202411/24掲載

今季初「なめた」は煮つけから

東京人は「なめた」に季節を感じる


今季初ものは、もちろん無理をしない程度の初もののことだけど、うれしいものである。
取り分け「なめた(ババガレイ)」は待ち遠しい。
10月になると本格的に入荷が始まるが、産卵期と旬が重なるので、腹を触っては、まだだ、まだだ、と待つ。

待っただけにその一箸がうれしい。
近所の魚屋のオヤジは「冬の煮つけの王様だよな」というが、言い得て妙。
子持ちは5月くらいまでやってくるが、11月後半から2月末くらいのがいちばんうまいと思っている。
身離れのいい身を箸でつまんで口に放り込むと適度に身が締まり、調味料に負けない味がある。
真子がほくほくして甘くてうまい。

ご飯と食べてこその、「なめた」の煮つけなのだ


「なめた」の煮つけだけはご飯と結婚させたいので、わざわざ炊いて、炊きたての白飯に乗せて食う。
ちょっと煮汁もたらすと、箸が勝手に動く。
がんばって2膳で止めたが、名残惜しい。
空の飯茶碗に、ああ、言葉などいらぬとぞ思いける。

医者殺しを飲んで、後は骨しか残らない


残った骨やばらけた身、煮汁に熱湯を注ぐ。
終いの「医者殺し」で、ほんまに終いとす。

「なめた」は関東では明らかに高級魚のひとつなのだ


関東、特に東京は水産物で大いに常磐、東北の影響を受けている。
呼び名を見ても、ウバガイがあり、キチジがあり、「なめた(ババガレイ)」がある。
11月になると魚屋が「なめた(ババガレイ)」を探していること自体、東北の影響である。
「高いけど売れるんだよ」と、ボクと同世代の魚屋が仕入れていく。

明治になり、常磐線の開業で常磐ものがきて、東北本線ができて仙台ものがくる。
この「なめた」をよく食べる地域から「なめた」が来るようになって、東京人は「なめた」好きになる。
都内では今でもスーパーに、魚屋に、冬になると「なめた」が並ぶ。
ボクもすっかり東京人になったので、近所のスーパーで今季初「なめた」を探した。
市場だと1尾買いになるので、本種のように大きなものはスーパーが便利だ。
今季も高いのを我慢しての北海道産を見つけて2切れ入りを1パック購う。
まずは1切れで煮つけを作る。
切身なので、湯通しして氷水に落とし、表面のぬめりを皮を破かないように流す。
これを酒・砂糖・醤油・水、しょうがで煮て仕上げに加減をみて、追いみりんをする。

このコラムに関係する種

ババガレイのサムネイル写真
ババガレイSlime flounder, Slime sole海水魚。水深50〜450mの砂泥地に生息。北海道全沿岸、青森県〜対馬の日本海沿岸。青森県〜千葉県外房、相模湾、[駿河湾・・・・
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