マナガツオの障子焼きは素晴らしい

マナガツオ１尾を１週間かけて全部平らげたが、初日から、終いに食べるはずの障子焼きを中骨半分を使って作った。
焼き上がりを少し冷ましてから食べる。
熱々を食べると柔らかく鈍い味だが、冷めると俄然さくさくと香ばしくなる。
マナガツオの魅力のひとつは進化した魚なのに骨が柔らかい点である。
かぶりつくと身と骨が入り交じって喉を通過していく。
この柔らかい骨と身に味がある。
しかも中骨の中心、脊椎の中にある髄液の濃厚な味が感じ取れるのである。
まるで交響曲を聴いているように多様で複雑な味だ。
せっかくなので、この日だけは偽ビールをよしてサッポロビールの黒い星を飲む。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に来ていたのは、沖合い底曳きが盛んな、愛媛県八幡浜のものである。鱗の剥がれやすい魚で、できるだけ鱗が残っているものを選ぶ。
選んだ体長32cm・1.493kgは今年最大のマナガツオだ。
以上は前回も書いた。
刺身からなにからいろいろ作ったが、今回は異例、終いに作るはずの障子焼きをいの一番に作る。
障子焼きは中骨と中骨周りの身を、障子に見立てた料理である。
とてもわかりやすい料理名だし、どことなく風雅なので、学生時代に書籍で知ってからずーっとこの料理名を使っている。
水分を嫌う料理だが、干すと障子焼きにはならない。
この水分の残し具合が難しい。
この料理がほんとうに好きになったのは酒を味わえるようになってからだ。
やはり明らかに酒の肴である。
中骨は食べやすい大きさに切る。
水分を拭き取り、振り塩をする。
少し寝かせて水分が浮き上がって来たらふたたび拭き取る。
これをできる限りの弱火で時間をかけて焼く。