イラ

イラの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
SL 40cm以上になる。体高があり側へん(左右に平たい)。体側胸鰭から背にかけて斜めの褐色の帯がある。SL 40cm以上になる。体高があり側へん(左右に平たい)。体側胸鰭から背にかけて斜めの褐色の帯がある。

イラの形態写真

SL 40cm以上になる。体高があり側へん(左右に平たい)。体側胸鰭から背にかけて斜めの褐色の帯がある。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系ベラ亜目ベラ科イラ属
外国名
Wrasse, Tuskfish
学名
Choerodon azurio (Jordan and Snyder, 1901)
漢字・学名由来
漢字 苛、苛魚、伊良。
由来・語源 和歌山県田辺、串本での呼び名。
つかまえようとすると逆にかみつきにくる。そのために「苛々する魚(いらいらするさかな)」の意味。
Jordan
David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン(ジョルダン) 1851-1931 アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。
地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に表示しました。クリックでジャンプします。

概要 ▽

生息域

海水魚。浅い岩礁域。
新潟県・千葉県館山〜九州南岸の日本海・東シナ海、太平洋沿岸、瀬戸内海、奄美大島。
朝鮮半島南岸、鬱陵島、済州島、台湾、福建省、中国南シナ海沿岸。

生態

基本情報

関東では珍しいというほどではないが入荷量が少なく、一般的な小売り店で売られているのことは少ない。大型で身に厚みがあるものの、知名度は低い。
バラ科のなかでもイラ属はとりわけ味がいいので、九州など産地では盛んに食べられている。関東などでも本種の価値を認識するとよいだろう。

水産基本情報

市場での評価 入荷量は少ない。ベラ類はおしなべて安いが、本種は大型なのでやや高値。
漁法 釣り、定置網
産地 和歌山県、徳島県、大分県など

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

体色の強いもの。赤味の強いもの。触って張りがあり、目が澄んでいるもの。

味わい

旬は晩秋から初夏。
鱗は柔らかく大きい。皮はしっかりしているが、柔らかい。
白身でまったくクセがない。柔らかくつぶれやすい身だが、熱を通すと締まる。ほどよく繊維質で口に入れると適度にほぐれる。
いいだしが出る。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方(お勧め順)

生食(セビチェ、刺身、焼霜造り、皮霜造り)、煮る(煮つけ)、汁(みそ汁、ちり鍋)、ソテー(ポワレ)、焼く(みそ漬け、つけ焼き)

イラのセビチェ
イラのセビチェ 淡泊で嫌みのない身質ながら、単に刺身にするともの足りないと思うかも。これを柑橘類と青唐辛子、香りのある野菜で補う。皮を引きやや小さめに切る。ライム(柑橘類ならなんでもいい)と塩でマリネ。少し寝かせたら紫玉ねぎ(ただの玉ねぎでもいい)、香りのある青み(トマトもいい)で和える。テキーラなどスピリッツが合う。

ゴンタの刺身イラの刺身 単に刺身にしてもおいしい。またこの淡い甘味のある上品な白身が好きという人が少なくない。わさびじょうゆで食べてもいいし、柑橘類としょうがじょうゆで食べてもうまい。軽く漬けにしても捨てがたい味わいになる。
バンドの焼き切りイラの焼霜造り(焼き切り) 三枚に下ろしたイラは大きいものは血合い骨を切り取り、小さなものは血合い骨を抜く。水分をよく拭き取り、皮目をあぶって急速冷凍できる場所に移してあら熱を取る。氷水に落として水分をよくきってもいい。これを刺身状に切る。皮目のうまさが淡泊な味わいにプラス。奥行きのある味わいになる。

テスコベの煮つけイラの煮つけ尾鷲風 煮つけも本種の定番的な料理法。三重県尾鷲市では煮つけをするときに梅干しと一緒に煮る。生臭みがとれて、とても味がいい。またしょうゆ・酒・みりん、しょうゆ・酒、しょうゆ・砂糖などお好みの味つけで煮て欲しい。
テスのみそ汁イラのみそ汁 ベラ科のなかでは水分が少なく煮崩れすることもなく、実にうまいだしが出る。大型のものはあらを、小振りのものは水洗いしてぶつ切りにする。これを湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。この行程をすると悪が出にくく、きれいに仕上がるが省いてもいい。水(昆布だしでも、差し昆布をしてもいい)で煮だしてみそを溶く。ご飯に合う。

モブシのちり鍋イラのちり鍋(水炊き) 「ちり鍋」。適宜に切り、塩でしめてから湯通し、これを冷水に取り鱗などを取り、鍋材料にする。身だけを煮ながら食べるなら昆布とあらでだしを取るといい。味つけは塩と酒のみ。またしょうゆ仕立てにしてもいいし、あらでも内臓でもなんでも放り込んだ野趣溢れる鍋もうまい。

イダイのポワレイラのポワレ ベラ亜目のベラ科、ブダイ科は火を通すと溶けたり、煮崩れる皮であることが多いが、イラは比較的強い。上品な白身でソテーすることで味わいが増すのでポワレは非常にいい。皮目は香ばしく、なかはしっとりと揚がる。
イラのみりん焼きイラのみりん焼き とても味のいい皮目を生かすために、振り塩をして半日以上寝かせて、みりんをつけながら焼き上げたもの。酒を使っても美味。皮目のうま味とみりんが相乗効果を生み、身は適度に繊維質で舌に滑らかである。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

磯釣り、イシダイ釣りなどの外道。

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

ハンタ
場所熊本県牛深 
イラ
場所神奈川県小田原市根府川 参考小田原魚市場原辰 
イダイ
場所和歌山県串本町 
イヌノハ
場所鹿児島県 
ケサ[袈裟]
場所静岡県沼津 
ゴンタ テスノゲ[てすの下]
場所徳島県阿南市椿泊(椿泊漁業協同組合) 
タツ
場所愛知県一色 
テスコベ
場所三重県尾鷲 
テス
場所三重県志摩市和具・大王町、徳島県阿南市椿泊(椿泊漁業協同組合) 
ハト
場所福岡県福岡市中央卸売市場 
バンド[band]
場所愛媛県愛南町 
ブダイ
場所静岡県沼津市 備考最近、市場でもスーパーでもブダイと書かれて入荷するのをみている。また沼津魚の達人で仲買をしている菊地利雄さんによると近年沼津でもブダイと呼ぶことがあるという。これなどは形態からブダイと混同しているのかもしれない。 
モブシ
場所和歌山県雑賀崎 

参考文献

『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本の海水魚』(岡村収、尼岡邦夫編・監修 山と渓谷社)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)


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