シロサバフグ

代表的な呼び名サバフグ

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体長30cm前後になる。やや細長い紡錘形。尾鰭は湾入形、もしくは弱く丸みを持つ。尾ビレがやや黄色っぽく下半分の色合いが灰色で上葉下葉の先端は明確に白くない。頭部背側にある小さな棘はの背鰭起部近くには達しない。[黒っぽい個体]
体長30cm前後になる。やや細長い紡錘形。尾鰭は湾入形、もしくは弱く丸みを持つ。尾ビレがやや黄色っぽく下半分の色合いが灰色で上葉下葉の先端は明確に白くない。頭部背側にある小さな棘はの背鰭起部近くには達しない。[黄金色の個体]
頭部背側にある小さな棘はの背鰭起部近くには達しない。
尾ビレがやや黄色っぽく下半分の色合いが灰色で上葉下葉の先端は明確に白くない。

ドクサバフグと、ドクサバフグと紛らわしい食用サバフグ属

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目フグ科サバフグ属
外国名
Half-smooth golden pufferfish
学名
Lagocephalus spadiceus (Richardson, 1845)
漢字・学名由来

漢字 白鯖河豚 shirosabafugu
由来・語源 サバフグは長崎県、和歌山県などの呼び名。サバのように群れを作るため、もしくは色合いから。
古くはクロサバフグと一緒に単に〈サバフグ Sphaeroides spadiceus (Richardson, 1845) /シノニム→Lagocephalus lunaris spadiceus (Richardson, 1845) /シノニム〉 だった。後に2種であることがわかり全体が白いシロサバフグ(spadiceus)と黒っぽいクロサバフグ(cheesemanii)に分かれる。

Richardson
ジョン・リチャードソン(Sir John Richardson 1787-1865 スコットランド)、博物学者、魚類学者(ichthyology)。
地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。
北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、奄美大島、東シナ海。
朝鮮半島南岸・西岸、済州島、台湾、中国東シナ海・南シナ海沿岸、トンキン湾、タイランド湾、フィリピン諸島中部、アラフラ海。

生態

産卵期は初夏。

基本情報

クロサバフグと生息域が重なり、同じように水揚げされている。国内でももっとも漁獲量の多いフグのひとつ。
古くからまったく無毒なフグとして人気があったが、ドクサバフグの存在や南シナ海など熱帯・亜熱帯域の個体の問題から食用部分が規制されている。もっと細やかな行政で本種の本来の食文化を取り戻せたらいいと思っている。
安くておいしいので国産だけではなく、中国などからの輸入も多い。
鮮魚で出回ることは関東では非常に希。主に加工品として流通する。また料理店などの安いフグの唐揚は本種の可能性が高い。
同じサバフグ属のドクサバフグと間違って食べないこと。

水産基本情報

市場での評価 フグ類ではもっとも安いもの。鮮魚で見かけることは少ない。
漁法 巻き網、定置網
産地 正式な統計はない。長崎県など
ドクサバフグ(上)、クロサバフグ(中)、シロサバフグ(下)の見分け方
3種の共通点 鰓蓋をめくった内側も周辺部もはっきり黒くない。背中・腹部に棘もしくは棘条の突起がある。
背中の棘 ドクサバフグ のみ背中の棘は背鰭起部近くまで達する。
体高 ドクサバフグ がいちばん体高が高い。当然同じ体長ならドクサバフグ がいちばん重い。

選び方・食べ方・その他

選び方

触って張りのあるもの。やや金色を帯びているもの。

味わい

旬は秋から春。大きいものの方がうまい。
棘が背面頭部から背鰭の中間地点までと、腹部にある。皮は厚みがありおいしいがこの棘のある部分は取り除いてから使うといい。
身は透明感のある白身。熱を通しても硬く締まりすぎない。
毒性/筋肉、皮膚、精巣は無毒。
フグの調理は一般人は原則的に行なわないこと。調理するときには自己責任で

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

シロサバフグの料理法・レシピ・食べ方/煮る(鍋、煮つけ)、汁(みそ汁、中華スープ)、焼く(粕漬け、一夜干し、幽庵焼き)、生食(刺身、セビチェ)、揚げる(唐揚げ)
シロサバフグの寄せ鍋 みがき(毒と皮などを除去したもの)は適当に切り。表面に出て来た水分を拭き取り、湯に通して、冷水に落として滑りを流し、水分を切る。丸のものは水洗いして皮付きのまま適当に切る。振り塩をして1時間程度置き湯通しする。冷水に落としてぬめりや棘のある部分の皮をつまみ取る。これをだし(今回はメジカ節・昆布)・塩・酒の地で煮ながら食べる。

シロサバフグのみそ汁 シロサバフグは水洗いする。皮は棘のある部分以外は出来るだけ残す。この皮からうま味が出る。これを適宜に切り、水で煮だしてみそを溶く。昆布だしで煮出すとよりうまい汁になる。ご飯の主菜として美味。
シロサバフグの煮つけ これは市販の「みがきふぐ」を使ったもの。鮮魚を使うときには皮を生かすといい。適宜に切り、湯に通して冷水に落とす。棘のある部分の皮を取り去り、ぬめりなどを流し、水分をよく切っておく。これを酒、塩、水(昆布だし)であさり煮たもの。酒、砂糖、しょうゆ、水で甘辛く煮てもうまい。
シロサバフグの一夜干し シロサバフグは背開きにして内臓を取る。これを振り塩をしてビニール袋などに密閉して一日寝かせる。水分をよく拭き取り半日ほど干す。じっくりと焼き上げる。皮は美味であるが、棘のある部分を避けて食べて欲しい。皮を剥いて干してもいい。
シロサバフグの刺身 活魚を使った。水洗いして三枚に下ろし、ペーパータオルに二重にくるみ、冷蔵庫で一日寝かせる。これをできるだけ薄く造る。野締めにはない弾力とうま味が楽しめてとても美味。
シロサバフグの唐揚げ 鮮魚でも「みがき」、干ものでも作れる。鮮魚の場合には一日冷蔵庫などで水分を取るといい。表面に酒をまぶして軽く拭き、片栗粉をまぶして揚げる。しょうゆ、みりんで下味をつけて揚げてもいい。カレー塩などはとても便利に使える。

好んで食べる地域・名物料理

山口県萩市

加工品・名産品

本種の加工地としては山口県が群を抜いているように思える。
ふぐへしこ シロサバフグをぬか漬けにしたもの。[福井県若狭地方]
干もの 内臓、皮、頭部を取り、塩味をつけて干したもの。水分の多い本種にもっとも適した加工品である。主に西日本で作られているが、焼くだけではなく、鍋ものや唐揚げなど用途が広くてとてもおいしくて、重宝なものだ。[フクシン 山口県下関市]
みがきふぐ 「むきふぐ」とも言う。皮、頭部、内臓を取ったもの。背鰭、腹鰭、尾鰭などはついたまま。この事からもフグ調理師はドクサバフグと見分けることは簡単だと思う。現在のところは主に業務用で1kg単位で袋詰めされている。流通上では一定の人気があり、唐揚げ、鍋ものなどに利用されているが、とても便利なものだ。[マルカワ 山口県下関市]
フグの唐揚げ シロサバフグ、クロサバフグの皮、頭部、内臓を取る。これを揚げるだけの状態にしたもの。チルド流通である。骨がないので食べやすくて便利。[村松産業 山口県萩市]
ふくカレー フグの町という位置づけのある下関市のご当地カレーだ。

釣り情報

相模湾などではマダイ釣りやイカ釣りの代表的な外道。味はいいのだが、ハリスを切っていくので嫌われている。

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

ショウサイフグ シオサイフグ
参考文献 場所三重県鳥羽 
ワタルフグ
参考文献 場所富山県岩瀬 
サバフグ
参考文献 場所富山県岩瀬、和歌山県和歌山、長崎 
ギンプク
場所徳島県 
オオシマ
参考聞取 場所徳島県海部郡美波町伊座利 
カナトフグ
参考福畑敏光さん 場所長崎県平戸市度島 
サバブク
参考文献 場所高知県宿毛・須崎 
ウラバ
場所福井県敦賀市 
ギロ
場所愛媛県八幡浜市 
ギンナン
場所徳島県阿南市『椿泊漁業協同組合』・海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』 
ギンフグ[銀ふぐ]
場所石川県七尾市七尾魚市場、徳島県徳島市漁業協同組合 
ギンフク
場所徳島県鳴門市北灘、高知県室戸市三津[定置網] 
ギンブク
場所徳島県阿南市『椿泊漁業協同組合』 
サンキュウ
場所京都府宮津・伊根町 
ホンカナト[本かなと]
備考ホンカナト(本かなと)。 
カナト カナトウ キロフグ キロブク キンフグ キンブク シロカナト キンフグ ギロ
参考文献より。