ツマグロカジカ

海水魚。水深5〜380メートルの砂礫地。
島根県以北、福島県、宮城県沿岸、北海道。千島列島、オホーツク海北部、カムチャツカ南東岸、チュクチ海〜ベーリング海西部、アリューシャン列島、アラスカ湾。

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北海道でまとまって水揚げされている。カジカ類は総て安くて味がいいのだが、本種も同様。主に産地周辺で食べられているもので、関東にくる量は少ない。
産地では主に汁ものなどにする総菜魚。卵巣は「ぎす子」と呼ばれて、加減醤油などにつけて楽しまれている。

市場での評価 関東にも少ないが入荷してくる。安い。
漁法 刺し網、釣り
産地 北海道

腹側の黄色味の強いもの。目が澄んでいて、鰓が赤いもの。触って張りのあるもの。

旬は冬。
鱗はなく、皮は硬く強い。骨は軟らかい。鮮度がよければ透明感のあるクセのない白身で、短時間で白濁する。
卵巣はしっとりと細かく、熱を通すとほくほくする。
いいだしが出て、熱を通すと硬く締まる。

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ツマグロカジカのみそ汁 鱗がほとんどないので、水洗いして、肝、胃袋などを取り分けておく。身はぶつ切りにして湯通しして、冷水に落としてぬめりや汚れを落とす。よく水分を切る。これを水から煮出して、だしが出て来たら肝、胃袋を加えてみそを溶く。じゃがいもやにんじん、玉ねぎを入れてもいい。ツマグロカジカの煮つけ 水洗いして、肝と胃袋、心臓などは取り分けておく。身は適宜に切り、湯通しして冷水に取る。ぬめりや汚れを落として、よく水分を切る。熱を通すと硬く締まるので、煮汁の浸透がわるいので、多めの煮汁でしっかり煮るか、濃いめの煮汁でさっと煮て煮汁に身を浸しながら食べる。ツマグロカジカの一夜干し 水洗いして振り塩をして単に焼くと水分が出て硬くしまり、味がない。これを開きにして少し干すことでうま味が増す。手でむしりながら焼酎などをやるのは悪くない。ツマグロカジカの真子の塩漬け 真子の味は非常にいい。煮るよりも焼く方が香りがあり、また卵粒が細かいのでしっとりと焼き上がる。

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ぎす子◆本種の卵巣の塩漬け。北海道で作られている。

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