ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

ハス

学名:Opsariichthys uncirostris uncirostris(Temminck and Schlegel)

ハスの形態写真

体長30センチ前後になる。細長く平たい(側偏)。普段は銀色背は黒く地味だが生殖期に雄は鰭が大きくなり、青や赤に色づく。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的な水産物、嗜好品的なもの

    ★★

    まずくはない
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区ニシン・骨鰾下区骨鰾上目骨鰾系コイ目コイ科ダニオ亜科ハス属
    外国名
    学名
    Opsariichthys uncirostris uncirostris(Temminck and Schlegel)
    漢字・由来
    漢字
    由来・語源 「鰭ふりゆくこと早し、故に早子(はす)という」。水中で早く動くためという意味合い。
    地方名・市場名
    滋賀県長浜で小さいものをハスゴ(ハス子)。
    ケタ、ケタバス、ガンゾウ。
    生息域
    淡水魚。琵琶湖淀川水系、三方湖に自然分布。琵琶湖からの稚アユ放流にともなって各地に広がる。
    生態
    コイ科ダニオ亜科では珍しく魚食性。アユ、ヨシノボリ、コイ科魚類を捕食。
    産卵期は5月下旬〜8月中旬。
    基本情報
    琵琶湖から日本各地に移植されているが、小骨が多く食べにくいのでやっかいものでしかない。
    琵琶湖周辺では稚魚から成魚まで様々な料理方で食べられている。
    米原ではハスづくしが食べられる料理店もある。
    なれずしなどにも加工されている。
    水産基本情報
    市場での評価 琵琶湖周辺では若魚から成魚まで鮮魚で取引されている。若魚(当歳魚)の方が高く、成魚は安い。ともに湖魚のなかでは安い。
    漁法 地引き網、投網、刺し網、トローリング
    産地 滋賀県
    選び方
    触って張りがあり、目が澄んでいるもの。ハス子(秋などにとれる若い小型のもの)の方が食べやすい。
    味わい
    成魚の旬は初夏。秋に取れる小型の当歳魚も味がいい。
    クセのない味わいで川魚特有の好ましい風味がある。
    小骨が多く、食べづらい。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    調理法
    成魚/洗い、塩焼き、魚田(みそ焼き)、フライ
    稚魚・若魚/天ぷら、煮つけ
    以下は滋賀県米原市の料亭『やまに』の料理。
    春から初夏にかけて雌で作られる洗い「車切り」は絶品。
    クセがなく、じわりと旨みがしみ出してくる。
    塩焼きも非常に味がいい。
    ただし小骨が気になり、注意が必要。
    魚田(魚の田楽)はみその味わいが勝ってしまって、塩焼きほどハスならではという思いがしない。
    小振りのものを使ったフライは骨も気にならず、美味。

    生きている雌だけで作られる「車切り」。(やまに)
    ハスの魚田魚田。クセのない白身で小骨は気になるがみそとの相性がいい。(やまに)
    ハスの天ぷらハス子の天ぷら。小振りのものは小骨が気にならない。
    素焼きにして軽く煮たもの。
    ハスのなれずし。本来は琵琶湖周辺でもっと作られていたようだ。柔らかいなかに酸っぱさ、旨みがあって美味。臭みもほどよい。
    はすご佃煮。その年に生まれたハスを佃煮に。ほろ苦く、ほどよい硬さで美味。
    好んで食べる地域・名物料理
    ハス料理●『やまに』滋賀県米原市世継。洗い(車切り)、田楽、塩焼き、フライなど多彩
    加工品・名産品
    はすご佃煮(はす煮)●その年に生まれたハスを佃煮に。ほろ苦く、ほどよい硬さで美味。[魚友商店 滋賀県長浜市]
    釣り情報
    ルアーやフライをよく追う。関東などではフライのターゲットとして人気がある。
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    加工品購入/魚三 滋賀県長浜市元浜町12-7 電話0749-62-4134
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会) ●参考/『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男 東海大学出版局)、『湖国琵琶湖の魚たち』(滋賀県立琵琶湖文化館 第一法規)、『日本の淡水魚』(川那部浩哉、水野信彦 編・監修 山と渓谷社)
  • 主食材として「ハス」を使用したレシピ一覧

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