男鹿のワカメの天ぷらそば

秋田県男鹿市船川の漁師、近藤亮さんにワカメをいただいた。
男鹿のワカメは、鮮度がいいことはもちろん、葉先・茎は柔らかく、めかぶはよくねばり、でとてもいいワカメだ。以上は前にも書いた。

たくさんいただいたので、いろんな料理を作った。
東京風のそばつゆがあったので、お昼は温かいそばにしようと思った。
そこで作ったのが、ワカメの天ぷらである。

惣菜として売られているのを見た事もあるが、我が家のものはちょっとだけ違っている。
衣がぼってり厚いものが多いが、できるだけ薄い衣で口に入れると非常にもろいのである。
ちょっと儚い感じだけど、さくさく、さくりと崩れて香ばしい。
後からワカメの香りがふわーんと来る。

東京風の甘辛いつゆのかけそばを作って、間髪を入れずにワカメの天ぷらを乗せる。
つゆで湿った部分は、ワカメの味だけど、湿っていないところはさくさく、さくりとして香ばしい。
甘く、辛く、とても飲みつくせない東京風のつゆと、田舎そばに、ワカメの天ぷらのもろくてさくさく、さくりとした食感が不思議なメロディを奏でる。
最後に黒い汁の中にワカメが残る。
このとき初めてワカメ本来の味がする。

作り方は。
ワカメの葉先をゆでる。
氷水に落として、水分を絞る。
まな板に乗せてすりこぎで徹底的にたたいて繊維をつぶす。

ペーパータオルなどで包んでまたたたいて水分を取る。
要するにいかに水分を取るかだ。

これに小麦粉をまぶして、ワカメを平らに広げる。
衣を薄くつけて中温で揚げる。
そばつゆは昆布とさば節、ソウダ節、鰹節削り節でとっただしに、砂糖と醤油で味つけする。好みで少しみりんをプラスしてもいい。
そばは山形県山形市の小川製麺のものをゆでた。