太ったマルソウダでいろいろ作る。たたき

６月７日早朝、神奈川県小田原市、小田原魚市場、江の安、日渉丸、ワタルさんのところに丸々とよう肥えた「ウズワ（マルソウダ）」がたくさん水揚げされていた。
ワタルサンの前をうろうろしてたら、「なんだ？」というので、目を「ウズワ」の上に泳がせたら、「欲しいなら欲しいとちゃんと言いなさい」と言われたので破顔、早速もらってきた。ありがとう、ワタルさん。
ボクはマルソウダがやたらに好きだ。愛していると言ってもいいだろう。
こーんなにうまい魚が他にあるだろうか？　と思う事さえある。
ちなみに日本全国を見渡しても、高知県以外では安い魚の代表格である。高知県だって、「新子」と呼ばれる秋の若い個体だけが高い。
ただ、高知県久礼のオバチャン曰く、「味があるでよ」はまさにまさに言い得て妙なのだ。実にうま味豊かすぎる魚である。
若い個体は生で食べるけど、成魚は食べないという地域が多い。このあたりが難しい。若い個体ですら血合いは避けて刺身にする。
今回の個体は34.5cm・559g なのでマルソウダのベストサイズであるが、成魚であることに変わりない。
ちなみにマルソウダの旬はわかりにくい。
６月は産卵前で丸々と太っていて、明らかに旬ではあるが、少し先になると成熟が進みすぎて水っぽくなる。
秋になり水温が下がり始めるとまた脂が乗ってきて身に張りが出るが、漁が不安定になる。

さて、これ以上望めない鮮度なので、当日限定でたたきにする。
水揚げ後半日、片身の血合いを大きめに切り、表面に振り塩をしてあぶり、氷水で粗熱を取り、水分をよくきる。
これを冷蔵庫のチルドで冷やし込む。
夕方まで待って、刺身状に切る。
脂こそヒラソウダに劣るものの、味の豊かさでは優る。
あまり脂がのらない魚ではあるが、産卵前であるためかほどほどの脂で甘く感じられ、まったりしたところがある。
にんにく、しょうがを用意したけど、いらなかったかも知れない。
あぶったときの塩気だけで充分うまい。
静岡県の冷やした白隠正宗を正一合で、小田原帰りの疲れを洗い流す。