コバンヒメジ

まーす煮、ポワレ、フライ、刺身（皮霜造り）
まーす煮 沖縄の郷土料理である、まーす煮は少量の水と塩で煎り煮をするもの。強火で水分を飛ばしながら作る。身はしっとりと骨離れがよく、皮には甘みがああって滋味を感じる。煮汁は魚からの旨味で旨味が強く身や皮と絡めて食べたい。
ポワレ フレンチのポワレは小麦粉をつけないで塩こしょう。たっぷりのオイルのなかで弱火で香ばしく焼き上げるもの。皮に厚みがあるものが向いている。皮に厚みがあり、独特の風味を持つ。白身で繊維質でぼろぼろしない身なので、もっとも良質なポワレとなる。
フライ 皮付きのままでも、皮を引いてもいい。皮には甘みがあるのだが、フライにするとあまり存在感を感じない。ただし栄養面からすると皮付きを進めたい。揚げて、しっとりした身は非常に美味。
刺身 身にも十分な旨味があるが、皮霜造り、焼き霜造りなど皮を生かしてつくると本種ならではの味わいとなる。皮にも身にも甘みがあり、滋味豊かな味がする。