ニジハタ

海水魚。水深１〜60mのサンゴ礁。
伊豆諸島、小笠原諸島、硫黄島、南硫黄島、（宮崎県日南市油津）、屋久島、琉球列島。香港、台湾南部、インド〜太平洋。

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東京の小笠原諸島、鹿児島諸島部、沖縄などに多いハタ。
ハタ科であっても小型なので廉価で、「魚汁」や「まーす煮」などに使われている。

市場での評価 小型のハタで小笠原や沖縄では普通。比較的安い。
漁法 釣り
産地 東京都、鹿児島県、沖縄県

赤いもの。身に張りのあるもの。目が澄んでいて鰓が赤いもの。

旬は不明。年間を通じて味が変わらないように思える。
鱗は細かく取りにくい。皮は厚みがあり硬い。骨は硬くない。
透明感のある白身で水っぽい。
熱を通すと強くしまる。
20cm前後にしかならない小型のハタでやや水っぽい。熱を通すなら液体を使った料理法がよく単に焼くと味がない。生食は刺身よりもセビチェなどに向く。またハタ科のわりに水分が多いので揚げてもいい。

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ニジハタのみそ汁 小型なので水洗いしてぶつ切りにして、湯通しする。冷水に落としてていねいに残った鱗などを取る。水分をよくきり、水で煮出す。あくを取りながら煮て仕上げにみそを溶くと出来上がる。ハタ類ならではの強いうま味と、上品な後味でご飯のおかずにもなる。
ニジハタのまーす煮 水洗いして、鍋に強めの塩味の水を張り、丸ごとやや強火で煮る。煮汁を回しかけながら煮ると皮がはじけて皮がゼラチン質になって透明感が出る。水分を使って熱を通すとあまり強く締まらず、身離れもいい、ほぐした身を煮汁に浸しながら食べる。また沖縄の硬い豆腐や木綿豆腐を一緒に煮るとまた美味だ。
ニジハタのセビチェ 三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮を引き、小さく切り落とす。これをライム（レモンでも）、塩、辛い青唐辛子（ホットチリでも）、紫玉ねぎ（普通の玉ねぎでも）で和え、しばらく置く。仕上げに刻んだトマト、香りのある青み（シソ科の野菜など）を加えてもいい。刺身にするとややうま味に欠けるし、カルパッチョに向かないので生食の中ではもっともセビチェがいいかも。
ニジハタの刺身 鮮度がよければ単に刺身にしてもいい。三枚に下ろして血合い骨を抜く。これを薄く切りつける。ほどよい甘味があって食感も楽しめる。上品で淡泊な味わいで柑橘類と塩などで食べてもおいしい。
ニジハタのラープ風 小型なので焼くよりも揚げた方が無駄がないし、水分の多い魚なので向いている。これをタイ料理のラープ風にしてみた。水洗いして火が通り安いように開く、水分をよくきり、そのままじっくり香ばしく素揚げする。タレを作る。魚醬（ナンプラー、しょっつる、いしるなど）とライムの搾り汁、チリソース、好みによっては砂糖を合わせておく。揚げたニジハタを刻み、刻んだ香菜（パクチー、シャンツァイ）、刻んだカシューナッツを合わせヒバーツなどを振り、タレをかけて混ぜ合わせる。
ニジハタの姿揚げ 小型で水分が多いニジハタは唐揚げにすると、味がいい。水洗いして火が通り安いように開き片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。揚げたてで塩コショウ、塩とガラムマサラ、塩と山椒などを振る。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）