻き網
主な産地 神奈川県


ヒラソウダ(上)・マルソウダ(上) ヒラソウダ、マルソウダとも鮮魚流通することはあまりない。鮮魚としてはヒラソウダの方が高い。マルソウダは鮮魚流通することはヒラソウダ以上に少ないものの、節類、ゆでもの、干ものなど加工用としては非常に重要。

選び方・食べ方・その他

選び方

鰓が鮮紅色のものがいい。体が丸く、体高の高いもの。表面の銀色が強いもの。

味わい

産卵期は産地や固体でばらつきがあり、産卵後春〜初秋をのぞくと味はいい。旬は荒食いする夏から翌春までだと思うが産地によってばらつきがある。
鱗は前方だけにある。皮は薄い。骨は柔らかい。
赤味で熱を通すと硬く締まる。

旬がわかりにくくなってきている 写真は8月中旬に大分県で揚がった1.14kgの固体。抱卵していて、産卵はさほど遠くないと思う。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

ヒラソウダの料理法・調理法・食べ方/生食(たたき、刺身、セビチェ、なめろう、づけ)、煮る(煮つけ、角煮)、ゆでる(なまり節、塩ゆで)、汁(みそ汁)、焼く(塩焼き、みりん干し)、揚げる(竜田揚げ、唐揚げ)
ヒラソウダの刺身 晩秋の山陰産のヒラソウダを刺身にしたもの。旬はわかりにくく、また小さくても刺身にしておいしい。三枚に下ろして血合い部分を取り、刺身にする。皮下に脂が層になっていて、これが実に甘く、舌の上でとろける感がある。うま味がとても豊かで、ほどよい酸味がある。この舌にまとわりつくような、うま味はとても名状しがたい。

ヒラソウダのたたき 水洗いして腹骨をすき、血合いを切り取る。皮目をバーナーなどであぶり冷凍庫などであら熱を取る。冷えたら適宜に切りつける。これをにんにくしょうゆ、しょうがしょうゆ、柑橘類としょうゆなどで食べる。
ヒラソウダの血合いのなめろう 新鮮なものなら血合いには臭味などはまったくない。これをみそ、ねぎ(玉ねぎ)、青じそ、みょうがなどと叩いたもの。強いうま味があって、酸味が味に深みをだしている。みそがいい役割を果たしてとてもうまい。
ヒラソウダのづけ(茶漬け) 刺身状に切ったものをしょうが(にんにく)、あればすりごま、しょうゆ、少量の煮きりみりんを合わせた地につけ込む。10分程度である程度味がしみこむ。これをごはんに乗せて丼にする。お茶漬けにして食べてもうまい。
ヒラソウダ若魚の刺身(土佐新子風) 高知県の西部ではマルソウダの若魚(新子)を刺身にして仏手柑(青い柑橘類で独特の香りがある)の汁と果皮を下ろしてのせて醤油をかけて食べる。これをライムと醤油でやったもの。血合いはていねいに取ってある。
ヒラソウダのセビチェ 水洗いして皮を剥く。三枚に下ろして血合い骨・腹骨を取り細かく切る。これを塩・ライムジュース・辛い唐辛子・紫玉ねぎ(普通の玉ねぎでも)で和えて寝かせる。塩辛くで酸っぱくて、ぴりりと辛い爽やかな味わい。パンなどに乗せて食べてもいいし、豆やジャガイモなどと食べてもおいしい。
ヒラソウダの煮つけ 腹もの部分を湯通しして、冷水に落とし血液や滑りなど煮汁を濁らせる原因となるものを取り去る。これを酒、しょうゆ、砂糖、水で煮る。ここでは濃い口しょうゆを使い比較的あっさりと煮上げてみた。皮目のうまさは最上級である。
ヒラソウダのなまり節 水洗いをして三枚に下ろして塩ゆでする。これをザルなどに上げて放冷して、軽く乾かす。これをそのまましょうがじょうゆで食べたり、煮つけやみそ汁の具にする。野菜との相性が抜群にいい。
ヒラソウダのなまり節と大根の煮物 ゆでて干すと、冷凍可能になるし、当然冷蔵庫での保存性も高くなる。これをそのまま食べてもいいし、焼いて食べてもいいのだけど、野菜と煮るのがいちばんうまいと思う。煮るといいだしが出て、野菜もなまり自体も非常にうまい。ご飯に合う。
ヒラソウダのあらの塩ゆで 兜(頭部)やあら、胃袋、心臓、肝、卵巣などを塩ゆでにして放冷したもの。煮汁もおいしいので添えても、また野菜などを煮るときに使ってもおいしい。頭部などには思った以上に筋肉がついていてとてもおいしい。
ヒラソウダのみそ汁 刺身やたたきにした後のあらや心臓、肝などを湯通しする。冷水に落として鱗、ぬめりなどを取る。水分をよくきり、水で煮だしてみそを溶いたもの。非常に濃厚でいながら後味のいいおいしい汁が出来上がる。付着した身や皮なども美味。
ヒラソウダの腹ものみりん干し 内臓を包む脂ののっている腹もの部分をしょうゆ、みりんの地につけ込んでじっくりと焼き上げたもの。塩焼きもうまいが、このように調味料を使って焼いてもとてもうまい。
ヒラソウダの竜田揚げ 小振りのものを適宜に切り、みりん、酒、しょうゆの地につけ込んで置く。揚げる前に水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げたもの。表面はかりっとして香ばしく、筋肉はうま味が豊かでおいしい。

好んで食べる地域・名物料理

刺身など 徳島県阿南市から海部郡海陽町まででは刺身や山かけ、煮つけなどにして「スマ」をよく食べる。
焼き切り(やきぎり)●三枚に下ろして皮目をあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。ハス(イシダイ)、コウロ(イシガキダイ)、グレ(メジナ)、ヒラソウダ、カツオなど。[徳島県海部郡海陽町宍喰]
焼き切れ(やきぎれ)●高知県では皮付きのままあぶり、刺身状に切り、しょうゆをかけてにんにく、しその葉など季節の香りのある野菜を乗せるとある。

加工品・名産品

干ものもしくは塩蔵品に加工される。

すまのなまり節 小型のスマ(ヒラソウダ)をゆであげて干したもの。徳島県南部、海部郡ではメジカ(マルソウダ)とともになまり節にする。これをそのまま食べたり、あぶって食べてもいい。野菜などと煮てもおいしい。[ぬしま鮮魚/徳島県海部郡海陽町宍喰]
そまがつおのなまり節 和歌山県、高知県などで作られているもの。塩ゆでして放冷して表面を乾かしたもの。野菜と煮たり、このまま食べたりする。
そまのやき(焼き) 小型のソマ(ヒラソウダ)をじっくりと焼き上げて放冷したもの。焼いた時の香が実にいい。このままほぐして食べる。[主婦の店/三重県尾鷲市]
塩がつお 三枚に下ろして塩に漬け込んだもの。主に伊豆半島周辺で作られている。これを薄く切りあぶってご飯のおかずにする。[魚國 神奈川県小田原市]

釣り情報

アジサバ釣り、マダイ釣りの外道のひとつ。サビキ、天秤仕掛けのエサ釣りなどに盛んにくる。
夏から秋の疑似餌を使った相模湾のカッタクリ釣りでも数が上がる。
磯からのカゴ釣りにもくる。

歴史・ことわざなど

和名ヒラソウダは東京、千葉での呼び名。

地方名・市場名

ヨコワ
参考文献 場所中国地方、高知 
チボウ ノドクロ ノドグロ
参考文献 場所千葉県、神奈川県 
スマダラ
備考紀伊續風土記 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県三尾 
オラエ
備考11月頃とれるもの。 参考文献 場所和歌山県切目 
シロスマ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県周参見 
シロマス
参考文献 場所和歌山県周参見 
ホンスマ ホンズマ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県田辺 
オウズマ オオズマ オホズマ
参考文献 場所和歌山県田辺 
オホズマ
参考文献 場所和歌山県田辺市 
ロウソクガツオ
参考文献 場所和歌山県辰ヶ浜 
チガツオ
参考文献 場所和歌山県辰ヶ浜、長崎県壱岐 
マガツオ
参考文献 場所富山県東岩瀬・新湊・四方 
デブガツオ
参考文献 場所富山県生地・新湊・四方 
ダボシビ
場所山口県萩 
チャブクロ チャブクロシビ
参考文献 場所山口県萩、福岡県玄海 
ヒラズマ
参考文献 場所徳島県小松島 
オコボ
サイズ / 時期1kg以上 備考大型魚。 参考長尾桂一郎さん 場所徳島県海部郡海陽町宍喰 
コスマ[小すま]
サイズ / 時期500g以下 参考長尾桂一郎さん 場所徳島県海部郡海陽町宍喰 
メジカ
参考聞取 場所愛知県、和歌山県、関西、大阪、兵庫県明石、徳島県海部郡海陽町、高知県、愛媛県、熊本県八代、鹿児島県 
ガタ
参考文献 場所愛知県豊橋 
ヒラソオダ ヒラソウダ
備考標準和名 場所東京、千葉 
ソウダガツオ
参考聞取、『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所東京をはじめ関東 
ヒラ
備考神奈川県・東京都では省略形。 参考文献、聞取 場所東京都、神奈川県、高知県室戸 
シブタ チーハーチャー ミージカー
参考文献 場所沖縄 
シブター
参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 場所沖縄県南城市知念漁協 
エッパ
参考井上正一郎さん 場所熊本県天草市 
コオカンジ マンダラ マルタ モウザ
参考文献 場所神奈川県 
コガツオ
参考文献 場所神奈川県、高知 
ウズワ
参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場、文献 場所神奈川県三崎・国府津、静岡県伊豆白浜・内浦 
ヒメガツオ
参考文献 場所神奈川県相模湾周辺 
スンポオ
参考文献 場所福岡 
オオノ コオメ
参考文献 場所福岡県玄海 
ソウダ ソオダ
参考聞取、文献 場所福島県、千葉県、神奈川県 
ソウダンボ
備考マルソウダと混同。 参考文献 場所福島県小名浜 
ズンポカツオ
備考マルソウダ、ヒラソウダを区別しないで。 参考佐藤厚さん 場所長崎県雲仙市富津 
シロ
参考文献 場所静岡県 
ロウソクウズワ
参考文献 場所静岡県静浦 
ヒラメジカ マルメジカ
参考文献 場所高知 
シンマエ
サイズ / 時期15cm以下 参考文献 場所高知県 
シロスゴ
サイズ / 時期約20cm以下 参考文献 場所高知県 
ズツポオ
参考文献 場所高知県須崎 
イモガツオ
場所鳥取県境港、島根県 
オボソガツオ
参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 場所鹿児島 
スボタノマル メチカ マル
参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所鹿児島県種子島 
マンパ
参考田中水産(鹿児島県鹿児島市) 場所鹿児島県鹿児島市鹿児島中央市場 
カツオ
参考聞取、『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966)、文献)など 場所山形県、富山県、島根県大田市、長崎県、宮崎県日南市目井津漁港 
スボタ
参考聞取、『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所高知県熊野浦、宮崎県日南市目井津漁港、鹿児島県坊津・種子島 
シブワ
場所静岡県伊豆半島西岸・沼津 
シロス[白す]
サイズ / 時期幼魚 備考シロスマ(白すま)を縮めたもの。マルソウダはクロス。 場所高知県中土佐町など 
スマガツオ スマ
備考三津漁港定置水揚げ、宿毛湾は水揚げ葉、福岡市長浜鮮魚市場 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県田辺・湯浅・切目・和歌山・串本町、徳島県徳島市・鳴門市・阿南市・海陽町宍喰、山口県日本海側、高知県室戸市三津・宿毛市田ノ浦すくも湾漁協、福岡県福岡市長浜魚市場 
ソーダ
場所神奈川県横須賀市佐島 
ソマ
場所三重県尾鷲市・熊野市遊木漁港、和歌山県串本町 
ソマガツオ
場所和歌山県那智勝浦町 
ダボ
場所山口県長門・仙崎・萩 
ハナジロ
場所石川県七尾市七尾魚市場 
フクライ
備考マルソウダとともにフクライ。 場所宮城県気仙沼 
マンバ
場所鹿児島県南さつま市笠沙 
ロオソク
参考文献 場所神奈川県小田原、和歌山県田辺・串本 
ホラメジカ