ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

オオモンハタ(Areolate grouper )

学名:Epinephelus areolatus (Forsskål, 1775)

オオモンハタの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
体長35cm前後になる。全体に色合いが褐色もしくは緑がかった褐色をしている。頭部はキツネ型で吻が細い。網目模様の斑紋はホウセキハタよりも大きい。尾鰭は湾入している。後縁は透明、もしくは白いことがある。尾鰭は湾入している。後縁は透明、もしくは白いことがある。

オオモンハタの形態写真

体長35cm前後になる。全体に色合いが褐色もしくは緑がかった褐色をしている。頭部はキツネ型で吻が細い。網目模様の斑紋はホウセキハタよりも大きい。尾鰭は湾入している。後縁は透明、もしくは白いことがある。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★★

    知っていたら学者級

    ★★

    地域的な水産物、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科マハタ属
    外国名
    Areolate grouper
    学名
    Epinephelus areolatus (Forsskål, 1775)
    漢字・由来
    漢字 大紋羽太
    由来・語源 ホウセキハタに似ていて、網目状の斑紋が大きいため。
    地方名・市場名
    ゲンジ酢静岡県沼津市
    シブクメ/熊本県
    ゴマアラ/鹿児島県日置市東市来
    生息域
    海水魚。沿岸の岩礁域、珊瑚礁。
    小笠原諸島、長崎、鹿児島県東シナ海沿岸、相模湾〜九州南岸の太平洋沿岸。
    朝鮮半島南部、香港、南沙諸島、インド-西太平洋。
    生態
    基本情報
    近年(2016年現在)になって関東の市場でも見かける機会が増えている小型のハタ。
    産地は主に西日本であるが関東近海でも揚がっている。
    ハタ類のなかでも小型なので超高級魚ではないが、高価で取引されている。
    オオモンハタとホウセキハタの比較
    オオモンハタとホウセキハタの比較
    オオモンハタ 頭部はキツネ型で分がとがる。全体の色は褐色もしくは緑色がかる。尾鰭は湾入している。尾鰭後縁は白、もしくは透明であるものとないものがある。
    オオモンハタとホウセキハタの比較
    オオモンハタとホウセキハタの比較
    ホウセキハタ 頭部はキツネ型ではなく普通、全体の色あいが茶色(赤褐色もしくは褐色)。尾鰭は截形もしくは後方に丸くふくらむ。後縁は透明でも白くもない。
    水産基本情報
    市場での評価 近年入荷量の増えているハタのひとつ。ハタ類のなかでは小型なのであまり高値をつけない。
    漁法 釣り、定置網
    産地 長崎県、和歌山県、大分県、鹿児島県
    選び方
    目が澄んでいるもの、鰓が赤いもの。体色の濃いもの。色あせてしまったものは古い。
    味わい
    旬は夏ではないかと思うが年間を通して味があまり落ちない。
    身割れしやすいので取り扱いは慎重に。
    鱗は硬く皮膚に埋没している部分があって引けない。皮は他のハタ類よりは薄い。骨はやや硬い。
    透明感のある白身で血合いは弱い。
    料理の方向性
    上品な白身で皮はハタ類のなかでは薄くゼラチン質も少ない。液体を使った料理法に向いていて煮つけ、汁にして美味。生食は単に刺身にしてもうまいが、カルパッチョや薄造りでポン酢などが魅力的。焼くと平凡なのでマリネなどをしてうま味を補った方がいいと思う。

    オオモンハタの鱗 非常に強く皮膚に埋まっている部分があるため、包丁ですき引きすべきだ。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    汁(みそ汁、潮汁、ちり鍋)、煮る(まーす煮、煮つけ)、生食(カルパッチョ、刺身、湯引き、焼霜造り)、ソテー(ポワレ)、揚げる(唐揚げ)、焼く(ロースト)

    オオモンハタのみそ汁オオモンハタのみそ汁 頭部やあらなどを適宜に切り、湯に通す。冷水に落としてぬめり、湯に通して取りやすくなった鱗などをこそげ落とす。よく水分を切っておく。これを水から煮出してみそを溶くだけ。潮汁にしてもいいが、その場合は昆布だしの方がいい。薬味はコーレーグスなど。滋味豊かで実にうまい汁になる。ご飯に合う。
    オオモンハタのちり鍋オオモンハタのちり鍋 あらや刺身で出た切り落としなどを適宜に切る。湯通しして冷水に落として鱗をこそげ落とし、ぬめりを取る。これを昆布だしに酒、塩の味つけの汁で煮ながら食べる。身離れがよく甘味があり美味。一緒に煮た野菜や豆腐も汁とともに食べるといい。
    オオモンハタのまーす煮オオモンハタのまーす煮 「まーす」は沖縄で塩のこと。少量の塩水で短時間煮上げるもの。この単純極まりない料理法がいちばん本種など上質な白身に向いているのかも知れない。薬味は沖縄の島唐辛子の泡盛漬けであるコーレーグスや山椒がいい。豆腐を一緒に煮るとまた美味である。
    オオモンハタの煮つけオオモンハタの煮つけ 頭部を適宜に切り、湯通しをする。冷水に落として鱗やぬめりを取り、水分をよく切る。これを水、砂糖、酒、しょうゆの地で煮上げたもの。調味料は酒・塩やみりんを使うなどお好みで。皮がゼラチン質で甘く、身にも甘みがある。非常にうまい。
    オオモンハタのカルパッチョオオモンハタのカルパッチョ 三枚に下ろして皮を引き、出来るだけ薄切りにする。皿ににんにくをなすりつけ(下ろしニンニクを使ってもいい)、オリーブオイルを加えて塩コショウする。薄切り肉を敷き詰める。切り身をスプーンでたたいてなじませて、上にも好みの野菜やハーブをのせてオリーブオイルをかけて塩を振り出来上がる。やや上品に過ぎる味わいを香りのある野菜とオイルがおぎなってとてもおいしい。
    オオモンハタの刺身オオモンハタの刺身 三枚に下ろして皮を引き刺身状に切る。身割れしやすいのが残念だが、非常に美しい白身で血合いが弱い。端的にうまいというわけではなく、ほどよい甘味と豊かなうま味をじっくり味わってこそのものである。非常に高評価をする人が多々いることがわかる気がする味だ。
    オオモンハタの湯引きオオモンハタの湯引き 九州などで普通に見られるハタ科ならではの料理法が「湯引き」である。単に刺身にするよりも皮目を生かしたもの。もちもちした皮の甘さと身のおいしさを堪能できる。
    オオモンハタの焼霜造りオオモンハタの焼霜造り 水洗いして鱗をすき引きすると、透明感を感じさせる白い皮が出てくる。この皮を強火であぶり、氷水に落としてあら熱を取る。少し冷蔵庫などで冷やして落ち着かて、刺身状に切りつける。皮に香ばしさが出て、皮自体も味わい深くなる。
    オオモンハタのポワレオオモンハタのポワレ 三枚に下ろして、数日寝かせる。これを適宜に切り、皮目に切れ目を入れて塩コショウする。これを多めの油(オリーブオイルなど)でじっくりと皮目からソテーする。皮の表面はかりっとして、皮はゼラチン質でモチっとした食感がある。身には甘味があってとても味わい深い。
    オオモンハタの唐揚げオオモンハタの唐揚げ 頭部と胸鰭周辺を適宜に切る。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。皮と鰭の香ばしさに、皮がモチっとして甘味が強い。身は鶏肉のように締まり、甘みがあってとてもうまい。
    オオモンハタのローストオオモンハタのロースト 二枚に下ろして骨つき、皮つきのまま適宜に切る。これを塩コショウ、スパイス、ハーブで香りづけしてオリーブオイル、白ワインでマリネ。これを1日置き、じっくりと焼き上げる。身が締まり、鶏肉を思わせる食感になうまい。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/菊地利雄
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
  • 主食材として「オオモンハタ」を使用したレシピ一覧

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