福島相馬の「かすべ」はツマリカスベでいいのだ

【まずいきなり話の寄り道】
最近の風潮、「見た目で食べる」の愚かしさである。牛肉・豚肉など丸のままの見た目で食べたらとても食えたものではない。ただ、この場合の見た目は肉になった状態のことなのだ。
見た目を気にする人は、魚はまず丸のままで見ることになるが、魚も平等に肉になった状態で評価すべきだ。水産生物を丸のままの美醜で判断するから、エイやサメなどおいしいのに消費が減少する。
基本肉の状態で売られるマグロやサーモン、アカムツ・キンメダイ・「きんき（キチジ）」など赤い魚ばかりが売れる。でも、でも見た目の悪い魚も味では決して負けてない！

ガンギエイ目の魚の地域での利用法を探るのは非常に難しい。水揚げしたらすぐに解体され、皮を剥かれてしまうからだ。非常に同定が難しいのもある。
中でもガンギエイ科、ヒトツビレカスベ科は北海道・東北太平洋側ではすべて「かすべ」でしかないので、呼び名では判断が難しい。
その難易度はマッターホルンかエベレストかといった感じだ。それでもまずはガンギエイ科から登山開始なのである。
岩手県でも宮城県でも、福島県でも「かすべ」は普通である。スーパーで何度も買っているが、皮を剥いていたり、ぶつ切りのひとかけらが小さすぎたりで、種までたどり着けないまま、保留しているものが多い。
宮城県気仙沼で「かすべ」のひとつがツマリカスベでいい、というところまでたどり着けた。そして今回、福島県相馬市の２軒のスーパーで売られていたのもツマリカスベだったことが判明したのだ。
ガンギエイ科は皮付きの方がおいしいし、あまり小さく切りすぎない方がいいが、相馬市の切身は切り身が大きく、皮付きでとてもいい感じだった。
ちなみにガンギエイ科は押し並べておいしいとまでは言い切れないが、過去にガンギエイ科だとまではわかった切身を料理して、すべて超絶品であったということは明記しておきたい。
今回の切身を見て、過去に原釜漁港で撮影した個体画像から間違いなくツマリカスベであると判断した。やはり東北太平洋側の「かすべ」はツマリカスベが多いのだと思う。

今回はいちばん基本的な料理である煮つけを作る。
切り身なのでそのまま湯通しする。冷水に落とし、表面のぬめりを流すともに鰭先の棘を指でこそげ落とす。
水分をよくきり、酒・みりん・醤油・水を沸かした中に入れて煮る。醤油は最初控えめに。
また、煮汁が冷たい状態で入れてもいい。その方が安全だし、煮汁の量も加減できる。
「かすべ」はくせのない上品な味わいでありながら、軟骨の食感が素晴らしい。
軟骨にサンドイッチされた身にも味がある。
煮つけの中でもっとも食べやすいもののひとつでもある。
軟骨ごと食べられるということから、栄養学的にも利点が多いのではないかと思っている。

さてさて、実は煮立てを食べてもうまいが、翌日の方がうまいといわなければならない。
見事な煮凝りができるのである。
ここで問題になるのは、煮凝りをのせたご飯がおいしすぎることだけだろう。
はっきり言って、デブには危険なほどのうまさなり。

蛇足であるが旅のお土産に魚を買ってみてはいかがだろう。
クーラー持参の旅をすると新しい発見があるはず。
もちろん旅先でクーラーを買ってもよし。
近場なら丸のまま買って水産生物の処理に挑戦してもいいし、遠出なら切り身や冷凍（地物の）を買った方が楽だと思う。