アザハタ

海水魚。サンゴ礁、岩礁域のやや深場。
小笠原諸島、伊豆諸島、駿河湾〜屋久島の太平洋沿岸、琉球列島。
台湾、香港、海南島、インド〜太平洋。

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東京都諸島部や静岡県以南の太平洋沿岸などにいる中型のハタ。
見た目は美味しそうにないが、締まった身で実に味がいい。
産地では比較的高価。

市場での評価 ハタのなかではやや少ないもの。やや高値。
漁法 釣り
産地 東京都、静岡県、沖縄県

赤いもの。張りのあるもの。目が澄んで鰓が鮮やかに赤いもの。

旬は夏だと思うが、年間を通してあまり味が変わらない。
鱗は小さくて取りにくい。皮は厚い。
透明感のある白身で血合いが赤い。
身は熱を通すと適度にしまる。

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調理法 刺身、汁（魚汁、鍋）、ソテー、揚げる
刺身◆刺身は数日おいてから食べて美味。クセのない白身で適度な食感がある。
汁◆骨や皮などから非常にうま味のあるだしが出る。身は適度に締まり、身離れがいい。鍋ならばちり、みそ汁にしても味がいい。
ソテー◆一定期間寝かせて、ソテーにして美味。皮を生かしてポワレにしていい。
揚げる◆唐揚げは絶品。皮がねっとりとしてうま味がある。

アザハタのまーす煮 ユカタハタ類は比較的水分が多い。焼くよりも煮るとか汁に向いている。まーす煮は多めの塩水で短時間煮強火で煮る。魚のうま味を煮汁にだしつつ、火を通すわけだ。煮汁のうまさと魚のうまさを合わせながら食べる。一緒に煮た豆腐は絶品。

アザハタの煮つけ 上品な白身でいながらほどよい甘味とうま味がある。この白身のよさを引き出すのに淡い味つけがいいとは限らない。むしろこってりと甘辛に煮て、煮汁をからめながら食べた方がいい。煮て一日目はこのまま食べ、そのままラップをして冷蔵庫に入れておくと見事に煮こごる。
アザハタのちり鍋 水洗いしてあら、上身の端などを集めて湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だし・酒・塩の地で煮ながら食べる。野菜を加えるかどうか、などはお好みで。ポン酢で食べても、柑橘類としょうゆでもいい。

アザハタのみそ汁（みーばい汁） 沖縄で魚汁（みそ汁）は食事の脇役ではなく主役、主菜だ。あらを湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水（昆布だし）で煮だしてみそをとく。実に深みのある味わい。ご飯に合う。

アザハタの刺身 ユカタハタ類のなかでは比較的水分も少なく、身が締まっているために生食にも向いている。ほんのりと甘味があり、上品なうま味が感じられる。イヤミのない味わいである。
アザハタのソテー 三枚に下ろして適宜に切る。これを塩、コショウ、ハーブ類（ローズマリーやディル）でマリネする。これを多めのオリーブオイルでソテーする。８分通り火が通ったら白ワイン、バターなどを加える。

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静岡県沼津市　沼津魚市場　佐政水産・青木修一さんから
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）