トリガイ

市場での評価 市場には活けよりもゆでて加工済みのものをよく見かける。値段は活けも加工品も高い。
漁法 底曳き網
産地 愛知県、千葉県、京都府
市場には開いて湯引きし「たて」と呼ばれる半透明なプラステックの皿にのったものがくる。これにも生と冷凍ものがある

トリガイの刺身 刺身は完全に生ではなく、湯引きしたものを言う。剥き身にしてヒモなどを除く。足の部分を開き、塩水で短時間湯引きにする。氷水に落として水分をよくきる。生の状態では味がなく身に締まりがない。湯引くことで甘味が強くなり、食感も心地よくなる。

トリガイのとんぼ刺身 剥き身にして塩水で数秒ゆでる。氷水に取り、水分を黒い色を落とさないようにとる。内臓・紐・鰓などを指で押し出して取る。小型のものは開らいてゆでると著しく歩留まりが悪い。トリガイのぬた 湯引きを季節の野菜などと合わせて、酢みそで食べるだけ。酢みそが野菜とトリガイを一体化させてくれる。昔ながらの味わい。トリガイのとんぼ塩ゆで 小型は剥き身にして水分をザルなどできり、やや強めの塩水で完全に火を通す。要するにトリガイの塩ゆでである。小型のトリガイのいちばんおいしい食べ方だと思っている。トリガイの炊き込みご飯 湯引きなどにしたときに出た足のつけ根の部分、紐などを集めて置き、ご飯と炊き込んだもの。紐などからとてもいい味が出て、おいしい炊き込みご飯になる。トリガイのきゅうりもみ 湯引きなどにしたときに出た足のつけ根、紐などを塩ゆでにする。氷水に落として水分をよくきり、きゅうりもみに合わせたもの。

七尾のトリガイ／七尾市では湾内でとれるトリガイを珍重して高い。
とんぼ（小型のトリガイの塩ゆで） 千葉県内房、愛知県三河地方などで作られているもの。小型のトリガイを塩水でゆでたもので、最近では貴重なものとなっている。トリガイの佃煮 千葉県船橋市で作られている佃煮。春などに大量に発生したトリガイをゆで、内蔵を指で押し出し、甘辛く煮付ける。昔、船橋で大量にトリガイが取れたときには剥いてゆで、足で踏んで内臓を押し出したのだという。塩ゆでしただけを「とんぼ」という。