今度の煮穴子は『市場寿司たか風』

煮穴子をたっぷり作っておくと１週間は楽しめる。
丼にしたり、表面をあぶってみたり、きゅうりもみに添えてもいい。
混ぜご飯にしてもいいと思う。
煮立ては、まずはそのまま食べる。
ボクはいつも頭に近い方から食べ始めるが、味のある尾から食べ始めるのも手かも。
今回は肝も一緒に煮たのでちょんと真ん中に据えてみた。

山椒をかけて、深夜酒の友とする。
外の気温はまだ32度なので設定温度を25度まで下げての一人酒。
煮穴子だけは一人っきりで食べたくないと思うが致し方なし。
今回は『市場寿司 たか』、渡辺隆之さんと同じやり方で、ヌルを完全にとっていない、塩もみするだけで煮上げたものだけど、確かにこれもいいな、と思う。
上品過ぎないし、箸でつまめる程度の硬さである。
肝からいくのはイレギュラーだけど、こっくりと豊かなうま味が味わえて酒が進む。
不思議なことに夏には長いものが食いたくなるし、食ったら体の熱気が去って行く気がする。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産でアナゴ（マアナゴ）を買う。
0.6kgは非常に大きい、規格外といってもいいだろう。
ただし大アナゴは脂が乗っているので煮上がりが柔らかいのだ。
その場で若い衆に裂いてもらう。
市場のよさはこんなところにある。
舵丸水産は一般客に懇切ていねいなので、だれだって、時間のかかるかからないはあるものの、これくらいはやってもらえる。

肝と中骨などもつけてもらって、持ち帰ったら、まずは塩もみする。
布を手洗いするように塩で揉む。
これが『市場寿司たか』のやり方である。
ボクの場合は湯をかけてヌルを徹底的にこそげ取るが、少しだけヌルが残るといった感じだ。
水でていねいに塩気を流し、水分をきる。

鍋に酒・砂糖・醤油・水をわかし、骨も肝も一緒に大型なので20分煮る。
普通の200〜250gサイズなら10分でいい。
煮えたら鍋止めして冷ます。
これで出来上がりだ。
すし屋といえども秘伝なんてない。