オニヒラアジ

旬は春から夏。
鱗は小さくて取りやすい。稜鱗（ぜんご）は強く硬い。皮はしっかりして硬い。
やや赤みがかった白身で熱を通しても硬く締まりすぎない。
オニヒラアジの切り身 やや赤みがかった白身で、脂がのってくると赤みが弱くなる。皮は厚くて強い。

オニヒラアジの腹身の刺身 背部よりも腹部の方が脂が強い。大型で鮮度がいいものはやや硬く、舌に馴染みにくい。少し寝かせると適度な硬さになる。脂には甘味があり、ねっとりとして舌触りがいい。魚本来のうま味も豊かでとても味がいい。脂のない背部を腹部を好むかは好みの問題だ。


オニヒラアジのカルパッチョ 背部をできるだけ薄く切る。皿にニンニクの風味をなすりつけ、オリーブオイルを垂らして、塩を振り、皿に身を貼り付けていく。並べ終わったらスプーンなどでとんどんとたたいて馴染ませる。上からもハーブ類、トマトなどを好みでのせて再度オイルを回しかける。オニヒラアジの兜煮 大型のオニヒラアジの頭部の皮は分厚く、熱を通すと柔らかくブルンとしたゼラチン質になる。身はあまり締まらず、柔らかくて甘味が豊かである。胴の部分もたんぱくながら美味。味つけは「酒、砂糖（黒砂糖）、しょうゆ」でもいいし、「酒、塩」、「酒、みりん、しょうゆ」でもいい。仕上げにしょうがの搾り汁を振る。オニヒラアジのポシェ クールブイヨン（市販のハーブ類のブイヨンでいい）、塩で腹の骨の多い部分をゆっくりと火を通す。辛みには青唐辛子、月桂樹などの香りをプラスしてもいい。青唐辛子を使う場合長く入れておくと辛みが強くなりすぎるので加減を見て取り出す。月桂樹も同様。身が煮上がったら、煮汁を３分の１程度に煮つめてソースにする。身をほぐし、ソースとともに食べる。好みで柑橘類を。オニヒラアジのトマトスープ オニヒラアジの刺身などの切り落とし、中骨などを集めてニンニク風味の油で炒める。生のトマト、少量のリンゴ（甘味になるので入れなくてもいい）、好みの野菜などを加えて、白ワイン、適量のトマトジュース、月桂樹の葉を加えてことことと煮る。加減を見て、フュメドポワソン（顆粒でいい）などを使うといい。オニヒラアジのみそ汁 あらを集めて湯通しして冷水に落とす。鱗やぬめりを落として、水切りをする。これを水（昆布だし）で煮だしてみそを溶く。とても単純な料理法だが、実に滋味豊かな汁になる。沖縄ではアジ類（ガーラ）のみそ汁は定番中の定番魚料理である。他県人も真似したいもののひとつ。オニヒラアジの塩焼き 大型のものを２枚に下ろして骨なし（骨つきでも当たり前だがいい）の方に塩をする。１時間以上置き、じっくりと焼き上げる。皮目にアジ科ならではの風味があり、身はイヤミがなく甘味がある。オニヒラアジの幽庵焼き オニヒラアジの背部を適宜に切る。酒、みりん、しょうゆを同量合わせた地につけ込む。半日以上漬け込んだものを焦がさないように焼く。写真は宮崎県日南市のしょうゆとみりんだけの地につけ込んだもの。色合いは濃くなるが実にいい味だ。オニヒラアジのフライ 三枚に下ろして背部の皮を引く。皮は少し硬いがそのままでもいい。適宜に切り、塩コショウして小麦粉、溶き卵をくぐらせてパン粉をまぶして揚げる。タラなどの寒い地方の魚にはない独特の風味がある。上質の白身で適度に締まるのもいい。オニヒラアジのポワレ 三枚に下ろして薄い尾に近い部分を使う。切り身に塩コショウする。これを油でじっくりとソテーする。油は好みのものを使うといい。皮目がかりっとしてら返して、火が通ったら取り出す。フライパンに白ワインと少量のバルサミコ、レモン汁を加えてデグラッセしてソースにする。