メカジキ


SL4.5m、重さ530kgを超えることも。細長く、断面は円形。吻は非常に長い。

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジキ亜目メカジキ科メカジキ属
外国名
英名/Swordfish, Broadbill swordfish
学名
Xiphias gladius Linnaeus, 1758
漢字・学名由来

漢字 眼梶木、眼旗魚、女旗魚、女梶木、女舵木 Mekajiki
由来・語源 マカジキなどと比べて眼が大きいことから。関東ではマカジキを「男カジキ(おかじき)」というのに対して「女カジキ」という。体つきが女性的だから。

カジキとは
梶通 和漢三才図会には「かじとおし」。
「舵木」は船の方向を変える板のこと。上唇よく舵木をも突き通すの意味。「梶木」は和船の側面のいちばん下の部分をなす板。加敷(かじき)の意味。とがった顎で船板をも突き通すから。

Linnaeus
Carl von Linné(カール・フォン・リンネ 1707-1778 スウェーデン)。二名法を確立。
地方名・市場名 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。表層〜中層遊泳性。
北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋、希に瀬戸内海、琉球列島、東シナ海。
済州島、台湾、希にピーター大帝湾。
世界中の温帯域・熱帯域。

生態

産卵は赤道付近では周年、5月〜11月が最盛期。
南部黒潮海域では2月〜9月、西部太平洋では3月〜6月。
寿命は9年以上。

基本情報

日本列島、世界中の熱帯温帯域に生息する大型魚。
関東の小売店で単にカジキと言えば本種をさしているほど普通。値段が手頃で、需要が高く魚屋、スーパーマーケットなどで並ばない日はない。生・冷凍切り身や、漬け魚その他の加工品など販売形態も多様。切り身にはしばしば「トロ」、「中トロ」、「大トロ」などの表示が見られる。
関東で非常に馴染み深いものとなったのは、産地である銚子から三陸でたくさん揚がり、入荷も古くから多かったためだろう。
三陸などでは身が白いので、赤いマグロの刺身と合わせて紅白にし、祝い事などにも使われている。

水産基本情報

市場での評価 冷凍輸入物は年間を通して多数見られる。国産も多く、ともに根強い人気がある。値段は国産はやや高値、冷凍ものも安くはなく安定している。
漁法 刺し網、延縄、突棒
主な産地 宮城県、千葉県、東京都、高知県、静岡県。輸入ものが非常に多い。
輸入は台湾、セーシェル、バヌアツ
競り メカジキは輸入もの遠洋のものは頭が落とされている。頭がついたものは総べて国産、生で流通するものである。

選び方・食べ方・その他

選び方

ほとんどが切り身。身に張りがあって盛り上がっているもの。赤いものよりもやや白っぽいものの方が脂がある。

味わい

旬は秋から冬 冷凍物が多く、年間を通して利用できる。
鱗はざらっとしているが取りやすい。皮は厚みがあって層をなしていて食用となる。骨は硬い。
白濁してやや赤みがかった白身。全体に脂が混ざり、脂に独特の風味がある。
東部の筋肉やほおなども美味。産地などでは鰭下のとくに背鰭下の鰭筋の部分をハーモニカといい珍重する。
メカジキのコロ 脂が均等に混在しているために白濁した身。血合いにクセがなく、まったりした味わいだ。
メカジキのハーモニカ 背鰭下の部分。身が締まっているものの、煮てもあまり硬く締まらず、非常にうま味が強い。軟骨の間から身が取り出しやすいのもいい。

栄養

DHA、EPAが多く、カリウム、ビタミンEに富む。

危険性など

食べ方・料理法・作り方

メカジキの調理法/生殖(刺身)、焼く(塩焼き、祐庵焼き、みそ漬け)、煮る(煮つけ、ねぎま)、ソテー(フライパン照り焼き、ムニエル)、揚げる(フライ、唐揚げ、揚げ出し)
メカジキの刺身 都内などでは生食用のメカジキあまり見かけないが、刺身は絶品。見た目にも美しく、色合いからキハダに似ているが酸味が薄い。こくのある味わい。後味もよく食べやすくもある。三陸などでは普通なので取り寄せても食べたいと思うことがある。


メカジキのハーモニカの塩焼き 背鰭下(ハーモニカ)は薄い骨と骨の間に脂ののったほどよく繊維質の身がつまっている。これを焼き上げると、身離れがよく甘味があってとても美味。食べるとなかからうま味のある液体が染み出してくる。
メカジキの幽庵焼き 切り身をしょうゆ・みりん・酒同割りの地につけ込んだもの。焦げないように慎重に焼き上げる。単に塩焼きにするとパサつく感じがするが、しょうゆのうま味が合わさっていいあんばいになる。
メカジキのみそ漬け 白みそ、麹分の多い仙台味噌などを使うとおいしい。これを酒、みりんなどで薄め、砂糖を加えて甘めにする。甘い方がご飯にあう。これをじっくりと焦げないように焼き上げる。
メカジキの粕漬け 漬け魚用の粕、もしくは寝かせてゆるくした粕を使う。切り身にやや強めの振り塩をする。これを粕、砂糖、みりんの地に1日以上つけ込んで焦げないように焼き上げる。粕を使うとあまり硬くならず、食べやすい。
ハーモニカの煮つけ(メカジキの鰭下の煮つけ) 鰭下の部分を適宜に切り、湯通ししてぬめりなどを流す。これを酒・みりん・しょうゆ味であっさりと煮上げたもの。ご飯のおかずなら砂糖などを使って甘めに煮るといい。味つけはあくまでも自分好みに。薄い骨を外しながら食べるととても幸せな気分になる。そんなおいしさだ。
メカジキの煮つけ 切り身を東京風にしょうゆと砂糖だけの味付けでこってりと煮上げたもの。やや硬く締まるのが難点だが、実にご飯がすすむ。食堂などではこの煮汁をなんども使うが、煮汁があまったら保存すべし。
メカジキのねぎま 脂ののった切り身が手に入ったら、ぜひ作ってみてほしい料理だ。切り身は食べやすい大きさに切る。冷凍ものは一度湯通ししてヌメリなどを流してよく水分をきっておく。これをねぎと一緒に、しょうゆ・みりん・酒の地で煮ながら食べる。すき焼き地のように砂糖を使ってもいい。脂がのっていると口の中でほろほろと崩れてとてもおいしい。
メカジキのみそ汁 筋の多い部分、皮を使ってみた。意外にうま味成分が少ないので、適宜に切り、昆布だしで煮だしてみそをとく。みそ、野菜などはお好みで。あっさりした中にメカジキのうま味が感じ取れてとても美味。皮は汁に向いている。
メカジキのフライパン照り焼き 冷凍切り身は水分が出てくるので、ペーパータオルなどで包んで余分な水分をとる。これに小麦粉をまぶして(小麦粉はまぶさなくてもいい)ソテー。火が通ったらフライパンから取り出し、プライパンにしょうゆ・みりん(しょうゆ・酒・砂糖でも)を加えて少し煮詰める。ここに切り身を戻してからめる。甘辛い味つけでとてもご飯がすすむ。
メカジキのムニエル 生の切り身はそのまま塩コショウ。冷凍切り身は少し水分をのぞく。これに小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテー。仕上げにバターの風味をつける。油を使うとあまり強く締まらず、バターとの相性も良くてとてもおいしい。
メカジキのフライ 生の切り身はそのまま塩コショウ、冷凍切り身のもどしはペーパータオルなどにくるんで余分な水分をのぞく。これに小麦粉をまぶし、溶き卵をからめ、パン粉をつけて揚げる。メカジキの白身としてのおいしさがわかるはず。
メカジキのフィッシュ&チップス メカジキの切り落としなどを集めて、塩コショウする。これに小麦粉をまぶして、ビールで小麦粉をといた衣で、ジャガイモと一緒にさくっと揚げる。衣の表面はかりっと香ばしくなかはしっとりと揚がる。とても味わい深い。
メカジキの揚げ出し 脂の多い部分を唐揚げにして、揚げたてに大根おろし、うまだし発泡地のあんをかけたもの。唐揚げとあんが辛みとても奥行きのある味わいになる。

好んで食べる地域・名物料理

日本全国。
煮つけ 関東では基本的な総菜のひとつ。食堂、スーパーなどの総菜としてしばしば見つけられる。
紅白刺身 古く東京でも、本種の刺身とマグロの刺身を一緒に盛り付けて祝い事などに食べていたようだ。今、この二食盛り合わせをしているのは宮城県と三陸あたりではないか? 見た目的にも非常に美しく、酸味のあるマグロとまったりしたメカジキの味の対比が面白い。

加工品・名産品

釣り情報

トローリングの対象魚。

歴史・ことわざなど

トロ 「中トロ」「大トロ」などの表示がデパート、スーパーなどで見られる(2012)。

地方名・市場名

シウトメ
参考文献 場所三重県浜島町、紀州 
シュウトメ
参考文献 場所三重県浜島町・熊野浦、和歌山県、高知 
ダクダ ラクダ
参考文献 場所千葉県 
イザス
参考文献 場所富山県北部・氷見・新湊・四方 
ギンザス
参考文献 場所富山県魚津 
メカジキ
参考文献 場所東京、高知県室戸岬 
メカ
備考市場用語 参考聞取 場所東京都、神奈川県 
アンダアチ
参考文献 場所沖縄 
フィラクチャー
参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 場所沖縄県南城市知念漁協 
ヒラクチャ ヒラクチャー
参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 場所沖縄県南城市知念漁協・沖縄 
イオ
参考文献 場所熊本、長崎県壱岐 
ハイオ[羽魚]
参考田崎鮮魚市場など20181121 場所熊本県熊本市 
メサラ メダラ
参考文献 場所神奈川県 
オキザアラ
参考文献 場所神奈川県小田原 
スズ
参考文献 場所福岡県玄海 
カジキ
参考文献 場所高知、山口県下関 
カジキトオシ
参考文献 場所高知・土佐清水 
クダマキ
参考文献 場所高知市 
テッポウ
参考文献 場所高知県安芸 
ツン
参考文献 場所高知県須崎・土佐清水 
ゴト
参考文献 場所鹿児島 
ヒュー
参考文献 場所鹿児島県奄美大島古仁屋 
マンダイ
参考文献 場所鹿児島県奄美大島名瀬