シロアマダイ

代表的な呼び名シラカワ

シロアマダイの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
50cm SL 前後になる。やや側へんし細長い。背鰭の前方、頭部の正中線は黒くない。眼の周り、周辺に斑紋がない。生時やや赤く、鮮度が落ちると白く変色する。
眼の周り、周辺に斑紋がない。

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魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アマダイ科アマダイ属
外国名
Tilefish
学名
Branchiostegus albus Dooley,1978
漢字・学名由来

漢字 白尼鯛、白甘鯛 Siroamadai
由来・語源 東京での呼び名。アマダイで体色が白いものの意味。ただし生きているときはどちらかというと赤く、死んで時間が経つと白くなる。
■ 甘鯛とあるように肉に甘みがあるから。
■ この魚の横顔が頬被をした尼僧に似ているから。

地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。水深30メートルから100メートル。アカアマダイよりも浅い砂泥地に生息。
鹿島灘、相模湾〜豊後水道、鹿児島湾の太平洋沿岸、若狭湾〜九州西岸の日本海・東シナ海、[兵庫県明石]、瀬戸内海。
朝鮮半島南岸・東岸・西岸、東シナ海南部、台湾、香港。

生態

産卵期は12月から翌年5月。

基本情報

国内の暖かい海域から朝鮮半島、台湾、香港にかけての浅場に生息している。アマダイ3種(アカアマダイ、キアマダイ、シロアマダイ)のなかでもっとも高級だ。
アマダイ3種のなかでもっとも浅い砂地に生息している。
アマダイ科ではもっとも高価で、国産だけではなく台湾や香港から輸入している。
一般的な小売店で売られることはほぼなく、主に料理店などで利用されている。

水産基本情報

市場での評価 国産は少なく超高級魚。
台湾、中国などからの輸入が多く、こちらも大きいと高値をつける。
小さいものはそれほど高くない。
漁法 釣り、底曳網
主な産地 長崎県、愛媛県

選び方・食べ方・その他

選び方

鮮度がよいとうっすらと赤い。だんだん白くなる。触って硬いもの。

味わい

旬は秋から冬
鱗は薄く大きく取りやすい。皮はしっかりして厚みがある。
白身で軟らかくやや水っぽい。アマダイ類中ではもっとも身がしっかりしている。熱を通しても硬く締まらない。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

シロアマダイの料理法・調理法・食べ方/焼く(若狭焼き、塩焼き、漬け魚)、生食(刺身、焼霜造り)、汁(焼き汁、吸物、みそ汁、潮汁)、蒸す(酒蒸し)、ソテー(ポワレ、ムニエル)、揚げる(フライ、唐揚げ)、煮る(煮つけ)
シロアマダイの若狭焼き(白川の若狭焼き) 鱗はとらないまま水洗いする。血液や腎臓などはていねいに流す。水分をよくきり、振り塩をして手でよく馴染ませる。密閉して一昼夜寝かせる。これを焼き台などに入る大きさにきりこんがりと焼く。仕上がりに酒としょうゆを合わせたものを塗りながら焼き上げる。皮に香ばしさ、身に豊富なうま味がある。


シロアマダイの一夜干し(白川の一夜干し) 塩焼きにしてもおいしいのがアマダイ科でもユニークなところ。ただ小振りのものは一夜干しにして焼き上げた方がうまい。ここでは塩水に漬けて干し上げたが、振り塩をして半日密閉、水分をよくきり干し上げてもいい。
シロアマダイの刺身(白川の刺身) アマダイ3種のなかで唯一、単純に刺身にしてうまい。アカアマダイのように高鮮度化しなくてもいいのは水分が少ないためだ。寒い時期には脂がのっていて甘味を感じる。うま味も非常に豊かで、深みのある味わいだ。
シロアマダイの焼霜造り(白川の焼霜造り) 小振りのものは単に刺身よりも皮目のうまさを生かしたい。鱗を引いて水洗いする。三枚に下ろして皮目をあぶって刺身状に切る。皮下に脂が層を作り甘味が感じられる。
シロアマダイの吸物(白川の吸物) 潮汁以上に身質の良し悪しが問われるのが吸物である。切り身に振り塩をして出て来た水分をよく拭き取る。吸い地(カツオ節出し・酒・塩)に切り身をくぐらせて陸揚げしておく、身が落ち着いたら、新しい吸い地に落とす。吸い地とともに口の中でふんわりとほぐれるそが実に官能的。
シロアマダイの焼き汁(白川の焼き汁) 若狭焼きなどにしたとき、また干ものを焼いた時のあらなどを集めて置き、昆布だしでじっくり煮る。焼いた頭部などから濃厚なスープが出てくる。強い味わいなのに嫌みがない。
シロアマダイのみそ汁(白川のみそ汁) あらは集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮出してみそをとく。うま味豊かなだしとみそが相まって実に味わい深い。ご飯にも合う。
シロアマダイの酒蒸(白川の酒蒸) 調味料は酒と塩のみ。端的に本種のうまさが堪能できる。切り身に振り塩をする。水分が出て来たらていねいに拭き取る。これを器に敷いた昆布の上に乗せて、酒を振り、強火で10分前後蒸し上げる。ポン酢などで食べるのだけど本種のうま味豊かな風味が味わい尽くせる。
シロアマダイのポワレ(白川のポワレ) 鱗をすき引きして塩をする。水分が出て来たらていねいに拭き取り、コショウを振る。これを皮目からじっくりソテーする。皮目8分、身側2分で火を通す。切り身を一度取りだし、シャリーか白ワインでデグラッセする。これをソースにして食べる。
シロアマダイのムニエル(白川のムニエル) 鱗をすき引き水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を抜く。皮は引いてもそのままでもいい。塩コショウして小麦粉をまぶしてじっくりソテー。仕上げにバターで風味づけする。皮目の香ばしさにやわらかな身がほどよく繊維質でとても味わい深い。
シロアマダイのフライ(白川のフライ) 小振りのものは比較的安いのでフライにしても美味。鱗を引き、三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣(小麦粉・卵・少量の水・少量の油を合わせたもの)をくぐらせパン粉をつけて揚げる。適度に繊維質の身の層にうま味豊かな肉汁が満ちて、とてもうまい。
シロアマダイの唐揚げ(白川の唐揚げ) 好いた腹骨や皮目、かま下などを集めて置く。片栗粉をまぶして二度揚げにする。じっくり揚げるとさくさくと余すところなく食べられて実にうまい。皮の独特の香りが魅力的でもある。
シロアマダイの煮つけ(白川の煮つけ) 鱗をすき引きして水洗い。切り身にして煮つけにする。切り身は湯通しして冷水に落としてぬめりや血液などを流す。水分をよくきり、酒・しょうゆで煮つける。砂糖など甘味を加えるとよりご飯に合う。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

開き干し

釣り情報

コマセ釣りのマダイ釣りに希に混ざる。

歴史・ことわざなど

■ 焼き物として最高の素材とされる。
■ 割烹料理の基本的な素材のひとつ。
■ もっとも高値がつく魚のひとつ。
■ アマダイ科ではもっとも高価・美味とされている。一般に「シロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイの順」、「白、赤、黄」。

地方名・市場名

シロカワ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所三重県熊野二木島 
ドウマン
参考文献 場所三重県熊野浦 
ナゲソコ
サイズ / 時期小さいもの 備考アカアマダイと共通。 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所和歌山田辺 
シロツベ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所和歌山白崎 
アカグチ
備考アカアマダイと共通。 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県三輪崎 
テス
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所和歌山県印南町切目 
グシ
場所和歌山県和歌浦・塩屋・白崎 
クズナ
備考アカアマダイと共通。 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所和歌山県塩屋・白崎、徳島県 
シログジ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所和歌山県新宮 
ドウマ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所和歌山県新宮市 
ヒンズイ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所和歌山県新宮市三輪崎 
アマダイ
備考アカアマダイと共通。 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所和歌山県田辺 
ナゲソコ
参考文献 場所和歌山県田辺 
シラ
場所和歌山県田辺、高知県 
ホンアマダイ[本あまだい]
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県田辺市 
グジ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所和歌山県白浜・雑賀崎 
シロクズナ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所徳島県由岐町、長崎、鹿児島大隅 
シロクジダイ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所日本海 
シロアマダイ
場所東京都、和歌山県田辺、長崎 
シラクツナ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所鹿児島県 
ムラサキクヅナ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所鹿児島県奄美大島 
シラカワ[白川・白皮]
備考市場などではシラカワ(白川・白皮)と書かれることが多い。三重県二木島ではアカアマダイと共通。 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 聞取 場所東京都築地市場、神奈川県江ノ島、三重県熊野市二木島、和歌山県辰ヶ浜 
シラキ シログシ シロコズナ シロビタ シロベタ
場所高知県 
シロツナ ビタ
参考文献より。