マナガツオ

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SL 40cm前後になる。腹鰭がない。真横から見ると正方形に近い。若魚は尻鰭・背鰭が長く伸び、尾鰭下葉が長い成魚になると同じ長さになる。[成魚]
SL 40cm前後になる。腹鰭がない。真横から見ると正方形に近い。若魚は尻鰭・背鰭が長く伸び、尾鰭下葉が長い成魚になると同じ長さになる。[若魚]
魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目イボダイ亜目マナガツオ科マナガツオ属
外国名
英名/Harvestfish, Silver pomfret 北鯧、白鯧
学名
Pampus punctatissimus (Temminck & Schlegel, 1845)
漢字・学名由来
漢字 鯧、鯧魚、真名鰹、真魚鰹、学鰹 Managatuo
由来・語源 関東には呼び名はなく、西日本で広く使われていたマナガツオを採用した。
真似鰹 カツオのいない瀬戸内海などでカツオがとれないので、初夏にとれる本種を「カツオに見立てた」ところから。「真似鰹(まねがつお)」から転訛したもの。
真魚(まな)と鰹 「真魚」はとりわけ味のいい魚という意味。「鰹」は近畿地方の、魚貝類の供給地である瀬戸内海にカツオがいなかったために、本種をカツオと呼んでいたため。
学鰹 『本朝食鑑』(人見必大 島田勇雄 訳注 1697)にあるが不明。
Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
地方名・市場名 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。大陸棚砂泥地。
新潟県〜九州西岸の日本海・東シナ海沿岸、有明海、相模湾[神奈川県真鶴町]〜土佐湾の太平洋沿岸、瀬戸内海。
希/北海道小樽、青森県深浦・牛滝・鮫角、岩手県、茨城県
黄海・東シナ海の大陸棚域
希/ピーター大帝湾

生態

5月〜7月で盛期は6月。内湾浅場で産卵。
孵化後浅場の中層に群れる。
ときに河口域にも入る。
成魚は秋に沖合にもどる。
食性は、甲殻類のマルソコシラエビ、オキアミ類、甲殻類端脚目のクラゲノミ。ヤムシを捕食する。
満1年で26cm、2年で35cm、3年で38cm前後になる。

基本情報

近年、北海道などでも見つかっているが、漁獲量の多いのは関西以西である。
「西にサケなし、東にマナガツオなし」などという俗諺がある。要するにサケは東日本に多く、西日本ではほとんどとれない。対するにマナガツオは西日本に多く、東日本には少ないのだ。『本朝食鑑』(人見必大 島田勇雄 訳注 1697)にも〈コノ魚摂州、泉州、播州海中に尤多し。東海ニハ希ナリ〉とある。
国内産超高級魚のひとつであるが、実は、関東などではあまり珍重しない。例えば関西などではマナガツオは刺身などにしても食べる。徐々に変わってきているとはいえ、東日本では漬け魚の原料としてくらいの認識しかない。
初夏を代表する上品な白身魚で、主に割烹料理店などで使われている。値が高すぎて、一般小売店、スーパーなどには遠い存在でもある。これを補っているのが、シナマナガツオやコウライマナガツオなどの東シナ海、南シナ海であがるものだったが、近年、輸入国ではなく、輸出国になってきている。

水産基本情報

市場での評価 古くは関東ではあまり歓迎されなかったが、近年ではもっとも高い魚のひとつ。当然古くよりマナガツオを好む関西では常に高い。小さなものはときにまとまって入荷してくる。大きなものは量的に少ない。
漁法 底曵き網、袋待漁(定置網)、刺網(流網)
主な産地 長崎県、岡山県

選び方・食べ方・その他

選び方

大きすぎても小さすぎてもまずい。だいたい2キロから3キロがうまいとされる。鱗がはげやすいが、銀色に輝いているもの。鰓が鮮紅色なもの。

味わい

旬は冬から初夏。
味がいいのは冬、春から初夏にたくさんとれることも含めて。
鱗は細かく取りやすい以前に取れやすい。皮は非常に薄い。骨は軟らかい。
すぐに白濁する白身で身割れしやすいので要注意。熱を通しても硬くならない、身離れがいい。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

マナガツオの料理法/生食(刺身、焼霜造り)、焼き物(西京漬、祐庵焼き)、揚げる(唐揚げ、揚げてあんかけ)、煮つけ(しょうゆ味、みそ味)、汁(すき焼き、潮汁、みそ汁)
マナガツオの刺身(大型) 最近では関東でも素晴らしいものが手に入るようになった。西日本と比べると非常に高価だが、鮮度がよくなって刺身にする機会が増えた。三枚に下ろして大型なので血合いと腹骨を切り、皮を引く。これを刺身にする。白濁しているのは脂がのっているためで、この脂に甘味が感じられる。独特のうま味があってとても味わい深い。

マナガツオの刺身(小型) 小型は底曳き網などのものが多く、あまり鮮度のいいものはこないのが残念。マナガツオ本来のまったりした味わいではなく、微かに酸味がありアジなどに近い味だ。
マナガツオの西京焼き(みそ漬け) 漬け魚にすると最上級の魚である。ただきれいな切り身どりが難しいのが難点だろう。三枚に下ろして切身にする。振り塩をして1時間程度置き、表面に出て来た水分をていねいに拭き取る。これを白みそ・みりん・煮きり酒を合わせた地につけ込む。
マナガツオの幽庵焼き 幽庵焼きは祐庵地(醤油・酒・みりん同割り)につけ込むのが基本。三枚に下ろして切り身にして振り塩をする。1時間前後置き表面に出て来た水分を拭き取る。これを祐庵地に気温によるが2時間以上漬け込む。
マナガツオの真子塩焼き 卵巣は未熟なものは柔らかく、うま味がある。振り塩をして少し寝かせて、焼き上げる。独特のこくのある味わいで、ほくほくして甘味がある。
マナガツオのいり煮(すき焼き) わざわざ切身してもいいが、大型なら刺身にしたときに出た切れ端やあらを使ってもいい。食べやすい大きさに切り、酒・砂糖・醤油・水の割り下で煮ながら食べる。野菜、豆腐、コンニャクなどはお好みで。酒の肴にもなるが、ご飯がすすむ。
マナガツオの煮つけ 刺身や焼き物に使った残り、あらなどを集めて置く。上身が取りにくい魚なのであらを活用しないと、もったいない。あらは湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。これを酒・みりん・醤油・水で煮る。あっさりした味わいのなかに甘味がある。身離れがよくおいしい。
マナガツオのみそ煮 小型は手頃な値段で手に入るので、揚げたり、煮たりといろいろ使える。本体の味よりも、味つけで食べる方がいい。ここでは小型を水洗いして適当に切り、湯通しして冷水に落とす。ぬめりなどを流して水分をよくきり、酒・砂糖・みそ・水で煮る。火が通ったら、鍋止めして煮含める。また長時間煮込むと骨まで食べられる。
マナガツオの真子煮つけ 晩春から初夏の大型は真子が望める。卵粒が細かく柔らかい。魚類の中でも味のいい部類に入る。これを適当に切り、酒・砂糖・醤油・水を煮立てた汁でさっと煮上げていく。ほくほくとして甘味があり、とてもうまい。
マナガツオのフライ 小型を三枚に下ろして中骨・腹骨をとる。皮はつけたままでいい。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣(小麦粉・卵・水)をからめ、パン粉をつけて揚げる。マアジに近い風味があり、より上品で淡泊な味わい。ご飯に合う。
マナガツオの唐揚げ 腹の薄い部分や頭部を使う。食べやすい大きさに切り、水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げにする。揚げたてに塩・コショウを振る。ヒハツ、ガラムマサラなどを振ってもおいしい。
マナガツオの潮汁 兜とあらを集めて作る。食べやすい大きさに切り、湯通しして冷水に落として表面のぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。上品でありながらうま味豊かな汁になる。振り柚子か、コショウが合う。
マナガツオのみそ汁 あらを集めて置きみそ汁にする。基本的に湯通しして冷水に落として霜降りにして表面のぬめりなどを流す。水分をよくきり、水から煮だしてみそをとく。さし昆布をしてもいい。

好んで食べる地域・名物料理

瀬戸内海周辺。

加工品・名産品

漬け魚 日本各地で作られる。マナガツオは漬け魚の代表的な素材。

釣り情報

歴史・ことわざなど

俚諺に「西海にサケなし。東海にマナガツオなし」というのがある。この魚が関西以西に多く、東日本ではほとんどとれないことからくる。

地方名・市場名

ギンママ
参考日本水産魚譜 場所トロール漁業で 
チョウチョウ
サイズ / 時期若魚 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所和歌山県白崎・辰ヶ浜、徳島県 
ギンダイ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所富山県魚津 
マハ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所山口県下関 
チョウキン
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所岡山 
ケイフク
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所岡山県岡山湾 
チョウコ
サイズ / 時期若魚 場所徳島県 
フーイチャー
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所沖縄県 
マナガタ
備考『本朝食鑑』(人見必大 島田勇雄 訳注 1697)にも。 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所長崎県、熊本県熊本市、福岡県柳川市・福岡市、有明海 
マナガツオ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所関西、富山県、大阪府堺、山口県下関、福岡県玄海・志賀島 
マナ[真魚]
備考その地域で揚がる魚類のなかでもっとも美味な魚という意味。 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所関西、徳島県 
カツオ
備考広島県は瀬戸内海にカツオがいないため。 場所広島県、徳島県 
メンナ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所岡山県岡山