ガンゾウビラメ

ガンゾウビラメの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
30cm SL 前後になる。目が左側によっている。口は大きく眼の中央直下か、それを超える。楕円形で体高が高い。側線の湾曲し始めるところに回りを白い斑点で縁取られた黒い斑紋がある。後方にも白い斑紋で縁取られた暗色斑がある場合があるが、はっきりしない。
30cm SL 前後になる。目が左側によっている。口は大きく眼の中央直下か、それを超える。楕円形で体高が高い。側線の湾曲し始めるところに回りを白い斑点で縁取られた黒い斑紋がある。後方にも白い斑紋で縁取られた暗色斑がある場合があるが、はっきりしない。
30cm SL 前後になる。目が左側によっている。口は大きく眼の中央直下か、それを超える。楕円形で体高が高い。側線の湾曲し始めるところに回りを白い斑点で縁取られた黒い斑紋がある。後方にも白い斑紋で縁取られた暗色斑がある場合があるが、はっきりしない。
口は大きく眼の中央直下か、それを超える。

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珍魚度・珍しさ★★
少し努力すれば手に入る
魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目ヒラメ科ガンゾウビラメ属
外国名
Cinnamon flounder
学名
Pseudorhombus cinnamoneus (Temminck and Schlegel,1846)
漢字・学名由来

漢字 雁雑平目　Ganzoubirame
由来・語源 ガンゾウビラメ（ガンゾビラメ）は東京での呼び名。関西ではガンゾウガレイ（ガンゾカガレイ）。「がんぞう」は「贋造」でヒラメに似てヒラメではない、偽物という意味合いではないかと思う。
〈異體亞目ヒラメ科ヒラメ亞科ガンザウビラメ屬　ガンザウビラメ〉。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
日本動物誌／ファウナ・ヤポニカ（Fauna Japonica ） フィリップ・フランツ・フォン・シーボルトとその後継者、ハインリヒ・ビュルゲルなどが標本を持ち帰り、川原慶賀（江戸時代の長崎の絵師）が図を書いたもののひとつ。オランダライデン王立自然史博物館のシュレーゲルとテミンクが記載。

Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク　Coenraad Jacob Temminck（1778-1858　オランダ）　シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル（Hermann Schlegel　1804-1884年）はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。
地方名・市場名
地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。水深30-125cm。
千葉県銚子〜相模湾の太平洋沿岸、紀伊水道〜日向灘の太平洋沿岸、青森県〜長崎県の日本海・東シナ海沿岸、東シナ海大陸棚域。渤海、黄海、朝鮮半島南岸、済州島、台湾、福建省、広東省。

生態

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基本情報

千葉県・本州日本海以南の沿岸域に生息している。ヒラメ科の中ではヒラメ以外でもっとも大きくなる。ときに40cm近くなり、ヒラメと見まごうこともある。産卵期は春であり、旬は寒い時期。外見はタマガンゾウビラメ、テンジクガレイに似ている。この三種は背の斑紋で見分けるといい。
底曳き網などで大量に揚がるものは安く、刺し網の活けや定置網、釣りものはやや高値がつく。
上品な白身ながら脂が少なく、淡泊な味わい。産地周辺での消費がメインとなっている。
珍魚度 珍しい魚ではない。国内各地でそれなりに水揚げがある。主に産地周辺で流通しているので探すしかない。

水産基本情報

市場での評価 入荷はあまり多くない。産地周辺で消費されるものの方が多いのではないかと想っている。関東には野締めでくるものが多く安い。
漁法 底曳き網
産地 徳島県、千葉県

選び方・食べ方・その他

選び方

触って張りのあるもの。厚みのあるもの。

味わい

旬は主に冬。秋や早春も味がいい。
鱗は細かく取りやすい。皮は薄いが強い。中骨が強く、食べにくいほど。
透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。
和歌山県雑賀崎の旬 和歌山県雑賀崎の『はまかぜ通信』、寺井さんから「旬は冬ですよ」と大きいのを一枚送っていただいた。これを刺身に塩焼きにとあれこれ試すに、どれも誠にうまい。とくに刺身のうまさはこたえられない。
料理の方向性
刺身にして味は淡泊、少し味わいに欠ける。焼くとうまくない。液体、油分を使った料理に向いている。また焼くと皮目の臭いが気になる。それを緩和するために幽庵焼き、漬け魚、若狭焼きなどに向く。干すとこの匂いがいい方向に向く。

ガンゾウビラメの骨 ヒラメなどよりも中骨からでる骨（血管骨）が堅く、鋭い。これが本種の価値を低くしている。

栄養

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危険性など

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食べ方・料理法・作り方

ガンゾウビラメの料理法／生食（カルパッチョ、セビチェ、刺身）、ソテー（ムニエル）、揚げる（フライ、唐揚げ）、汁（潮汁、スープ）、煮る（煮つけ）、焼く（幽庵焼き、若狭焼き）
ガンゾウビラメの刺身（９月14〜15日） ガンゾウビラメ属の特徴は、底曳き網などで揚がることが多いので鮮度的に問題があることだ。底曳き網のものはできるだけ早く刺身にすると美味。定置網などで揚がり活け締めにしたものは数日刺身になる。
水洗いして五枚に下ろす。皮を引き刺身にする。裏表で色合いや味わいが違うが極端な味の違いはない。
活魚を締めたばかりなので非常に食感が強く、ヒラメに近いうま味と甘味がある。うま味成分から来る味はそんなに強くない。
しめて翌日は食感こそ落ちているものの、強いうま味があり、味的にだれを感じない。絶品である。

ガンゾウビラメの刺身（12月02日） 朝夕の冷え込みが厳しくなりはじめた師走、底曳き網で揚がった個体である。とれた翌日に市場に来たものを刺身にしてみた。寒くなると微かに脂の存在が感じられる。うま味豊かで非常においしい。
ガンゾウビラメのセビチェ 小振りのものも含めて刺身状に切ると無駄が出る。セビチェの場合形よりも大きさを揃えることが重要なのでガンゾウビラメに向いていそうだ。五枚に下ろして皮を引き、細かく切る。塩とライムでしめて、紫玉ねぎと辛い唐辛子と和える。スピリッツにとても合う。
ガンゾウビラメのムニエル 非常に淡泊で上品な白身である。嫌みがないが味は単調だとも言えるだろう。これを補うのが油脂である。水洗いし、フライパンに入るように頭部と尾鰭を取り、背鰭・臀鰭も少しカットする。塩コショウして小麦粉をまぶし、多めの油でソテー、バターで風味づけする。醤油をたらすとご飯にも合うし、なによりもパンと好相性だ。
ガンゾウビラメのフライ 水洗いするとき、よく滑りを取る。大振りのものを５枚に下ろして塩コショウ、パン粉をつけて揚げたもの。揚げると身がふっくらとして甘みがあって実に味がいい。皮を引いてもいいし、そのまま揚げてもうまい。バターとも好相性。油とバターを合わせて揚げてもいい。
ガンゾウビラメの梅しそ揚げ 水洗いして五枚に下ろし、そのまま衣をつけて揚げてもまずいわけではないが、ひと味足りない。軽く振り塩をして梅肉・水・砂糖を合わせたものと青じそを巻き込んで揚げる。淡泊な本種の味に甘い梅肉と青じその香りがとても合う。
ガンゾウビラメの唐揚げ 小振りの個体は唐揚げにするといい。水洗いしたらよく水分を拭き取っておく。頭部を片身を観音開きにして片栗粉をつけてじっくりと二度揚げ、振り塩をする。全体にさくっと香ばしく、身はほどよくしまり甘味がある。
ガンゾウビラメのエスカベッシュ 刺身などで出た切れ端などは南蛮漬けかエスカベッシュに。マリネ液を作る。ワインビネガー・ハーブブイヨン（市販）・コショウ・塩・砂糖を合わせて一煮立ち、冷やしておく。ここに玉ねぎ・にんじん、ピーマンをせん切りに。切り落としなどに塩コショウする。小麦粉をまぶしてかりっと二度揚げにしてマリネ液に落とし野菜をかぶせサンドイッチ状にして半日寝かせる。
ガンゾウビラメの若狭焼き 単に塩焼きにすると上品ではあるがもの足りない。漬け魚にしたりつけ焼きにしてみる。若狭地を作る。日本酒と醤油同割り。水洗いして水分をよくきり焼きやすい大きさに切る。じっくり焼き、最後に若狭地を塗りながら仕上げる。酒の肴だが、ご飯にも合う、弁当にも向いている。
ガンゾウビラメの幽庵焼き たくさん手に入ったときなど、みそ漬けにしたり祐庵漬けにしておくといい。ここでは切り身にして振り塩をして少し置く。出て来た水分をていねいに拭き取り、酒・みりん・醤油同割りにしたものに半日漬け込む。漬け地をていねいに拭き取り、焦がさないようにじっくりと焼き上げる。
ガンゾウビラメの煮つけ 焼くとぱさつくが、液体を使うとしっとりと仕上がる。やや多めの水分であっさりとした味つけで煮上げた。硬く締まりすぎずとてもおいしい。冷やすとコロイド状の煮こごりができる。
ガンゾウビラメの潮汁 あらを集めて置く。１尾丸ごと使ってもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、昆布だしで煮出す。味つけは酒と塩。思った以上にうま味の強い味わいになる。
ガンゾウビラメのスープ あらを集めて置く。あればエシャロット、ポワロなど、なければ玉ねぎでもいい。鍋ににんにくを入れてオリーブオイル（なんでもいい）に香りづけする。あらを加えてソテー、エシャロット、ポワロと炒める。水、白ワインを加える。ブーケガルニを入れて少し煮出す。面倒なら顆粒のハーブブイヨンを使うといい。非常にうま味が強く、しかも飲み口は軽い。微かとろっとするのはゼラチン質に富むからだ。

好んで食べる地域・名物料理

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がんがれいの煮つけ 寒い時期になると底曳き網などでたくさん揚がる。主に干もの原料になるが大型は鮮魚として出回る。徳島県では煮つけにすることが多い。味つけはみりん、酒、しょうゆであっさりと煮つける。味つけはしょうゆだけということもあったようだ。翌日の煮凝りもうまい。［徳島県徳島市・阿南市・小松島市］

加工品・名産品

底曳き網などで大量に揚がる魚なので基本的に干ものとなることが多い。

がんがれいの干がれい タマガンゾウビラメ（でべら、でびら）同様、寒風でカチカチになるまで干し上げたもの。焼く前に木槌などでよく叩き、食べる直前に硬くて食べられない中骨などを外しておくといい。［徳島県阿南市など］
がんがれいの干もの 塩味をつけて干し上げたもの。一夜干しといったもので、柔らかく食べやすい。［徳島県阿南市など］

釣り情報

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歴史・ことわざなど

瓶子鰈 瓶子は新字などで使われる酒器。「へいじがれい」、もしくは「へいしがれい」というのだと思われる。〈形は円大で、背鱗の中に丸紋がある。秋冬に播磨の明石から出る。大きなものは一尺半。味は美く最上である。〉『和漢三才図会』（寺島良安　東洋文庫　平凡社　正徳2年　1712）

地方名・市場名

ガンゾウガン バンコガレ
参考文献　場所三重県志摩　
ゴチヨウガレイ ゴチョウガレイ
参考文献　場所京都府丹後　
ウスバ
参考文献　場所京都府丹後、兵庫県神戸　
ガドガレ
参考文献　場所京都府丹後、愛媛県松山　
ババカレ ババガレ
参考文献　場所京都府宮津　
オバガレ オバガレイ オバカレ
参考文献　場所京都府舞鶴市　
ネズミウオ
参考文献　場所伊豆　
ベタ
参考文献　場所和歌山県和歌山市雑賀崎、高知、福岡、大分　
ガンゾビラメ
参考『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）　場所和歌山県田辺　
ガンゾウガレイ
参考文献　場所和歌山県田辺・辰ヶ浜、関西、山口県下関　
バンガレイ
参考文献　場所土佐（高知）　
ダルマガレイ
参考荷　場所大分県佐伯市　
バゴガレイ
参考文献　場所富山県新湊　
ホンマガレイ
参考文献　場所富山県東岩瀬　
ヒダリガレイ
参考文献　場所富山県滑川・魚津、兵庫県浜坂・香住　
センベイガレイ
参考文献　場所岡山県旧小田郡智布里島　
デビラ
参考文献　場所広島、愛媛県松山　
デビラガレイ
参考文献　場所広島県　
ガゾ
参考文献　場所愛媛県松山　
バンソウガレイ バンゾウガレイ
参考文献　場所愛知県三谷　
バンコ
参考聞取、文献　場所愛知県西尾市一色、福井　
フナベタ
参考文献　場所新潟　
キクガレイ バクチ
参考文献　場所新潟県出雲崎　
ゴンゾガレ ホンバコ ホンバンコ
参考文献　場所新潟県寺泊　
ベタアサバ
参考文献　場所新潟県糸魚川市梶屋敷　
ヒダツガレイ ヒダンガレイ ヘタツコ ヘダツコ
参考文献　場所新潟県糸魚川市浦本　
ガンゾウビラメ
参考文献　場所東京　
ウスミガレイ
参考田崎鮮魚市場20181121　場所熊本県熊本市　
バンガレ
参考文献　場所熱田、高知（土佐）　
セッパリミズガレ
参考文献　場所石川県能登宇出津　
ヒダリアンゴ
参考文献　場所福井　
バンコガレイ
参考文献　場所福井県三国町、三重県南伊勢町　
ビンタガリ
参考文献　場所福岡県津屋崎　
ガンゾウ
参考文献　場所福島県小名浜、茨城県湊、千葉県、東京、神奈川県三崎、岡山県など　
カレイ
参考文献　場所紀州、和歌山、伊予（愛媛県）　
オキベタ ベタガレイ
参考文献　場所長崎　
センニンカレイ
参考文献　場所長崎県大村湾　
ガンゾウガレ
参考文献　場所関西　
ハンゴ
参考文献　場所静岡県川崎町（現牧ノ原市）　
ゾウリ
参考文献　場所須崎（福岡市？）　
カレ
参考文献　場所高知　
ベタガレ
参考文献　場所高知県熊野浦　
コバンガレイ
参考文献　場所鳥取　
イシガレイ
参考文献　場所鹿児島　
ガン
場所徳島県徳島市漁業協同組合　
ガンガレイ
場所徳島県徳島市徳島中央卸売市場　
ミズビラメ
参考文献　場所静岡県浜名湖