かじか汁のすゝめ

北海道羅臼、丸の野水産、野圭太さんにカジカ類をたっぷり送って頂いた。
中に「真かじか」と呼ばれるトゲカジカが混ざっていた。別名「鍋こわし」である。カジカというと河川にいる小さくて黒い魚（カジカ、ウツセミカジカ）を思い浮かべる人も多いと思うが、食用魚としては海に生息するカジカ類の方が重要なのである。
カジカ類（カジカ科）の中でも大型になるのがギスカジカ属で、国内でギスカジカ、オクカジカ、シモフリカジカと本種の４種が揚がる。なかでももっとも大きくなるのが本種だ。北海道などの市場で腹を上に向けて並んでいるのを見ると、あまりにもデブなので笑ってしまうやら、身につまされるやらだ。
大型のカジカ類料理の定番は汁（鍋も含めて）だ。
北海ということでいえば、じゃがいもやニンジン、ゴボウ、大根など根菜類たっぷりで作る「かじか汁」が有名である。昔、函館でなんども煮返したどろどろの「かじか汁」を食堂のサービスで食べて、粗野ではあるが、端的にうまいのでお代わりをしたことがある。
丼ものを食べていたのに、白飯を追加してしまうほどうまかったし、塩分濃度も少し高めだった。

今回は北海道の「かじか汁」ではなくて「真かじか」だけのみそ汁にする。重要なのは肝と胃袋である。
食べて気になるような鱗はないので、鰓と内臓を除去してていねいに洗い適当に切る。このとき肝と胃袋は取り分けておく。
肝と胃袋以外は湯通しして（鮮度がよければ必ずしも必要ではない）冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきる。
これを水から煮出して、みそを溶く。煮だし時間は少し長めがいい。
この汁のおいしさは例えようがない。北海道民に長年愛されてきたわけがわかる。切り身についた身をていねいに食べると、このうまさにも驚くだろう。
ちなみに「かじか汁」のカジカの身は箸で食べてはいけない。野生に任せて手で食べてこそのものだ。
大型のカジカは汁に限るのだけど、もっと多くの人にこの味をおぼえてほしい。「かじか汁」で人寄せ（パーティ）をしてはいかがだろう？　子供に骨を避けながら食べるすべを教えたい、と思うが、それに賛同する親がいるといい。
ちなみに「かじか汁」は一時に大量に作った方がうまい。