イズカサゴ料理、どっちが主役か？

不思議な経緯で標準和名に伊豆とついているが、主な産地は西日本である。最近ではじわじわと日本海側を北上しているようで、日本海での水揚げが増えている。
関東では食用魚とても人気が高く、「おにかさご（イズカサゴ）」釣りなど中深場釣りの主役でもある。
40cm以上の輝くような赤色が水中から上がってくるのは、それはそれは感動的ですらある。

ただ、どうやって食べるべきか、いつも迷う。
刺身、湯引きなどにすると歩留まりがやたらに悪い。
むしろその残り、あらが主役になる。

久しぶりだったので片身は湯引きにしてみた。
おいしさは皮にある。
身は弾力があって上品な味わいで嫌みがない。
これを梅肉醤油と柚子胡椒で食べたが、意外にも柚子胡椒がよかった。
それほど辛さに強くないので、ちょこんとのせて口に放り込んだが、梅肉以上に本種のよさが引き出されていた。

ただし、真打ちは翌日の昼のあら煮であった。
主に兜と中骨、腹骨などだが、下ろすのがへたくそなので食べ応えがあるくらい身がついている。
このところ甘辛くこってこってに煮上げているが、本種の皮の偉大なるうまさに言葉をなくす。
頭部のちまちました皮や身を、夢中になってせせっている自分がいる。
なんと煮汁だけで飯を食らって、なんとなんと茶碗に二杯。

八王子綜合卸売センター、福泉に新潟県佐渡から入合が来ていた。カナガシラ、ホウボウ、ウッカリカサゴ、イズカサゴ、チダイ、ムシガレイなど多彩で見ているだけで楽しい。もちろん迷いながらもチダイ、ウッカリカサゴ、イズカサゴを買ってきた。
イズカサゴは体長23cm・376gなのでまだ若い個体である。
今回は湯引きとあら煮を作った。
湯引きは三枚に下ろして、腹骨・血合い骨を取る。
これを湯にくぐらせて氷水に落とし、粗熱を取る。水分を切り、刺身状に切る。
あら煮は、あらを集めて置き、大きいものは適当に切る。
湯通しして氷水に落として残った鱗やぬめりを流す。
水分をよくきり、酒・みりん・砂糖・醤油・水でこってこってに甘辛く煮る。