202311/09掲載

焼津流? 漬け込んでカツオの角煮を作る

カツオ漁師のカツオ談義を勝手に真似る

焼津沖から富士山

もうずいぶん昔の話だが、静岡県焼津市、長兼丸の船上で富士山を眺めながら、元カツオ漁師の長谷川久志さん、長谷川さんの義理のお兄さんとカツオの話をしたことがある。
たしか、長谷川久志さんが、お母さんのカツオの角煮の作り方は手が込んでいて、前夜から漬け込みをして煮る、という話だった。
そーっと聞いて、以後真似しているが、前夜からなので12時間くらいかなと考えていて、漬け込んだ翌日に煮ていた。
作ってみてびっくり、漬け込まないで作るものとは比べものにならないくらいにうまい。

つけ込んで置けば数日は煮ないでもよい

カツオの漬け込み

最近、漬け込んだはいいが、慌ただしい中忘れて、3日後に煮たみたら、半日漬け込みと変わらないことがわかった。まさに大発見である。
漬け込んでさえ置けば、数日は保存しておける。今回は4日間漬け込んでから煮てみた。
島根県産だろうと思われるカツオの中落ちと背の部分の身を食べやすく、煮込みやすい大きさに切る。
酒・砂糖・醤油を合わせて好みの味になったら、これを漬け地にする。急いでいるときは1時間以上の漬け込みでもかなり違う。

カツオの角煮はたっぷり作ってもすぐになくなる

カツオの角煮はあくまでもおかず

今回は4日間冷蔵庫で寝かたものを、そのまま湯通しする。冷水に落として表面のぬるを洗い落とす。
水分をよくきり、酒・砂糖・醤油・少量の水に、生姜のせん切りを加えて煮る。
つきっきりで煮て、煮汁が少なくなったらみりんを加えてまた煮て出来上がり。
これをおかずに朝ご飯、昼ご飯を食べる。
主菜の脇にいつもカツオの角煮というのがいい。
この甘辛くこってりした味が、ご飯の糖分と一緒になると、異次元の味になる。
いずれにしろ、ご飯が限りなく消えて行く。
水飴を使わないので煮ると2、3日しかもたない。漬け込みの時間だけ融通が利く。

このコラムに関係する種

カツオのサムネイル写真
カツオStriped tuna, Skipjack tuna, Oceanic bonito海水魚。日本近海。日本海北部には少ない。朝鮮半島南岸、済州島。世界中の熱帯〜温帯海域。・・・・
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