ヨロイアジ

ヨロイアジの刺身 旬はまったくわからないが11月に来た個体には適度に脂がのっていた。鮮度もよかったので食感も楽しめ、また透明感があって血合いが弱い。これくらい刺身に向いた身質の魚も少ないのでは。脂からくる甘さ、アジ科特有のうま味の豊かさともに合わさってやたらにうまい刺身である。

ヨロイアジの塩焼き 背の青い魚ならではの強いうま味と皮目の香りが実にいい。上質の白身に血合いが小さい分酸味が少ない。ここでは二枚に下ろして骨のついた方に振り塩する。１時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。脂が熱で溶け出して独特の風味が生まれていて、名状しがたい味だ。ヨロイアジの煮つけ １尾を二枚に下ろして骨つきの方と頭部を煮た。実にうま味の強いだしが出る。これを絡めながら煮つけていく。煮ても硬く締まらず、ふんわりと煮上がってとても味わい深い。酒、砂糖、しょうゆでこってり煮ても、酒、塩であっさり煮ても美味。ヨロイアジのフライ 三枚に下ろして血合い骨を抜き、塩コショウ。小麦粉をまぶし溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げた。揚げるとパン粉の香ばしさがあり、適度に繊維質の身が豊潤になる。アジ科ならではのうま味が実にいい。皮は引いてもいい。ヨロイアジのみそ汁（魚汁） あらを集めて湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。よく水分を切り、水（昆布だし）から煮出してみそを溶く。青みなどはお好みで。豆腐を入れてもいい。実にうま味豊かなだしがでて頗る付きに美味。ヨロイアジのバター焼き 二枚に下ろして皮付きのまま塩コショウ。これを油（お好みで）でソテー。仕上げにバターを加えて風味づけする。最初は、あまり強い火ではなく弱火で皮目がぱりっと香ばしく仕上げるのがコツ。しょうゆをたらすとご飯に合う。