鹿児島県産シマアオダイに中国産松茸では釣り合わぬ

新しい超高級魚であるシマアオダイはマダイやアマダイに負けぬほど安定的な、上の上の味だと思っている。マダイは産地が重要だし、また活け越しなどのわざが上物を生む。対するにシマアオダイはそれほど神経質にならずとも上の味が楽しめる。こんなところもシマアオダイの値を押し上げているのだと考えている。ただ、和の基本料理に使ったときの実力は未知数だ。
刺身の味では特上のマダイと同等だとは思うけど、焼き物や煮物などにしていかがなものか？　もちろん、旬がずれているので一概にはいえない。マダイの旬は晩秋から冬にかけてだが、シマアオダイはそのピークと言えそうな時季がないようなのだ。

さて、毎年、国産松茸の出回る前、ブータンや中国産松茸がスーパーに並ぶときに、土瓶蒸しもしくは松茸のちり鍋を作る。今年はシマアオダイと中国産松茸で、ちり鍋にする。
ちなみに我が家では国産は夢また夢。故郷でなら思い切って食べても、そんなに散財しないで済むが、川崎北部や豊洲のやっちゃ場で買うなんて、自殺行為に近い。
と言うことで、中国松茸は清酒を含ませた布で表面の汚れを落とし、それでも落ちない部分は削り取る。
シマアオダイの中骨は適当に切り、腹身は腹骨を毛抜きで抜く。腹腔膜の脂の塊をできるだけ残したいからだ。食べよい大きさに切り、振り塩をしておく。
１時間ほどおき、湯通しして氷水に落として粗熱をとり、水分をよく切っておく。
羅臼昆布と中骨、ボルビックでだしを取り、一度こし、酒・塩で味つけする。
ここで腹身を入れて、松茸を裂きながら入れる。
シマアオダイの脂のたっぷりくっついた腹身が無類のおいしさである。たぶん、ここ数年食べた「ちり鍋」の中でも屈指の味。
残念ながら中国産松茸は香りも味も今ひとつ。ブータンにすべきだったかも知れぬと思いながらも、二人前が瞬時に消える。