新潟名物、赤ひげの塩から出来上がりました

12月28日に新潟市南区古川鮮魚から届いた、「赤ひげ（アキアミ）」の３分の１見当を塩漬けにした。
たぶん塩分濃度は２パーセント以下だと思う。
ちなみに我が家の「塩から」造りは計量しない。
「赤ひげ」に塩を加えては混ぜ、味見して、こんなものかなと思ったところまで、なのでいい加減である。
なれたな（食べられる状態）と思ったのが１月20日なので、そんなに長期に亘って熟成させたわけではない。

ちなみに「塩から」は発酵食品ではない。
熟成（アミノ酸などの分解）はするけれど、微生物が介在するわけではない。
「塩なれ」と言ってもいいだろう。

塩をして１週間くらいは容器にいれて、そのまま待つ。
そこから２、３日に１度くらいかき混ぜる。
容器をあけてエビらしい香りが立って、思わず身悶えすると出来上がりだ。
この時点で数日様子を見て、冷凍する。

そのまま酒のつまみにするときには、小さな小さな茶匙いっぱいで充分なので、１年くらいは保つ。
ちなみに酒の肴とするとき、ボクは何もつけ加えたくない。
しかも茶匙いっぱいをみみっちくちょっとずつ食べる。
昔、テレビ番組で塩から（このわた）をうんとこさ口に入れて、うまいと言ったタレントを見ているが、ボクは邪道だと思っている。
「このわた」など、東野英治郎のようにトントン、ペチャと食べるべし。
ほんの少し舌に乗せる方が塩からの味をしっかりちゃんと楽しめる。
誤解を招くといけないので、食べ方は自由に自在に。
別に茶碗いっぱいの「赤ひげ」の塩辛を食べてもいいし、汁粉の口直しにつまんでもいい。

ただし、「赤ひげ」の塩からは、ボクにとっては酒の肴という以上に、調味料なのである。
例えば、ゆでたじゃがいもや蒸かしたサツマイモに乗せて食べる。
キムチのように漬物に使う。
酢の物の香りづけにする。
などなどいろんなものに使える。

今、いちばん好きなのはチャーハンである。
チャーハンの作り方は書くまでもないが……。
ご飯をチンする。
鍋に油を入れて溶き卵を放り込み（ボクはかなり強火で焼き目をつける）、ご飯と塩辛を加えて、混ぜ混ぜしながら炒める。
仕上げにねぎを加えてお終いなのだ。

この生以上に、揚げた以上に強まったエビの香りのついたチャーハンは、どこに出しても恥ずかしくない。
最上級の味のチャーハンなのだ。
■古川鮮魚の山田さんにはお世話になりました。
古川鮮魚　新潟市中央区本町通６